Alsweder Krusti

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Alsweder Krustis

Nun lebe ich seit drei Jahren im wunderschönen Mühlenkreis und fühle mich sehr wohl hier – da wo der Fuchs dem Hasen gute Nacht sagt. Deshalb war es an der Zeit meine Liebe zu diesem Fleckchen Erde backtechnisch auszudrücken

Für den Sauerteig Starter habe ich Roggenvollkorn Mehl verwendet. Roggenmehl ist symbolisch für den hier in der Region angebauten Roggen. Als weiteres ist auch ein Röstbrot-Quellstück im Teig erhalten, es symbolisieret die frühere bäuerliche Sparsamkeit und Not – Essen nicht wegzuwerfen sondern zu verwerten. Ein Mehlkochstück aus alten Sauerteig Marvin Resten macht die Krume schön soft und verleiht diesen Brötchen ein unvergleichliches Aroma. Mild-aromatisch und herzhaft wild im Geschmack symbolisiert es die Natur hier: Mittellandkanal, kleine Hoven, Möwen, Kühe und Schafe auf der Weide, Hühnergackern, Naturschutzgebiet, Störche, Wald und das Wiehengebirge.

All dies habe ich in meinem Rezept versucht festzuhalten – ich hoffe du schmeckst es auch.

Der Arbeitsprozess dauert drei Tage – wovon die meiste Zeit der Teig im Kühlschrank parkt, aber es lohnt sich diese Zeit zu nehmen, denn das Aroma der Alsweder Krustis belohnt alles Sinne und hungrige Mägen.

 

Alsweder Krustis

Sauerteig Starter:

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

  • 50g geröstetes Altbrot
  • 105g Wasser

Wasser über geröstetes Altbrot geben, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag die Masse pürieren.

Mehlkochstück:

Die Zutaten zu eine Art Pudding vorsichtig unter Rühren aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig Starter
  • Röstbrot-Quellstück
  • Mehlkochstück
  • 300g Weizen Vollkornmehl
  • 700g Weizen 550
  • 22g Malz inaktiv
  • 540g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

  • 26g Salz
  • 10g Wasser

Wasser-Salz Mischung gut in den Teig einarbeiten und den Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und in die Box in den Kühlschrank parken. Teig kann zeitlich beliebig am nächsten Tag gebacken werden.

Am nächsten Tag:

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zu Päckchen formen, mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

Herzhafter Genuss

Softe und unregelmässige Krume

Alsweder Krustis

 

Beitrag vom 25. August 2022

Marmor Sauerteigbrot

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Marmor Sauerteigbrot

Lange schwebte mir ein Brot vor, indem heller und Vollkornteig miteinander verschmelzen – nun endlich und nach zwei nicht zufriedenstellenden Versuchen fand ich die Muse es so zu backen, wie ich es mir ausgemalt habe.

Das Brot besteht aus einem hellen Weizen- und dunklen Weizenvollkornteig die nacheinander zubereitet werden. Damit beide Teige zeitgleich reif und formfähig sind, wird beim Vollkornteig der größte Mehlanteil verquollen bzw. versäuert, als Sauerteig Starter.

In der letzten halben Stunde bevor der Teig als Gesamtes geformt wird, kommen sich beide Teige in einer Schüssel näher: nach der Autolyse ruhen die Teige 30 Minuten noch separat, dann wird ein Teig auf den anderen gelegt und sie ruhen gemeinsam 30 Minuten. Bevor die Teige gemeinsam in eine Schüssel gelegt werden, sollte überlegt werden, welcher Teig die Kruste nachher bilden soll. Bei diesem Brot ist es der Vollkornteig. In diesem Fall wird der helle Teig zuerst in die Schüssel gelegt und auf ihn der Vollkornteig.

Das Marmorbrot schmeckt angenehm mild-säuerlich und vereint das Beste aus hellen und dunklen Weizenmehl. Mit diesem Brotrezept möchte ich alle Liebhaber heller Weizenbrote und Vollkornanhänger glücklich machen – alle Geschmäcker in nur einem Brot vereint, in meinem Marmorbrot.

