Dinkelein

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Dinkelein

Meine Dinkelein werden wie der Name schon verspricht mit Dinkelmehl + Dinkelvollkornmehl 70/30 und Leinsaat hergestellt sowie mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter getrieben. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch das mild-nussige Aroma der Leinsaat verstärkt.

Ein Mehlkochstück aus Sauerteig Resten verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Wer keine oder nicht genügend Sauerteig Reste im Gläschen hat, nimmt statt Sauerteig Dinkelvollkornmehl.

Dinkelein werden mit 40% Vollkornmehl und geschrotteten Leinsamen gebacken – dies macht lange satt, deshalb sind Dinkelein auch das ideale Frühstücksbrötchen oder ein sättigender Begleiter zum Salat. Ich habe sowohl die goldene als auch die braune Leinsaat verwendet.

…und weil ich gerne die Wahl habe und euch furchtbar lieb, habe ich gleich zwei Varianten für euch:

  1. Bei Version eins ist ein Leinsaat-Quellstück im Teig und Leinsaat als Tooping
  2. Version zwei ist eine vereinfachte Dinkelein Variante, welche mit festen Sauerteig Marvin und einem Leinsaat-Quellstück hergestellt wird.

Variante 1 dauert in der Vorbereitung drei Tage. Bei Variante 2 wird der Teig direkt mit Sauerteig Marvin angesetzt und am nächsten Tag gebacken, so dauert der Herstellungsprozess nur knapp zwei Tage.

 

Dinkelein

Sauerteig Starter:

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Mehlkochstück:

Sauerteig im Wasser auflösen und unter ständigem Rühren aufkochen, so dass die Masse eine Art Mehlschwitze ergibt – abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur liegen lassen. Video-Tutorial: Mehlkochstück. 

Leinsaat-Quellstück:

  • 80g Leinsamen, im Mixer zerkleinert
  • 160g Wasser

Wasser über Leinsaat gießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig Starter
  • Mehlkochstück
  • Quellstück
  • 700g Dinkel 630
  • 300g Dinkel Vollkorn
  • 355g Wasser
  • 20g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

  • 22g Salz
  • 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zum Rechteck vorsichtig ziehen und mit Leinsaat bestreuen. Teiglinge abstechen und auf ein Bäckerleinen mit der Topping-Seite nach oben legen – 30 bis 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

Frühstücksbrötchen

Sauerteigbrötchen: Dinkelein

 

Beitrag vom 13. September 2022

Dinkelvollkorn Körnchen

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Dinkelvollkorn Körnchen

Mein Urgetreide Dinkelvollkorn Körnchen besteht aus Dinkelvollkorn und Dinkel Typ 812 – wird mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter für noch mehr aromatischen Genuss gebacken. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch die gerösteten Sonnenblumenkerne noch verstärkt.

Neben wertvollen Sonnenblumenkernen punktet das Dinkelvollkorn Körnchen, wie der Name andeutet mit vielen gesunden Körnern und Saaten wie Goldhirse, Hanfsamen, Leinsamen, Mohn sowie Sesam, als Quellstück.

Ein Mehlkochstück aus Dinkelvollkornmehl verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Anstelle von Dinkelmehl können Sauerteig Reste als Mehlkochstück verwendet werden – damit wird das Dinkelvollkorn Körnchen noch aromatischer.

Damit der Körnermantel nicht verkohlt habe ich das Dinkelvollkorn Körnchen im Topf gebacken.

Dinkelvollkorn Körnchen

Sauerteig Starter:

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück: 

  • 25g Dinkelvollkornmehl
  • 125g Wasser

Wasser und Mehl werden sanft und unter ständigem Rühren angeschwitzt. Mehlkochstück mit Folie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

  • 40g Sonnenblumenkerne, geröstet
  • 25g Goldhirse, geröstet
  • 25g Sesam, geröstet
  • 10g Leinsamen
  • 7g Hanfsamen, geröstet
  • 3g Mohn
  • 5g Altbrot, geröstet
  • 150g Wasser

Zutaten in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – kurz vor der Verwendung im Mixer kurz zerkleinern.

Hauptteig:

  • Sauerteig Starter
  • Mehlkochstück
  • Aroma-Quellstück
  • 350g Dinkelvollkornmehl
  • 150g Dinkelmehl Typ 812
  • 205g Wasser
  • 8g Backmalz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

  • 15g Wasser
  • 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen – formen und im Nuss und Saaten-Mix wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen. Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen stellen und bei 260°C vorheizen. Brot in Topf legen, diesen in den Ofen schieben und Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 20 Minuten und 20 bis 25 Minuten ohne Deckel backen. Abkühlen lassen und genießen.

