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Fachbegriffe zum Thema Brotbacken

In Rezepten sowie Brotback-Foren sind oft Fachbegriffe zu finden. Manche sind selbstverständlich, einige lassen sich herleiten und andere werfen Fragezeichen auf.

Auf dieser Seite versuche ich, die wesentlichen Fachbegriffe zum Thema Brotbacken einfach und kurz zu erklären, denn nur der der versteht was er macht lernt – und wird langfristig Freude am Backen haben.

Abdecken: Das abdecken des Teiges mit einem feuchten Tuch oder einer Plastik- oder Duschhaube, damit der Teig nicht an Feuchtigkeit verliert.

Abstreichen: Das Bestreichen oder Besprühen des Teiglings vor dem Backen mit Wasser – oder das Bestreichen der Backware nach dem Backen mit einer Glanzstreiche.

Altbackenwerden: Ist der Alterungsprozess von Backwaren nach dem Backen. Nach dem Backen weist die Krume einen Wasseranteil von bis zu 50% auf, während die Brotkruste nur maximal 10% Wasser enthält. Bei der Brotlagerung gleicht sich dieser Unterschied aus und die Kruste wird weicher. Wird das Brot länger gelagert trocknet die Kruste genauso wie die Krume auch.

Altbrot: Getrocknetes Brot, dass als Ausstreu für den Gärkorb und als Brüh- oder Quellstück verwendet werden kann.

Anbacken: Die erste Phase des Backprozesses, geht oft mit besonders hoher Temperatur einher.

Anbacktemperatur: Der Teig wird zunächst 5 bis 10 Minuten sehr heiß angebacken, bis die Temperatur auf die Ausbacktemperatur reduziert wird.

Anfrischsauer: Bezeichnet die erste Stufe einer mehrstufigen Sauerteigführung. Durch das Mischen von Mehl oder Schrot mit Wasser und Sauerteig entsteht der Grundteig. Durch das Anfrischen wird der Teig zum Grundsauer weiterentwickelt und dieser letztlich zum Vollsauer.

Angeschoben: Teiglinge werden nah aneinandergesetzt, damit sie im Ofen zusammenbacken können.

Anstellgut (ASG)/  Sauerteig-Starter: Anstellgut bzw. Sauerteig-Starter ist ein triebfähiger Sauerteig, der zum Ansetzen eines Sauerteig oder Hybrid Brotes verwendet wird. Man nimmt aus seiner alten Mutterkultur z.B. Sauerteig Marvin ein Stück ab und fügt Wasser + Mehl hinzu und lässt es bei warmer Temperatur gehen.

Sauerteig-Starter können aber nicht nur mit Wasser sondern auch z.B. mit Milch oder Tee zubereitet werden. Auch andere Beigaben wie Gemüse– oder Obstpüree, Kokosblütenzucker, Honig, Agavendicksaft, Kakao, Gewürze sowie Kräuter und Blüten können beigefügt werden.

Anspringen: Bevor der Teig oder Vorteig in den Kühlschrank kommt, wird er 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen, damit die Bakterien anspringen können.

Ausbund: Ist der aufgerissene Bereich der Brotkruste, der durch das Einschneiden mit einer Rasierklinge oder durch die Technik der Formung (im Gärkorb mit dem Schluss nach unten) ausgelöst wird. Dadurch erhält das Brot ein rustikales Aussehen und der Geschmack wird verbessert.

Autolyse: Bei der Autolyse werden alle Zutaten, bis auf Salz, Sauerteig und Hefe miteinander vermischt und für eine gewisse Zeit (30 Minuten bis mehrere Stunden) quellen gelassen, bis die Autolyse durch die Zugabe von Salz beendet wird. In dieser Zeit können sich die Kleberstränge optimal verknüpfen.

Ballengare: Ist eine Entspannungsphase von 5 bis 20 Minuten bei Brötchenteigen. Nach der ersten Teigruhe, der Stockgare wird der Teig zu Ballen geformt und einer weiteren Teigruhe überlassen – das ist die Ballengare. Im Anschluss werden die Teigballen zu Teiglingen weiterverarbeitet. Die Teigruhe sorgt für eine gleichmäßige Struktur und Gasverteilung.

