Pesto

Pesto – eine Sauce aus der Amphore

Pesto ist eine ungekochte Würzpaste auf Basis von Öl. Der Begriff Pesto kommt vom italienischen “pestare” und bedeutet zerstampfen. Dabei werden alle Zutaten für ein Pesto im Mörser zu einem Brei zerstampft. Das wohl bekannteste Pesto wird aus Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Pinienkernen und Hartkäse hergestellt, besser bekannt als Pesto genovese oder Pesto verde. Diese Ursprungsform des Pestos stammt aus Ligurien im Nordwesten Italiens. Traditionell wird Pasta oder Gnocchi zum Pesto gereicht.

Die Wurzeln des Pestos reichen zurück bis in das Römerreich zurück. Vor über 2000 Jahren sammelten Römer Kräuter und mischten diese zu Kräutersaucen, welche sie in einer Amphore aufbewahrten. So ranken sich zwei Annahmen wie die Würzsauce entstanden ist. Vermutlich geht die Herstellung von Pesto auf eine römische kräuterhaltige Käsesauce namens Moretum zurück, die zu frischen Brot gegessen wurde. Oder sie ist eine Abwandlung des römischen Garums, einer würzigen Fischsauce mit vielerlei Kräutern. Um die Sauce länger haltbar zu machen gaben Römer Salz und Olivenöl zu den Kräutern hinzu. Gut konserviert konnte die Kräutersauce selbst im Winter genossen werden.

Eine grüne Sauce erobert die Welt

Pesto ist schnell selbstgemacht und nicht vergleichbar mit dem Fertigprodukt aus dem Supermarkt. Pesto lässt sich vielfältig verwenden und abwandeln. Kein Wunder also das fast jedes Land ein grünes Würzsaucen Rezept hat.

Frankreich: Sauce verte eine Sauce mit vielen Kräutern auf Basis von Mayonnaise.

Deutschland: Frankfurter Grie Soß mit exakt sieben definierten Kräutern und hartgekochten Eiern.

Spanien: Mojo verde ist eine säuerliche Sauce mit Petersilie, Koriander, Essig und Brot

Mexiko: Salsa mexicana aus Zwiebeln, Chilli, Knoblauch, Korriander, Olivenöl und Limettensaft.

England: Minzsauce aus frischer Minze, heißem Wasser, Essig und braunem Zucker.

Indien: Hara masala ist eine grüne Sauce aus Minze, Korriandergrün, frischer Kokosraspel und viel grünen Chilis.

Karibik: Green Seasoning ist eine Kräutersauce auf Basis von Koriander, Schnittlauch, Oregano, Petersilie und Knoblauch.

Weltweit gibt es zahlreiche Pesto-Varianten – wo es Kräuter gibt, werden auch grüne Saucen gerührt. Pesto kann aus Gartenkräutern wie Basilikum, Salbei, Petersilie, Schnittlauch oder Koriandergrün, aber auch aus Gemüseblattwerk wie Möhren-, Radieschen-, Kohlrabigrün, Wirsing aber auch aus Wildkräutern wie Bärlauch, Borretsch, Brombeerblättern, Brunnenkresse, Giersch, Kapuzinerkresse, Rauke, Schafgarbe, Sauerampfer, Löwenzahn oder Brennnesseln hergestellt werden.

Basis Rezept:

50 g Wildkräuter (einzeln oder gemischt)
50 g Olivenöl
Salz

Die Basis, um Pesto lange haltbar zu machen bilden Salz und Öl. Durch die Zugabe von Salz und das bedecken der Würzpaste mit Öl kann die Paste bei optimalen Bedingungen ein Jahr und länger im Kühlschrank gelagert werden.

Käse und Nüsse machen das Pesto cremiger, leider auch anfälliger für Bakterien. Trotz bedeckter Oberfläche durch Öl ist die Würzpaste nur drei bis vier Wochen im Kühlschrank haltbar.

Tipp: Größere Mengen Pesto nur mit Salz und Öl konservieren. Bei Bedarf bzw. erst vor dem Verzehr mit Käse und Nüssen mixen.

Eine weitere Methode der Haltbarmachung von Pesto ist das Einfrieren. Dazu die Würzsauce in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren. Später portionsweise für Pasta oder Suppen verwenden.

