Gewürze

Gewürze – Ein Fest für die Sinne

Gewürze wie Kräuter, Samen, Blätter, Wurzeln und Früchte verleihen unseren Speisen ein gewisses Aroma und sorgen für ein Geschmackserlebnis – Gewürze machen unser Essen erst lebendig und erzeugen Emotionen.

Wenn wir essen, arbeiten all unsere Sinne: Augen, Ohren, Geruchs-, Geschmack- und Tastsinn. Schon beim Anblick eines appetitlich angerichteten Tellers oder eines frisch gebackenen Brotes löst eine ganze Reihe von Erwartungen und Assoziationen aus. Gefällt mir, wie das Essen angerichtet ist? Wie ist die Optik des Brotes? Gleichzeitig werden die Ohren gespitzt, wenn ein Messer verheißungsvoll eine knusprige Brotkruste schneidet. Oft wird vor dem ersten Bissen geschnuppert, so versucht das Gehirn das Gericht/Brot in das kulinarische Gedächtnis einzuordnen. Wie riecht es? Woran erinnert es mich? Der erste Zungenkontakt zeigt die Vermutung, ob das Essen schmeckt oder nicht. Alle diese Urteile hängen allerdings nicht nur vom Geschmack, Würzung und Zubereitung ab, sondern auch von unserer kulturellen Prägung. Essen mit Genuss ist eine hochdimensionale Angelegenheit – es ist mehr als “Ernährung”, die nur genießbar, ungenießbar oder sättigend sein kann. Essen ist sinnlich und gehört zu unserer Kultur.

Die meisten Menschen haben gewisse Basisfähigkeiten beim Würzen entwickelt, mit dem Ziel das Essen noch interessanter zu machen und das Geschmackserlebnis zu intensivieren. Gekräutert und Gewürzt wird dabei nach Gefühl, der Tradition und Prägung. So hat jede Kultur ganz besondere Würzkombinationen entwickelt und trotz der vielerlei Unterschiede gibt es gewisse Gemeinsamkeiten, wie zum Beispiel beim Pesto. Der Grund hierfür liegt in der Wahrnehmung von Duft und Geschmack, welcher bei allen Menschen ähnlich ist.

In vorgeschichtlicher Zeit verwendeten Menschen Kräuter zur Zubereitung von Speisen, Arzneimitteln, Kosmetika sowie Parfüms und lernten so, welche Pflanzen essbar sind und welche Vergiftungserscheinungen hervorrufen.

Was sind Gewürze?

Gewürze sind Pflanzenteile die aufgrund ihrer natürlichen ätherischen Inhaltstoffe als geschmack- oder geruchsgebende Zutat das Essen verbessern oder bekömmlich machen. Neben der geschmacklichen Veredelung von Speisen können Lebensmittel wie Fleisch und Milch mit Gewürzen konserviert und so länger haltbar gemacht werden. Der starke Duft von Melisse und Petersilie vertreibt Insekten und andere Speisekammerschädlinge. Viele Gewürze haben sogar gesundheitsfördernde und heilende Eigenschaften: sie können antibakteriell, antioxidativ, immunstärkend, schmerzlindern oder durchblutungsfördernd wirken.

Sind Salz und Zucker auch Gewürze?

Streng genommen sind Salz und Zucker keine Gewürze sondern ein Mineral und ein Kohlenhydrat der aus unterschiedlichen Zuckermolekülen bestehen kann. Um als Gewürz deklariert zu werden, muss das Gewürz ein Erzeugnis einer Pflanze sein und ätherische Öle enthalten.

Je nachdem welcher Pflanzenteil als Gewürz verwendet wird unterscheidet man zwischen:

Blattgewürzen wie Thymian, Basilikum oder Oregano
Blütengewürze wie Safran, Beifuss oder Gewürznelke
Fruchtgewürze wie Pfeffer, Piment oder Wacholderbeeren
Samengewürze wie Anis, Fenchel oder Sternanis
Rindengewürze wie Ceylon-Zimt, Gewürzrinde oder indisches Lorbeerblatt
Wurzel-, Rhizome- und Zwiebelgewürze wie Knoblauch, Ingwer oder Zwiebel

Im Supermarkt werden Gewürze in unterschiedlichen Formen angeboten: frisch, getrocknet, im Ganzen, geschnitten, granuliert, geschrotet oder pulverisiert. Je nach Anbaugebiet können konventionelle Gewürze mit Pestiziden belastet sein.

