Rezepthinweise

…oder, jeder Bäcker backt anders.

Die hier aufgeführten Rezepte habe ich zum Teil in meiner ehemaligen Studentenwohnung entwickelt. Seit über 15 Jahren backe ich in meinem alten Backofen, der keine Dampffunktion besitzt. Beim Umzug in unser Haus habe ich mir einen neuen Backofen mit Klimagaren von Miele gegönnt. Nun wollte ich backen – und bin erstmal gescheitert.

Der Teig hatte Übergare oder kam nicht richtig in Fahrt, die Brötchen zu hell und nicht knusprig genug – dasselbe Desaster passierte mir auch mit meinen Broten. Mein Sauerteig Marvin war schlapp, wuchs nicht wie gewohnt – er mochte offensichtlich das kalkhaltige Wasser hier nicht und musste sich erst an die Mikroben der neuen Umgebung gewöhnen. Ich fühlte mich wie eine totale Anfängerin.

So sehr wie ich es versucht habe, mein altes Back-Management ließ sich auf die neue Umgebung nicht 1:1 übertragen. Also musste ich neu denken und mein Art zu backen an die neue Gegebenheit anpassen. Mittlerweile fühle ich mich wieder richtig wohl in meiner neuen Küche und Backen macht mir jetzt noch mehr Freude, wie zuvor.

Warum dieser Vorspann? Auf diesem Blog stelle ich meine Rezepte sowie Sauerteig Marvin für euch zu Verfügung – aber die Backwaren wirst du in deiner Küche, mit deinen Mehlen ansetzen und backen.

Meine Rezepte sind ein Leitfaden und immer von den Bedingungen in deiner Küche abhängig. Die Fähigkeit gutes und bekömmliches Brot zu backen ist nicht, meine Rezepte so umzusetzen, wie es geschrieben steht – sondern sie immer an die eigenen Voraussetzungen anzupassen.

Meine Rezepte

Einige der Rezepte habe ich in meinem alten Umfeld [Stadtbutze] erfasst, dass merkst du z.B. an den Temperatur angaben, oder an den Besonderheiten bzw. Hinweisen  im Rezept. Einige der Rezepte haben es nicht auf diesen Blog geschafft – und einige werden mit der Zeit neu interpretiert und eingepflegt.

Meine Zutaten

Je qualitativer das Ausgangsmaterial, desto besser der Geschmack. Nicht weil es Trend ist, sondern weil ich so sozialisiert bin, benutze ich ausschließlich unraffinierte Produkte, dass heißt z.B. qualitativ hochwertiges Meersalz aus einem WWF-Naturpark in Sizilien oder ein gutes Steinsalz. Ich benutze ausschließlich deutschen bzw. heimischen Imkerhonig, denn vieles was als Honig verkauft wird, ist leider kein Honig.

Ich ernähre mich weitgehend regional, saisonal und baue vieles selber im Garten an. Nicht nur Sauerteig-Reste werden von mir weiterverwendet, sondern auch übrig gebliebene Essensreste oder Obst- und Gemüseabfälle. Die Gaben meines Gartens dörre, koche, fermentiere, safte oder lege ich ein – so sind sie lange haltbar und ich weiß, es sind keine versteckten Zusatzstoffe drin – nur 100% Natur. Die Rezepte hierzu befinden sich in der Rubrik Familienrezepte unter den Kategorien Aufs Brot, Nach dem Brot, Gaumenfreuden aus dem Garten und in der Rubrik Triebmittel unter der Kategorie Wilde Hefe: Hefewasser.

Auch bei Mehl achte ich auf solide Bio-Qualität, am liebsten aus der Region, ursprünglich und klimaneutral natürlich von der Bio Mühle Eiling.

Teigkneten

Ich werde oft nach der Marke meiner Küchenmaschiene gefragt – dann zeige ich meine Hände und sage: Handbetrieb.