Mein zeitlicher Backplan:

Samstag:

  • mittags Sauerteig Marvin füttern
  • abends gegen 20 Uhr Sauerteig Starter ansetzen

Sonntag:

  • gegen 10/10.30 Uhr Teige ansetzen
  • mittags Brot in Kühlschrank stellen
  • am Nachmittag/Abend 16-17.30 Brot backen

 

Marmor Sauerteigbrot 

Heller Teig (350g Mehl)

Roggensauerteig Starter:

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig Starter
  • 215g Weizenmehl 550
  • 100g Semola Rimacinata
  • 235g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

  • 10g Wasser
  • 7g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Weizenvollkornteig (300g Mehl)

Weizenvollkornsauerteig Starter:

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig Starter
  • 100g Weizen Ruchmehl
  • 70g Wasser
  • 6g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

  • 10g Wasser
  • 6g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Hellen Teig in eine möglichst breite und nicht hohe eingeölte Schüssel geben, damit der Teig sich besser entfalten kann. Auf den hellen Teig wird der Vollkornteig gelegt, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Da die Schüssel eingeölt ist, plumst der Teig leichter auf die zart bemehlte Arbeitsfläche – der dunkle Teig liegt nun unten und der helle oben (sieht man ganz gut am Anfang des Tutorial-Videos).

Teig formen, mit der Nahtseite nach oben in ein mit Tuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen und abgedeckt im Kühlschrank 4 bis 5 Stunden reifen lassen – mit dem Drucktest bist du auf der sicheren Seite.

Ofen ordentlich auf 250°C mit Backblech vorheizen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf den Schieber legen – einschneiden und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C ca. 47 bis 50 Minuten kräftig ausbacken.

Weizen- und Weizenvollkornbrot

Eine Symbiose aus hellen und dunklen Teig

Außen krachend knusprig – innen soft und weich

Der erste Kontakt

 

Beitrag vom 3. April 2022

Kartoffelkrüstchen

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Kartoffelkrüstchen

Manchmal bleiben einzelne Kartoffeln über, dann backe ich diese Kartoffelkrüstchen. Die Kartoffelkrüstchen verdienen ihren Namen – wenn man bedenkt das 80% bis 90 % des Geschmacks in der Kruste stecken, ist diese Kruste knusprig, schön kräftig ausgebacken und sorgt für einen unbeschreiblich herzhaften Genuss.

Für das Rezept werden 150g Sauerteig Marvin benötigt, hier kann sowohl backfertiger Marvin zum Einsatz kommen oder Sauerteig Marvin Reste. Sollten die Reste nicht mehr ganz so frisch sein, ist eine Zugabe von 0,5g Hefe sinnvoll.

Meine Familie, Freunde und die Nachbarschaft lieben meine Kartoffelkrüstchen und freuen sich immer, wenn ich welche backe. O Ton meiner Frau Mama “Wann backst du wieder Kartoffelbrötchen?”

Für etwas mehr Struktur auf dem Brötchen sorgen grobe Geschirrtücher satt Bäckerleinen.

 

Kartoffelkrüstchen

Alle Zutaten zusammen mischen, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

  • 26g Salz
  • 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis der Teig schön glatt ist – Teig in eine Ölwanne legen – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten und abgedeckt in den Kühlschrank für 12 bis 24 Stunden parken.

Ofen auf 250°C mit Blech vorheizen.

Aus dem Teig ca. 18 bis 20 Teiglinge abstechen, jeweils die gegenüberliegende Seiten zusammen klappen, dass der Teigling wie ein kleines Päckchen ausschaut, mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C 17 bis 20 Minuten kräftig ausbacken.

Rustikale Sauerteigbrötchen

wilde Krume

 

Beitrag vom 25. März 2022

Tiroler Nussbrot

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Tiroler Nussbrot

Viele der Backwaren haben ihren Ursprung in einer Region, so wie bei diesem Tiroler Nussbrot. Sie werden von Bäckern gebacken und jeder gibt seinem Nussbrot eine eigene geschmackliche Nuance. Vielerorts wird dieses Weizenmischbrot mit Weizen Ruchmehl oder einem Mix aus Weizen Ruchmehl und Roggenmehl gebacken. Genau hält es sich auch mit der Nussfüllung.

Bei meiner Recherche habe ich herausgefunden, dass es auch Bäcker gibt, die mit Soja, Maismehl und anderen fragwürdigen Zutaten ein Tiroler Nussbrot herstellen. Der eigentliche geschmackliche Fokus dieses Brotes beruht auf den herzhaften Geschmack und Geruch von kräftigen Ruchmehl bzw. Roggenmehl und wird getragen vom mild-süßlich nussigen Hasel- und Walnussgeschmack.

