Zartbitter Schokopassion

mit gerösteten Haselnüssen und Cranberrys

Für mein Schokoladen Sauerteig Marvin Tutorial habe ich eine fruchtige Variante der Zartbitter Schokopassion adaptiert. Ich mag an diesem Brot so gerne die Kombination aus Schokolade, Haselnuss und Frucht.

Das Brot schmeckt weder süß noch nach Schokoladenkuchen – es ist ein guter Begleiter zu süßen Aufstrich oder Frischkäse. Getoastet oder auf den Grill gelegt und evtl. belegt, schmeckt es herrlich intensiv-röstig nach Kakaobohne.

Dieses Brot sowie meine Schokoladen Fougasse Varianten mit Cranberrys und Brombeeren schmecken auch hervorragend als gesunde Alternative zum Kuchen, Power-Rigel oder Naschwerk.

 

Frucht Quellstück:

• 60g Cranberrys
• 40g frisch gepressten Orangensaft.

Cranberrys in Orangensaft einweichen, abdecken und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen – oder über Nach im Kühlschrank.

Hauppteig:

• 100g Schokoladen Sauerteig Marvin (frisch gefüttert)
• 400g Dinkelmehl 630
• 100g Dinkelvollkornmehl 
• 40g Bio-Kakao
• Abrieb einer ganzen Bio-Orange
• 400g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat und sich gut vom Schüsselrand löst, den Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• Frucht-Quellstück

Das Quellstück in den Teig einarbeiten, so dass der Orangensaft völlig eingearbeitet ist.

• 10g Salz
• 25g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiten, den Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

• 100g Haselnüsse 5 bis 6 Minuten auf 170°C im Backofen rösten und abkühlen lassen

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Arbeitsfläche mit Farina di Riso ausstreuen und den Teig auf die Arbeitsfläche zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

Geröstete Haselnüsse auf den Teig streuen, dann den Teig rund wirken und mittels einer Teigkarte in Form bringen – mit dem Schluss nach oben in ein Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 17 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 10 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 45 Minuten backen.

Süße beschleunigt den Gärprozess, also behalte deinen Teig im Auge und verkürz ggf. die Führung.

 

 

 

Beitrag vom 12. August 2019