Lockere Krume

Im Topf gebacken: Dinkelvollkorn Körnchen

Beitrag vom 5. September 2022

Alsweder Krusti

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Alsweder Krustis

Nun lebe ich seit drei Jahren im wunderschönen Mühlenkreis und fühle mich sehr wohl hier – da wo der Fuchs dem Hasen gute Nacht sagt. Deshalb war es an der Zeit meine Liebe zu diesem Fleckchen Erde backtechnisch auszudrücken

Für den Sauerteig Starter habe ich Roggenvollkorn Mehl verwendet. Roggenmehl ist symbolisch für den hier in der Region angebauten Roggen. Als weiteres ist auch ein Röstbrot-Quellstück im Teig erhalten, es symbolisieret die frühere bäuerliche Sparsamkeit und Not – Essen nicht wegzuwerfen sondern zu verwerten. Ein Mehlkochstück aus alten Sauerteig Marvin Resten macht die Krume schön soft und verleiht diesen Brötchen ein unvergleichliches Aroma. Mild-aromatisch und herzhaft wild im Geschmack symbolisiert es die Natur hier: Mittellandkanal, kleine Hoven, Möwen, Kühe und Schafe auf der Weide, Hühnergackern, Naturschutzgebiet, Störche, Wald und das Wiehengebirge.

All dies habe ich in meinem Rezept versucht festzuhalten – ich hoffe du schmeckst es auch.

Der Arbeitsprozess dauert drei Tage – wovon die meiste Zeit der Teig im Kühlschrank parkt, aber es lohnt sich diese Zeit zu nehmen, denn das Aroma der Alsweder Krustis belohnt alles Sinne und hungrige Mägen.

 

Alsweder Krustis

Sauerteig Starter:

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

  • 50g geröstetes Altbrot
  • 105g Wasser

Wasser über geröstetes Altbrot geben, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag die Masse pürieren.

Mehlkochstück:

Die Zutaten zu eine Art Pudding vorsichtig unter Rühren aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig Starter
  • Röstbrot-Quellstück
  • Mehlkochstück
  • 300g Weizen Vollkornmehl
  • 700g Weizen 550
  • 22g Malz inaktiv
  • 540g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

  • 26g Salz
  • 10g Wasser

Wasser-Salz Mischung gut in den Teig einarbeiten und den Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und in die Box in den Kühlschrank parken. Teig kann zeitlich beliebig am nächsten Tag gebacken werden.

Am nächsten Tag:

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zu Päckchen formen, mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

Herzhafter Genuss

Softe und unregelmässige Krume

Alsweder Krustis

 

Beitrag vom 25. August 2022

Hefezopf

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Es muss nicht immer der Klassiker sein: Hefezopf mal anders

Vegan, ohne Zuckerzusatz und verdammt lecker: Hefezopf. Zunächst folgt die Geschichte dahinter:

Wie kommt ein Vegetarier wie ich auf die Idee einen veganen Hefezopf zu backen? Den Impuls bekam ich damals von Madamebrosame.

Vielleicht kennt ihr auch diesen Satz “Ich würde ja gerne einen Hefezopf essen, aber…”

Da ich noch nie zuvor einen veganen Hefezopf gebacken habe, geschweige denn ohne Zucker und Butter, wurde meine Neugierde geweckt. Als erstes habe ich zum Thema veganer Zopf recherchiert. Das Ergebnis fiel ziemlich mau aus. Mir waren entweder die die Mengenangaben der Hefe im Rezept suspekt oder die Zutaten für einen gesunden Hefezopf zu gehaltvoll (mittlerweile sieht der Markt anders aus).

Mein veganer Hefezopf sollte:

  • keinen zugesetzten Zucker enthalten
  • mit wenig Fett bzw. gutem Öl zubereitet werden

Margarine ist im Gegensatz zu Öl ein Industrieprodukt, welches aus Fetten, Ölen, Emulgatoren, Karottensaft oder Wasser zu einer streichbaren Masse verarbeitet wird.

Der vegane Hefezopf sollte zudem ein leckeres Innenleben aufweisen und fluffig sein. Der Gedanke ließ mich nicht los – es musste doch möglich sein, einen richtig tollen und schmackhaften Hefezopf zu backen, der zusätzlich zu der dezenten Süße aus dem Frucht-Muss, einer hohen Bekömmlichkeit und den reduzierten Kalorien – die Konsistenz sowie den Geschmack eines nicht-veganen Hefezopfs besitzt.

Poolish:

  • 100g Hafermilch zuckerfrei (oder eine andere Milchalternative)
  • 100g Dinkelmehl 630
  • 1g Hefe

Alle Zutaten locker miteinander verkneten – zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen und über Nacht (16 bis 22 Stunden) im Kühlschrank parken.

Mehlkochstück:

  • 125g Hafermilch
  • 25g Dinkel 630

Die Zutaten in einem Topf vorsichtig erhitzen, bis ein Mehl-Pudding entsteht. Die Masse abdecken und abkühlen lassen – bei Raumtemperatur stehen lassen. Falls der vegane Hefezopf nicht am Folgetag zubereitet wird, hält er sich bis zu einer Woche im Kühlschrank.

