Dinkelein

Meine Dinkelein werden wie der Name schon verspricht mit Dinkelmehl + Dinkelvollkornmehl 70/30 und Leinsaat hergestellt sowie mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter getrieben. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch das mild-nussige Aroma der Leinsaat verstärkt.

Ein Mehlkochstück aus Sauerteig Resten verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Wer keine oder nicht genügend Sauerteig Reste im Gläschen hat, nimmt statt Sauerteig Dinkelvollkornmehl.

Dinkelein werden mit 40% Vollkornmehl und geschrotteten Leinsamen gebacken – dies macht lange satt, deshalb sind Dinkelein auch das ideale Frühstücksbrötchen oder ein sättigender Begleiter zum Salat. Ich habe sowohl die goldene als auch die braune Leinsaat verwendet.

…und weil ich gerne die Wahl habe und euch furchtbar lieb, habe ich gleich zwei Varianten für euch:

1. Bei Version eins ist ein Leinsaat-Quellstück im Teig und Leinsaat als Tooping
2. Version zwei ist eine vereinfachte Dinkelein Variante, welche mit festen Sauerteig Marvin und einem Leinsaat-Quellstück hergestellt wird.

Variante 1 dauert in der Vorbereitung drei Tage. Bei Variante 2 wird der Teig direkt mit Sauerteig Marvin angesetzt und am nächsten Tag gebacken, so dauert der Herstellungsprozess nur knapp zwei Tage.

 

Dinkelein

Sauerteig Starter:

• 100g Roggenvollkornmehl
• 80g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Mehlkochstück:

• 50g Sauerteig Marvin Reste
• 250g Wasser

Sauerteig im Wasser auflösen und unter ständigem Rühren aufkochen, so dass die Masse eine Art Mehlschwitze ergibt – abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur liegen lassen. Video-Tutorial: Mehlkochstück. 

Leinsaat-Quellstück:

• 80g Leinsamen, im Mixer zerkleinert
• 160g Wasser

Wasser über Leinsaat gießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Quellstück
• 700g Dinkel 630
• 300g Dinkel Vollkorn
• 355g Wasser
• 20g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 22g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zum Rechteck vorsichtig ziehen und mit Leinsaat bestreuen. Teiglinge abstechen und auf ein Bäckerleinen mit der Topping-Seite nach oben legen – 30 bis 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

 

Beitrag vom 13. September 2022

Verwertung von Sauerteig-Resten

Beim Auffrischen von Sauerteig Marvin bleibt manchmal ein Rest übrig, denn nicht immer wird die gesamte Menge an Sauerteig zum Backen gebraucht. Sauerteig-Reste zu verwerten entspricht nicht nur der heutigen Weltansicht von no waste, also vorhandene Ressourcen zu schonen und  Lebensmittel(reste) weiter zu verarbeiten – es ist auch praktisch und verstopft nicht die Abflussrohre. Abgesehen davon, sind die Mikroorganismen sowie Mineralstoffe die im Sauerteig enthalten sind viel zu wertvoll, um sie einfach in die Tonne zu werfen. Mit den folgenden Verwertungsmöglichkeiten erhalten Sauerteig-Reste ein zweites Leben. Natürlich, gesund und nachhaltig.

Backen mit Auffrisch-Sauerteig Marvin Resten: Unter Rezepte ist die Kategorie “Work up bakery”  angelegt. In dieser Kategorie werden fortlaufend Rezepte mit Sauerteig Marvin Resten und/oder anderen Lebensmittelresten vorgestellt.

Seit Jahren stoße ich mich an dem Begriff “auffrischen” im Bezug auf die Weiterverarbeitung von Sauerteig Resten. Früher waren mir solche kleinen aber feinen Nuancen schnuppe – bis ich studiert habe und gemerkt habe, dass die Deutsche Form nicht immer das ausdrückt, was in der Englischen Fachsprache gemeint ist.

Das Englische Wort “work up” bedeutet “aufarbeiten” und ich finde es drückt genau das aus was gemeint ist. Nämlich das Aufarbeiten von Sauerteig Resten aus dem Backwaren hergestellt werden.

“Aufgefrischt” werden bei mir nur Sauerteig Marvin und alte bzw. tiefgekühlte Backwaren.

Brötchen oder Brot backen

Mittlere bis große Restmengen (50g bis 400g) von Sauerteig Marvin eignen sich hervorragend für slow baking, also Brötchen oder Brot mit einer langen kalten Führung im Kühlschrank. Aufgrund Marvins milden Geschmacks kann bis zu 50% der Teigmasse aus Sauerteig zubereitet werden.

