Zartbitter Schokopassion

Der fein-herbe Geschmack und die dunkle Farbe verleihen diesem Brot einen vollmundigen Geschmack. Feine Stückchen Kakao-Nibs verstärken mit ihrem intensiv-röstigen Aroma das Geschmackserlebnis.

Durch die schonende lange kalte Führung erhält das Brot ein mild-würziges Bouquet, ist gut bekömmlich und hält lange frisch. Selbst am dritten Tag ist die Krume saftig-weich und elastisch.

Das Brot ist eine hervorragende Grundlage für Frisch- bzw. Ziegenkäse, Zimt- oder Kardamombutter, süße Aufstriche und Pestos.

 

Hauppteig:

• 100g Schokoladen Sauerteig Marvin (frisch gefüttert)
• 400g Dinkelmehl 630
• 100g Dinkelvollkornmehl 
• 40g Bio-Kakao
• 10g Bio-Kakao Nibs
• Abrieb einer ganzen Bio-Orange
• 400g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat und sich gut vom Schüsselrand löst, den Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Salz
• 25g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiten, den Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

• 100g Haselnüsse 5 bis 6 Minuten auf 170°C im Backofen rösten und abkühlen lassen

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Arbeitsfläche mit Farina di Riso ausstreuen und den Teig auf die Arbeitsfläche zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

Geröstete Haselnüsse auf den Teig streuen, dann den Teig rund wirken und mittels einer Teigkarte in Form bringen – mit dem Schluss nach oben in ein Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 17 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 10 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 Minuten backen.

Du möchtest lieber weniger Zartbitter und mehr süße im Brot? Dann verzichte auf die Kakao Nibs und füge dem Teig ein Frucht-Quellstück von 50g bis 100g bei – hier eine mögliche Idee: Zartbitter Schokopassion mit gerösteten Haselnüssen und Cranberrys. Süße beschleunigt den Gärprozess, also behalte deinen Teig im Auge und verkürz ggf. die Führung.

 

 

 

 

Beitrag vom 5. August 2019

Schokoladen Sauerteig Marvin

Kakao duftet wunderbar nussig, schokoladig-bittersüß, ist gesund und enthält Vorstufen des Stimmungsaufhellers Serotonin: kein Wunder das Schokolade glücklich macht.

Die Verbindung von Kakao im Sauerteig lässt einen sprichwörtlich “die Sonne aus dem Arsch scheinen”, dass ist gesunde happiness fürs Gemüt + Darm.

Durch den Röstprozess erhält Kakao ein komplexes Aroma: Charakterische Aromen sind der nussig duftende Aromastoff 2-Methylbutanal und das holzig-nussige 3-Methylbutanal, auch die schweißig riechende 3-Methylbutansäure sowie Phenylacetaldehyd mit warm-floral-honigartigen Aromanoten. Nach der Ernte werden die Kakaobohnen fermentiert, bei diesem Prozess werden Proteine aufgespalten, so erhält der Kakao seinen typischen Geschmack. Durch das Rösten wird in den Kakaobohnen die sogenannte Maillard-Reaktion ausgelöst, die durch Hitzeeinwirkung neue Aromaverbindungen schafft – diese sind dann für die Bräunung, das Aroma und später auch für den Geschmack nicht nur von Kakao sondern auch von anderen Lebensmitteln wie Brot und Kaffee verantwortlich.

Auf die Idee einen Schokoladen Sauerteig herzustellen bin ich 2017 gekommen, aber erst im Frühjahr 2018 fand ich die Zeit meinen Sauerteig Marvin mit diversen Gewürzen, Kräutern und Tees zu kreuzen. Es war eine spannende Zeit in der ich mit vielen verschiedenen Rohstoffen und meinem Sauerteig experimentiert habe. In dieser Zeit entstanden unter anderem auch ein Vanille- sowie ein Wildblüten Sauerteig.

Ein Schokoladen Sauerteig bringt Abwechslung in die eigene Backstube. Der Geruch erinnert an einen schokoladigen Balsamico, angenehm mild und süß-säuerlich mit einer feinen Karamellnote. Ein Schokoladen Sauerteig verleiht sowohl herzhaften Roggen-, hellen oder Mischbroten als auch süßen Backwaren eine angenehme sinnliche Tiefe sowie einen unvergleichlichen Geschmack. Schokoladiger Genuss ohne Hüftgold-Effekt.