Hydration

Meine Teige haben meistens eine Hydration von 70% und mehr. Da ich meine Mehle kenne, gieße ich meistens bei einfachen Brotteigen, die mit wenig Hefe über 20 Stunden bei Raumtemperatur geführt werden die ganze Flüssigkeit hinein. Ausnahmen: im Teig sind Saaten, Körner, Kleie oder Flocken, so füge ich bei Bedarf im Nachhinein etwas Wasser hinzu. Wer mit weicheren Teigen noch nicht vertraut ist, gibt nach und nach das Wasser hinein und tastet sich so an sein gewohntes Teiggefühl heran.

Bei Sauerteigbrot und Vollkornteig füge ich nicht die ganze Flüssigkeit auf einmal hinzu, sondern gebe noch etwas vor dem ersten Falten dazu, dann bei der Beendigung der Autolyse und bevor ich den Teig dehne + falte feuchte ich meine Hände mit Wasser an, so hat das Mehl genügend Zeit zum Quellen und ich bekomme mehr Flüssigkeit in den Teig.

Es ist wichtig den Teig mit Flüssigkeit nicht zu ertränken, sondern ihm Zeit zu geben das Wasser aufzunehmen und aufquellen zu können. Das kann manchmal etwas dauern – je nach Mehlsorte und Aufnahmevermögen, deshalb nur keine Panik, wenn der Teig nicht sofort die ganze Flüssigkeit aufnimmt – lass ihn ca. 30 Minuten stehen und prüfe wie sich der Teig entwickelt hat.

Jedes Mehl verhält sich anders in der Verarbeitung. Weizenmehl bappt zunächst beim Verkneten, Dinkelmehl hingegen ist viel handlicher und geschmeidiger – Mehl ist nicht gleich Mehl. Je nach Getreideart, Anbauregion oder Wachstumsbedingungen lassen sich Gemeinsamkeiten oder Unterschiede finden. Das bedeutet, dass sich daraus backtechnisch Abweichungen ergeben können. Gutes Mehl macht den Unterschiedlich. Wer lange mit einem Mehl eines bestimmten Herstellers backt kennt vielleicht dieses Phänomen: die neue Ernte bzw. Chargennummer fühlt sich anders als das gewohnte Mehl an. Entweder besser oder schlechter. Auf jeden Fall anders. Dies ist ganz normal, denn die Aufzucht von Getreide ist abhängig vom Wetter und Umweltfaktoren, diese unterliegen einem ständigen Wandel.

Es ist gut, wenn die Qualität schwankt – das entflammt die Kreativität in jedem guten [Hobby]Bäcker in uns und das gibt Spielraum für den Anbau neuer Getreidearten, die z.B. besser mit Hitze und Trockenheit auskommen.

Gartemperatur und Zeitangaben  

Die von mir angegebenen Temperatur- und Zeitangaben sind Richtwerte, liegt deine Temperatur darunter oder darüber, solltest du die Zeit anpassen. Das wichtigste ist, dass du deine Umgebungstemperatur kennst und den Teig genau beobachtest, so dass du ggf. positiv auf den Prozess einwirken kannst. Das bedeutet, behalte den Teig im Auge und backe ihn, wenn er soweit ist und nicht, wenn die Zeit abgelaufen ist.

Meine bessere Hälfte hat mir eine Temperaturstation mit einem Hygrometer und 4 Sensoren gekauft. Die Sensoren stehen bei mir an unterschiedlichen Orten – so weiß ich immer, wo ich meinen Teig bzw. Starter zum Reifen hinstellen soll und kann so die Temperatur genau verfolgen und diese steuern. Ich muss sagen, dass Ding ist wirklich praktisch und ich möchte es nicht mehr missen.

Backofen

Für einen guten Ofentrieb ist es wichtig, dass der Backofen wirklich gut vorgeheizt ist. Bei gewöhnlichen Haushaltsöfen sollte mit Ober- und Unterhitze gebacken werden

Ich habe in meiner Küche zwei Backöfen stehen: mein altes Schätzchen und mein neuer Miele Backofen mit Klimagaren. Mittlerweile backe ich alle Backwaren, die frei geschoben werden nur noch im neuen Ofen, da ich die Dampffunktion wirklich schätzen gelernt habe. In meinem alten Backofen habe ich trotz manuellem Schwaden, nicht die selben Ergebnisse erzielt.

