Milchkefir

Milchkefir

Der Milchkefir oder besser gesagt der Milchkefir Pilz schaut aus wie ein Blumenkohlröschen und wird als das “Getränk der 100-jährigen” betitelt. Diese probiotische Sauermilch ist ein gesäuertes, nahrhaftes und äußerst gesundes Nahrungsmittel. 

Milchkefir ist ein fermentiertes Milchgetränk mit einem säuerlichen Geschmack und einer cremigen Konsistenz. Der Kefir macht aus gewöhnlicher Milch ein probiotisches Supergetränk und wirkt sich positiv auf das Wohlbefinden und die Verdauung aus. Die Kefirknollen wandeln laktosehaltige Milch in laktosearme um, deshalb ist Milchkefir eine gesunde Alternative für Menschen mit einer Laktoseintoleranz. Die zahlreichen Vitamine, Enzyme und Probiotika wirken sich positiv auf das Wohlbefinden und die Darmgesundheit aus, deshalb wird dieser Zaubertrank auch als das „Getränk der Hundertjährigen“ bezeichnet.

Der Name “Kefir” stammt vom türkischen Wort “Keyif” ab und bedeutet Wohlbefinden. Ursprünglich kommt der Kefir wahrscheinlich aus dem Kaukasus oder Tibet, wo er seit Jahrhunderten getrunken wird. Über Osteuropa gelang die Sauermilch auch nach Deutschland, wo sie immer beliebter wird.

Im Supermarkt wird industriell hergestellter „milder Kefir“ angeboten, jedoch im Vergleich zu echten Kefir besitzt dieser einen hohen Laktoseanteil und kaum lebendige Mikroorganismen.

Die Herstellung des Milchkefirs ist einfach und benötigt nur zwei Zutaten: Kefirknollen und Milch. Zusammen in einem Gärgefäß entsteht innerhalb von 24 bis 48 Stunden das saure Milchgetränk. Kefirknollen bestehen aus vielen Mikroorganismen wie Milch-, Essigsäurebakterien und Hefen. Diese blumenkohlähnlichen Pilze können samt Anleitung und Zubehör im online Handel, Reformhaus oder auf Milchkefir-Sammel-Börsen erworben werden.

Tipp: Kefirknollen wachsen zügig. Knollenbesitzer teilen gerne ihren Kefirpilz. Deshalb einfach mal in entsprechenden Gruppen nachschauen oder bei Kefirpilz Besitzern nachfragen.

Zubehör

Für die Führung und Pflege eines Milchkefirs werden nur wenige Hilfsmittel benötigt:

• feinmaschiges Edelstahlsieb (notfalls aus Plastik)
• Holzlöffel oder Edelstahl (notfalls aus Plastik)
• Trichter zum Abfüllen
• Fermentiergefäße (ideal sind Weck-Gläser mit einem Volumen von 600 bis 1200 ml
• Gläser oder Flaschen zum Abfüllen und Aufbewahren (Weck-Gläser sind einfacher zu reinigen als Flaschen)

Noch immer hält sich hartnäckig das Gerücht, dass Milchkefir auf Oberflächen von Metal empfindlich reagiert oder das die Knolle dadurch sogar beeinträchtigt wird. Dieses Gerücht stammt vermutlich aus einer Zeit in der kein Edelstahl in der Küche verwendet wurde. Um möglichst lange Freude am Milchkefir zu haben, ist auf sauberes Zubehör und Arbeitsweise zu achten.

Weck-Glas oder Bügelglas? Während der Fermentation produziert der Milchkefir Kohlendioxid und Druck entsteht. Deshalb entweder Deckel lose auflegen oder täglich Druck rauslassen.

Milch – die Nahrung des Milchkefirs

Milchkefir kann mit verschiedenen Milchsorten hergestellt werden. Bei der Milchwahl sollte auf vollwertige und fetthaltige Bio Milch geachtet werden. Je höher der Fettgehalt der Milch, desto höher ist auch der Gehalt an den fettlöslichen Vitaminen A und D. Verwendet werden können Kuh-, Schafts- oder Ziegenmilch und Pflanzenmilch. Nicht alle Pflanzenmilch Alternativen eignen sich gleichermaßen gut, besonders gut gelingt es mit Kokosmilch. In Pflanzenmilch ist zu wenig Nahrung für die Mikroorganismen drin, deshalb Kefirknöllchen zwischendurch ein echtes Milchbad gönnen. Verwendet werden können haltbare, pasteurisierte und gute Rohmilch.