Noch ein hungriger Sauerteig zum füttern und der Platz im Kühlschrank ist knapp? Der Schokoladen Sauerteig Marvin ist zum Glück sehr robust – ich habe neulich eine Schokoladen-Sauerteigkultur (ich besitze mehrere) geöffnet, die ich seit einem Jahr nicht gefüttert habe. Nach zweimaligen Füttern war der Ansatz wieder richtig lebendig und bereit zum Verbacken.

Für meinen Schokoladen Sauerteig Marvin verwende ich ein hochwertiges Bio-Kakao und Bio-Kokosblütenzucker . Ein qualitativ guter und dunkler Kokosblütenzucker verleiht dem Schokoladen Sauerteig eine besonders angenehme karamellige Nuance. Ich habe mehreren Sorten Kokosblütenzucker getestet und bin zu dem Ergebnis gekommen, dass an dieser Stelle auf Qualität nicht verzichtet werden kann, auch wenn ein bis zwei Euro mehr in die Hand genommen werden müssen. Deshalb verwende ich den Kokosblütenzucker von der Bio Ölmühle Solling oder den Organic Coconut Sugar von Asia. 

Schokoladen Sauerteig Marvin ansetzen

• 25g Sauerteig Marvin
• 75g Dinkelmehl 630
• 25g Bio-Kakao
• 10g Kokosblütenzucker
• 100g Wasser (lauwarm)

Alle Zutaten in einem hohen Glas miteinander vermischen, zugedeckt bei einer Raumtemperatur von 25°C sechs bis acht Stunden reifen lassen.

Wenn die schokoladige Sauerteigkultur backfertig ist kann man:

• einen Teig ansetzen
• mit dem Sauerteig einen flüssigen Schoki Sauerteig Starter ansetzen
• bei nicht Gebrauch in den Kühlschrank parken

Schokoladen-Sauerteig-Reste lassen sich prima trocknen und verleihen als Topping nicht nur Backwaren ein angenehmes schokoladigen Geschmack. Teile deinen Schoko-Sauerteig mit deiner Familie sowie Freunden und verschenke ein Stück von deinem Glück.

Pflege von Schokoladen Sauerteig Marvin 

• 25g Schokoladen Sauerteig Marvin
• 75g Dinkelmehl 630
• 25g Bio-Kakao
• 10g Kokosblütenzucker
• 100g Wasser (lauwarm)

Alle Zutaten in einem hohen Glas miteinander vermischen, zugedeckt bei einer Raumtemperatur von 25°C sechs bis acht Stunden reifen lassen. Anschließend verarbeiten oder im obersten Fach des Kühlschranks parken.

Um optimale Backergebnisse zu erzielen, füttere ich Schoko Sauerteig Marvin zwei Mal hintereinander.

Die Sauerteig Marvin Familie wächst und es erfüllt mein Herz mit Freude, denn deine Begeisterung ist mein Glück. Lass mich an deinem Familienzuwachs teilhaben und benutze den Hashtag #schokoladensauerteigmarvin #imagina_von_rosenberg oder #brotpassion

Ich freue mich meine Sauerteig “Kinder” aufwachsen zu sehen und dich auf deinem Backprozess zu begleiten. Also teile dein Sauerteig-Glück mit mir und der ganzen (Back)Welt.

 

 

 

Emmervollkorn Sauerteig Brot

Die Kastenform ist ein wahrer Klassiker und darf in keiner Backstube fehlen. Weiche Teige erhalten in einer Kastenform Stabilität und die vorgegebene Form passt die Stulle in jede Butterdose rein.

Das Urgetreide Emmer gibt diesem vollwertigen Brot einen kräftig-herzhaften Geschmack, der durch den frischen Rosmarin im Sauerteig Starter abgerundet wird, so dass ein harmonisch-würziges Aroma entsteht. Die beiden Quellstücke bestehend aus Chia-Samen und Emmervollkornmehl tragen zu langer Frischhaltung bei und sorgen für eine saftige Krume.

Dieser Brotteig ist besonders geeignet für eine kleine Kastenform. Ich habe das Brot in meiner mintfarbenen Backform aus Karbonstahl gebacken.

 

Emmervollkorn Sauerteig Starter:

• 20g Sauerteig Marvin
• 100g Emmervollkornmehl
• 1 kleiner Zweig Rosmarin (zerkleinert)
• 100g warmes Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt bei 26°C vier Stunden reifen lassen. Der Starter ist Einsatzbereit kurz bevor dieser sein backfertiges Stadium erreicht hat.