Mein ultimativer Tipp

Du hast ein Rezept nach-gebacken und dein Ergebnis sieht anders aus, als das Original? Das kann möglicherweise an den oben genannten Faktoren liegen oder an der eigenen Übung.

“Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen” – und “Übung macht den Meister” in beiden Sprichwörtern steckt ein Quäntchen Wahrheit, denn je öfter du backst, desto mehr Teig-Gefühl und Erfahrung erhälst du.

Experimentiere mit verschiedenen Getreidearten, weichen, mittelfesten und festen Teigen, um ein Gefühl für Teig zu entwickeln, verlasse deine Back-Komfort-Zone und probiere immer wieder etwas Neues aus.

Natürlich geht auch mal ein Backwerk daneben – scheitern gehört einfach zum Backen dazu. Das passiert uns allen. Deshalb nicht verzweifeln: Bäckermütze richten, Situation analysieren und mit frohen Mut ran an die Backschüssel. 

Am Anfang meiner Backentwicklung habe ich einmal pro Woche Brot oder Pizza gebacken – mittlerweile backe ich mehrmals die Woche. Wenn ich Sauerteig Marvin auffrische setze ich aus den Resten immer Brötchen an. So genießen wir drei mal die Woche frische Semmeln. Der Rest wird eingefroren oder verschenkt. Mit Selbstgebackenen ernährst du nicht nur deine Familie – sondern backst auch alle anderen Menschen froh, denn wer kann schon ofenfrischem Brot widerstehen? Dankbare Abnehmer findest du überall: Arbeitskollegen, Nachbarn, Freunde oder Bekannte, Post- und Päkchenbote. Durch das regelmäßige Backen erhälst du Übung und Feedback, dies hilft dir sicherer beim Backen zu werden und die Vorlieben deiner Nächsten herauszufinden.

Warum solltest du dein Brot selber backen – oder deinem Bäcker die richtigen Fragen stellen

Gutes und vor allem bekömmliches Brot ist ein Grundnahrungsmittel, das für jeden erschwinglich sein sollte. Ob beim Bäcker nebenan gekauft oder selbstgebacken. Gutes Brot benötigt nur drei Zutaten Wasser, Mehl und Salz sowie Zeit, damit sich die Teiggärung langsam entwickeln kann. Problematisch ist nur Brot, dass industriell in gigantischen Mengen und im Schnellverfahren produziert wird.

Manche Menschen meiden Backwaren, weil sie Weizen oder das darin enthaltene Gluten schlecht vertragen. Nur etwa 0,2% der Deutschen leiden an der Autoimmunerkrankung Zöliakie – jedoch klagen viele Menschen nach Verzehr vom Brot oder Backwaren über Schmerzen, Völlegefühl, Blähungen oder Durchfall. In den meisten Fällen verschwinden diese Beschwerden, wenn die Betroffenen auf den Verzehr von Brot aus industrieller Massenproduktion verzichten und stattdessen eine solide handwerkliche Bäckerei aufsuchen oder ihr Brot selbst backen.

Ein für mich aufschlussreicher Video-Beitrag zu diesem Thema Der Mythos vom deutschen Brot ist in der ZDF Mediathek bis zum 26.01.2025 verfügbar.

Fragen an den Bäcker nebenan:

• wie lange dufte der Teig ruhen?
• ist das Brot/Brötchen mit einer “Fertigmischung” zubereitet worden?
• ist der Teig hier in der Bäckerei angesetzt worden oder hat er einen langen Transportweg hinter sich?
• wurden die Backwaren maschinell oder von Hand hergestellt?
• sind in der Mehl-Fertigmischung Zusatzstoffe enthalten?
• werden Backwaren mit Sauerteig getrieben, oder wird dieser lediglich für die Geschmacksgebung genutzt?

 

 

 

 

 

Beitrag vom 13. Mai 2019