Hauptteig:

  • Poolish (ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen)
  • Mehlkochstück
  • 80g Hafermilch (zimmerwarm)
  • 55g Apfel-Mus (zimmerwarm)
  • 380g Dinkelmehl 630
  • 5g Hefe
  • 1g Salz
  • 30g Mandel-Vanille Würzöl oder sizilianisches Blutorangen Öl (oder ein anders schmackhaftes Öl)

Poolish, Mehlkochstück, Mus und die Hafermilch miteinander vermengen – dann die restlichen Zutaten hinzufügen und alles gut mit den Händen kneten. Teig zu einer Kugel formen – abgedeckt 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig gewachsen ist.

Nun gibt es zwei Möglichkeiten:

Entweder man bereitet den Hefezopf sofort zu oder parkt ihn für weitere 12 bis 20 Stunden im Kühlschrank. Mit dieser slow baking Variante wird das Handling entzerrt, der Hefezopf erhält deutlich mehr Aroma und die langsame Zopfzubereitung sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Hefezopf bis zum Backen bereits abgebaut sind.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in vier gleich große Stücke teilen – 10 Minuten entspannen lassen.

Längliche Stränge rollen – immer wider gleichmäßig von der Mitte nach außen rollen – damit die Stränge gleichmäßig werden.

Zopf flechten, mit Anstrich einpinseln und abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen.

Ei-Ersatz Anstrich:

  • 2 El veganen Joghurt
  • 2 El Wasser

Backofen auf 190 °C vorheizen – bevor der Hefezopf in den Ofen geschoben wird bekommt er nochmal einen Anstrich – Hefezopf 40 bis 45 Minuten gold-braun backen.

Wer kein Apfelmus im Haus hat nimmt Apfelkompott und püriert das Obst im Mixer. Für ganz Süße unter euch: 60 bis 90g Zucker versüßen euch den Hefezopf.

Für Liebhaber salziger Hefezöpfe 5g bis 7g Salz in den Hauptteig geben und den Zopf mit einem Salz-Wasser Anstrich bepinseln und mit Sesamsamen bestreuen.

Veganes Kunstwerk

Kunst zum Essen

Auch als Zopf sehr köstlich

Ein gutes Öl sorgt für ein intensives Aroma.

Zart und fluffig

 

 

 

 

 

Beitrag vom 17. April 2019

Chia Dinkel Sonne

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Chia Dinkel Sonne

Mit seiner groben Porung, der wild aufgebrochenen Kruste und dem kräftigen Geschmack ist dieses Brot ein rustikales Geschmackserlebnis. Das Kochstück gewährleistet Saftigkeit von der ersten bis zur letzten Schreibe und der Sauerteig Marvin verleiht ihm ordentlich Backtrieb, ganz ohne Hefe. Da es im Topf gebacken wird, bekommt das Brot eine kross-knusprige Kruste.

 

Mehlkochstück:

  • 35g Sonnenblumenkern Mehl
  • 15g Dinkelmehl 630
  • 150g Wasser

In einem Topfbeide Mehle und das Wasser klümpchenfrei verrühren und leicht erhitzen, so dass ein Mehlpudding entsteht. In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 8-10 Stunden quellen lassen.

Quellstück I:

  • 50g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 50g Wasser (zimmerwarm)

Sonnenblumenkerne mit Wasser übergießen und ca. 8-10 Stunden

Quellstück II:

  • 20g Chiasamen
  • 100g Milch 3,8 %

Chiasamen in Milch 8 bis 10 Stunden abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen. In den ersten 30 Minuten zwei bis drei Mal mit einem Löffel umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

Sauerteig Starter:

  • 25g Sauerteig Marvin (direkt aus dem Kühlschrank)
  • 75g Dinkelvollkornmehl
  • 75g Dinkelmehl 630
  • 150g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten verrühren und bei ca. 25 Grad reifen lassen. Nach ca. 3 bis 4 Stunden ist der Starter backfertig.

Hauptteig:

  • 310g Sauerteig Starter
  • 175g Mehlkochstück
  • 90g Quellstück I
  • 120g Quellstück II
  • 125g Dinkelvollkornmehl
  • 450g Dinkelmehl 630
  • 13g Honig
  • 345g Wasser (Zimmertemperatur)

Die Zutaten etwa 15 Minuten mit der Hand kneten und bei Raumtemperatur 2 Stunden reifen lassen.

  • 16g Salz
  • 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und mit dem Teig verkneten. Den Teig dehnen + falten und 30 Minuten entspannen lassen – nochmals den Teig dehnen + falten  und in einer eingeölten Wanne abgedeckt im Kühlschrank über Nacht parken.

Am nächsten Tag:

Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte 10 Minuten entspannen lassen, in gewünschte Form bringen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen, zugedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Topf in den Ofen stellen – Ofen auf 220°C vorheizen – Topf rausnehmen – Brot rein – und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel und 13 bis 15 Minuten ohne Deckel backen.

Außen knusprig – innen fluffig: Chia Dinkel Sonne Sauerteig Brot

Saftig lockere Dinkel Chia Stulle

 

 

 

 

Beitrag vom 4. Januar 2019