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Meine Brotbackausrüstung

Nützliche Helfer in der Küche

Mit der Zeit sammeln sich bei einem (Hobby)Bäcker viele Utensilien an – so auch bei mir. Viele Backgegenstände nutze ich regelmäßig, manche selten und wiederum andere kaum. Manches entpuppt sich auch als Staubfänger…

Am liebsten nutze ich handgefertigte Backutensilien wie Tonschüsseln, Kupferschüsseln, handgeschnitzte Holzlöffel und Schälchen oder alte Backformen. Ich benutze immer dieselbe Ausrüstung

  • um Sauerteig Marvin zu füttern
  • um Sauerteig Marvin zu lagern/pflegen
  • einen Starter/Poolish anzusetzen
  • oder einen Teig anzusetzen

Innerhalb eines Backablaufes spielen Rituale eine große Rolle. Sie sorgen dafür, dass wichtige Handlungen nach einem wiederkehrenden Muster erfolgen: das füttern eines Sauerteiges, Hefewasser oder Kefirs – genauso wie das formen eines Teiges oder einschneiden des Brotes.

So entwickelt sich aus dem routinierten Back-Alltag eine eigene “Backkultur”. Rituale sind Anker und haben Signalcharakter – sie ersparen lange Erklärungen, weil sie ohne Worte – durch Körpersprache oder Gesten verstanden werden. Man könnte auch sagen: (Hobby)Bäcker rund um den Globus benötigen nicht vieler Worte, um verstanden zu werden.

Ausstechformen Mit Hilfe von Ausstechformen lassen sich süße und salzige Plätzchen oder Knäckebrot mühelos ausstechen sowie Brot- und Brötchenteige aufhübschen.

Backblech Sie sind in den meisten Backöfen vorhanden – drei Backbleche finde ich ideal. Zwei tiefe, um einen Steinbackofen zu imitieren.

Je mehr Blechle im Haus, desto mehr kann ich produzieren. Juppie!

Backformen Mit strapazierfähigen Backformen mit einer Antihaftbeschichtung gelingen Brote immer – verschiedene Größen und Formen erweitern die Vielfalt des Backens.

Es muss nicht immer klasisch eckig sein. Auf Flohmärkten oder bei Haushaltsauflösungen gibt es so manchen Backform-Schatz zu entdecken. Mittlerweile habe ich neben verschiedenen Kastenformgrößen auch gugelhupfartige, Dreiecke und verschiedene runde oder gemusterte Backformen.

Persönlich liebe und nutze ich die Mariefleur Backformform von Villeroy & Boch. Sie ist bis 230°C hitzebeständig, schaut super schön blumig aus und hat noch einen Deckel, den ich als Kuchenplattform zweckentfremde.

Backofen Ein guter Backofen mit Dampffunktion ist Gold wert. Das unpraktische Hantieren mit der Sprühflasche fällt weg, die Backwaren werden gleichmäßig mit Hitze versorgt und sehen aus wie vom Profi gebacken.

In meiner Küche habe ich zwei Backöfen. Einen ca. 17 Jahre alten Backofen von einem Schweden damals samt Einbauküche gekauft. Als wir aufs Land gezogen sind stand für mich fest, ich möchte einen Backofen von Miele mit Dampffunktion. 

Ich habe mich bewusst gegen ein Modell mit den automatischen Backprogrammen entschieden – mir war nur Dampffunktion und eine Backtemperatur von 250 bis 300°C wichtig. Deshalb fiel die Wahl auf den Typ H6267BP. Ich liebe meinen Backofen und möchte die “Schwaden Funktion” nimmer missen. 

Backpapier Es gibt konventionelles Backpapier, Dauerbackfolie und Backmatten. Wobei das zweite ökologisch am sinnvollsten ist und das letzte mich nicht überzeugt hat.

Konventionelles Backpapier hat eine unterschiedliche Hitzetoleranz, deshalb sollte man vor Verwendung die vom Hersteller angegebene Maximaltemperatur einhalten. Bei höheren Temperaturen können sich unerwünschte Stoffe lösen und so in das Brot übergehen – oder das Backpapier fängt an zu brennen. Grins.

Backstein Leider besitze ich keinen [warte noch auf ein Geschenk] – liebe sie aber und halte sie für sehr nützlich, denn gut vorgeheizt speichert der Stein Wärme und gibt sie gleichmäßig an das Gebackene ab und trägt so zu einer guten Krustenbildung bei.

