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Rezepthinweise

Für mich einer der schönsten Sinneseindrücke: Teig kneten

…oder, jeder Bäcker backt anders.

Die hier aufgeführten Rezepte habe ich zum Teil in meiner ehemaligen Studentenwohnung entwickelt. Seit 15 Jahren backe ich in meinem alten Backofen, der keine Dampffunktion besitzt. Beim Umzug in unser Haus habe ich mir einen neuen Backofen mit Klimagaren gegönnt. Nun wollte ich backen – und bin erstmal gescheitert.

Der Teig hatte Übergare oder kam nicht richtig in Fahrt, die Brötchen zu hell und nicht knusprig genug – dasselbe Desaster auch mit den Broten. Mein Sauerteig Marvin war schlapp und mochte das kalkhaltige Wasser und die Temperaturumstellung überhaupt nicht. Ich fühlte mich wie eine totale Anfängerin.

So sehr wie ich es versucht habe, mein altes Back-Management ließ sich auf die neue Umgebung nicht 1:1 übertragen. Also musste ich neu denken und mein Art zu backen an die neue Gegebenheit anpassen. Mittlerweile fühle ich mich wieder richtig wohl in meiner neuen Küche und Backen macht mir jetzt noch mehr Freude, wie zuvor.

Warum dieser Vorspann? Auf diesem Blog stelle ich meine Rezepte sowie Sauerteig Marvin für euch zu Verfügung – aber die Backwaren wirst du in deiner Küche, mit deinen Mehlen ansetzen und backen.

Meine Rezepte sind ein Leitfaden und immer von den Bedingungen in deiner Küche abhängig. Die Fähigkeit gutes Brot zu backen ist nicht, meine Rezepte so umzusetzen, wie es geschrieben steht – sondern sie immer an die eigenen Voraussetzungen anzupassen.

Meine Rezepte

Einige der Rezepte auf Brotpassion habe ich früher in meinem alten Umfeld erfasst, dass merkst du z.B. an den Temperatur angaben, oder an den Besonderheiten bzw. Hinweisen  im Rezept. Einige der Rezepte haben es nicht auf diesen Blog geschafft – und einige werden mit der Zeit neu interpretiert und eingepflegt.

Meine Zutaten

Je qualitativer das Ausgangsmaterial, desto besser der Geschmack. Nicht weil es Trend ist, sondern weil ich so sozialisiert bin, benutze ich ausschließlich raffinierte Produkte, dass heißt qualitativ hochwertiges Meersalz aus einem WWF-Naturpark in Sizilien oder Steinsalz. Desselbe gilt für Süßungsmittel wie Honig.

Bei Mehl achte ich auf Bio-Qualität und am liebsten aus der Region.

Teigkneten

Ich werde oft nach der Marke meiner Küchenmaschiene gefragt – dann zeige ich meine Hände und sage: Handbetrieb.

Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz und Zeit – mehr braucht ein gutes Brot nicht

Hydration

Meine Teige haben meistens eine Hydration von 70 und mehr. Da ich meine Mehle kenne, gieße ich meistens bei einfachen Brotteigen, die mit wenig Hefe über 20 Stunden bei Raumtemperatur geführt werden die ganze Flüssigkeit hinein. Ausnahmen: im Teig sind Saaten, Körner, Kleie oder Flocken, so füge ich bei Bedarf im Nachhinein etwas Wasser hinzu.

Bei Sauerteigbrot und Vollkornteig füge ich nicht die ganze Flüssigkeit auf einmal hinzu, sondern gebe noch etwas vor dem ersten Falten dazu, dann bei der Beendigung der Autolyse (Salz + 10-20g Wasser) und bevor ich den Teig dehne + falte feuchte ich meine Hände mit Wasser an, so hat das Mehl genügend Zeit zum Quellen und ich bekomme mehr Flüssigkeit in den Teig.

Es ist wichtig den Teig mit Flüssigkeit nicht zu ertränken, sondern ihm Zeit zu geben das Wasser aufzunehmen und aufquellen zu können. Das kann manchmal etwas dauern – je nach Mehlsorte und Aufnahmevermögen, deshalb nur keine Panik, wenn der Teig nicht sofort die ganze Flüssigkeit aufnimmt – lass ihn ca. 30 Minuten stehen und prüfe dann wie sich der Teig entwickelt hat.

Gartemperatur und Zeitangaben  

Die von mir angegebenen Temperatur- und Zeitangaben sind Richtwerte, liegt deine Temperatur darunter oder darüber, solltest du die Zeit anpassen. Das wichtigste ist, dass du deine Umgebungstemperatur kennst und den Teig genau beobachtest, so dass du ggf. positiv auf den Prozess einwirken kannst.

Meine bessere Hälfte hat mir eine Temperaturstation mit einem Hygrometer und 4 Sensoren gekauft. Die Sensoren stehen bei mir an unterschiedlichen Orten – so weiß ich immer, wo ich meinen Teig bzw. Starter zum Reifen hinstellen soll und kann so die Temperatur genau verfolgen und diese steuern. Ich muss sagen, dass Ding ist wirklich praktisch und ich möchte es nicht mehr missen.

Luxus pur: Messtation mit 4 Sensoren und Hygrometer

Backofen

Für einen guten Ofentrieb ist es wichtig, dass der Backofen wirklich gut vorgeheizt ist. Bei gewöhnlichen Haushaltsöfen sollte mit Ober- und Unterhitze gebacken werden

Ich habe in meiner Küche zwei Backöfen: mein altes Schätzchen und mein neuer Miele Backofen mit Klimagaren. Mittlerweile backe ich alle Backwaren, die frei geschoben werden nur noch im neuen Ofen, da ich die Dampffunktion wirklich schätze. In meinem alten Backofen habe ich trotz manuellem Schwaden, nicht die selben Ergebnisse erzielt.

Auch die Augen haben ihr täglich Brot: den Sauerteig