Emmervollkorn Quellstück:

• 200g Emmervollkornmehl
• 200g Wasser (zimmerwarm)

Mehl mit Wasser vermengen und abgedeckt bei Zimmertemperatur vier Stunden quellen lassen.

Chia Samen Quellstück:

• 10g Chia Samen
• 55g Milch 3,8%

Samen mit Milch mixen. In den ersten 30 Minuten Masse regelmäßig umrühren damit sich keine Klümpchen bilden. Abgedeckt vier Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig:

• Starter
• Quellstück I
• Quellstück II
• 90g Emmervollkornmehl

Alle Komponenten miteinander vermengen und solange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindende Konsistenz erhält. Abgedeckt bei 24°C Raumtemperatur 3o Minuten ruhen lassen.

• 13g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiten. Den Teig vorsichtig dehnen und falten – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig vorsichtig dehnen + falten – abgedeckt 3o Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Kastenform 18 x 11,5 x 9cm mit Butter einfetten und mit Dinkel Gries ausstreuen. Den Teig vorsichtig in die Kastenform legen, dass geht am besten mit einer Teigkarte oder mit öligen Händen. Nach Gusto Saaten-Mischung über den Teig streuen oder natürlich belassen. Abgedeckt 14 Stunden im Kühlschrank bei 6°C parken.

Backofen auf 250°C vorheizen – Kastenform bei 250°C in den Ofen geben und beim Einschießen schwaden – 10 Minuten bei 250°C anbacken – fallend auf 200°C 40 bis 50 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 1. Juli 2019

Weizen-Ruch Brotstangen

Der Geschmack von Weizen-Ruchmehl ist wie ein Kurzurlaub in der Schweiz. Von der Holzbank auf der Alm blickt man nach oben zu den schneebedeckten Berggipfeln, dann hinunter zum Tal, in welchem die ersten Sonnenstrahlen den Gebirgssee zum glitzern bringen. Ein kalter Windhauch streift die Nase, die Sonne wärmt das Gesicht und der Duft von Kaffee und frisch gebackenen Brotstangen liegt in der Luft.

In Anlehnung an die Schweizer Mehlspezialität wird das  Bio Weizen-Ruchmehl in meiner Region angebaut und von dem traditionellen Familienunternehmen Eiling gemahlen.

Das Weizen-Ruchmehl habe ich von der Bio Mühle Eilig erhalten, um die Backeigenschaften sowie den Geschmack dieses besonderen Mehls untersuchen und einen Vergleich gegenüber meinen bisher verwendeten Ruchmehl ziehen zu können.

Mein Fazit: Das Ruchmehl hat einen hervorragenden rauchigen, kräftigen und rustikalen Charakter, der Backwaren diesen unverkennbaren, aromatischen Schweizer Urgeschmack verleiht. Das klebestarke Mehl ist fein gemahlen und hat eine gute Wasseraufnahme, so dass eine möglichst hohe Hydration erzielt werden kann.

Meine Weizen-Ruch Brotstangen werden sowohl mit Sauerteig Marvin als auch mit Frischhefe zubereitet. Durch die lange Gare wird der urige Charakter des Weizen-Ruchmehls besonders hervorgehoben und die Brotstangen natürlich bekömmlicher.

Hauptteig:

• 100g Sauerteig Marvin
• 5g Hefe
• 355g Weizen-Ruchmehl
• 250 Weizenmehl 550
• 465g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat. Dem Teig 5g Wasser zufügen und in den Teig während des dehnen + faltens einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 13g Salz
• 15g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, den Teig wieder dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig in eine geölte Wanne legen – dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank für 20 Stunden parken.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen – 10 Minuten entspannen lassen.

Mit der Teigkarte 10 bis 12 Teiglinge abschneiden – 5 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge zu Stangen formen und mit dem Schluss nach unten in ein Bäckerleinen legen – 30 bis 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Backofen auf 250°C aufheizen und die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in den Ofen schieben, beim Einschließen schwaden und die Brotstangen 13 bis 15 Minuten gold-braun backen.

 

 

 

Beitrag vom 19. Juni 2019

Emmer-Dinkel Fougasse

Die Fougasse ist ein flaches provenzalisches Brot – unkompliziert in der Zubereitung und optisch ein Hingucker. Der Teig wird in einer flachen Backform mit einer Teigkarte eingeschnitten, so dass sich mehrere “Zweige” bilden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, so kann jeder seine Fougasse individuell einschneiden und erhält ein Unikat.