Gewürzkräuter aus dem eigenen Garten hingegen sind nicht nur gesünder und aromatischer sondern auch preiswerter als getrocknete oder tiefgefrorene aus dem Supermarkt und haben im Vergleich auch eine bessere Ökobilanz. Wer keinen eigenen Garten besitzt kann viele Kräuter auf auf kleinstem Raum anbauen. Dazu ist ein heller Ort wie die Fensterbank geeignet. Noch mehr Stauraum und Gewürz-Ambiente bieten Hängeampeln und Kräuterregale.

Verglichen mit dem Facettenreichtum der Düfte ist Schmecken recht langweilig. Bisher sind nur fünf Geschmacksrichtungen nachgewiesen: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Inzwischen wird auch diskutiert, ob „wässerig“ bzw. Wasser sowie „fett“ bzw. Fettsäuren einen eigenständigen Grundgeschmack bilden, dies ist jedoch wissenschaftlich noch nicht bestätigt.

Der geschmackliche Stimulus also scharf, kalt, beißend, prickeln und adstringierend („zusammenziehend“ im Mund) ist kein Geschmackreiz, sondern eine Reizung der Schmerzrezeptoren in Mund und Nase. Die Rezeptoren leiteten eine Information über den Trigeminusnerv weiter, so dass dieser Impuls ebenfalls zum Genuss beiträgt.

Grundgeschmacksrichtungen

Süß schmecken Süßungsmittel, Zucker, Stevia, Fructose

Sauer schmecken Essig, Sauerkraut, Zitronensaft, Joghurt oder Milchkefir

Salzig schmecken Salz, Mineralsalz, Algen, Salicorn (Queller oder Meeresspargel)

Bitter schmecken Bier, Spargel, Chicoree, Artischoke

Umami schmecken Glutamat, Sojasauce, Parmesan, Steinpilze

Gewürze die den Trigeminusnerv stimulieren sind unter anderen Pfeffer, Chili, Ingwer, Pfefferminze, Menthol

Der Geschmacksinn und seine Funktion hatte einen großen Einfluss auf die menschliche Evolution. Unsere Vorfahren konnten weder auf Zutatenlisten oder Angaben von Inhaltstoffen zurückgreifen, sie mussten sich auf ihren Geschmacksinn verlassen. Wer in der Steinzeit durch seinen Geschmacksinn vor dem Verzehr giftiger Blätter oder Früchte gewarnt wurde, hatte gegenüber weniger geschmacksempfindlichen Menschen einen deutlichen Selektionsvorteil. Diese ursprüngliche Reaktion auf die Grundgeschmackrichtungen ist jedem Menschen angeboren, so erzeugen nach süße und umami schmeckende Lebensmittel bei Säuglingen ein Lächeln, bittere Lebensmittel hingegen einem abweisenden Gesichtsausdruck.

Neben all den Reizen, die beim Essen mit der Zunge beziehungsweise über den Trigeminusnerv im Mund wahrgenommen werden, machen diese den geringsten Teil der Genussfreude aus. Erst durch den Duft – das Aroma kann das Essen mit seiner ganzen Komplexität erfasst werden. Blitzschnell reagiert unser Riechzentrum und prüft ob das Gericht angenehm riecht, ob es Erinnerungen und Emotionen weckt oder einfach neu und ungewöhnlich erscheint. Wir sind geprägt durch unsere gesammelten Duft- und Geschmackserlebnisse sowie unsere Esskultur.

Ein wichtiger Aspekt beim Würzen und Zubereiten von Speisen ist die eigene Aufgeschlossenheit, Neugierde und Experimentierfreude gegenüber Zutaten und Aromen.

Aufgrund von Experimentierfreude und wissenschaftlichen Erkenntnissen haben sich Anfang der 90ger Jahre zwei Trends entwickelt, die bis heute in der Gastronomie, beim Bäcker genauso wie in der Lebensmittelindustrie und am eigenen Herd bzw. Backofen umgesetzt werden. die Prinzipien des Food-Pairing und Food-Completing. Dahinter steckt die Wissenschaft von Aromen, die geschickt miteinander kombiniert, miteinander harmonieren oder sich perfekt ergänzen, um den Speisen eine Tiefe und unerwartete Geschmacksdimensionen zu verleihen.

Food-Pairing:

Die Hypothese dahinter ist „Gleiches mit Gleichem“ zu paaren, so dass sich zwischen den Lebensmitteln und Gewürzen überlappende Bereiche bilden wie z.B. das gleiche Molekül, gleicher oder ähnlicher Duft – der gemeinsame Nenner intensiviert das Geschmackserlebnis, das Essen schmeckt und riecht harmonisch. Eine klassische Kombination ist Kartoffel und Muskat, da sie überlappende Aromakomponenten als Gemeinsamkeit haben.