Ballenbox/ /Teigballenbehälter / Teigwanne Eine Ballenbox mit Deckel in lebensmittelechter Qualität ist perfekt für eine lange, kühle Teigführung.

Ich habe einige Ballenboxen mit Deckel in verschiedenen Größen, die sich dank Deckel auch wunderbar im Kühlschrank stapeln lassen. Das ist mega praktisch. 

Bäckerleinen Der Leinenstoff unterstützt den Teig bei der Ballengare, nimmt Feuchtigkeit auf und gibt Brot- oder Brötchenteig eine stabilere Form.

Ich benutze anstatt Bäckerleinen dickere gemusterte Geschirrtücher – funktioniert genau so gut und verleiht Backwaren ein schönes Aussehen.

Bäckermesser bzw. Teigritzmesser Besteht aus einer Klinge und einem Griff, um den Teig vor dem Backen einzuschneiden bzw. kunstvoll einzuritzen und somit ein kontrolliertes Backergebnis zu erhalten.

Ich nutze Rasierklingen die ich mit der Hand führe. Als Ersatz für einen Griff eignen sich gut Korken oder lange Holzstückchen oder rustikal ein Stück Ast. Die Gefahr sich zu schneiden ist bei dieser Methode nicht gering.

Seit ich mit dem Ritzmesser meine Backwaren einschneide, gibt es keine blutigen Finger mehr. Das Ritzmesser ist preisgünstig, liegt gut in der Hand und macht einen super Schnitt.

Behälter mit Verschluss Sind ideal zur Aufbewahrung von Sauerteig Marvin. Im Prinzip reichen zwei Behälter aus: einer im Gebrauch, der andere für die nächste Fütterung.

Ich besitze mehrere Behälter in unterschiedlichen Größen, je nachdem welche Menge Sauerteig ich produzieren möchte. Meinen Sauerteig Marvin bewahre ich in Weckgläsern sowie in Steingut auf. 

Brotbeutel bzw. Geschirrtuch Ein Stoffbeutel ist ideal für die Aufbewahrung von Brot – zudem eignen sich Stoff- bzw. Brotbeutel hervorragend zum Einfrieren von Brot. Dazu Brot in Scheiben schneiden und in einen Stoffbeutel legen, so dass der Stoff eng am Brot liegt. Einfrieren. Auftauen und im aufgeheiztem Backofen 7 bis 10 Minuten bei 200°C knackig rösten.

Ich bewahre mein frisch gebackenes Brot in einem Geschirrtuch auf, insbesondere Vollkornbrote. Das eingewickelte Brot bewahre ich im Backofen auf. So bleibt das Brot tagelang frisch und genießbar. 

Brotmesser Ein gescheites Brotmesser braucht jeder Hobbybäcker, damit das Brotschneiden zum Vergnügen und nicht zum Massaker wird. Ein gutes Brotmesser sägt sich mühelos und leicht durch knusprige Brote oder große Landbrote. Günstige Brotmesser eignen sich gut für den Alltag – hochpreisige Messer sind eine Investition für die Zukunft.

Ich nutze beide Messersorten – ein günstiges mit einer kürzeren Klinge sowie ein Brotmesser von Güde mit einer langen Klinge, damit ich auch große Landbrote gut gesägt bekomme. 

Brotglocke bzw. Gusseisentopf Brotglocken gibt es als Steingut oder Gusseisen. In einer Brotglocke oder einem Gusseisentopf gelingen Brote besonders einfach. Gebacken wird das Brot zunächst unter der Glocke bzw. dem Deckel, zum Ende der Backzeit wird dieser abgesetzt, damit sich eine krachende Kruste ausbilden kann.

Mein Lieblingsbacktopf ist der Lodge cast iron. Der Vorteil von diesem Guseisentopf ist der flache Deckel. Der Brotteig plumst nicht in den tiefen Topf sondern kann schonend auf den flachen Deckel gestürzt werden. 

Brotschieber Sind Schaufeln mit einem flachen Ende, um die Laibe zügig in den Ofen zu schieben.

Ich besitze zwar welche, aber nutze sie viel zu selten in meiner häuslichen Küche.