Bäckerleinen: Teige und Teiglinge wie z.B. für Brötchen oder Baguettes werden während der Gare in ein Leinentuch gelegt, um diese zu stabilisieren und voneinander zu trennen. Wer kein Leinentuch hat nimmt ein grobes Geschirrtuch.

Backmalz: Malz wird aus gekeimtem und getrocknetem Getreide hergestellt. Jedes Getreide aber auch Samen und Nüsse können eingeweicht werden. Es gibt zwei Arten von Malz, basierend auf dem Vorhandensein oder Fehlen von Enzymen:

• Enzymaktives Malz wird bei niedriger Temperatur (35 bis 40°C) getrocknet, deshalb beinhaltet es aktive Enzyme, die die Stärke des Mehls in Zucker umwandeln. Aufgrund des Abbaus der Stärke ist das Malz nicht für eine lange Teigführung geeignet.
• Enzyminaktives Malz wird bei einer höheren Temperatur getrocknet (über 80°C) , dabei sterben Enzyme. Es beinhaltet vorwiegend Malzzucker und dient als aromatischer Zusatz in Backwaren. Aufgrund seiner Inaktivität ist das Malz für lange Teigführungen geeignet.

Brühstück: Es dient zur Verquellung grober Bestandteile eines Brotes wie z.B. Schrot, Körner oder Saaten mit kochendem Wasser. Aufgrund des heißen Wassers benötigt das Brühstück eine geringere Quellzeit (2 bis 6 Stunden) als ein Quellstück.

Dehnen + Falten: Eine Technik bei der dem Teig durch mehrfache Dehnung und Faltung mehr Stabilität verliehen wird.

Direkte Teigführung: Alle Zutaten werden direkt miteinander vermischt, der Teig wird in den meisten Fällen zwischendurch gedehnt + gefaltet bis er geformt und gebacken wird. Direkte Teigführung ist weniger zeitintensiv, kostengünstiger und alltagsfreundlich.

Einschießen: Das Einführen eines Teiglings in den Backofen mit Hilfe des Schießers,  eines Backbretts. Damit der Teigling besser in den Ofen gleiten kann, wird das Holzbrett mit Gries oder mein Favorit Reis Polenta mehliert.

Fenstertest: Dient zur Überprüfung des Klebergerüstes beim Knetprozess, insbesondere bei Weizenteigen. Hierzu wird ein Stück Teig mit beiden Händen zwischen Daumen und Zeigefinger vorsichtig auseinander gezogen.

Fermentation: Fermentation wird von dem lateinischen Wort fermentare abgeleitet, was so viel wie gären bedeutet. Bei der Fermentation metabolisieren, also verstoffwechseln Enzyme Kohlenhydrate um Energie zu gewinnen. Die Fermentation ist ein natürlicher Gärprozess der z.B. bei der Bier, – Wein, Käse-, Limonade- und Hefewasserherstellung genutzt wird. Die Gärung wird unterschieden in:

• Aerobe Fermentation, dass zu fermentierende Gut steht unter ständigen Sauerstoffaustausch, wie z.B. bei der Herstellung von Essig
• Anaerobe Fermentation, dass zu fermentierende Gut kommt ohne extra zugeführten Sauerstoff aus, wie z.B. bei der Herstellung von alkoholischen Getränken.

Fingerprobe/Drucktest: Dient zu Überprüfung des Garzustandes des Teiges: den Zeigefinger leicht in den Teig eindrücken, je langsamer der Teig zurückkommt, desto weiter hat sich die Gare entwickelt. Bei Vollgare bildet sich die Druckstelle wenig zurück.

Freigeschoben: Im Gegensatz zu einem Topfbrot liegt das freigeschobene Brot frei im Backofen.

Gärkörbchen: Um den Teig in der letzten Ruhe- und Reifephase zu stabilisieren, kann der Teig in einen Gärkorb gelegt werden.

Gare: Ist die Zeit in der der Teig reift.

Glanzstreiche: Wird auf das noch heiße Brot aufgetragen, damit die Kruste einen schönen Glanz erhält. Es gibt verschiedene Möglichkeiten eine Glanzstreiche zu machen wie z.B. mit Wasser + Stärke, Wasser + Sauerteigpulver, Wasser + Zucker/Marmelade…

Hefewasser/wilde Hefe: Auf natürliche Weise hergestellte Hefe, die als Triebmittel für Backwaren dient und positive gesundheitliche Eigenschaften besitzt.

