Wildblumen Krustenbrot

Dieses Brot ist wie ein kulinarischer Spaziergang auf einer wohlduftenden Blumenwiese. Die (Wild)Blumen habe ich in unseren Garten gesammelt – falls kein eigener Garten vorhanden ist, gedeihen Wildblumen und Kräuter auch auf dem Balkon gut. Vielleicht lässt dich dein Nachbar auf seinem Grundstück Blumen pflücken und als Dankeschön backst du ihm ein Wildblumenbrot. Alternativ können Wildblumen auch im Park oder Wald gesammelt werden – diese würde ich jedoch gründlich waschen.

Blumen und Kräuter schmecken unterschiedlich und beeinflussen den Geschmack eines Wildblumenbrotes. In fast alle meine Wildblumenbrote füge ich etwas Bergminze hinzu – ich liebe diesen subtilen Frischekick.

 

Weizenvollkorn Starter:

• 50g Weizenvollkorn
• 50g Wasser
• 6g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyse:

• Sauerteig Starter
• 400g Weizenmehl 550
• 100g Weizenvollkorn
• 305g Wasser

Zutaten miteinander verkneten, bis ein fester Teig entsteht, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 25g Wasser
• 10g Salz
• 10g getrocknete Blüten (3g Kamille, 3g Gänseblümchen, 3g Teerosen, 1g Borretschblüten und ein Hauch Bergminze)

Salz, Wasser und Blüten auf dem Teig verteilen und gut einarbeiten, bis der Teig geschmeidig und glänzend ist – abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten – weitere 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt 120 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und formen. Den geformten Teig mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und in den Kühlschrank bei 5°C ca. 12 bis 24 Stunden parken.

Ofen auf 260°C mit Topf vorheizen.

Nach Belieben Brot mit Blüten/Kräutern schmücken – dazu die Blütenrückseite ins Wasser tauchen und sanft auf das Brot drücken. Dann Brot einschneiden und in den vorgeheizten Topf geben.

Das Topfbrot in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren, 20 Minuten mit Deckel und 20 Minuten ohne Deckel ausbacken.

 

 

 

Beitrag vom 5. März 2022

Zucchini-Walnuss Aufstrich

Brotaufstriche, die aus Gemüse und Nüssen zubereitet werden, bilden eine genussvolle Abwechslung zu herkömmlichen Brotbelag und liefern zudem wertvolle Vitamine und Mineralstoffe.

Das dezente Aroma der Zucchini harmoniert mit dem kräftigen Geschmack der Walnuss – frische Gartenkräuter runden das Bouquet ab.

Der würzige Zucchini-Walnuss Aufstrich ist ein perfekter Begleiter zu frisch gebackenem Baguette oder meinen Joghurt Mohn Brötchen. Als Dip verfeinert er Rohkost und als selbstgemachter “Gruß aus der Küche” erfreut er jeden Gastgebergaumen.

Trotz, oder gerade wegen dem geringen Preis, dem geringen Schwierigkeitsgrad und dem geringen Zeitaufwand kann dieser Brotaufstrich nicht nur geschmacklich überzeugen.

Zutaten:

• 2 bis 3 Zucchinis
• 3 Knonlauchzehen
• 1 Zitrone
• 1 rote Zwiebel
• 1 rote Chili
• 4 Zweige Rosmarin, (Zitronen)Thymian, Salbei
• 100g Walnüsse
• 4 El Olivenöl
• Salz

Zutaten waschen und abtrocknen.

Zucchini vierteln, Knoblauch schälen, Zitrone in Scheiben schneiden, Chili entkernen und in Streifen schneiden. Alle Zutaten bis auf das Salz in eine Schüssel geben und mit Olivenöl vermengen.

Das Gemüse in einer Fettpfanne oder auf dem Backblech legen um im vorgeheizten Backofen 45 bis 60 Minuten garen lassen, bis sich Röstaromen bilden.

Die warme Masse in einen Mixer geben, die gegarten Zitronenscheiben über der Masse auspressen und zu einem geschmeidigen Aufstrich pürieren ggf. etwas Olivenöl hinzufügen und mit Salz abschmecken. In saubere Gläser füllen und genießen.

Der Aufstrich hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Wird die Masse im Glas mit Olivenöl bedeckt verlängert sich die Lagerfähigkeit auf bis zu vier Wochen im Kühlschrank.

Das Rezept ist auch auf der Homepage Bäckerhaus Veit verfügbar.

 

Beitrag vom 29. September 2020

Sauerteig Suppe “Zur”

Vom Arme-Leute-Essen zur Kult-Suppe

Draußen ist es nass, kalt und trostlos. Aber man sitzt bei der Wärme eines Holzofens mit den Eltern zusammen in der Küche, redet, isst und fühlt sich rundherum geborgen. Zugegeben: eine solche Situation kann sich in Zeiten von Zentralheizungen und Smartphones wohl kaum noch jemand vorstellen. Aber genau dieses Gefühl von Geborgenheit kommt bei mir auf, wenn ich ein bestimmtes Gericht esse oder nur rieche. Um euch dieses Gericht vorzustellen möchte ich euch zunächst mit in meine Kindheit entführen.

Ich bin in Rosenberg geboren und in Föhrendorf /Oberschlesien aufgewachsen, in einer Situation von der ihr vermutlich von euren Eltern oder Großeltern gehört habt. Zu der Zeit waren in Polen viele Menschen arbeitslos, politische Unruhen und eine anhaltende Erhöhung des Preisniveaus von Gütern hatte eine Minderung der Kaufkraft zur Folge. Als ich 14 Jahre alt war kostete ein Laib schlesisches Brot 15.000 Zloty. Ein paar Jahre vorher 3 bis 8 Zloty.

Stellt es euch nur mal bildlich vor: du gehst in einen Supermarkt und es ist nichts da was du kaufen möchtest. Keine Butter, keine Milch, kein Mehl…

Du stehst morgens um 4 Uhr auf und stellst dich wie alle Anderen in die Schlange vor den Fleischer an – und obwohl du schon zeitig anstehst, stehen mindestens 25 Personen vor dir und hinter dir wächst die Schlange bist zum Dorfplatz. Stundenlanges stehen und warten auf ein Stück Fleisch – meine Eltern sind oft mit einem leeren Beutel wieder nach Hause gekehrt, weil das Wenige schnell ausverkauft war, als wie man an der Reihe war.

Lebensmittel waren ein knappes Gut: Grundnahrungsmittel wie Fleisch und  Butter sowie Genussmittel wie Bonbons, Alkohol und Zigaretten waren durch staatliche Essensmarken erhältlich. Kaffee, Schokolade oder besondere Lebensmittel wurden “unter dem Tisch” oder teuer gegen Deutsche Mark oder Dollar im Intershop verkauft. Wie gesagt wir lebten in einem Dorf – der nächste Intershop war über 1 Stunde Autofahrt entfernt. Nüsse und Rosinen waren nur in der Weihnachtszeit zu erwerben, dass jedoch zu knapp. Manchmal tauchte irgendwo wie aus dem Nichts ein “Pop up Stand” [Die Polen haben es erfunden!] mit Orangen, Mandarinen oder Bananen auf, der schon nach 30 Minuten leer gefegt war.