Milchkefir füttern

Als lebendiges Nahrungsmittel möchte der Kefir gefüttert werden, sonst verdaut er sich selbst. Je nachdem wie oft und wieviel Milliliter Kefir benötigt bzw. getrunken werden 8 bis 10 g Kefirknöllchen in 250 g, 500 g oder 1000 g kalter Milch geben. Je mehr Kefirknöllchen desto schneller fermentiert die Milch. Das Weck-Glas mit dem Milchkefir an einen dunklen Ort stellen oder das Gefäß mit einem Geschirr- oder Handtuch abdecken. Je kälter die Raumtemperatur desto milder ist der Milchkefir. Am Fermentationsprozess sind vor allem Hefen und Milchsäurebakterien beteiligt. Hefen verarbeiten Milchzucker (Laktose) und produzieren Vitalstoffe, die die Bakterien benötigen, um aktiv zu sein. Durch den Abbau des Milchzuckers erzeugen Hefen Kohlensäure und bis zu 2% Alkohol, dieses sorgt dafür, dass der Milchkefir prickelt. Bei einem Fermentationsprozess von 48 Stunden wird die Laktose fast vollständig abgebaut. Je länger die Fermentationsdauer, desto cremiger aber auch saurer wird der Kefir. In dieser Sauermilch leben mehr als eine Milliarde Milchsäurebakterien und eine Million Hefekolonien.

Abhängig von der Fermentationstemperatur finden folgende zwei Fermentationsprozesse ab:

Bei niedrigen Temperatur von 8 bis 18°C überwiegt die Hefegärung und der Milchkefir ist milder, da das Produkt weniger Milchsäure enthält. Dafür ist der Gehalt von Kohlendioxid und Alkohol höher.

Bei höheren Temperaturen von 20 bis 28°C überwiegt die Milchsäuregärung. Der Alkohol Gehalt ist niedriger und der Milchkefir schmeckt säuerlicher. Nach einer gewissen Zeit kommt es zum „Kefirbruch“, hier trennt sich die Molke von den Bruch bzw. den Sauermilchquark und schwimmt oben auf. Das ist natürlich und keine Qualitätsbeeinträchtigung. Einmal umgerührt ist der Milchkefir wieder cremig.

Nach 48 Stunden Fermentation 

Den fermentierten Milchkefir durch ein Sieb gießen – mit einem Löffel wird dieser Transportvorgang erleichtert. Die im Gefäß aufgefangene Sauermilch kann nun verwendet werden oder bis zu sieben Tage im Kühlschrank geparkt werden. Im Sieb aufgefangene Kefirknollen in ein frisches Gefäß mit Milch setzen und fermentieren. Soll der Fermentationsprozess verlangsamt werden, weil kein Bedarf an Kefir ist oder man verreisen möchte, kann er im Kühlschrank gelagert werden. Wenn der Milchkefir lange im Kühlschrank gelagert wurde, können sich die Oberfläche und die Knöllchen leicht oranglich verfärben und der Kefir etwas muffig riechen. Solange kein Schimmel auf der Oberfläche ist, Knollen in frische Milch setzen und bei Raumtemperatur gären lassen.

Unbeabsichtigter Weise habe ich meinen Milchkefir “Blob” vier Wochen nicht gefüttert – zum Glück haben sich keine unerwünschten Bakterien angesiedelt, so dass ich nur die oranglich verfärbte Oberfläche entfernen musste. Puh, Glück gehabt. Im folgenden Video zeige ich euch meinen hungrigen Milchkefir und wie ich ihn mit Nahrung versorge: wie sieht ein Milchkefir aus, der vier Wochen ohne Nahrung im Kühlschrank war? Nicht hübsch, aber Hauptsache er lebt! 

Lebende Microorganismen machen den Milchkefir zu dem was er ist. Die Zusammensetzung der Kulturen ist abhängig von dem Fermentationsprozess, dem Ort an dem er fermentiert, der Temperatur, den Inhaltsstoffen und den Umweltbedingungen. Die im Milchkefir vorhandenen Microorganismen sind essentielle Probiotika für den menschlichen Organismus. Im Darm angekommen bauen sie das Darmmikrobiom auf und unterstützen die Verdauung. Die im Milchkefir vorhandene Milchsäure wirkt positiv bei Patienten mit einem Reizdarmsyndrom.

Dem Milchkefir wird folgende Wirkung nachgesagt:

Milchkefir – Wirkung auf die Gesundheit

• fördert die Gesundheit und das Wohlbefinden
• baut Darmflora auf
• fördert und reguliert eine gesunde Darmfunktion
• stärkt das Immunsystem
• regt den Stoffwechsel an
• wirkt Antibakteriell auf das Wachstum von schädlichen Bakterien
• fördert die Knochengesundheit
• kann vor Krebserkrankung schützen
• kann Allergien und Asthma abmildern
• genießen trotz Laktoseintoleranz

Milchkefir ist also das Elixier für die Gesundheit und genauso wie Sauerteig Marvin, ein treuer Lebensbegleiter.