Gläser vorbereiten:

Deckel waschen + gut abtrocknen, saubere Gläser auf 110°C im Backofen ohne Deckel 30 Minuten lang sterilisieren und abkühlen lassen.

Wilde Wiese Pesto

Für das Wilde Wiese Pesto können je nach Gusto alle essbaren Wildblumen + Wildkräuter verwendet werden. Für mein frühlingshaftes Wilde Wiesen Pesto habe ich im April folgende Zutaten im Garten gesammelt: Löwenzahnblüten + Löwenzahnblätter, Gänseblümchen, Margaritenblätter (Blüten sind auch essbar, jedoch zu der Zeit konnte ich nur die Blätter ernten), Himbeereblätter, Bohnenkrautblüten, Sauerampfer und Brennesselspitzen.

Das Pesto schmeckt herb-säuerlich, wer es nicht ganz so herb mag, verfeinert das Pesto mit Datteln – deren Süße heben den herben Charakter der Kräuter auf.

50g Wilde Wiese Mischung
50g Olivenöl
etwas Salz
optional 2 Datteln

Alle Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten, in Gläser geben und mit Öl auffüllen. Das Wilde Wiese Pesto ist die Füllung für mein Wilde Wiese Pesto Brot.

Wilde Wiese Pesto Zutaten

Mutters Natur Gaben sind gratis und gesund – pflücke deshalb mit Bedacht und reiße nicht die Wurzeln heraus. So bleibt der Bestand erhalten.

Brennnessel Pesto

Die Brennnessel hat einen kräftigen aromatischen Geschmack und verträgt durchaus etwas mehr Knoblauch und Parmesan.

30 g frische Brennnesseln (nur junge oder oberste Blätter von unten nach oben abziehen, so brennt es kaum)
35 g Walnüsse
5 g Hanfsamen
40 g Parmesan
50 g Olivenöl + etwas zum Bedecken der Oberfläche
1 bis 4 kleine Knoblauchzehen
Spritzer Zitrone
Salz

Walnüsse und Hanfsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Abkühlen lassen.

Brennnesseln mit Wasser abbrausen und gut trocken tupfen, Knoblauch schälen und vierteln.

Zunächst die Brennnesselblätter mit 50g Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Dann Nüsse, Knoblauch, Parmesan und Spritzer Zitrone hinzufügen.

Falls nötig etwas Öl dazu gießen, so dass eine glatte, sämige Paste entsteht. Pesto mit Salz abschmecken, in Gläser füllen und die Oberfläche mit Öl bedecken.

Löwenzahn Pesto

40 g frische Löwenzahnblätter
50 g Kürbiskerne
35 g Parmesan
60 g Kürbiskernöl
1 bis 3 kleine Knoblauchzehen
Spritzer Zitrone
Ssalz

Zubereitungsweise wie bei Brennnessel Pesto.

Tipp: Wer es etwas säuerlicher mag nimmt Hälfte Löwenzahlblätter und Hälfte Sauerampfer.

Radieschengrün Pesto

Oft landet frisches Blattgrün auf dem Kompost oder im Abfall – dabei sind die meisten Gemüseblätter ess- und genießbar. Sie stecken voller Nährstoffe und geben zudem ein tolles Aroma. Radieschengrün schmeckt würzig-frisch und eignet sich hervorragend als Pesto.

Zutaten für 1 Gläser ( ca. 200ml)

2 Bund Radieschengrün
100g Olivenöl plus etwas mehr zum Bedecken des Pestos
40g geschälte Mandeln oder Mandelstifte
40g Parmesan
2 frische Knoblauchzehen
Zitrone
Salz

Zubereitung wie oben beschrieben.

Du hast Möhrengrün übrig? Super! Ich das passende Rezept: Möhrengrün-Pesto.

Der Geschmack kennt keine Grenzen

Neben dem Klassiker der grünen Kräutersauce lässt sich Pesto auch mit anderen Zutaten herstellen.

Gemüse Pesto aus: Auberginen, getrockneten Tomaten, Oliven, Kapern, Kürbis, Rote Beete, Möhren, Paprika oder Spargel.