Trotz allem ging es unterer Familie gut. Wir wohnten in unserem backsteinroten Haus mit Garten in einem überschaubaren Dorf mit ca. 400 Einwohner. Jeder kannte jeden und war mit irgendeinem verwand. Welche Arbeit auf dem Hof anfiel oder was gegessen wurde, war von der Jahreszeit abhängig. Wir lebten zum großen Teil als Selbstversorger und hatten zwar nicht viel, aber waren sehr glücklich.

Mein Vater ging mit einem Pferdegespann im Sommer in den Wald, um Holz zu schlagen, damit wir unseren Herd sowie den Hausofen mit Warmwasseranlage befeuern konnten. Mitten auf dem Hof baute er seine große offene Kreissäge auf und zerkleinerte das Holz während ich mit meinem Kinderfahrrad fröhlich um ihn herum fuhr. Ja, vermutlich war es gefährlich, aber ich erinnere mich mit Freude daran. Im Wald haben mein Vater ich und ich zur Herbstzeit gemeinsam Beeren, Kräuter und Pilze gesammelt, die getrocknet wurden. Dieser Geschmack von Kräutern und Pilzen ist für mich unwiderruflich mit einem Gericht aus meiner Heimat verbunden, um das es hier gehen soll – die Sauerteigsuppe. Doch zuvor zurück zu meiner Kindheit.

Meine Frau Mama hat mir beigebracht, wie man aus Daunen weiche Kissen macht und wie man Lebensmittel  haltbar macht. In unseren Obstgarten hatten wir Apfel-, Birnen-, Kirsch- und Pflaumenbäume und ein großes Erdbeerebeet. Diverse Kräuter und Gemüsesorten gedeihten in unserem Gemüsegarten hinter dem Haus, bei der Obststreuwiese. Der größte Teil der Ernte wurde eingemacht, eingekocht, getrocknet, fermentiert oder eingekelert – damit wir auch im Winter vitaminreiches Obst und Gemüse essen konnten. Unser Regal im Keller war gefüllt mit Marmeladengläsern, Kompott aus unseren Gartenfrüchten, Eingelegten, Wein und Rumtopf – am Fenster standen die großen Fässer mit selbst eingelegten Sauerkraut und schlesischen Gurken. In Keller befand sich auch eine Räucherkammer in der mein Vater Fisch und Fleisch geräuchert hat. Auf unserem Hof lebte auch allerhand Kleinvieh wie Hühner, Gänse und Kaninchen – im Herbst sogar Truthähne. Zwei Mal im Jahr und zu besonderen Anlässen wie Kommunion oder Hochzeit wurde ein Schwein beim Bauern nebenan gekauft – der Schlachter kam ins Haus und alle Familienmitglieder sowie Nachbarn waren bei der Verarbeitung der Fleischwaren in unserer Küche behilflich.

Dies sind die verklärten Erinnerungen eines Kindes -und ja,es ging uns vergleichsweise gut und trotzdem mussten meine Eltern erfinderisch sein, denn vieles in unserem Dorf lief an dem Staat vorbei. Das dies nötig war zeigt dieses Beispiel aus der Zeit der staatlichen Marken: unsere vierköpfige Familie bekam im Monat 2,5 Kg Fleisch zugewiesen, allerdings Knochen und Fett mit eingeschlossen. Eine Lösung, um dennoch alle hungrigen Mäuler zu stopfen ist der Zur oder wie die Polen ihn nennen Zurek. Zur ist eine säuerliche Mehlspeise auf Basis eines Roggenschrot Sauerteigs, welche extrem günstig herzustellen ist und deshalb speziell in Schlesien als “arme-Leute-Essen” gilt [wobei Schlesier generell einkommensunabhängig immer arme Leute sind].

Die gesundheitsförderlichen Eigenschaften des fermentierten Roggenvollkornschrot vom Sauerteig im Zur tragen zum Wohlbefinden bei, weshalb er bei den Menschen so beliebt war und ist. Zwei polnische Sprichwörter, an die ich mich noch aus meiner Kindheit erinnern kann, lauten frei ins Deutsche übersetzt:”Der Genuss von Zur hinterlässt keine Löcher in der Hose.” und “Der Genuss von Zur macht Männer hart wie eine Wand.”

Der polnische Name Zur leitet sich vom deutschen Wort sauer [sūr] ab. Das Z in Zur wird gesprochen wie das französische J in je’taime oder Janette. Die vielen regionalen Einflüsse finden sich in der kulinarischen Vielseitigkeit in der Zubereitung des Zurs wieder; die Suppe kann mit einem Gemüse- oder Pilzsud aufgesetzt und mit Milch oder Buttermilch geschmacklich verfeinert werden. Als Einlage werden je nach Geschmack, Region und Verfügbarkeit Kartoffeln, Pilze, Röstzwiebeln, Speck, allerlei Wurst, Gemüse und hart gekochte Eier der Sauerteigsuppe beigefügt. Traditionell wird wird der Zur in einem kleinen Brotlaib serviert. In einigen Teilen Polens ist Zur eine reichhaltige Festtagsuppe, die an den Osterfeiertagen gegessen wird. Meine schlesischen Vorfahren [Urgroßeltern/ Großeltern] aßen Zur alle zwei Tage vom Herbst- bis bis zum Frühlingsanfang. Meine Mutter hat diese Tradition weitergeführt und so aßen wir vom Herbst bis zum Winterende regelmäßig Zur mit selbstgepflückten Pilzen, Kartoffeln, Majoran und reichlich Knoblauch. Wir saßen gemeinsam an unserem weißen Holztisch in unserer gemütlichen Küche, in der uns ein Holzkohleofen wohlige Wärme spendete, während die Suppe uns von innen wärmte.

Als wir am 10. Oktober 1987 von Polen nach Deutschland geflohen sind nahm meine Frau Mama diese liebgewonnene Tradition mit ins neue Zuhause. Mittlerweile ist meine Mutter über 70 Jahre und in ihrem Kühlschrank steht immer noch ein Gläschen Zur – vom Herbstanfang bis zum Winterende. Deshalb verbinde ich mit der kühlen, kalten sowie nassen Jahreszeit den warmen und wohltuend säuerlichen Geschmacks von Zur auf meiner Zunge. “Es war kalt, manchmal bitterlich kalt mit Temperaturen um minus 20°C, manchmal ist soviel Schnee gefallen, dass die Schule ausfiel. Mein Bruder baute aus den vielen Schnee ein großes Iglu mit Ausgucklöchern mitten auf unseren Hof. Meine Freunde und ich freuten sich den ganzen Winter lang über das eisige Spielhaus. “Wie gesagt, es war kalt, die Scheiben klirrten, die Funken sprühten aus dem Ofen, wir saßen zusammen, die Kerzen flackerten, wir aßen Zur und frisches Brot, der säuerliche Geschmack … – es war romantisch, es war toll!” [Anm. der Autorin]. Auch ich führe die kulturelle Besonderheit der Sauerteigsuppe in liebevoller Erinnerung an meine glückliche Kindheit fort.