Aus kleinen Mengen Sauerteig 5g bis 50g sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Kleinere Mengen eignen sich gut um:

• einen Sauerteig Starter anzusetzen
• einen Sauerteig mit einer anderen Mehlsorte anzusetzen
• einen Saucenbinder herzustellen
• süße sowie herzhafte + vollwertige Apfelküchlein, Pfannkuchen und Waffeln zu backen
• Cracker herzustellen
• dem zu backenden Brot eine extra Portion Sauerteig zu verabreichen
• Sauerteig Suppe “Zur” zubereiten
• Fladenbrot, Flammkuchen, Grissini, Baguettes und Pizza zu backen
• Teig mit langer Gare bei Raumtemperatur reifen zu lassen
• Brioche, Sauerteig-Schnecken, Sauerteig-Zöpfe und Kuchen zu backen
• …und was fällt dir noch ein?

Water roux aus alten Sauerteig Marvin Resten

Ein Mehlkochstück – ist eine Art Mehlschwitze. Das Mehlkochstück wird üblicherweise mit Mehl + Wasser hergestellt. Natürlich funktioniert das auch mit Sauerteig. Für ein besonders würziges Mehlkochstück eignen sich hervorragend alte Sauerteig Marvin Reste, da sie besonders aromatisch sind.

• auf 500g Mehl 25g alte Sauerteig Marvin Reste + 125g Wasser
• auf 1000g Mehl 50g alte Sauerteig Marvin Reste + 250g Wasser

Ein Teil Marvin und das 5fache an Wasser in einen Topf geben und unter ständigen rühren sanft erhitzen. Zunächst fängt die Masse an zu schäumen bevor sie eindickt – nicht wundern, bei Mehl schäumt der Brei nicht.

Die Masse abdecken und bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank lagern. Das Mehlkochstück sollte mindestens 3 bis 4 Stunden sacken bevor es verwendet wird. Im Kühlschrank hält sich die Masse drei Tage – um eine längere Haltbarkeit zu erhalten und eine Fremdgärung zu vermeiden kann das Salz aus dem Hauptteig dem Mehlkochstück beigefügt werden.

Weitere Infos zum Sauerteig Mehlkochstück sowie ein Video-Tutorial findest du hier.

Alsweder Krustis:  ein Brötchen-Rezept mit einem Mehlkochstück aus alten Sauerteig Marvin Resten.

Sauerteig verleiht Crackern sowie Knäckebrot einen tollen Geschmack. Mein Rezept für das Schokoladen Sauerteig Knäckebrot ist das erste seiner Art.

Gießwasser und Ameisenschreck

Um wirklich jeden Rest Sauerteig zu verwerten, wasche ich meine Hände nach der Sauerteig- bzw. Teigzubereitung in einer Schüssel aus. In dieser Schüssel wasche ich auch meine Sauerteiggläser und Gärschüsseln aus. Den in der Schüssel aufgefangenen Mehl-Wasser Mix fülle ich in eine Gießkanne um, und versorge meine Säure-liebenden Blumen mit wertvollen Nährstoffen. Sauerteig Reste sind ein guter Dünger für Pflanzen, gerade Magnolien, Hortensien oder Rohodendron lieben einen leicht säurehaltigen Boden.

Als Ameisenschreck bietet Sauerteig eine gute Alternative zu handelsüblichen Chemiekeulen. Ameisen mögen keine Säure und werden die mit Sauerteig behandelten Plätze meiden. In eine Gießkanne etwas Sauerteig mit Wasser vermischen und auf die betroffene Region gießen. Ganze Nester kann man so aber nicht beseitigen.

Sauerteig trocknen 

Sauerteig zu trocknen bringt viele Vorteile mit sich und eignet sich hervorragend um eine Sicherheitskopie von dem Mutteransatz zu erstellen – sicher ist sicher. Dieses Backup kann problemlos mit in den Urlaub genommen werden. Wo Flüssigsauer an der Grenzkontrolle scheitert, kommt Trockensauer weiter. Getrockneter Sauerteig hübsch im Gläschen verpackt eignet sich gut als Geschenk oder Mitbringel für Familienmitglieder, Freunde, Nachbarn oder Arbeitskollegen. Rund um die Welt teilen Sauerteig Freunde ihre Kulturen untereinander, deshalb ist das versenden von getrocknetem Sauerteig eine saubere und günstige Alternative.