Diese Fougasse besteht aus 36% Emmer-Vollkornmehl, 64% aus Dinkelvollkornmehl und 4% Haferkleie und ist eine gesunde Alternative zu herkömmlicher Weizen-Fougasse. Das volle Korn aus beiden Getreidearten sowie die Haferkleie geben diesem Brot eine rustikal-herzhafte Geschmacksnote.

Die Fougasse ist ein köstlicher Begleiter zu Vorspeisen, Antipasti, Käse und feinen Aufstrichen. Als Mitbringsel auf eine Grillparty erntest du die Bewunderung für dein uriges und einzigartiges Brot-Kunstwerk.

Die Vollkorn-Fougasse hat eine krachende Kruste und eine weiche Krume. Um eine lockere Krume zu erhalten, ist es wichtig, dass der Teig weich geführt wird. Um eine möglichst hohe Hydration zu erzielen, teile ich das Wasser in Portionen auf und füge sie nach und nach zu. Die Fougasse hat eine Hydration von 90% und eine Teigausbeute von 190.

Das Rezept reicht für eine große Fougasse, die von der Größe auf ein Backblech passt.

Hauppteig:

• 90g Emmer-Vollkornmehl
• 160g Dinkelvollkornmehl
• 10g Haferkleie
• 50g Sauerteig Marvin (optional Zugabe von 0,3g bis 0,5g Hefe)
• 220g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen, und mit den Händen kneten bis ein weicher und mittelfester Teig entsteht, abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

• 5g Salz + 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten – Teig dehnen und falten und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Weitere 2 Mal dehnen + falten alle 30 Minuten.

Teig in eine eingeölte Wanne legen und dehnen + falten, abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden parken.

Jetzt gibt es zwei Varianten für

Geübte: Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen, wenden und vorsichtig mit Hilfe der Teigkarte auf die flache Backform legen.

Weniger Geübte: Teig aus der Wanne direkt auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen.

In beiden Varianten streue ich immer etwas Polenta die Riso auf das Backblech, so rutscht der Teig besser beim einschneiden des Teiges.

Den Teigling von den Seiten her etwas auseinander ziehen und in gewünschte Form einschneiden, den Teig vorsichtig mit der Karte “wegschieben” und mit Haferkleie bestreuen.

Die Fougasse in den vorgeheizten Backofen bei 250°C schieben und sofort schwaden – 15 bis 17 Minuten backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 15. Mai 2019

Weizen-Ruchmehl Fougasse

Die Fougasse ist ein flaches provenzalisches Brot – unkompliziert in der Zubereitung und optisch ein Hingucker. Der Teig wird in einer flachen Backform mit einer Teigkarte eingeschnitten, so dass sich mehrere “Zweige” bilden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, so kann jeder seine Fougasse individuell einschneiden und erhält ein Unikat.

Diese Fougasse ist aus 100% Weizen-Ruchmehl gemacht. Das schweitzer Mehl gibt dieser Fougasse eine leichte rauchige Geschmacksnote für intensive Genussmomente.

Die Fougasse ist ein köstlicher Begleiter zu Vorspeisen, Antipasti, Käse und feinen Aufstrichen. Als Mitbringsel auf eine Grillparty erntest du die Bewunderung für dein uriges und einzigartiges Brot-Kunstwerk.

Die Ruch-Fougasse hat eine krachende Kruste und eine weiche Krume. Um eine lockere Krume zu erhalten, ist es wichtig, dass der Teig weich geführt wird. Um eine möglichst hohe Hydration zu erzielen, teile ich das Wasser in Portionen auf und füge sie nach und nach zu. Die Fougasse hat eine Hydration von 100% und eine Teigausbeute von 200.

Das Rezept reicht für eine große Fougasse, die von der Größe auf ein Backblech passt.

Hauppteig:

• 300g Weizen-Ruchmehl
• 50g Sauerteig Marvin (optional Zugabe von 0,3g bis 0,5g Hefe)
• 270g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der sich gut von der Schüssel löst.

Dem Teig 10g Wasser zufügen und mit den Händen einarbeiten, bis der Teig das Wasser aufgenommen hat – Teig falten + dehnen, abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten gehen lassen.

• 5g Salz + 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten – Teig dehnen und falten und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Weitere 2 Mal dehnen + falten alle 30 Minuten.

Teig in eine eingeölte Wanne legen und dehnen + falten, abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden parken.

Jetzt gibt es zwei Varianten für

Geübte: Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen, wenden und vorsichtig mit Hilfe der Teigkarte auf die flache Backform legen.