Gärkörbchen Gärkörbchen gibt es aus verschiedenen Materialien wie Weide, Peddingrohr, Kunststoff und Holzschliff. Peddingrohr wird aus dem Stamm der Rattanpalmen die in tropischen Regenwäldern wachsen gewonnen. Eine ökologisch empfehlenswertere Alternative stellen Gärkörbchen aus Holzschliff, Weide oder recyceltem Kunststoff dar.

Neben den genannten “blanko” Gärkörbchen gibt es auch welche die mit diversen Motiven wie Ähre, Brot, Herz oder Aufschriften wie Urgetreide versehen sind.

Gärkörbchen stabilisieren den Teig und helfen eine schöne Kruste zu bilden, indem sie Feuchtigkeit aufnehmen, während der Teig ruht.

Neulich bin ich von einer backbegeisterten Puristin gefragt worden, “Brauche ich denn unbedingt ein Gärkorb?” Meine Antwort lautete wie der Titel von “Fettes Brot” Jein.  

Natürlich kann anstatt eines Gärkorbs auch eine Schüssel benutzt werden – manche Rezepte wie beispielhaft das Netzbrot ruhen nicht in einem Gärkorb, sondern werden in einer feuchten Schüssel kurz geformt und kommen direkt in den heißen Ofen. “Ausgehobene” Brote benötigen auch keinen Gärkorb und sind geeignet für Anfänger. Aber ich muss gestehen, Gärkörbchen sind wirklich praktisch und eigentlich unverzichtbar. 

Ich möchte all meine Gärkörbchen nicht missen. In den letzten Jahren haben sich einige angesammelt – ich würde jedoch sagen “Ich habe noch nicht genug Gärkörbchen”. Meinen allerersten runden Gärkorb besitze ich immer noch. Diesen habe ich mir mal mit weichen Teig ordentlich eingesaut. Mühsam habe ich die Teigreste entfernt – nun ist es mein Lieblingsgärkörbchen und jede Woche im Einsatz.

Der Gärkorb kann mit und ohne Bezug verwendet werden. Eine tolle Alternative zu Bezügen stellen grobe Geschirrtücher dar. Mit etwas Polenta di Riso bestreut fällt der Teig gut aus dem Gärkorb heraus. Je nach Muster des Geschirrtuch erhälst du ein uriges Unikat.

Holzbackrahmen Ein Holzbackrahmen bringt natürlich-urige Abwechslung in den Backalltag. Der Holzrahmen stützt den Teig und schützt das Brot beim Backen vor Hitze. So wird die Kruste am Rand des Brotes besonders angenehm soft. Je nach Holzart erhält das Brot ein besonders schönes Aroma. Es gibt viele Anleitungen wie man einen Holzbackrahmen selbst herstellen kann – oder man erwirbt ein Naturprodukt.

Kuchengitter Sind perfekt zum Auskühlen von gebackenem Brot. Es gibt sie in klein, groß, rund und eckig. Es schadet nicht zwei mehr in Reserve zu haben, um für ein Backevent gut vorbereitet zu sein.

Ich besitze einige Kuchengitter, diese sind nicht nur praktisch für Brot- oder Brötchenbackevents – ich lasse meine Berge von Cookies immer darauf abkühlen. 

Mehlbehälter Hobbybäcker klagen oft über Probleme mit Mehlmotten. Mehlbehälter sind praktische Helfer, um Mehl trocken und frei von Verunreinigungen zu halten.

Meine drei am häufigsten genutzten Mehlsorten (Weizen, Dinkel und Dinkelvollkorn) bewahre ich im großen Bügelgläsern auf. 

Mehlsieb Ist ein praktischer Helfer um die Arbeitsfläche oder den Teig gleichmäßig zu bestäuben.

Ich besitze mehrere kleine Siebe – ein großes fehlt mir noch in meiner Sammlung. 

Notizbuch Ist ein praktischer Helfer, um Aufzeichnungen über das Rezept, Mengenangaben, Temperatur, Gärzeit bis hin zum Backergebnis festzuhalten. Dies ermöglicht Fehler zu korrigieren.

Leider schaffe ich es nie ein Notizbuch lange fortzuführen. Obwohl ich es so sinnvoll erachte. Statt eines Notizbuches verwerte ich benutzte kleine, aber am liebsten große Briefumschläge. Ich habe mal eine liebe Weihnachtspost vergessen zu öffnen – stattdessen habe ich auf dem Kuvert wichtige Telefonnummern notiert. 