Hydration/ Teigausbeute (TA): Gibt Auskunft über das Verhältnis von Flüssigkeit und Mehl im Brot, also besteht das Brot aus 1000gr Mehl und 700gr Flüssigkeit, beträgt die Hydration 70% und hat eine Teigausbeute von 170. Also 100 Teile Mehl + 70 Teile Flüssigkeit = TA 170

Kochstück: Grobe Brotbestandteile wie z.B. Schrot werden mit Wasser aufgekocht, damit sie quellen.

Krume: Ist das Herz eines jeden Brotes – und meint ein lockeres, elastisches, fluffiges und saftiges Inneres des Brotes.

Kruste: Umgibt die Krume.

Langwirken: Ist eine Technik um längliche Teiglinge zu formen.

Lievito Madre: Ist eine italienische Mutterhefe, die eine feste Struktur besitzt.

Nullteig: Nullteige sind ein Mix aus Getreideerzeugnissen und Flüssigkeit, manchmal auch Salz. Also wie ein Brühstück, Kochstück und Quellstück.

Ofentrieb: Ist die Zunahme des Volumens während des Backens.

Poolish: Der Poolish ist ein Vorteig und wurde das erste mal 1840 in Polen erwähnt. Er hat sich von Polen nach Österreich bis nach Wien verbreitet.

Porenbild: Sind die kleinen, großen, regel- oder unregelmäßigen Hohlräume in der Krume.

Quellstück: Damit grobe Brotbestandteile wie z.B. Schrot, Kerne oder Saaten vorquellen können, werden diese Stunden vorher ins Wasser eingelegt.

Rundwirken: Ist eine Technik um aus einem Stück Teig einen runden und glatten Teigballen herzustellen. Man arbeitet immer zu einer Stelle z.B. der Mitte, dass ist dann der Schluss.

Sauerteig Marvin: Ist ein fester Weizen-Dinkelvollkorn Sauerteig mit einem mild-säuerlichen Charakter. Die Kombination vieler Eigenschaften wie Robustheit, Unempfindlichkeit, Anspruchslosigkeit, schnelles Wachstum und ausgezeichneter Geschmack machen Sauerteig Marvin zu einem besonderen Sauerteig.

Schluss/ Nahtstelle: Ist die Gegenseite der glatten Oberfläche des Teiglings. Um eine rustikal aufgerissene Kruste zu erhalten, erst den Teig im Gräkorb mit dem Schluss nach unten legen und erst dann nach oben drehen, bevor er in den Ofen geschoben wird.

Schwaden: Nennt man den kräftigen Dampfstoß nach dem Einschießen des Teiglings. Bei manchen Backwaren wird nicht nur ein, sondern zwei oder drei Dampfstöße abgelassen.

Schüttflüssigkeit: Werden alle Flüssigkeiten genannt, die dem Teig zugeführt werden.

Stockgare/Teigruhe: Ist die erste Garphase des noch nicht geformten Teiges und dient der Reife.

Stückgare: Ist die zweite Garphase, die auf das Wirken des Teiglings folgt – im Anschluss wird der Teigling gebacken.

Teigführung: Meint den gesamten Entwicklungsprozess des Teiglings vom Mischen der Zutaten bis hin zum Backen. In dieser Zeit kann der gesamte Prozess gezielt gesteuert werden, indem man bestimmte Faktoren berücksichtigt, um ein optimales Ergebnis zu erhalten.

Teigling: Sind vom Teig abgetrennte Stücke.

Übergare: Meint den Teigzustand nach Überschreitung des optimalen Garzeitpunktes, bevor der Teigling in den Backofen kommt. Ein Teig mit Übergare wird im Ofen nicht hochgehen.

Vorteig: Besteht aus Mehl + Wasser + Triebmittel. Er unterstützt die Quellung des Mehls und die Fermentation. Vorteige sind: Autolyse, Biga, Pâte fermentée, Sponge und Sauerteig Starter.

Wirken: Das Formen und Bearbeiten des Teiges.

Zwischengare: Ruhepausen, die man nach dem Wirken einlegt, bevor der Teig weiter verarbeitet wird nennt man Zwischengare. Bei der Herstellung von Brötchen heißt diese Phase Ballengare.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Beitrag vom 13. Mai 2019