Mittlerweile hat sich die Sauerteigsuppe Zur aus dem Schattendasein der “arme-Leute-Essen” zur nationalen Spezialität sogar über die Grenzen Polen hinaus etabliert und suppenaffine Japaner deklarieren Zur als umami, also besonders schmackhaft.

Mit meinem Familienrezept kann nun jeder den klassischen Zur einfach nachkochen. Die Variante mit Roggenvollkorn Sauerteig ist aus meiner Kindheit, da in Polen viel Roggen angebaut wurde. Es ist aber auch problemlos möglich, anderes Getreide wie Dinkel oder glutenfreie Mehlsorten wie Buchweizen oder Reismehl zu verwenden. In Polen ist Zur mittlerweile in allen Varianten von der Tütensuppe bis hin zum Fertigprodukt im Supermarkt erhältlich, aber am besten schmeckt er natürlich selbstgekocht.

Sauerteigsuppe Zur

Zur ist ein klassisches polnisches Gericht. Die herzhafte Suppe ist nicht nur schmackhaft, sondern vor allem sehr bekömmlich und wirkt sich besonders positiv auf unser Darmmikrobiom [Darmflora] aus.

Sauerteig Ansatz:

• 150g Roggenvollkornschrot
• ca. 10g Brotkruste (alternativ 1 Teelöffel Sauerteig)
• 1 Knoblauchzehe
• 450g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten in ein sauberes, großes Glas füllen und gut vermischen, den Deckel nur leicht drauflegen, damit die Gase entweichen können. Bei Raumtemperatur drei Tage für einen milden und 5 Tage für einen säuerlichen Geschmack gären lassen, bis sich ein angenehmer säuerlicher Geruch entwickelt hat. Wenn der Ansatz heranreift, entwickelt sich ein leichter Schaum und Wasser bildet sich auf der Oberfläche. Den Sauerteig Ansatz in der Reifephase täglich 1 bis 2 mal mit einem Holzlöffel umrühren.

Zur:

• 1000g Wasser (alternativ Gemüsebrühe oder Pilz-Sud)
• 3/4 des Sauerteigs
• getrocknete Pilze
• 1 bis 2 Knoblauchzehen
• getrockneter Majoran
• Salz, Pfeffer

Beilage – je nach Gusto:

• Pell- oder Stampfkartoffeln
• Pilze in Butter angebraten
• Röstzwiebeln
• Möhren
• geräucherte Wurst
• Veggi Variante: geräucherte oder scharfe Wurst-Alternative
• hart gekochte Eier

Das Wasser aufkochen und etwa drei Viertel des Sauerteig-Ansatzes nach und nach in das kochende Wasser gießen. Nach Bedarf etwas mehr eingießen, falls man eine “dickere” Suppe bevorzugt.

Getrocknete Pilze, Knoblauch getrockneten Majoran in die Suppe geben und ca. 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der fertige Zur wird in einen Brotlaib gegossen und mit Beilagen bestückt.

Den Restansatz-Zur in ein sauberes Gläschen umfüllen und im Kühlschrank parken. Der Ansatz hält sich dort etwa 2 Wochen. Für eine neue Sauerteigsuppe den Ansatz wie oben beschrieben füttern.

Der erste Zur-Ansatz ist noch eher mild-säuerlich im Geschmack, je öfter er gefüttert wird desto intensiver wird sein Aroma und entfaltet seinen typisch kräftig-herzhaften Zur-Geschmack.

 

 

 

 

Beitrag vom 1. Februar 2020

Verwertung von Sauerteig-Resten

Beim Auffrischen von Sauerteig Marvin bleibt manchmal ein Rest übrig, denn nicht immer wird die gesamte Menge an Sauerteig zum Backen gebraucht. Sauerteig-Reste zu verwerten entspricht nicht nur der heutigen Weltansicht von no waste, also vorhandene Ressourcen zu schonen und  Lebensmittel(reste) weiter zu verarbeiten – es ist auch praktisch und verstopft nicht die Abflussrohre. Abgesehen davon, sind die Mikroorganismen sowie Mineralstoffe die im Sauerteig enthalten sind viel zu wertvoll, um sie einfach in die Tonne zu werfen. Mit den folgenden Verwertungsmöglichkeiten erhalten Sauerteig-Reste ein zweites Leben. Natürlich, gesund und nachhaltig.

Backen mit Auffrisch-Sauerteig Marvin Resten: Unter Rezepte ist die Kategorie “Work up bakery”  angelegt. In dieser Kategorie werden fortlaufend Rezepte mit Sauerteig Marvin Resten und/oder anderen Lebensmittelresten vorgestellt.

Seit Jahren stoße ich mich an dem Begriff “auffrischen” im Bezug auf die Weiterverarbeitung von Sauerteig Resten. Früher waren mir solche kleinen aber feinen Nuancen schnuppe – bis ich studiert habe und gemerkt habe, dass die Deutsche Form nicht immer das ausdrückt, was in der Englischen Fachsprache gemeint ist.

Das Englische Wort “work up” bedeutet “aufarbeiten” und ich finde es drückt genau das aus was gemeint ist. Nämlich das Aufarbeiten von Sauerteig Resten aus dem Backwaren hergestellt werden.

“Aufgefrischt” werden bei mir nur Sauerteig Marvin und alte bzw. tiefgekühlte Backwaren.

Brötchen oder Brot backen

Mittlere bis große Restmengen (50g bis 400g) von Sauerteig Marvin eignen sich hervorragend für slow baking, also Brötchen oder Brot mit einer langen kalten Führung im Kühlschrank. Aufgrund Marvins milden Geschmacks kann bis zu 50% der Teigmasse aus Sauerteig zubereitet werden.

Aus kleinen Mengen Sauerteig 5g bis 50g sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Kleinere Mengen eignen sich gut um:

• einen Sauerteig Starter anzusetzen
• einen Sauerteig mit einer anderen Mehlsorte anzusetzen
• einen Saucenbinder herzustellen
• süße sowie herzhafte + vollwertige Apfelküchlein, Pfannkuchen und Waffeln zu backen
• Cracker herzustellen
• dem zu backenden Brot eine extra Portion Sauerteig zu verabreichen
• Sauerteig Suppe “Zur” zubereiten
• Fladenbrot, Flammkuchen, Grissini, Baguettes und Pizza zu backen
• Teig mit langer Gare bei Raumtemperatur reifen zu lassen
• Brioche, Sauerteig-Schnecken, Sauerteig-Zöpfe und Kuchen zu backen
• …und was fällt dir noch ein?

Water roux aus alten Sauerteig Marvin Resten

Ein Mehlkochstück – ist eine Art Mehlschwitze. Das Mehlkochstück wird üblicherweise mit Mehl + Wasser hergestellt. Natürlich funktioniert das auch mit Sauerteig. Für ein besonders würziges Mehlkochstück eignen sich hervorragend alte Sauerteig Marvin Reste, da sie besonders aromatisch sind.

• auf 500g Mehl 25g alte Sauerteig Marvin Reste + 125g Wasser
• auf 1000g Mehl 50g alte Sauerteig Marvin Reste + 250g Wasser

Ein Teil Marvin und das 5fache an Wasser in einen Topf geben und unter ständigen rühren sanft erhitzen. Zunächst fängt die Masse an zu schäumen bevor sie eindickt – nicht wundern, bei Mehl schäumt der Brei nicht.

