Sauerteig Suppe “Zur”

Der Geschmack meiner Kindheit

Vom Arme-Leute-Essen zur Kult-Suppe

Draußen ist es nass, kalt und trostlos. Aber man sitzt bei der Wärme eines Holzofens mit den Eltern zusammen in der Küche, redet, isst und fühlt sich rundherum geborgen. Zugegeben: eine solche Situation kann sich in Zeiten von Zentralheizungen und Smartphones wohl kaum noch jemand vorstellen. Aber genau dieses Gefühl von Geborgenheit kommt bei mir auf, wenn ich ein bestimmtes Gericht esse oder nur rieche. Um euch dieses Gericht vorzustellen möchte ich euch zunächst mit in meine Kindheit entführen.

Ich bin in Rosenberg geboren und in Föhrendorf /Oberschlesien aufgewachsen, in einer Situation von der ihr vermutlich von euren Eltern oder Großeltern gehört habt. Zu der Zeit waren in Polen viele Menschen arbeitslos, politische Unruhen und eine anhaltende Erhöhung des Preisniveaus von Gütern hatte eine Minderung der Kaufkraft zur Folge. Als ich 14 Jahre alt war kostete ein Laib schlesisches Brot 15.000 Zloty. Ein paar Jahre vorher 3 bis 8 Zloty.

Stellt es euch nur mal bildlich vor: du gehst in einen Supermarkt und es ist nichts da was du kaufen möchtest. Keine Butter, keine Milch, kein Mehl…

Du stehst morgens um 4 Uhr auf und stellst dich wie alle Anderen in die Schlange vor den Fleischer an – und obwohl du schon zeitig anstehst, stehen mindestens 25 Personen vor dir und hinter dir wächst die Schlange bist zum Dorfplatz. Stundenlanges stehen und warten auf ein Stück Fleisch – meine Eltern sind oft mit einem leeren Beutel wieder nach Hause gekehrt, weil das Wenige schnell ausverkauft war, als wie man an der Reihe war.

Lebensmittel waren ein knappes Gut: Grundnahrungsmittel wie Fleisch und  Butter sowie Genussmittel wie Bonbons, Alkohol und Zigaretten waren durch staatliche Essensmarken erhältlich. Kaffee, Schokolade oder besondere Lebensmittel wurden “unter dem Tisch” oder teuer gegen Deutsche Mark oder Dollar im Intershop verkauft. Wie gesagt wir lebten in einem Dorf – der nächste Intershop war über 1 Stunde Autofahrt entfernt. Nüsse und Rosinen waren nur in der Weihnachtszeit zu erwerben, dass jedoch zu knapp. Manchmal tauchte irgendwo wie aus dem Nichts ein “Pop up Stand” [Die Polen haben es erfunden!] mit Orangen, Mandarinen oder Bananen auf, der schon nach 30 Minuten leer gefegt war.

Trotz allem ging es unterer Familie gut. Wir wohnten in unserem backsteinroten Haus mit Garten in einem überschaubaren Dorf mit ca. 400 Einwohner. Jeder kannte jeden und war mit irgendeinem verwand. Welche Arbeit auf dem Hof anfiel oder was gegessen wurde, war von der Jahreszeit abhängig. Wir lebten zum großen Teil als Selbstversorger und hatten zwar nicht viel, aber waren sehr glücklich.

Mein Vater ging mit einem Pferdegespann im Sommer in den Wald, um Holz zu schlagen, damit wir unseren Herd sowie den Hausofen mit Warmwasseranlage befeuern konnten. Mitten auf dem Hof baute er seine große offene Kreissäge auf und zerkleinerte das Holz während ich mit meinem Kinderfahrrad fröhlich um ihn herum fuhr. Ja, vermutlich war es gefährlich, aber ich erinnere mich mit Freude daran. Im Wald haben mein Vater ich und ich zur Herbstzeit gemeinsam Beeren, Kräuter und Pilze gesammelt, die getrocknet wurden. Dieser Geschmack von Kräutern und Pilzen ist für mich unwiderruflich mit einem Gericht aus meiner Heimat verbunden, um das es hier gehen soll – die Sauerteigsuppe. Doch zuvor zurück zu meiner Kindheit.