Weniger Geübte: Teig aus der Wanne direkt auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen.

In beiden Varianten streue ich immer etwas Polenta die Riso auf das Backblech, so rutscht der Teig besser beim einschneiden des Teiges.

Den Teigling von den Seiten her etwas auseinander ziehen und in gewünschte Form einschneiden, den Teig vorsichtig mit der Karte “wegschieben” und in den vorgeheizten Backofen bei 250°C schieben und sofort schwaden – 15 bis 17 Minuten backen.

 

 

 

 

 

 

 

Leinsamen Brot

Im Alltag bleibt manchmal wenig Zeit für das Ansetzen eines Brotes. Das Leinsamen Brot ist schnell angerührt und reift bei Raumtemperatur über 20 Stunden. Das Brot ist ideal für alle, wenn es mal unkompliziert sein soll – aber auf Geschmack und gesunden Genuss nicht verzichten wollen.

Leinsamen enthalten viele pflanzliche Omega-3 Fettsäuren, die gut für den menschlichen Stoffwechsel und das Immunsystem sind sowie sättigend hervorragend – der Joghurt verleiht diesem Brot eine frische Note, so dass es ein guter Begleiter zum Frühstück sowie zum Abendbrot ist.

 

Hauptteig:

• 150g Dinkelvollkornmehl
• 500g Dinkelmehl 630
• 25g Gold Leinsamen (leicht zerstoßen)
• 25g Leinsamen (leicht zerstoßen)
• 200g Joghurt 3,8%
• 420g Wasser
• 13g Salz
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Der Teig ist zunächst sehr flüssig und klebrig, aber das Mehl sowie die Leinsamen benötigen jetzt Zeit zum Quellen. Teig abdecken und bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden stehen lassen.

Nun sind die Zutaten verquollen und der Teig lässt sich gut bearbeiten. Den Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Die Bearbeitung des Teiges nach einer längeren Gärzeit von etwas 5 Stunden erfordert etwas Übung, da der Teig im Vergleich zu der kürzeren Zeit von drei Stunden recht weich ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes und mit Leinsamen ausgestreutes Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und nochmals 30 bis 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

Föhrendorfer Roggenvollkorn Brot

Von meiner Frau Mama ihre Mutter, also meine Omi Urszula hat früher jeden Mittwoch Brote für eine ganze Woche in einem Holzbackofen vorgebacken. Meine Großeltern besaßen in Schlesien einige Hektar Land auf den sie unter anderen Getreide wie Roggen, Dinkel und Weizen angebaut haben. Für meine Mutter gab es als Mädchen sowie auch heute nichts leckereres wie eine Schreibe Brot mit Butter.

Meine Großeltern lebten auf einem Bauernhof mit allerhand Tieren, unter anderen besaßen sie auch Kühe. Deshalb kamen auch immer selbstgemachte leckere Milchprodukte wie Buttermilch auf den Tisch.

Was damals nicht selbst auf dem Feld angepflanzt wurde, konnte nur sehr schwer im Geschäft erworben werden. So hat meine Großmutter neben Mohn, Hanf auch Sonnenblumen kultiviert.

Eins meiner Lieblingsbrote von ihr ist das mild-säuerliche Föhrendorfer Roggenvollkorn Brot mit Buttermilch und gerösteten Sonnenblumenkernen.

Salz-Sauerteig Starter:

• 225g Roggenvollkornmehl
• 250g Wasser (warm)
• 50g Roggensauerteig
• 5g Salz

Sauerteig, Mehl, Salz in eine Schüssel füllen und zum Schluss mit Wasser auffüllen. Alles miteinander gut vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:

• 100g geröstete Sonnenblumenkerne (im Backofen auf 170°C 7 Minuten rösten)
• 100g Wasser (kalt)

Zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht quellen lassen. Anstatt Wasser kann auch Buttermilch oder Kefir als Quellflüssigkeit benutzt werden.

Hauptteig:

• Salz-Sauerteig Starter
• Quellstück
• 200g Roggenvollkornmehl
• 100g Buttermilch (Zimmertemperatur)
• 20g dunkler Honig
• 5g Salz

Alle Zutaten zu einen homogenen, klebrigen Teig mischen, abdecken – und bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben ein Gärkörbchen setzen oder nach unten für einen rustikalen Aufriss, abgedeckt bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden reifen lassen.