Die Masse abdecken und bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank lagern. Das Mehlkochstück sollte mindestens 3 bis 4 Stunden sacken bevor es verwendet wird. Im Kühlschrank hält sich die Masse drei Tage – um eine längere Haltbarkeit zu erhalten und eine Fremdgärung zu vermeiden kann das Salz aus dem Hauptteig dem Mehlkochstück beigefügt werden.

Weitere Infos zum Sauerteig Mehlkochstück sowie ein Video-Tutorial findest du hier.

Alsweder Krustis:  ein Brötchen-Rezept mit einem Mehlkochstück aus alten Sauerteig Marvin Resten.

Sauerteig verleiht Crackern sowie Knäckebrot einen tollen Geschmack. Mein Rezept für das Schokoladen Sauerteig Knäckebrot ist das erste seiner Art.

Gießwasser und Ameisenschreck

Um wirklich jeden Rest Sauerteig zu verwerten, wasche ich meine Hände nach der Sauerteig- bzw. Teigzubereitung in einer Schüssel aus. In dieser Schüssel wasche ich auch meine Sauerteiggläser und Gärschüsseln aus. Den in der Schüssel aufgefangenen Mehl-Wasser Mix fülle ich in eine Gießkanne um, und versorge meine Säure-liebenden Blumen mit wertvollen Nährstoffen. Sauerteig Reste sind ein guter Dünger für Pflanzen, gerade Magnolien, Hortensien oder Rohodendron lieben einen leicht säurehaltigen Boden.

Als Ameisenschreck bietet Sauerteig eine gute Alternative zu handelsüblichen Chemiekeulen. Ameisen mögen keine Säure und werden die mit Sauerteig behandelten Plätze meiden. In eine Gießkanne etwas Sauerteig mit Wasser vermischen und auf die betroffene Region gießen. Ganze Nester kann man so aber nicht beseitigen.

Sauerteig trocknen 

Sauerteig zu trocknen bringt viele Vorteile mit sich und eignet sich hervorragend um eine Sicherheitskopie von dem Mutteransatz zu erstellen – sicher ist sicher. Dieses Backup kann problemlos mit in den Urlaub genommen werden. Wo Flüssigsauer an der Grenzkontrolle scheitert, kommt Trockensauer weiter. Getrockneter Sauerteig hübsch im Gläschen verpackt eignet sich gut als Geschenk oder Mitbringel für Familienmitglieder, Freunde, Nachbarn oder Arbeitskollegen. Rund um die Welt teilen Sauerteig Freunde ihre Kulturen untereinander, deshalb ist das versenden von getrocknetem Sauerteig eine saubere und günstige Alternative.

Sauerteig trocknen – Anleitung

Jede Sicherheitskopie ist ein Unikat und ein Abbild der momentanen Kulturen die sich im Sauerteig befinden.

200g bis 800g Sauerteig Marvin mit der gleichen Menge an Mehl minus 100g mischen. Also beispielsweise…

• 300g Sauerteig Marvin mit 200g Weizenmehl 550

Durch das Vermengen von Sauerteig und Mehl entsteht eine schwere, bröckelige Masse. Die Sauerteigstückchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und schonend bei 25°C im Ofen oder bei Raumtemperatur trocknen. Bei einer Trocknung im Ofen – zwischendurch die Tür öffnen damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann. Teigstückchen zwischendurch mit den Händen auflockern. Je nach Menge kann dieser Prozess durchaus 2 bis 3 Tage dauern, bis auch alle Sauerteigstücke trocken gelegt sind. Über Nacht Blech mit Sauerteigresten im ausschalteten Ofen mit gekippter Tür aufbewahren.

Trockene Sauerteigbröckelchen vermahlen, falls nötig. Anschließend Trockensauerteig in luftdichte Gläser füllen und dunkel lagern.

Trockensauerteig Marvin zum Leben erwecken – Anleitung

Für die Reaktivierung Trockensauerteig mit der gleichen Menge Wasser in ein Glas füllen und vermengen – Glas verschließen und an einen warmen Ort mit ca. 25°C stellen.

Nach 1 bis 2 Tagen ist Marvin wieder lebendig. Vor der Verwendung nochmals füttern.

Beispiel: 100g Sauerteig + 100g Weizenmehl 550 + 50g Wasser mischen

Nach rund 24 Stunden Wartezeit sollte die Sauerteig-Kultur dieselbe Struktur wie der Sauerteig-Ansatz am Ende von Schritt 4 aufweisen. Nun ist Marvin bereit für seinen nächsten (Back)Einsatz.

Pulverisierter Geschmacksgeber: getrockneter Sauerteig

Getrockneter Sauerteig ist eine hervorragende Möglichkeit, um übrig gebliebene Sauerteigreste zu verwerten und das Aroma künftiger Backwaren geschmacklich zu veredeln. Sauerteigpulver ist schnell und einfach hergestellt. Durch das regelmäßige Auffrischen des Sauerteigs und aus der kreativen Experimentierfreude entsteht so nach und nach ein eigenes Sauerteig Würzsortiment für jeden Genussanlass.

Um ein aromatisches Sauerteig-Pulver herzustellen bedarf es ein wenig Kreativität und einen Blick in den Garten, den Kühlschrank, die Speisekammer oder in das Gewürzregal.

Die Sauerteigreste mit Kräutern, Blumen oder Gewürzen mischen und auf einen Backpapier verstreichen. Die Sauerteigwürzmasse an einen warmen Ort wie z.B. einem Trockenschrank oder einen sonnigen Platz 3 Tage bis 1 Woche trocknen lassen. Die getrockneten Würz-Brösel von dem Backpapier lösen und in ein Glas füllen, verschließen und dunkel lagern. Bei Bedarf Sauerteig-Brösel in einem Mörser oder einer Getreidemühle zu Pulver vermahlen und verwenden.

Getrockneter Sauerteig ist ein hervorragender Geschmacksgeber für:

• die Brotkruste – Sauerteigpulver in das Görkörbchen streuen oder ein Mix aus Reismehl und Sauerteigpulver im Verhältnis 50:50 mischen oder Sauerteigpulver + Altbrotpulver + Reismehl im Mischverhältnis 25:25:50
• die Brötchen – Teiglinge in Sauerteigpulver wälzen oder im Sauerteig-Mehlmix
• die Backwaren – aus Sauerteigpulver + Wasser eine Glanzstreiche vermischen für eine aromatische und glänzende Kruste
• alltägliche Gerichte wie Kaffee, Kakao, Sahne, Porridge, Pfannkuchen, Kuchen, Kartoffel- und Gemüsegerichte, Veggi Pattys, Bratlingen, Suppen oder Pizza.

Der Mischung aus milder Säure in Kombination mit anderen Lebensmitteln macht das Essen zum Geschmackserlebnis.