Nudelholz/Rollholz Rollhölzer sind unverzichtbar zum Ausrollen von Teig, es gibt sie in verschiedenen Größen und Stärken.

Ich habe gleich eine Batterie von den Teigrollen. Vom klassischen Nudelholz über das kurze italienische bis hin zum langen türkischen Rollholz. Ich benutze das Ende der Rolle, um das Loch in den Bagel zu machen.

Ofenhandschuhe Sind unverzichtbar, um heiße Brote aus dem Ofen zu nehmen sowie um die Brotform oder den Holzbackrahmen aus dem Ofen heraus zu nehmen.

Ich nutze richtig dicke Ofenhandschuhe, mit dünneren habe ich mich zu oft verbrannt. 

Rührschüssel Sind praktischer Helfer, um in der Schüssel und nicht auf der Arbeitsfläche seinen Teig zu mischen, so bleibt die Küchenzeile sauber. Im Grunde reicht für Hobbybäcker, die wenig backen eine große Rührschüssel aus. In einer größeren Schüssel hat der Teig genug Platz sich zu entfalten, dass erleichtert die Arbeit.

Ich besitze mehrere große Rührschüsseln (ca. 35 bis 45 L Fassungsvermögen) aber auch mittlere bis kleine. Das ist nicht nur praktisch für unterschiedlich große Teigmengen sondern auch für Sauerteig-, Hefewasser- und Hefe Starter sowie  für ein Mehlkochstück, Brühstück oder Quellstück.

Meine Rührschüsseln sind aus Edelstahl und Steingut. Wobei ich letzteres besonders gerne mag. Die Herstellung von Backwaren in einer Steingutrührschüssel bereitet mir besonders viel Freude, denn es fühlt sich so natürlich ursprünglich an.

Schablonen Mit Schablonen werden Brote aufgehübscht. Schablonen gibt es in verschiedenen Größen und mit unterschiedlichsten Motiven.

Ich habe zwar einige Schablonen, nutze diese aber viel zu wenig. Am Anfang meiner Backzeit habe ich viel mehr mit ihnen experimentiert bis ich zu meiner Brotkultur fand: Das Brot soll für sich stehen und eine Sprache sprechen. 

Immer wieder neue Schablonen kaufen kostet Geld und fördert den Plastikkonsum. Eine günstigere Möglichkeit das Brot kreativ aufzuhübschen bieten Alltagsgegenstände wie Gardienen, Tischdecken, Untersetzer, Schmuck, Ketten, Teigringe und Strohhalme. Aber auch frische und getrocknete Kräuter und Blumen, Blätter, Kerne und Saaten. Für mehr Farbe im oder auf dem Brot sorgen Kakao und natürliche Lebensmittelfarben aus Obst, Kräutern und Gemüse gemacht. 

Apropos buntes Brot, ich durfte vom Backshop 24 natürlich-bunte Lebensmittelfarben testen. Heraus kam ein kunterbuntes Galaxy Brot.

Schere Mit der Schere-Schnitt-Technik wird das Pain d’épice das sogennante Ährenbrot aufgeschnitten. Zur Aufhübschung der Backwaren kann der Teig auch mit einer Schere eingeschnitten werden.

Also immer schön eine saubere Schere im Haus haben!

Teigkarte/ Teigscharber Ist ein preiswertes und äußerst nützliches Werkzeug in Backalltag. Es erleichtert das Hantieren von klebrigen und weichen Teigen beim Formen. Mit einer Teigkarte können Teige sauber portioniert oder Brötchen abgestochen werden. Eine besonders kleine Teigkarte eignet sich hervorragend um Brötchen Sterne herzustellen. Darüber hinaus eignet sich ein Teigscharber hervorragend für die grobe Reinigung der Arbeitsfläche nach der Teigzubereitung.

Ich benutze seit Jahren ein vier-teiliges Teigkarten Set – trotz extremer wöchentlicher Benutzung sind sie immer noch tippi toppi. 

Teigschneider Ein Edelstahl-Teigschneider portioniert sauber Teig in gewünschte Größe, hilft beim Formen von klebrigen und weichen Teigen und kann als Transporthilfe genutzt werden, um den Teig sicher ins Gärkörbchen zu legen. Es gibt verschiedene Teigschneider mit und ohne Griff. Empfehlenswert sind Teigschneider mit Griff, da sie besser und sicher in der Hand liegen.