Bei 250 °C fallend auf 200°C 60 bis 70 Minuten ohne Dampf backen – oder gusseisernen Topf auf 220°C vorheizen, bei 200°C 45 Minuten mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 2. Mai 2019

Würziges Roggenvollkornbrot

Ein würzig-aromatisches Roggenvollkorn Brot, hergestellt mit meinem hausgemachten Roggensauer und aus frisch vermahlenem Korn. Das Würzmittel Schabzigerklee in Kombination mit gerösteten Fenchelsamen geben diesem herzhaften Brot ein würzig-mildes Bouquet.

Mit einer langsamen Teigführung und einem zeitintensiven Gärvorgang erhält das Brot seinen vollen aromatisch-säuerlichen Geschmack. Ein aromatisches Brot mit saftiger Krume und langer Frischhaltung.

Es schmeckt gut mit herzhaften Brotbelag wie vegi Wurst und milden Käse, insbesondere Frischkäse – also ein absolutes Highlight zu jeder Brotzeit.

 

Salz-Sauerteig Starter:

• 200g Roggenvollkornmehl
• 200g Wasser (warm)
• 40g Roggensauer
• 5g Salz

Sauerteig, Mehl und Salz in eine Schüssel füllen und zum Schluss mit Wasser auffüllen. Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück:

• 80g frisch gemahlenes Roggenvollkornschrot (mittelgrob)
• 20g dunkles Altbrot
• 120g Wasser
• 5g Salz

Die Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, verschließen, abkühlen lassen und entweder im Kühlschrank oder in der Speisekammer bis zum nächsten (Back)Tag parken.

Hauppteig:

• Salz-Sauerteig Starter
• Brühstück
• 200g Roggenvollkornmehl
• 25g dunkler kräftiger Honig
• 150g Wasser (warm)
• halber Teelöffel Schabzigerklee Gewürz
• 1 Teelöffel Fenchelsamen (in der Pfanne ohne Fett geröstet)

Alle Zutaten zu einen homogenen, klebrigen Teig mischen, abdecken – und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig ganz belassen oder halbieren, rundwirken und mit dem Schluss nach oben ein Gärkörbchen setzen, abdecken und bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden reifen lassen.

Bei 250 °C fallend auf 200°C 60 bis 70 Minuten ohne Dampf backen.

 

 

 

 

 

 

Verwertung von Sauerteig-Resten

Beim Auffrischen von Sauerteig Marvin bleibt manchmal ein Rest übrig, denn nicht immer wird die gesamte Menge an Sauerteig zum Backen gebraucht. Sauerteig-Reste zu verwerten entspricht nicht nur der heutigen Weltansicht von no waste, also vorhandene Ressourcen zu schonen und  Lebensmittel(reste) weiter zu verarbeiten – es ist auch praktisch und verstopft nicht die Abflussrohre. Abgesehen davon, sind die Mikroorganismen sowie Mineralstoffe die im Sauerteig enthalten sind viel zu wertvoll, um sie einfach in die Tonne zu werfen. Mit den folgenden Verwertungsmöglichkeiten erhalten Sauerteig-Reste ein zweites Leben. Natürlich, gesund und nachhaltig.

Backen mit Auffrisch-Sauerteig Marvin Resten: Unter Rezepte ist die Kategorie “Work up bakery”  angelegt. In dieser Kategorie werden fortlaufend Rezepte mit Sauerteig Marvin Resten und/oder anderen Lebensmittelresten vorgestellt.

Seit Jahren stoße ich mich an dem Begriff “auffrischen” im Bezug auf die Weiterverarbeitung von Sauerteig Resten. Früher waren mir solche kleinen aber feinen Nuancen schnuppe – bis ich studiert habe und gemerkt habe, dass die Deutsche Form nicht immer das ausdrückt, was in der Englischen Fachsprache gemeint ist.

Das Englische Wort “work up” bedeutet “aufarbeiten” und ich finde es drückt genau das aus was gemeint ist. Nämlich das Aufarbeiten von Sauerteig Resten aus dem Backwaren hergestellt werden.

“Aufgefrischt” werden bei mir nur Sauerteig Marvin und alte bzw. tiefgekühlte Backwaren.

Brötchen oder Brot backen

Mittlere bis große Restmengen (50g bis 400g) von Sauerteig Marvin eignen sich hervorragend für slow baking, also Brötchen oder Brot mit einer langen kalten Führung im Kühlschrank. Aufgrund Marvins milden Geschmacks kann bis zu 50% der Teigmasse aus Sauerteig zubereitet werden.