Sauerteig trocknen – Anleitung

Jede Sicherheitskopie ist ein Unikat und ein Abbild der momentanen Kulturen die sich im Sauerteig befinden.

200g bis 800g Sauerteig Marvin mit der gleichen Menge an Mehl minus 100g mischen. Also beispielsweise…

• 300g Sauerteig Marvin mit 200g Weizenmehl 550

Durch das Vermengen von Sauerteig und Mehl entsteht eine schwere, bröckelige Masse. Die Sauerteigstückchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und schonend bei 25°C im Ofen oder bei Raumtemperatur trocknen. Bei einer Trocknung im Ofen – zwischendurch die Tür öffnen damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann. Teigstückchen zwischendurch mit den Händen auflockern. Je nach Menge kann dieser Prozess durchaus 2 bis 3 Tage dauern, bis auch alle Sauerteigstücke trocken gelegt sind. Über Nacht Blech mit Sauerteigresten im ausschalteten Ofen mit gekippter Tür aufbewahren.

Trockene Sauerteigbröckelchen vermahlen, falls nötig. Anschließend Trockensauerteig in luftdichte Gläser füllen und dunkel lagern.

Trockensauerteig Marvin zum Leben erwecken – Anleitung

Für die Reaktivierung Trockensauerteig mit der gleichen Menge Wasser in ein Glas füllen und vermengen – Glas verschließen und an einen warmen Ort mit ca. 25°C stellen.

Nach 1 bis 2 Tagen ist Marvin wieder lebendig. Vor der Verwendung nochmals füttern.

Beispiel: 100g Sauerteig + 100g Weizenmehl 550 + 50g Wasser mischen

Nach rund 24 Stunden Wartezeit sollte die Sauerteig-Kultur dieselbe Struktur wie der Sauerteig-Ansatz am Ende von Schritt 4 aufweisen. Nun ist Marvin bereit für seinen nächsten (Back)Einsatz.

Pulverisierter Geschmacksgeber: getrockneter Sauerteig

Getrockneter Sauerteig ist eine hervorragende Möglichkeit, um übrig gebliebene Sauerteigreste zu verwerten und das Aroma künftiger Backwaren geschmacklich zu veredeln. Sauerteigpulver ist schnell und einfach hergestellt. Durch das regelmäßige Auffrischen des Sauerteigs und aus der kreativen Experimentierfreude entsteht so nach und nach ein eigenes Sauerteig Würzsortiment für jeden Genussanlass.

Um ein aromatisches Sauerteig-Pulver herzustellen bedarf es ein wenig Kreativität und einen Blick in den Garten, den Kühlschrank, die Speisekammer oder in das Gewürzregal.

Die Sauerteigreste mit Kräutern, Blumen oder Gewürzen mischen und auf einen Backpapier verstreichen. Die Sauerteigwürzmasse an einen warmen Ort wie z.B. einem Trockenschrank oder einen sonnigen Platz 3 Tage bis 1 Woche trocknen lassen. Die getrockneten Würz-Brösel von dem Backpapier lösen und in ein Glas füllen, verschließen und dunkel lagern. Bei Bedarf Sauerteig-Brösel in einem Mörser oder einer Getreidemühle zu Pulver vermahlen und verwenden.

Getrockneter Sauerteig ist ein hervorragender Geschmacksgeber für:

• die Brotkruste – Sauerteigpulver in das Görkörbchen streuen oder ein Mix aus Reismehl und Sauerteigpulver im Verhältnis 50:50 mischen oder Sauerteigpulver + Altbrotpulver + Reismehl im Mischverhältnis 25:25:50
• die Brötchen – Teiglinge in Sauerteigpulver wälzen oder im Sauerteig-Mehlmix
• die Backwaren – aus Sauerteigpulver + Wasser eine Glanzstreiche vermischen für eine aromatische und glänzende Kruste
• alltägliche Gerichte wie Kaffee, Kakao, Sahne, Porridge, Pfannkuchen, Kuchen, Kartoffel- und Gemüsegerichte, Veggi Pattys, Bratlingen, Suppen oder Pizza.

Der Mischung aus milder Säure in Kombination mit anderen Lebensmitteln macht das Essen zum Geschmackserlebnis.