Pilz Pesto aus: Brätling, Eierschwammerl, Maronen-Röhrling, Steinpilzen oder Shiitake.

Hülsenfrüchte Pesto aus: Linsen, Kichererbsen, Erbsen oder Bohnen.

(Wild)Blumenblüten Pesto aus: Bärlauch, Borretsch, Buchweizen, Gänseblümchen, Kapuzinerkresse, Kornblume, Magnolien, Lavendel, Rosen, Holunder oder Zucchiniblüten.

Nuss Pesto aus: Walnüssen, Pistazien, Cashewkerne, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne oder Hanfsamen.

Hochwertige Zutaten für ein intensives Aroma

Gute Zutaten verleihen Pesto einen abgerundeten Geschmack und ein intensives Aroma. Eine kleinblättrige Basilikumsorte wie Fino verde ist besonders aromatisch. Als Käse eignet sich der original italienische Parmesan, ein Hartkäse aus Kuhmilch, der Pecorino, ein italienischer Schafsmilchkäse oder Ricotta, ein cremiger Frischkäse aus Schaf/oder Kuhmilch.

Eine vegane Alternative zu Parmesan ist Parmesan aus Cashewnüssen, blanchierten Mandeln oder Macadamia Nüssen. Einfach schnell und schnell selbstgemacht. Ein hochwertiges Oliven- oder Nussöl sorgt für ein ausgeprägtes Aroma und enthält wertvolle Nährstoffe. Nüsse wie Mandel, Pinienkerne oder Kürbiskerne, Knoblauch und ein Spritzer Zitronensaft runden den Geschmack ab.

Veganer Parmesan

150g Cashewnüsse
20g Hefeflocken
etwas Knoblauchpulver
Salz

In der Küchenmaschiene vorsichtig mixen, so dass eine grobe Textur entsteht. Im sauberen Glas aufbewahrt hält sich der vegane Parmesan 3 bis 4 Wochen im Kühlschrank.

Pesto als süße Verführung

Mit Zutaten wie Minze, Zitronenmelisse, (Trocken)Früchte, Blüten, Mandeln, Honig sowie weißer und dunkler Schokolade wird Pesto zu einer süßen Verführung. Die abgeriebene Schale einer Orange oder Zitrone, ein Schuss Limettensaft, Rum oder Rosenwasser, Gewürze wie Vanille, Zimt oder Ingwer und hochwertiges Öl runden den Geschmack ab.

Schokoladen Minz Pesto

Schokoladen-Minz Pesto

1 Bund Minze (etwa 30 bis 35 g)
25 g Haselnüsse
25 g dunkle Schokolade 70%
10g g Agavendicksaft
40 g Haselnuss-, Mandel- oder Rapsöl + etwas zum Bedecken der Oberfläche

Zubereitung wie oben. Grob gehackte Schokolade, Haselnüsse und etwas Minze unter das Pesto gemischt verleihen der Paste einen intensiveren Geschmack.

Magnolien Pesto

10 Magnolienblüten (etwa 45 bis 50 g)
35 g Mandelstifte
35 g weiße Schokolade
20 g Honig
Orangenabrieb
50 g Mandelöl oder Rapsöl + etwas zum Bedecken der Oberfläche

Zubereitung wie oben. Grob gehackte Schokolade und Mandelstifte unter das Pesto gemischt verleihen der Paste einen angenehmen crunch.

Verwendungsmöglichkeiten

Pesto schmeckt nicht nur zu Pasta. Die italienische Würzsauce ist schnell zubereitet und hat viele Einsatzmöglichkeiten, die gerade im Sommer voll ausgeschöpft werden können wie beispielhaft als Gruß aus der Küche, Brotaufstrich, Dip, Marinade, Salatdressing, Pizzabelag, Brotfüllung oder zum Dessert.

Pesto Resteverwertung:

Pesto Panade: Pestoreste, Paniermehl und etwas Zitronensaft vermischen und auf Fisch, Tofu oder Kartoffeln verteilen und im Backofen backen.

Pesto Salatcauce: Pestoreste mit Olivenöl, Balsamico, Salz + frischen Kräutern verrühren und zum Salat servieren.

Beitrag vom 9. April 2022