Auf dem Bild ist mein Sauerteig-Gewürzsortiment mit folgenden Geschmacksrichtungen:

• Kürbis-Orange
• Chai-Vanille
• Himbeere-Tonkabohne
• Spekulatius
• Kurkuma
• italienische Kräutermischung

Das Sauerteig-Pulver kann in der Koch- und Backstube individuell eingesetzt werden – also lass dich inspirieren, sei neugierig und mutig, denn deiner Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, außer geschmackliche.

 

Beitrag vom 17. April 2019

Pain de patates douces

Die Süßkartoffel, ein nährstoffreiches Gemüse gibt diesem Brot einen einzigartigen süßlichen Geschmack, mit locker-saftiger Krume und knuspriger Kruste. Der frische zitronig-herbe Duft des Zitronenthymians im Sauerteig Starter weckt Vorfreude auf die ersten Sonnenstrahlen und das Grillvergnügen!

Zu diesem provenzalisch anmutenden Süßkartoffelbrot passen allerlei süße sowie herzhafte Beläge – getoastet oder auf dem Grill schmeckt es besonders gut.

 

Für den Sauerteig Starter:

• 30g Sauerteig Marvin
• 50g Süßkartoffelpüree (40g im Ofen geröstete Süßkartoffel + 15g Wasser)
• 60g Dinkelvollkornmehl
• 90g Dinkelmehl 630
• 150g lauwarmes Wasser
• ein kleiner Zweig Zitronenthymian

Alle Zutaten verrühren und bei ca. 28 Grad reifen lassen. Nach ca. viereinhalb Stunden ist der Starter backfertig.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 720g Süßkartoffelpüree (400g im Ofen geröstete Süßkartoffeln + 355g Wasser)
• 140g Dinkelvollkornmehl
• 500g Dinkelmehl 630
• 20g Salz

Alle Zutaten gründlich mit der Hand kneten bis sich der Teig von Schüsselrand löst, dass kann 10 bis 15 Minuten dauern. Den Teig 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, alle 30 Minuten dehnen und falten.

Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten entspannen lassen, in gewünschte Form bringen und in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen, abgedeckt im Kühlschrank über Nacht 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag:

Ofen auf 220°C vorheizen, Teigling einschneiden und bei 200°C in den Backofen schieben – kräftig  schwaden beim Einschließen , 55 bis 60 Minuten backen.

 

 

 

Sauerteig “Marvin”

Wenn man im deutschsprachigen Raum von Sauerteig spricht, wird oft darunter Roggensauerteig verstanden. In den letzten Jahren hat die Brot-back Community eine enorme Entwicklung erlebt und diese Revolution geht weiter. Ich als Kreativkopf finde diese Progression gut, denn es gibt nicht den einen Sauerteig. Selbst Sauerteige der gleichen Getreidesorte entwickeln ihren eigenen Geschmack, denn hier spielen viele Einflüsse wie Anbaugebiet und Anbaubedingungen des Getreides eine Rolle, aber auch das eigene Sauerteig Management, also unter welchen Bedingungen halte und pflege ich meinen Sauerteig nehmen Einfluss auf die Vitalität und den Geschmack des Sauerteig Starters.

Ich habe viele Sauerteige ausprobiert – bis ich auf Sauerteig Marvin gekommen bin. Mittlerweile besitze ich einige Sauerteige unter anderem auch einen Roggensauerteig mit der Kultur eines 100 jährigen Sauerteigs aus Polen.

Aber der Sauerteig der mich wirklich glücklich macht ist Marvin. Er muss immer ran. Mit Sauerteig ist es wie mit der Liebe – man muss sich finden. Üben und immer wieder üben in Geduld, einander kennen lernen um gemeinsam wachsen zu können – nur so lernt man seinen Sauerteig verstehen und lieben.

Ideengeber für meinen Sauerteig Marvin war einst Richard Bertinet. Er züchtet seit über 15 Jahren einen Sauerteig mit zwei hellen, backstarken Mehlsorten. Das war mir in Bezug auf die Variabilität der Mikroorganismen zu eingeschränkt, denn die Vorzüge eines Weizenmehl 550 und Dinkelvollkorn Mehl Sauerteiges sind gegenüber einem rein hellen Weizen- oder Dinkelmehl Sauerteig folgende:

Helle Mehlsorten enthalten weniger Nährstoffe und Mikroorganismen und können mit der Zeit durchaus träge werden. An dieser Stelle wirkt Vollkornmehl präventiv. Im Vollkornmehl sind alle drei Bestandteile eines Getreidekorns verarbeitet: der Keim, die Schale und das Endosperm. Endosperm wird auch Mehlkörper oder Mehlkern genannt. Es ist das Nährgewebe der Pflanzensamen und umgibt den Keimling. Der Mehlkern ist von einer Wabenschicht (Aleuronschicht) umgeben. Sie ist reich an hochwertigem Eiweiß und Enzymen, Fett, Mineralstoffen sowie Ballaststoffen und B-Vitaminen. Die Aleuronschicht wird auch die “müllerische Schicht” bezeichnet, da bei Auszugsmehlen alles, was außerhalb der Wabenschicht liegt, vor dem Mahlen überwiegend abgetrennt wird. In Vollkornmehl ist die Aleuronschicht reichlich vorhanden und färbt das Brot dunkel.

Durch das ausgewogene Mischungsverhältnis von Sauerteig Marvin von 50% Weizen 550 zu 50% Dinkelvollkorn wird der Sauerteig optimal mit Mikronährstoffen versorgt die den Stoffwechselprozess von Lactobacillus (Milchsäurebakterien) und Nektarhefen unterstützen. Zudem wird das Backen mit dem Mehl-Mix planbarer da die Verhältnisse im Sauerteig stabiler sind, auch bei wenig Zeit, unter der Woche und selbst in Backstuben.

Weitere Vorteile von Sauerteig Marvin gegenüber konventioneller Hefe:

• verbesserte und längere Haltbarkeit der Backwaren
• der natürliche Säuregehalt im Sauerteig schützt die Backwaren vor Schimmelbildung und gegen das sogenannte Fadenziehen

Durch die Säure werden verderbende Mikroorganismen in ihrer Vermehrung und Aktivität gehemmt. Ein Teig bzw. Brot das weniger Keime enthält verdirbt seltener.

Vor allem bei wärmeren Temperaturen können Bazillensprossen keimen, die das Backen überlebt haben. Manche dieser Bazillenstämme verfügen über Amylase- und Proteaseaktivität. Das Resultat kann eine verflüssigte, glitschige und nasse Krume mit großen Hohlräumen sein. Die dünnen Schleimfäden, die bei diesem Prozess entstehen gaben der Erkrankung ihren Namen, Fadeniehen.

• saftige Krume

Milchsäurebakterien stellen bei der Fermentation von Sauerteig  Hydrokolloide wie Dextran her. Dextrane verbessern das Volumen sowie die Textur der Krume und können große Mengen Wasser binden, dies ermöglicht eine höhere Teigausbeute.

• eine bessere Verdaulichkeit durch Bioverfügbarkeit

Die Getreideschale enthält große Mengen an Phytaten, die Zink, Calcium, Magnesium und Eisen an sich binden, so dass sie unserem Körper nur eingeschränkt zur Verfügung stehen. Die im Sauerteig vorhandenen Nektarhefen und Milchsäurebakterien aktivieren ein Enzym: die Phytase. Das Enzym spaltet größtenteils die Phytate auf und setzt so Nährstoffe frei. Der Sauerteig liefert nicht nur viele Mineralstoffe – der Sauerteig sorgt auch für deren Verwertbarkeit.