Auf dem Bild ist mein Sauerteig-Gewürzsortiment mit folgenden Geschmacksrichtungen:

• Kürbis-Orange
• Chai-Vanille
• Himbeere-Tonkabohne
• Spekulatius
• Kurkuma
• italienische Kräutermischung

Das Sauerteig-Pulver kann in der Koch- und Backstube individuell eingesetzt werden – also lass dich inspirieren, sei neugierig und mutig, denn deiner Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, außer geschmackliche.

 

Beitrag vom 17. April 2019

Pain de patates douces

Die Süßkartoffel, ein nährstoffreiches Gemüse gibt diesem Brot einen einzigartigen süßlichen Geschmack, mit locker-saftiger Krume und knuspriger Kruste. Der frische zitronig-herbe Duft des Zitronenthymians im Sauerteig Starter weckt Vorfreude auf die ersten Sonnenstrahlen und das Grillvergnügen!

Zu diesem provenzalisch anmutenden Süßkartoffelbrot passen allerlei süße sowie herzhafte Beläge – getoastet oder auf dem Grill schmeckt es besonders gut.

 

Für den Sauerteig Starter:

• 30g Sauerteig Marvin
• 50g Süßkartoffelpüree (40g im Ofen geröstete Süßkartoffel + 15g Wasser)
• 60g Dinkelvollkornmehl
• 90g Dinkelmehl 630
• 150g lauwarmes Wasser
• ein kleiner Zweig Zitronenthymian

Alle Zutaten verrühren und bei ca. 28 Grad reifen lassen. Nach ca. viereinhalb Stunden ist der Starter backfertig.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 720g Süßkartoffelpüree (400g im Ofen geröstete Süßkartoffeln + 355g Wasser)
• 140g Dinkelvollkornmehl
• 500g Dinkelmehl 630
• 20g Salz

Alle Zutaten gründlich mit der Hand kneten bis sich der Teig von Schüsselrand löst, dass kann 10 bis 15 Minuten dauern. Den Teig 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, alle 30 Minuten dehnen und falten.

Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten entspannen lassen, in gewünschte Form bringen und in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen, abgedeckt im Kühlschrank über Nacht 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag:

Ofen auf 220°C vorheizen, Teigling einschneiden und bei 200°C in den Backofen schieben – kräftig  schwaden beim Einschließen , 55 bis 60 Minuten backen.

 

 

 

Leinsamen Brot

• 25g Leinsamenmehl
• 25g Dinkelmehl
• 230g Wasser
• 5g Salz

In einem Topf beide Mehlsorten mit dem Wasser klümpchenfrei verrühren, leicht erhitzen, so dass ein Mehlpudding entsteht. In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht abkühlen lassen.

Quellstück:

• 35g Leinsamen (im Mörser Samen aufbrechen)
• 100g Wasser (kalt)

In ein Schälchen füllen, verschließen und bei Raumtemperatur über Nacht quellen lassen.

Weizen-Weizenvollkornmehl Starter:

• 10g Marvin (direkt aus dem Kühlschrank)
• 50g Weizen 550
• 50g Weizenvollkornmehl
• 110g Wasser (warm)

Alles Zutaten miteinander verrühren, abdecken und bei warmer Raumtemperatur 8 bis 14 Stunden reifen lassen, bis der Sauerteig Starter backfertig ist.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Quellstück samt Restwasser
• 800g Weizenmehl 550
• 200g Weizenvollkornmehl
• 470g Wasser (lauwarm)
• 20g Hanföl (oder Leinöl)
• 20g Salz

Alles Zutaten bis auf das Salz und das Hanföl miteinander vermengen und mit der Hand kneten, abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Salz und Öl hinzufügen. Alles gut in den Teig reinarbeiten, Teig in Form bringen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig dehnen + falten – diesen Vorgang weitere 4 Mal alle 30 Minuten wiederholen.

Die Arbeitsfläche bemehlen, Teig zu einem Päckchen formen – 10 Minuten entspannen lassen – rund wirken – mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes mit Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen legen – in diesem Fall war es ein 2L großes viereckiges Gärkörbchen. Mit Haube abdecken und über Nacht im Kühlschrank ca. 14 bis 16 Stunden reifen lassen.

Backofen auf 220°C aufheizen – Brotteig auf ein Backblech/Pizzastein vorsichtig stürzen – das Brot einschneiden, beim Einschieben schwaden und 65 bis 75 Minuten bei 200°C backen.

 

PS: Ein ganz lieben Dank an meinen ehemaligen Nachbarn Ove P. in der Rolle als Fotograf.

 

Beitrag vom 2. April 2019