Aus kleinen Mengen Sauerteig 5g bis 50g sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Kleinere Mengen eignen sich gut um:

• einen Sauerteig Starter anzusetzen
• einen Sauerteig mit einer anderen Mehlsorte anzusetzen
• einen Saucenbinder herzustellen
• süße sowie herzhafte + vollwertige Apfelküchlein, Pfannkuchen und Waffeln zu backen
• Cracker herzustellen
• dem zu backenden Brot eine extra Portion Sauerteig zu verabreichen
• Sauerteig Suppe “Zur” zubereiten
• Fladenbrot, Flammkuchen, Grissini, Baguettes und Pizza zu backen
• Teig mit langer Gare bei Raumtemperatur reifen zu lassen
• Brioche, Sauerteig-Schnecken, Sauerteig-Zöpfe und Kuchen zu backen
• …und was fällt dir noch ein?

Water roux aus alten Sauerteig Marvin Resten

Ein Mehlkochstück – ist eine Art Mehlschwitze. Das Mehlkochstück wird üblicherweise mit Mehl + Wasser hergestellt. Natürlich funktioniert das auch mit Sauerteig. Für ein besonders würziges Mehlkochstück eignen sich hervorragend alte Sauerteig Marvin Reste, da sie besonders aromatisch sind.

• auf 500g Mehl 25g alte Sauerteig Marvin Reste + 125g Wasser
• auf 1000g Mehl 50g alte Sauerteig Marvin Reste + 250g Wasser

Ein Teil Marvin und das 5fache an Wasser in einen Topf geben und unter ständigen rühren sanft erhitzen. Zunächst fängt die Masse an zu schäumen bevor sie eindickt – nicht wundern, bei Mehl schäumt der Brei nicht.

Die Masse abdecken und bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank lagern. Das Mehlkochstück sollte mindestens 3 bis 4 Stunden sacken bevor es verwendet wird. Im Kühlschrank hält sich die Masse drei Tage – um eine längere Haltbarkeit zu erhalten und eine Fremdgärung zu vermeiden kann das Salz aus dem Hauptteig dem Mehlkochstück beigefügt werden.

Weitere Infos zum Sauerteig Mehlkochstück sowie ein Video-Tutorial findest du hier.

Alsweder Krustis:  ein Brötchen-Rezept mit einem Mehlkochstück aus alten Sauerteig Marvin Resten.

Sauerteig verleiht Crackern sowie Knäckebrot einen tollen Geschmack. Mein Rezept für das Schokoladen Sauerteig Knäckebrot ist das erste seiner Art.

Gießwasser und Ameisenschreck

Um wirklich jeden Rest Sauerteig zu verwerten, wasche ich meine Hände nach der Sauerteig- bzw. Teigzubereitung in einer Schüssel aus. In dieser Schüssel wasche ich auch meine Sauerteiggläser und Gärschüsseln aus. Den in der Schüssel aufgefangenen Mehl-Wasser Mix fülle ich in eine Gießkanne um, und versorge meine Säure-liebenden Blumen mit wertvollen Nährstoffen. Sauerteig Reste sind ein guter Dünger für Pflanzen, gerade Magnolien, Hortensien oder Rohodendron lieben einen leicht säurehaltigen Boden.

Als Ameisenschreck bietet Sauerteig eine gute Alternative zu handelsüblichen Chemiekeulen. Ameisen mögen keine Säure und werden die mit Sauerteig behandelten Plätze meiden. In eine Gießkanne etwas Sauerteig mit Wasser vermischen und auf die betroffene Region gießen. Ganze Nester kann man so aber nicht beseitigen.

Sauerteig trocknen 

Sauerteig zu trocknen bringt viele Vorteile mit sich und eignet sich hervorragend um eine Sicherheitskopie von dem Mutteransatz zu erstellen – sicher ist sicher. Dieses Backup kann problemlos mit in den Urlaub genommen werden. Wo Flüssigsauer an der Grenzkontrolle scheitert, kommt Trockensauer weiter. Getrockneter Sauerteig hübsch im Gläschen verpackt eignet sich gut als Geschenk oder Mitbringel für Familienmitglieder, Freunde, Nachbarn oder Arbeitskollegen. Rund um die Welt teilen Sauerteig Freunde ihre Kulturen untereinander, deshalb ist das versenden von getrocknetem Sauerteig eine saubere und günstige Alternative.

Sauerteig trocknen – Anleitung

Jede Sicherheitskopie ist ein Unikat und ein Abbild der momentanen Kulturen die sich im Sauerteig befinden.