Food-Completing:

Ist die Wissenschaft Aromen geschickt zu kombinieren, damit sie sich perfekt geschmacklich ergänzen. Hierbei werden Gewürze oder Duftstoffe zweier verschiedener Gruppen miteinander kombiniert, um somit den Speisen eine Tiefe oder eine unerwartete Geschmacksdimensionen zu verleihen. Ein Beispiel zu Food Completing ist Kartoffel und Rosmarin, weil sie keine gemeinsame Überlappung aus der entsprechenden Aromagruppe haben. Somit ergänzen sich die Aromen von Kartoffel und Rosmarin und erzeugen ein schmackhaftes Arrangement.

Zur besseren Ansicht und Verständnis habe ich für euch zwei Food-Pairing und Food-Completing Beispiele graphisch vorbereitet. Lebensmittel lassen sich auf zwei Arten würzen: die Zutaten, die sich überlappen haben Aromen aus derselben Gruppe und wirken harmonisch als Food-Pairing. Kreise ohne Überlappung haben keine oder keine dominanten Duftbeiträge aus der entsprechenden Aromengruppe. Somit wirken diese Lebensmittel ergänzend und erzeugen einen Gaumenkitzel als Food-Completing.

Möhre

Kartoffel

(Abb. vgl. Vierich & Vilgis, 2017)

Unterteilung der Gewürze nach Geschmacksgruppen

Süßliche Gewürze: Süße Gewürze riechen oft holzig, herb oder harzig wie z.B. Zimt oder Wacholder. Süße Gewürze sind Vanille, Zimt, Fenchel, Anis und Kardamom.

Säuerliche Gewürze: Hier wird die Gewürzgruppe nochmals unterteilt in Gewürze die säuerlich riechen wie Zitronengras und Gewürze die auch sauer schmecken wie Limette.

Herb-erdig-bittere Gewürze: Diese Gewürzgruppe hat viele geschmackliche Facetten zu bieten wie das Bittermandelaroma in der Tonkabohne, das krautige im Curryblatt oder das rauchig-herbe im Schwarzkümmel.

Scharfe Gewürze: Schärfe wird individuell wahrgenommen und kann die Nase reizen, leicht betäubend wirken oder brennend empfunden werden. Scharfe Gewürze sind echter Pfeffer, Senf, Ingwer, Chili und Szechuan Pfeffer.

Küchenpraxis Gewürze

Natürlich ist es bei den meisten Gewürzen möglich sie in ihrer reinen Form zu verwenden aber es ist auch möglich sie zu „tunen“. Sobald Gewürze geröstet, gerieben oder gemahlen werden, setzen sie ätherische Öle frei, dadurch werden Geschmack und Aroma optimiert und mögliche Bitterstoffe reduziert. Also ist eine vorherige Verarbeitung fast immer zu empfehlen.

Rösten: Gewürze in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten ohne Fett und unter ständigen schwenken rösten, bis sie sich etwas dunkel gefärbt haben und einen intensiven Duft verströmen. Anschließend Gewürze abkühlen lassen und erst danach mörsern oder mahlen. Gewürze die sich besonders gut zum Rösten eignen sind Kümmel, Senfkörner, Saaten, Fenchelsamen und Anis.

Mörsern, Mahlen und Reiben: Zum Mörsern ist ein Keramik oder Granit-Mörser optimal geeignet, denn dieser nimmt weniger Fremdgerüche an, als ein Mörser aus Holz. Ingwer, Kurkuma und harte Zimtstangen lasen sich gut auf einer scharfen Reibe fein raspeln. Gewürze nur in einer Mühle mahlen, die auch für bestimmte Gewürzgruppen geeignet ist, sonst kann es zu Beschädigung der Mühle führen.

In Öl rösten: Gewürze in Ghee oder Öl nicht zu heiß anrösten.

Tipp: Gewürze mit frischen oder getrockneten Kräutern, Knoblauch oder getrockneten Tomatenstückchen anrösten ergibt ein leckeres Gewürzöl, dass über Nudeln oder Salat gegeben hervorragend schmeckt.

Kräuter und Gemüse trocknen

Kräuter, Wildblumen und Gemüse am besten Vormittag an einem sonnigen Tag ernten, denn dann sind sie besonders aromatisch und lassen sich besser trocknen. Zum Trocknen eignen sich gut Rosmarin, Thymian, Zitronenthymian, Oregano, Majoran, Salbei, Kerbel, Liebstöckel, Estragon, Minze, Zitronenmelisse, Blüten der Kräuter, Borretsch, Bärlauch, Kornblumen, Margeriten, Gänseblümchen, Löwenzahn, Apfel-, Orangen- und Zitronenschale, Zitronenverbene, Brombeerblätter, Brennnessel und Rosenblüten.