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Genussvolle Ideen und Rezepte zum Verwerten von Milchkefir:

Kefir als Mixgetränk: Milchkefir kann wie Milch mit verschiedenen Obst, Gemüse, Wurzeln, (Wild)Kräutern und (Wild)blumen mit und ohne Süßungsmittel bzw. Salz genossen werden.

Wilde-Wiese-Kefir Drink 

Kefir als Dessert oder zum Frühstück: Milchkefir mit Früchten pürieren, Overnight Oats, Milchkefir-Trifle, Waffeln, Pfannküchlein oder Kaiserschmarn mit Kefir, Kefireis, Smoothie-Bowl, Früchte-Crumble, Milchkefir-Creme und Kefir-Sahne.

Kefir-Sahne Rezept:

Milch und Sahne im Verhältnis 1:1 mischen und mindestens 48 Stunden fermentieren lassen. Ergibt herrliche Kefirsahne.

Kefir als Sommersuppe: Gurken, Radieschen, Tomaten oder Paprika Suppe mit Milchkefir, warme Suppen wie Linse-Kokos mit Kefir, Früchte Suppe mit Kefir oder ein Klecks Kefir auf die Suppe als Topping.

Milchkefir als Käseersatz: Handkäse, Parmesan, Tzatziki,, Ricotta, Kefir-Brotaufstrich, Kräuterquark, Kefirbutter und Kefirfrischkäse.

Rezept Kefirbutter:

Butter vorsichtig schmelzen und mit etwas Kefir vermischen ergibt eine säuerliche Butter. Nach Belieben mit frischen Kräutern, Blüten, Oliven, getrocknete Tomaten, Bärlauch oder Rauke verfeinern.

Milchkefir-Butter mit Schnittlauch, Schnittlauch- und Margeritenblüten

Rezept Kefirfrischkäse:

Kefir solange bei warmer Temperatur fermentieren, bis es zum Kefirbruch kommt. Knöllchen rausnehmen und den Milchkefir vorsichtig auf 40°C erhitzen bis sich die Molke vom Rest der Masse trennt. Die Molke kann getrunken werden und der festere Rest kann als Kefirfrischkäse verwendet werden. Den Milchkefir-Frischkäse mit frischen Kräutern und Salz würzen und genießen.

Oder auf die sanfte Methode:

Kefirbruch durch ein Geschirrtuch ablassen. Molke auffangen und verwerten. Festen Kefir mit Kräutern und Salz verfeinern.

Kefir als Triebmittel: Für alle die Hefe nicht mögen oder vertragen und für alle denen Sauerteig zu aufwendig ist, stellt Milchkefir eine Alternative da.

Kefir (Würz)Pulver: Mit Kefirpulver pur oder mit Gewürzen gemixt erhalten Backwaren einen besonderen Geschmack. Das Pulver eignet sich hervorragend um Gärkörbchen auszustreuen, eine aromatische Backstreiche herzustellen und als mild-säuerlicher oder malziger Aromator.

Rezept Kefir Pulver luftgetrocknet:

Kefir mit Mehl 1:1 mischen, dünn auf Backpapier streichen, trocknen und pulverisieren.

Rezept Kefir Pulver geröstet:

Kefir mit Mehl 1:1 mischen, mit Hilfe von zwei Teigkarten Teig dünn auf Backpapier auftragen und im Backofen bei 160°C 45 bis 60 Minuten rösten. Trocknen lassen und pulverisieren.

Weitere Verwendungsmöglichkeiten von Milchkefir im Alltag: Milchkefir als Dressing, Dip oder Topping, als Ersatz für Buttermilch und Joghurt, ideal zum Backen von Brot, Brötchen und Gebäck, als Hautpflege und bei Sonnenbrand (Milchkefir und/oder übrig gebliebene Knöllchen pürieren und auf die Haut auftragen). Viele Hunde essen gerne Milchkefir.

Mein Favorit: Stampfkartoffeln mit Milchkefir. Yummy!

Bei guter Pflege verdoppeln sich die Milchkefirknöllchen ca. alle 2 Wochen. Was tun mit den vielen Kefirknollen?

Kefirknöllchen kann man wunderbar als Mitbringsel an liebe und gesundheitsbewusste Menschen verschenken. Aber auch essen, sie pürieren und im Smoothie genießen oder zur Gesichtspflege verwenden.

 

Beitrag vom 9. April 2022