Meine Frau Mama hat mir beigebracht, wie man aus Daunen weiche Kissen macht und wie man Lebensmittel  haltbar macht. In unseren Obstgarten hatten wir Apfel-, Birnen-, Kirsch- und Pflaumenbäume und ein großes Erdbeerebeet. Diverse Kräuter und Gemüsesorten gedeihten in unserem Gemüsegarten hinter dem Haus, bei der Obststreuwiese. Der größte Teil der Ernte wurde eingemacht, eingekocht, getrocknet, fermentiert oder eingekelert – damit wir auch im Winter vitaminreiches Obst und Gemüse essen konnten. Unser Regal im Keller war gefüllt mit Marmeladengläsern, Kompott aus unseren Gartenfrüchten, Eingelegten, Wein und Rumtopf – am Fenster standen die großen Fässer mit selbst eingelegten Sauerkraut und schlesischen Gurken. In Keller befand sich auch eine Räucherkammer in der mein Vater Fisch und Fleisch geräuchert hat. Auf unserem Hof lebte auch allerhand Kleinvieh wie Hühner, Gänse und Kaninchen – im Herbst sogar Truthähne. Zwei Mal im Jahr und zu besonderen Anlässen wie Kommunion oder Hochzeit wurde ein Schwein beim Bauern nebenan gekauft – der Schlachter kam ins Haus und alle Familienmitglieder sowie Nachbarn waren bei der Verarbeitung der Fleischwaren in unserer Küche behilflich.

Dies sind die verklärten Erinnerungen eines Kindes -und ja,es ging uns vergleichsweise gut und trotzdem mussten meine Eltern erfinderisch sein, denn vieles in unserem Dorf lief an dem Staat vorbei. Das dies nötig war zeigt dieses Beispiel aus der Zeit der staatlichen Marken: unsere vierköpfige Familie bekam im Monat 2,5 Kg Fleisch zugewiesen, allerdings Knochen und Fett mit eingeschlossen. Eine Lösung, um dennoch alle hungrigen Mäuler zu stopfen ist der Zur oder wie die Polen ihn nennen Zurek. Zur ist eine säuerliche Mehlspeise auf Basis eines Roggenschrot Sauerteigs, welche extrem günstig herzustellen ist und deshalb speziell in Schlesien als “arme-Leute-Essen” gilt [wobei Schlesier generell einkommensunabhängig immer arme Leute sind].

Die gesundheitsförderlichen Eigenschaften des fermentierten Roggenvollkornschrot vom Sauerteig im Zur tragen zum Wohlbefinden bei, weshalb er bei den Menschen so beliebt war und ist. Zwei polnische Sprichwörter, an die ich mich noch aus meiner Kindheit erinnern kann, lauten frei ins Deutsche übersetzt:”Der Genuss von Zur hinterlässt keine Löcher in der Hose.” und “Der Genuss von Zur macht Männer hart wie eine Wand.”

Der polnische Name Zur leitet sich vom deutschen Wort sauer [sūr] ab. Das Z in Zur wird gesprochen wie das französische J in je’taime oder Janette. Die vielen regionalen Einflüsse finden sich in der kulinarischen Vielseitigkeit in der Zubereitung des Zurs wieder; die Suppe kann mit einem Gemüse- oder Pilzsud aufgesetzt und mit Milch oder Buttermilch geschmacklich verfeinert werden. Als Einlage werden je nach Geschmack, Region und Verfügbarkeit Kartoffeln, Pilze, Röstzwiebeln, Speck, allerlei Wurst, Gemüse und hart gekochte Eier der Sauerteigsuppe beigefügt. Traditionell wird wird der Zur in einem kleinen Brotlaib serviert. In einigen Teilen Polens ist Zur eine reichhaltige Festtagsuppe, die an den Osterfeiertagen gegessen wird. Meine schlesischen Vorfahren [Urgroßeltern/ Großeltern] aßen Zur alle zwei Tage vom Herbst- bis bis zum Frühlingsanfang. Meine Mutter hat diese Tradition weitergeführt und so aßen wir vom Herbst bis zum Winterende regelmäßig Zur mit selbstgepflückten Pilzen, Kartoffeln, Majoran und reichlich Knoblauch. Wir saßen gemeinsam an unserem weißen Holztisch in unserer gemütlichen Küche, in der uns ein Holzkohleofen wohlige Wärme spendete, während die Suppe uns von innen wärmte.