Dill und Schnittlauch verlieren beim Trocknen Geschmack und sollten deshalb eingefroren werden.

Gemüsesorten die sich gut trocknen lassen sind Zwiebeln, Wurzelgemüse, Zucchini, Paprikaschoten, Pilze, Stangenselerie, Tomaten und Bohnen. Gemüse in gleichgroße Stücke oder Scheiben schneiden und im Dürrautomat oder Backofen trocknen. Die Trockenzeit hängt von der Größe der Kräuter und Gemüsesorten ab.

Im Dörrautomaten trocknen

Dörrgut gleichmäßig auslegen und die Herstellerangaben beachten.

Im Ofen trocknen

Kräuter, Blumen oder Gemüse mit etwas Abstand auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. In den auf 35 bis 40°C vorgeheizten Ofen schieben, Ofentür leicht geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Bei Zimmertemperatur trocknen

Ist mir die liebste Methode. Günstig, umweltfreundlich und Ressourcen schonend. Kräuter, Blumen, Gemüse auf einem Abtropfgitter, Kleiderständer, Wäschständer, Geschirrtuch oder Backpapier luftig verteilen und an einem trocknen und warmen Ort trocknen lassen. Alternativ können Kräuter oder Blumensträuße gebunden und aufgehangen werden.

Gewürze richtig aufbewahren

Ganze oder gemahlene Gewürze sind am besten in lichtgeschützten Metaldosen, grünen oder braunen Gläsern aufzubewahren oder in durchsichtigen Gläsern, jedoch lichtgeschützt in einer Schublade oder in einem Regal. Eine konstante nicht zu heiße (Gewürzregal über dem Herd) und nicht zu kalte (im Kühlschrank) Raumtemperatur wie zum Beispiel in einer Speisekammer, ist für das Aroma von Vorteil. Richtig gelagert sind Gewürze 3 bis 5 Jahre haltbar.

Gemahlene Gewürze verlieren im Vergleich zu ungemahlenen Gewürzen schnell ihr Aroma, Geschmack und Farbe. Daher sollten sie möglichst zügig verwendet werden. Zwar sind gemahlene Gewürze auch nach 2 Jahren genießbar, aber das Aroma ist nicht mehr dasselbe.

Gewürze mit Würze – Trockene Gewürzmischungen

Online sowie im Lebensmittelgeschäft werden zahlreiche Gewürzmischungen angeboten. Oft haben sie eine schlechte Ökobilanz, sind mit Chemikalien belastet und recht teuer. Kräuter die in der eignen Küche, am Balkon, im Garten oder auf der Wiese gesammelt werden, lassen sich gut zu Hause mischen.

Die meisten Gewürzmischungen schmecken besser und intensiver, wenn man sie aus ungemahlenen Gewürzen selbst frisch zubereitet -und vor dem Mahlen in einer Pfanne ohne Fett röstet, wie bei folgendem Brotgewürz.

Brotgewürz “Brotpassion”

2 El Fenchel
2 El Koriander
2 El Kümmel
1 El Annis
0,5 Tl Liebstöckelsamen

Tipp: Mit 0,5 Kardamomkapseln erhält das Brotgewürz ein leicht süß-würziges Aroma. Gemahlener Kardamom kann ersatzweise auch verwendet werden, diesen allerdings nicht anrösten. Die gemahlene Variante enthält weniger ätherische Öle als Kapseln.

Alle Gewürze mixen und luftdicht verschließen. Am besten das Brotgewürz erst kurz vor der Teigherstellung mahlen, damit die ätherischen Öle beim Backen ihr ganzes Potential entfalten können. Ich liebe Liebstöckelsamen – geröstet haben sie ein herrlich würziges Aroma, dass besonders gut in Vollkornbroten zur Geltung kommt. Für 1kg Mehl reicht 1 TL Brotgewürz.

Basilikumsalz:

100g Salz
25g frische Basilikumblätter
etwas Zitronenabrieb

Alle Zutaten pürieren und gut durchtrocknen lassen. Das Basilikumsalz hat eine schöne intensive grüne Farbe und schmeckt hervorragend zu Tomatenbrot.

Olivensalz:

100g Salz
25g Kalamata Oliven entsteint
etwas Rosmarin