“Zudem ist seit längeren bekannt: Auch Phytate werden bei längerer Teigführung abgebaut. […]. Vieles spricht somit für den aktuellen Trend des “Slow Baking”, der dem Teig eine längere Reifezeit erlaubt.” (vgl. Universität Hohenheim)

• Dezimierung des glykämischen Index

Der glykämische Index ist ein Maß dafür, wie schnell die Glucose aus der aufgenommenen Nahrung während der Verdauung ins Blut aufgenommen wird. Der glykämische Index ist bei Sauerteig-geführten Backwaren niedriger als bei direkt hergestellten Broten, verantwortlich dafür ist die gebildete Milchsäure. Daneben zeigen spezifische Lactobacillus-Stämme probiotische Aktivität, dass bedeutet sie sind direkt im menschlichen Organismus aktiv und fördern so die Gesundheit.

Die im Sauerteig Marvin vorhandenen Mikroorganismen besitzen eine große Anpassungsfähigkeit. Je höher die Temperatur – umso kürzer ist die Reifezeit. Für die Führung bzw. Auffrischung ist eine Temperatur von ca. 20 bis 30°C optimal. Die Temperatur beeinflusst den Geschmacks des Sauerteigs. Niedrige Temperaturen begünstigen die Vermehrung von Essigsäurebakterien, was den Sauerteig säuerlicher schmecken lässt.

Marvin – ein Multitalent

Der milde und feste Sauerteig hat eine Hydration von 50% und eine Teigausbeute von 150. Er ist ein richtiger Allrounder, man kann…

• mit Marvin einen flüssig Starter herstellen, also z.B. mit einer Hydration von 100%
• Marvin direkt aus dem Kühlschrank verwenden
• Marvin auf das Brotmehl anpassen
• Marvin für herzhafte sowie für süße Backwaren einsetzen
• mit Marvin einen Starter mit Hefewasser, Tee, Milch oder Kefir ansetzen
• ihn vergessen, denn er ist sehr robust – bei guter Pflege und sauberen Gefäß kann Marvin Wochenlang auf Nahrung verzichten
• bis zu 50% Sauerteig Marvin im Teig verwenden

Die Kombination vieler Eigenschaften wie Robustheit, Unempfindlichkeit, Anspruchslosigkeit, schnelles Wachstum und ausgezeichneter Geschmack machen Sauerteig Marvin zu einem besonderen Sauerteig.

So gibst du deinem Marvin in 5 Tagen einen Platz bei dir zu Hause – Schritt für Schritt Anleitung:

Schritt 1

Zutaten:

• 150g Weizenmehl 550
• 50g Dinkelmehl
• 20g Honig (Rohkost-Qualität)
• 150g Wasser

Alle Zutaten in eine Schüssel füllen und gut mit den Händen kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Die Schüssel fest verschließen (am besten mit einer Haube, so kann man den Teig beim Wachsen beobachten) und bei Raumtemperatur 36 bis 48 Stunden stehen lassen, bis der Teig sich gelockert und einen Alkoholgeruch entwickelt hat. Um für die Bakterien optimale Arbeitsbedingungen zu schaffen Schüssel während der gesamten Fermentation zugedeckt lassen.

Schritt 2

Nach 36 bis 48 Stunden hat sich die Teigoberfläche etwas dunkler verfärbt und es haben sich erste Bläschen gebildet. Nun ist es an der Zeit für die erste Fütterung.

Zutaten:

• Teig aus Schritt 1
• 280g Weizenmehl 550
• 30g Dinkelvollkornmehl
• 150g Wasser

Alle Zutaten in eine größere Schüssel geben und vermengen – Schüssel abdecken und weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Schritt 3

Wenn der Teig etwas an Volumen zugenommen hat und leicht süß-vergoren riecht, dann ist es Zeit um den nächsten Schritt einzuleiten.

Zutaten:

• 100g Teigmischung aus Schritt 2
• 200g Weizenmehl 550
• 100g Wasser

Alle Zutaten in einer großen Schüssel miteinander vermengen, bis ein zäher Teig entsteht – Schüssel mit einer Haube abdecken und rund 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Der übrig gebliebene Sauerteig-Rest aus diesen Schritt kann auf vielerlei Weise weiter verwertet werden.

Schritt 4

Marvin fühlt sich wohl, wenn er sichtlich gewachsen ist. Der Sauerteig kommt jetzt für 2 Tage (mild-säuerliche Brote) oder 4 bis 5 Tage (säuerliche Brote) in den Kühlschrank in das oberste Fach. Dort herrschen optimale Bedingungen für ihn.

Er ist zur Weiterverarbeitung bereit, wenn er unter der Haut eine gelbliche Farbe hat und leicht butterig riecht. Anfangs bilden sich noch wenige Bläschen, aber von Fütterung zu Fütterung erhält Marvin seine typisch feste grobporige Struktur.

Sollte Marvin mal stechend riechen, dann ist er mehr als reif für eine Fütterung. Auch wenn die Hautoberfläche etwas dunkel oder wässerig geworden ist, weil er länger nicht gefüttert wurde – so ist sein Herz intakt. Die Oberfläche entfernen und wie gewohnt füttern. Solange Marvin vom Schimmel nicht befallen ist lässt er sich gut reaktivieren.

Marvins Fütterung

Die Fütterung erfolgt immer nach demselben Prinzip: ein Teil Wasser + ein Teil Sauerteig + 2 Teile Mehl, also genauso viel Wasser wie Sauerteig + doppelte Menge an Mehl

Beispiel:

50g Sauerteig Marvin + 50g Wasser + 50g Weizenmehl 550 + 50g Dinkelvollkornmehl

50g Marvin Grundansatz werden in 50g Zimmer-warmen Wasser aufgelöst. Zum im Wasser gelösten Sauerteig kommt das Mehl hinzu. Alle Zutaten mit den Händen kneten bis sie sich verbunden haben –  aus der Masse eine feste, geschmeidige Teigkugel formen, die eine glatte Oberfläche ohne Risse aufzeigt.

Nach der Fütterung kann Marvin direkt im Kühlschrank geparkt werden oder ein paar Stunden bei Raumtemperatur reifen, bis er entweder für das Backen verwendet wird oder aufgepolstert in den Kühlschrank zur Nachreife kommt.

In den ersten zwei bis drei Tagen sieht man (auch im Kühlschrank) eine deutliche Zunahme an Volumen bis diese dann langsam absinkt.

Eine Auffrischung des Grundansatzes alle 2 bis 3 Tage ist optimal, um die Fermentierung in Gang zu halten. Aber mit der einmal pro Woche Fütterung erhält man auch gute und schmackhafte Ergebnisse.