Als wir am 10. Oktober 1987 von Polen nach Deutschland geflohen sind nahm meine Frau Mama diese liebgewonnene Tradition mit ins neue Zuhause. Mittlerweile ist meine Mutter über 70 Jahre und in ihrem Kühlschrank steht immer noch ein Gläschen Zur – vom Herbstanfang bis zum Winterende. Deshalb verbinde ich mit der kühlen, kalten sowie nassen Jahreszeit den warmen und wohltuend säuerlichen Geschmacks von Zur auf meiner Zunge. “Es war kalt, manchmal bitterlich kalt mit Temperaturen um minus 20°C, manchmal ist soviel Schnee gefallen, dass die Schule ausfiel. Mein Bruder baute aus den vielen Schnee ein großes Iglu mit Ausgucklöchern mitten auf unseren Hof. Meine Freunde und ich freuten sich den ganzen Winter lang über das eisige Spielhaus. “Wie gesagt, es war kalt, die Scheiben klirrten, die Funken sprühten aus dem Ofen, wir saßen zusammen, die Kerzen flackerten, wir aßen Zur und frisches Brot, der säuerliche Geschmack … – es war romantisch, es war toll!” [Anm. der Autorin]. Auch ich führe die kulturelle Besonderheit der Sauerteigsuppe in liebevoller Erinnerung an meine glückliche Kindheit fort.

Mittlerweile hat sich die Sauerteigsuppe Zur aus dem Schattendasein der “arme-Leute-Essen” zur nationalen Spezialität sogar über die Grenzen Polen hinaus etabliert und suppenaffine Japaner deklarieren Zur als umami, also besonders schmackhaft.

Mit meinem Familienrezept kann nun jeder den klassischen Zur einfach nachkochen. Die Variante mit Roggenvollkorn Sauerteig ist aus meiner Kindheit, da in Polen viel Roggen angebaut wurde. Es ist aber auch problemlos möglich, anderes Getreide wie Dinkel oder glutenfreie Mehlsorten wie Buchweizen oder Reismehl zu verwenden. In Polen ist Zur mittlerweile in allen Varianten von der Tütensuppe bis hin zum Fertigprodukt im Supermarkt erhältlich, aber am besten schmeckt er natürlich selbstgekocht.

Sauerteigsuppe Zur

Zur ist ein klassisches polnisches Gericht. Die herzhafte Suppe ist nicht nur schmackhaft, sondern vor allem sehr bekömmlich und wirkt sich besonders positiv auf unser Darmmikrobiom [Darmflora] aus.

Sauerteig Ansatz:

• 150g Roggenvollkornschrot
• ca. 10g Brotkruste (alternativ 1 Teelöffel Sauerteig)
• 1 Knoblauchzehe
• 450g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten in ein sauberes, großes Glas füllen und gut vermischen, den Deckel nur leicht drauflegen, damit die Gase entweichen können. Bei Raumtemperatur drei Tage für einen milden und 5 Tage für einen säuerlichen Geschmack gären lassen, bis sich ein angenehmer säuerlicher Geruch entwickelt hat. Wenn der Ansatz heranreift, entwickelt sich ein leichter Schaum und Wasser bildet sich auf der Oberfläche. Den Sauerteig Ansatz in der Reifephase täglich 1 bis 2 mal mit einem Holzlöffel umrühren.

Zur:

• 1000g Wasser (alternativ Gemüsebrühe oder Pilz-Sud)
• 3/4 des Sauerteigs
• getrocknete Pilze
• 1 bis 2 Knoblauchzehen
• getrockneter Majoran
• Salz, Pfeffer

Beilage – je nach Gusto:

• Pell- oder Stampfkartoffeln
• Pilze in Butter angebraten
• Röstzwiebeln
• Möhren
• geräucherte Wurst
• Veggi Variante: geräucherte oder scharfe Wurst-Alternative
• hart gekochte Eier

Das Wasser aufkochen und etwa drei Viertel des Sauerteig-Ansatzes nach und nach in das kochende Wasser gießen. Nach Bedarf etwas mehr eingießen, falls man eine “dickere” Suppe bevorzugt.

Getrocknete Pilze, Knoblauch getrockneten Majoran in die Suppe geben und ca. 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der fertige Zur wird in einen Brotlaib gegossen und mit Beilagen bestückt.

Den Restansatz-Zur in ein sauberes Gläschen umfüllen und im Kühlschrank parken. Der Ansatz hält sich dort etwa 2 Wochen. Für eine neue Sauerteigsuppe den Ansatz wie oben beschrieben füttern.

Der erste Zur-Ansatz ist noch eher mild-säuerlich im Geschmack, je öfter er gefüttert wird desto intensiver wird sein Aroma und entfaltet seinen typisch kräftig-herzhaften Zur-Geschmack.

 

 

 

 

Beitrag vom 1. Februar 2020