200g bis 800g Sauerteig Marvin mit der gleichen Menge an Mehl minus 100g mischen. Also beispielsweise…

• 300g Sauerteig Marvin mit 200g Weizenmehl 550

Durch das Vermengen von Sauerteig und Mehl entsteht eine schwere, bröckelige Masse. Die Sauerteigstückchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und schonend bei 25°C im Ofen oder bei Raumtemperatur trocknen. Bei einer Trocknung im Ofen – zwischendurch die Tür öffnen damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann. Teigstückchen zwischendurch mit den Händen auflockern. Je nach Menge kann dieser Prozess durchaus 2 bis 3 Tage dauern, bis auch alle Sauerteigstücke trocken gelegt sind. Über Nacht Blech mit Sauerteigresten im ausschalteten Ofen mit gekippter Tür aufbewahren.

Trockene Sauerteigbröckelchen vermahlen, falls nötig. Anschließend Trockensauerteig in luftdichte Gläser füllen und dunkel lagern.

Trockensauerteig Marvin zum Leben erwecken – Anleitung

Für die Reaktivierung Trockensauerteig mit der gleichen Menge Wasser in ein Glas füllen und vermengen – Glas verschließen und an einen warmen Ort mit ca. 25°C stellen.

Nach 1 bis 2 Tagen ist Marvin wieder lebendig. Vor der Verwendung nochmals füttern.

Beispiel: 100g Sauerteig + 100g Weizenmehl 550 + 50g Wasser mischen

Nach rund 24 Stunden Wartezeit sollte die Sauerteig-Kultur dieselbe Struktur wie der Sauerteig-Ansatz am Ende von Schritt 4 aufweisen. Nun ist Marvin bereit für seinen nächsten (Back)Einsatz.

Pulverisierter Geschmacksgeber: getrockneter Sauerteig

Getrockneter Sauerteig ist eine hervorragende Möglichkeit, um übrig gebliebene Sauerteigreste zu verwerten und das Aroma künftiger Backwaren geschmacklich zu veredeln. Sauerteigpulver ist schnell und einfach hergestellt. Durch das regelmäßige Auffrischen des Sauerteigs und aus der kreativen Experimentierfreude entsteht so nach und nach ein eigenes Sauerteig Würzsortiment für jeden Genussanlass.

Um ein aromatisches Sauerteig-Pulver herzustellen bedarf es ein wenig Kreativität und einen Blick in den Garten, den Kühlschrank, die Speisekammer oder in das Gewürzregal.

Die Sauerteigreste mit Kräutern, Blumen oder Gewürzen mischen und auf einen Backpapier verstreichen. Die Sauerteigwürzmasse an einen warmen Ort wie z.B. einem Trockenschrank oder einen sonnigen Platz 3 Tage bis 1 Woche trocknen lassen. Die getrockneten Würz-Brösel von dem Backpapier lösen und in ein Glas füllen, verschließen und dunkel lagern. Bei Bedarf Sauerteig-Brösel in einem Mörser oder einer Getreidemühle zu Pulver vermahlen und verwenden.

Getrockneter Sauerteig ist ein hervorragender Geschmacksgeber für:

• die Brotkruste – Sauerteigpulver in das Görkörbchen streuen oder ein Mix aus Reismehl und Sauerteigpulver im Verhältnis 50:50 mischen oder Sauerteigpulver + Altbrotpulver + Reismehl im Mischverhältnis 25:25:50
• die Brötchen – Teiglinge in Sauerteigpulver wälzen oder im Sauerteig-Mehlmix
• die Backwaren – aus Sauerteigpulver + Wasser eine Glanzstreiche vermischen für eine aromatische und glänzende Kruste
• alltägliche Gerichte wie Kaffee, Kakao, Sahne, Porridge, Pfannkuchen, Kuchen, Kartoffel- und Gemüsegerichte, Veggi Pattys, Bratlingen, Suppen oder Pizza.

Der Mischung aus milder Säure in Kombination mit anderen Lebensmitteln macht das Essen zum Geschmackserlebnis.

Auf dem Bild ist mein Sauerteig-Gewürzsortiment mit folgenden Geschmacksrichtungen:

• Kürbis-Orange
• Chai-Vanille
• Himbeere-Tonkabohne
• Spekulatius
• Kurkuma
• italienische Kräutermischung

Das Sauerteig-Pulver kann in der Koch- und Backstube individuell eingesetzt werden – also lass dich inspirieren, sei neugierig und mutig, denn deiner Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, außer geschmackliche.

 

Beitrag vom 17. April 2019