Den Grundansatz von Marvin kann man auch nutzen um…

• einen anderen Sauerteig (Weizensauer, Dinkelsauer etc.) ins Leben zu rufen
• verschiedene Starter anzusetzen z.B. ein Emmermehl Starter mit Marvin ansetzen für ein Emmer Brot
• auch Roggenbrote sind möglich, wie die Erfahrung der Nutzer wie Mimipusteblume zeigt

Der Grundansatz sollte immer gleich und nicht querbeet gefüttert werden, um eine möglichst hohe Qualität zu erzielen und zu halten. Die Mikroorganismen gewöhnen sich an ihr Umfeld, dass sollte man ihnen nicht entreißen.

Am Anfang wird der Sauerteig noch nicht so viel Triebkraft haben, da empfehlt es sich Hefe und Sauerteig miteinander zu kombinieren. Durch die ständige Fütterung gewinnt Marvin mit der Zeit an Trieb, so dass ganz auf Hefe verzichtet werden kann.

Hefe und Sauerteig Mischungen, die sich bewährt haben:

• 0,2g bis 5g Hefe + 10g bis 25g Sauerteig pro 500g Mehl

 

Sollte Sauerteig Marvin zu säuerlich schmecken oder riechen – binnen 48 Stunden zwei Mal füttern und bei Raumtemperatur ca. 4 Stunden akklimatisieren lassen, bevor er verbacken oder in den Kühlschrank geparkt wird. Nach 12 bis 14 Stunden hat Marvin wieder sein mildes und butteriges Aroma erreicht.

Wer es säuerlicher mag, lässt ihn bei niedrigen Temperaturen oder 4 bis 5 Tage im Kühlschrank reifen.

Die Sauerteig Marvin Familie wächst und es erfüllt mein Herz mit Freude, denn deine Begeisterung ist mein Glück. Lass mich an deinem Familienzuwachs teilhaben und benutze den Hashtag #sauerteigmarvin #imagina_von_rosenberg oder #brotpassion

Ich freue mich meine Sauerteig “Kinder” aufwachsen zu sehen und dich auf deinem Backprozess zu begleiten. Also teile dein Sauerteig-Glück mit mir und der ganzen (Back)Welt.

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelle: Max-Rubner-Institut Kiel, Universität Hohenheim, Wissensforum Backwaren, VTT Technical Research Centre of Finland und Brotpassion.

Happy Hanfbrot

Happy baking for happy people. Hanfmehl verleiht Backwaren einen angenehmen, nussigen Geschmack und ist wertvoller Eiweiß- sowie Ballaststofflieferant. Die Hanfsamen im Brot sind das Highlight, denn sie besitzen alle neun essentiellen Aminosäuren und haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Als ich anfing mit Hanfmehl, Hanföl und Hanfsamen zu experimentieren, habe ich einige meiner Hanfbrote zur Verkostung mit in die Schule genommen. Danach waren alle Lehrer satt und glücklich. Meine damalige Schulleitung Elke musste immer schmunzeln, wenn ich ein Hanf-Exemplar mit zur Arbeit brachte und neckte mich liebevoll. Sie meinte, ich wäre deshalb immer so happy, weil ich so viel Hanfbrot esse – so entstand der Name für dieses Brot.

 

Quellstück:

• 30g Hanfsamen
• 30g Wasser

Die Hansamen  7 Minuten im Backofen bei 170°C grösten, alternativ in der Pfanne, bis die Schale Farbe annimmt und die Röstaromen der Hanfsamen ein nussiges Aroma verströmen. Die Samen noch warm im Mörser leicht zerstoßen und mit Wasser übergießen. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish:

• 25g Hanfmehl
• 225g Dinkelmehl 630
• 250g Wasser (Zimmertemperatur)
• 0,7g Hefe

Alle Zutaten locker mit den Händen vermengen und abgedeckt 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• Poolish
• 25g Sauerteig Marvin (aus dem Kühlschrank)
• 200g Dinkelmehl 630
• 50g Dinkelvollkornmehl
• 100g Wasser
• 15g Honig
• 10g Salz
• 10g Hanföl

Quellstück, Poolish, Sauerteig, Honig und Wasser miteinander vermengen – Mehl hinzufügen und alles gut mit den Händen kneten bis der Teig an Struktur gewonnen hat. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Salz auf den Teig streuen und das Öl am Rand entlang verteilen. Mit dem Daumen in der Mitte des Teiges fassen und die restlichen Finger um den Teig legen. Den Teig zwischen Daumen und den restliche Finger zusammendrücken und einmal rundherum arbeiten. Es entsteht ein sternförmiges Muster und das Öl hat sich sowohl vom Rand wie in der Mitte der Schüssel verteilt.

Die Seiten des Teiglings dehnen und falten, so lange bis der Teig glatt und leicht gespannt ist.

Dann 2 Stunden Gare, dabei den Teig nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen + falten.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und ein Päckchen formen. Dafür wird er vorsichtig zu einem Quadrat auseinandergezogen. Dann zuerst den oberen und unteren Teigrand, anschließend die Seiten zur Mitte hin falten.

Teigling mit der Nahtstelle nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen – 10 Minuten entspannen lassen und anschließend rundwirken, bis er straff ist. Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und mit Haube abdecken, so dass er nicht austrocknet – für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Gusseisernen Topf im Backofen auf 220°C vorheizen, Teigling in den Topf geben und einschneiden. Mit geschlossenem Deckel 45 Minuten bei 200°C und 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 4. April 2019

Brioche Kardamom Knoten

Ich liebe warme und weiche Brioche. Das Aroma dieser Brioche Knoten wird von einem würzigen Kardamom Duft gepaart mit warmer Vanille und einen Hauch salty Meersalz getragen.

Die Knotenstruktur der Brioche und die Zugabe von gerösteten Nüssen und Saaten als Topping sorgt für eine knusprige Sensorik im Mund. Die noch warmen Brioche Knoten werden mit einem Sirup aus Kardamom und gemahlener Vanille bestrichen – ein Fest für die Geschmacksknospen!

Für die Kardamom Knoten habe ich mein alt bewährtes Brioche Rezept leicht modifiziert. Die Kardamom Latte von Sonnentor habe ich mal nicht getrunken, sondern mit ihr die Butterfüllung für meine Knoten veredelt.

Ich warne euch jetzt schon vor: Suchtgefahr!

Der Teig reicht für zwei mittelgroße runde türkische Backformen plus eine runde Miniform – oder anders ausgedrückt, die Teigmenge reicht für viele Genußmomente. Wer die Vielfalt liebt, macht aus dem Teig zwei, und füllt sie z.B. mit selbstgemachter Marmelade.

 

Brioche Teig:

• 850g Dinkelmehl 630
• 255g Milch
• 250g Butter (kalt)
• 155g Puderzucker
• 15g Hefe
• 5 Eier
• 1 TL gemahlene Vanille
• 6g Salz

Alle Zutaten bis auf die Butter miteinander verkneten bis der Teig geschmeidig ist und sich von der Schüssel löst. Sobald der Teig etwas geschmeidiger geworden ist, wird die Butter solange unter den Teig geknetet bis sie sich mit dem Teig verbunden hat. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig dehnen + falten – abgedeckt an einem kühlen Ort (10 bis 12°C, nicht kälter!), nochmals 14 bis 16 Stunden gehen lassen.