Ich nutze einen großen Teigschneider mit Holzgriff – ich mag diese natürliche Haptik.

Thermometer Ist ein praktisches Utensil, um die Raumtemperatur im Auge zu behalten, denn die Temperatur hat einen großen Einfluss auf die Gärung und kann auf verschiedene Weise gesteuert werden.

Mein Mann hat mir vor Jahren eine Temperaturstation mit vier Sensoren gekauft, die mir in den verschiedenen Räumen die Temperatur und Luftfeuchtigkeit anzeigen. So erlebe ich keine böse Übergare-Überraschung mehr und kann im Gärprozess individuell auf die Teigentwicklung Einfluss nehmen. 

Uhr/Timer Ist unverzichtbar um Gare, Autolyse oder An- und Ausbackzeit im Auge zu behalten.

Hierfür nutze ich die beiden Uhrfunktionen meiner Backöfen – obwohl so eine urige Eieruhr hat auch Charme. 

Waage Eine präzise Waage ist ein muss für gleichbleibende Backergebnisse. Digitale Waagen sind preiswert, einfach zu bedienen und messen in der Regel in 1g-Schritten. Eine gute Ergänzung zu der herkömmlichen Haushaltswaage stellt die Feinwaage dar. Diese misst auch kleinste Mengen wie 0,1g Hefe präzise ab.

Ich nutze beides. Eine digitale Küchenwaage mit einer Anzeige die auch im Dunkeln leuchtet und eine Feinwaage, die seit über 25 Jahren in Familienbesitz ist. Sie gehörte meinen Mann. Bis ich sie vor Jahren fürs Backen zweckentfremdete. Hi..hi. 

Wer Brot backen (lernen) möchte, braucht keine teuren Werkzeuge – einige wenige Backhelfer reichen schon aus, um mit dem Brotbacken loszulegen. Mit der Zeit findet jeder von uns passende Werkzeuge, diese schaffen ein vertrautes Gefühl in der Back-Routine und stimmen auf das Backen ein.

Auch ich habe mal keine Lust Sauerteig Marvin zu füttern oder einen Sauerteig Starter anzusetzen. Dann bereite ich bewusst meinen Arbeitsplatz mit all den gewohnten Werkzeugen und Zutaten vor – das entspannt mich und stimmt mich gleichzeitig positiv auf die Arbeit ein.

Abschließend möchte ich meiner Erfahrung nach sagen, dass die drei wichtigsten Werkzeuge nicht käuflich sind

  1. Hände
  2. Gefühl
  3. Geduld

1. Hände Ich besitze keine Küchenmaschine – alle meine Teige von Weizen bis zum Roggen bearbeite ich nur mit meinen Händen. Keine Maschine dieser Welt kann Hände ersetzen. Mit den Händen erlebst du das Backen ganz ursprünglich natürlich. Jedes Mehl hat eine bestimmte Haptik und Beschaffenheit – mit dieser geht es sich vertraut zu machen. Je mehr du übst, desto sicherer wirst du im Umgang mit den Mehlsorten.

2. Gefühl Das Gefühl im entschiedenen Moment das Richtige zu tun – auch notfalls korrigierend in den Backprozess eingreifen zu können. Dieses Gefühl stellt sich mit der Zeit ein, je mehr verschiedene Mehlsorten, Techniken und Rezepte du ausprobierst – immer und immer wieder, so sammelst du Erfahrung und kannst Situationen besser einschätzen. Irgendwann wird Routine daraus. Vergiss nicht auch geübte Hobbybäcker erleben mal ein Fail. Das ist nicht schlimm. Notiere was schief gelaufen ist, richte deine Bäckerhaube und try again!

3. Geduld Ich würde mich als einen hitzig-geduldigen Menschen beschreiben. Ein Widerspruch in sich? Nicht unbedingt. Das Backen hat mich in vielerlei Hinsicht tatsächlich mit den Jahren geduldiger werden lassen – man muss sich nur bewusst darauf einlassen. Zum Schluss ein Zitat, welches mich wie ein Mantra seit meiner Jugend begleitet:

“Geduld ist wie ein Baum, dessen Wurzel bitter, dessen Frucht aber sehr süß ist.” [aus Persien]