Füllung:

• 250g Butter kalt
• 120g Puderzucker
• 3 TL Kardamom Latte
• Prise mittelgrobes Meersalz

Die Zutaten für die Füllung gut miteinander vermengen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank lagern.

Den Rest der übrig gebliebenen Kardamom-Butter habe ich in ein Gläschen umgefüllt. Man kann die Kardamombutter auf die Brioche oder auf ein Frühstücksbrot streichen oder ein süßes Couscous damit geschmacklich aufwerten.

Am nächsten Tag:

Den Teig bei Raumtemperatur 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestauben, den Teig gleichmäßig zu einem Rechteck ausrollen und die Füllung mit einer Teigkarte gleichmäßig bis zu den Rändern streichen. Das gelingt am Anfang nicht so leicht, aber wenn man mehrere kleine Kleckse der Füllung auf den Teig verteilt und die Teigkarte schräg hält, klappt es ganz gut.

Ein Teigdrittel von der Längsseite her zur Mitte falten – also von links nach rechts – das restliche Teigdrittel von der rechten Seite zur linken darüberklappen.

Den Teig leicht zurecht zupfen und vorsichtig zu allen Seiten ausrollen.

Mit einem Pizza- bzw. Teigrad ca. 2 cm dicke Streifen von der Längstseite her nach unten abschneiden.

Einen Streifen in die rechte Hand nehmen und zwei Mal um Zeige- und Mittelfinger wickeln. Das andere Ende quer über die Teigstreifen ziehen und an der Unterseite fest machen.

Zwei runde Backbleche mit Backpapier auskleiden und die Brioche Kardamom Knoten Teiglinge mit genügend Abstand zueinander platzieren. Wenn sie zu eng beieinander liegen, verlängert es die Backzeit, während oben alles verbrennt. Zudem kann es auch passieren, dass wenn sie zu eng beieinander liegen, dass sie nicht durchbacken und innen noch klitschig sind.

Bedenkt, der Teig wird in der Endgare noch fett sowie im Ofen aufgehen. Also geizt nicht mit dem Platz!

Die Brioche Kardamom Knoten Teiglinge mit einem Tuch abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backofen auf 200°C vorheizen.

Glasur:

• 100g Wasser
• 90g Zucker
• 1 TL Kardamom Latte
• 1 TL gemahlene Vanille

Im Topf zum Sirup aufkochen und beiseite stellen.

Die Brioche Kardamom Knoten 15 bis 16 Minuten bei 200°C goldbraun backen. Die Brioche Kardamom Knoten herausnehmen und sofort mit dem selbstgemachten Sirup bestreichen.

Crunchy Nuss-Saaten Topping:

• 2 TL Hanfsamen
• 2 TL Sesamsamen
• 3 TL Sonnenblumenkerne
• 40g Haselnüsse

Nüsse und Saaten einzeln in der Pfanne rösten, da sie unterschiedlich Zeit zum bräunen benötigen. Haselnüsse und Hanfsamen im Mörser leicht zerstoßen.

Über den Sirup sofort die Nuss- und Saatenmischung streuen und geilomatto genießen!

Meine bessere Hälfte mag es lieber fruchtig. Da die Brioche-Teigmenge für zwei Backformen reicht, habe ich aus der einen Hälfte Kardamom Knoten und aus der anderen Schnecken mit selbstgemachter Blutorangen Marmelade Füllung gemacht.

 

 

 

 

Beitrag vom 2. April 2019

Toffbier Brötchen

Der Name steht für die Verbindung des Deutschen liebstes Gemüse und Getränk: Kartoffeln und Bier. Die rohen Kartoffeln sorgen für eine schöne Färbung der Brötchen und tragen zur Saftigkeit der Krume bei. Eine dezent würzige Note erhalten die Semmeln dank eines Haferbiers. Ihr dürft natürlich das Bier euren Geschmacks verwenden. Ich bin nicht gerade der Biertrinker, aber dieses Bier mag ich wirklich gerne in meinen Backwaren.

Der Teig reicht für ca. 18 Brötchen, je nach Größe und Gewicht.

 

Hauptteig:

• 250g Sauerteig Marvin (aus dem Kühlschrank)
• 185g Dinkelvollkornmehl
• 15g Roggenvollkornmehl
• 600g Dinkelmehl 630
• 130g Kartoffeln roh – fein geraspelt = 125g Kartoffeln
• 23g Kokosblütenzucker
• 335g Haferbier
• 220g Wasser
• 18g Salz

Alles Zutaten gut kneten, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig dehnen + falten und 30 Minuten ruhen lassen.

Teig noch einmal dehnen + falten und mit der Nahtseite nach unten in eine geölte Wanne legen, mit Haube abdecken und 20 bis 22 Stunden im Kühlschrank parken.

Ofen auf 300°C vorheizen. Arbeitsfläche leicht bemehlen, Teiglinge ausstechen und 30 bis 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teiglinge in den Ofen schieben und schwaden. Bei 250°C fallend auf 220°C 15 bis 17 Minuten backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 14. März 2019

Wurzelstangerl

Diese rustikalen Sauerteig Wurzeln schmecken immer gut, nicht nur zur Grillsaison. Die überschaubare Vorbereitungszeit sowie die lange Garzeit von knapp 24 Stunden lässt viel Freiraum für Anderes.

Die Wurzelstangerl werden mit zwei Sauerteigen gemacht, wobei es auch mit einem Sauerteig funktioniert. Wenn mein Lievito Madre nicht aufgefrischt ist, bereite ich den Teig nur mit Sauerteig Marvin zu.

Das Ergebnis sind mild säuerlich schmeckende Stangerln mit unregelmäßiger Porung und feiner Kruste.

Quellstück:

• 10g Altbrot
• 100g Wasser

Altbrot mit Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen – ich püriere das Quellstück am Folgetag.

Hauptteig:

• Quellstück
• 10g Sauerteig Marvin + 10g Lievito Madre
• 500g Weizenmehl 550
• 60g Dinkelvollkornmehl
• 15g Olivenöl
• 290g Wasser (Raumtemperatur)
• 14g Salz

Alle Zutaten miteinander verrühren und gut mit der Hand verkneten, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel löst.

Den Teig in eine eingeölte Wanne legen, abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 18-22 Stunden reifen lassen.

Innerhalb der Garzeit den Teig zwei bis drei Mal dehnen und falten.

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche (Weizenmehl/Hartweizen Gries) legen und drei Teiglinge abstechen.

Jeden Teigling mit der Weizen-Hartweizen Gries Mischung bestäuben und vorsichtig mit beiden Händen verdrehen, auf ein Blech mit Backpapier ablegen und sofort in den Backofen schieben.

Meine Backweise im alten Ofen:

Den Ofen auf 300 Grad mit einem Backblech vorheizen – das Blech mit den Teiglingen unter das vorgeheizte Backblech schieben und bei 250 Grad 20 bis 25 Minuten backen. Das obere Backblech nach 10 Minuten entfernen und schwadden.

Backen im neuen Ofen mit Klimagaren:

Backofen auf 250°C vorheizen – Teiglinge in den Ofen schieben + sofort schwaden und 15 bis 17 Minuten bei 250°C gold-braun backen.

Wurzelstangerl abkühlen und gemeinsam genießen.