Mein Rezept ist simpel und mit wenigen Zutaten hergestellt, dies ist so gewollt. Mein Gedanke hierbei war das Tiroler Nussbrot möglichst naturbelassen und ursprünglich zu belassen. Deshalb habe ich mit Röstmalz, Weizenruch und einen kleinen Anteil Weizenmehl 550 sowie Hasel- und Walnüssen gearbeitet. Bei der Nusswahl wollte ich mich nicht auf eine festlegen, denn beide Sorten ergänzen sich geschmacklich hervorragend.  Auch ich habe meinen eigenen geschmacklichen Abdruck bei der Rezeptentwicklung hinterlassen – und das Rezept um eine Zutat erweitert: den Milchkefir. Die milde Säure des Milchkefirs harmoniert gut mit den herzhaften Geschmack von Ruchmehl und Nüssen. Zusätzlich sorgt der Milchkefir dafür, dass die Krume besonders elastisch ist und lange frisch hält.

Wer keinen Milchkefir hat nimmt Buttermilch, etwas Joghurt oder einfach weniger Wasser.

 

Weizen Ruchmehl Starter:

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • 600g Weizen Ruchmehl
  • 200g Weizenmehl 550
  • 520g Wasser
  • 155g Milchkefir
  • 15g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

  • 100g geröstete Nüsse (Hasel- und Walnüsse)
  • 40g Wasser
  • 18g Salz

Nüsse und Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, formen und in ein mit Tuch ausgelegtes Gärkörbchen legen, abgedeckt im Kühlschrank für ca. 17 Stunden parken.

Backofen samt Blech auf 250°C vorheizen. Brot auf das heiße Blech schieben, einschneiden und bei 250°C 7 Minuten anbacken lassen, nach Einschluss sofort dampfen – dann Temperatur auf 200°C reduzieren und 55 bis 60 Minuten kräftig ausbacken.

Herzhaft nussig im Geschmack: Nussbrot

Tiroler Nussbrot mit vielen guten Nüssen

Meine Frau Mama, ich und das Nussbrot

Herzhaft uriges Nussbrot

 

Beitrag vom 14. März 2022

Kartoffel Möhren Pärchen

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Kartoffel Möhren Pärchen

Kartoffel und Möhren Fans aufgepasst: diese Brötchen sind der ultimative doppelte Genuss auf einem Teller, denn die eine Brötchenhälfte ist mit rohen Kartoffeln und die andere Hälfte mit frischen Möhren hergestellt. So ist für jeden Geschmack das richtige Brötchen dabei.

Möhren bzw. Kartoffeln machen diese Pärchen saftig und tragen zu einer langen Frischhaltung bei. Der Teig ist schnell zubereitet, gut zu handeln und ruht über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag werden die Pärchen geformt und im Ofen knusprig ausgebacken.

Perfekt, um beim Frühstück oder Grillabend sein Lieblingsbrötchen mit hungrigen Menschen zu teilen. Mit wem teilst du dein Pärchen?

Dieses Rezept eignet sich auch hervorragend, um größere Mengen an Sauerteig Marvin zu verbacken oder die Reste köstlich zu verwerten.

 

Kartoffelteig:

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst, abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

  • 13g Salz
  • 10g Wasser

Den Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und abgedeckt mit der Schüssel in den Kühlschrank für 12 bis 24 Stunden parken.

Möhrenteig:

  • 350g Weizen 550
  • 150g Weizen 812
  • 100g fein geriebene Möhren
  • 300g Wasser
  • 75g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst, abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

  • 13g Salz
  • 10g Wasser

Den Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und abgedeckt mit der Schüssel in den Kühlschrank für 12 bis 24 Stunden parken.

Beide Teige auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Jeweils die beiden runden Teige in 8 Stücke teilen. Also zunächst den Teig halbieren, dann vierteln und die Viertel halbieren. Das ergibt je 8 Kartoffel- und Möhrenbrötchen.

Die Teiglinge rund schleifen und diese mit dem Schluss nach unten in ein Bäckerleinen legen – immer je ein Kartoffel- und ein Möhrenbrötchen nebeneinander, so dass sie sich leicht berühren. Abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Ofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Die Brötchenpärchen auf das heiße Blech bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 18 Minuten gold-braun ausbacken.

 

Frisch aus dem Ofen

Doppelter Genuss mit Kartoffeln + Möhren

Ein leckerer Hingucker

 

Beitrag vom 9. März 2022

Brotpassions Baguette Herz

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Baguette Herz

Vor Jahren habe ich zum Muttertag ein Baguette Herz gebacken. Meine Frau Mama war begeistert. So kam mir dieses Jahr die Idee, was für Mütter gut ist, kann für Männer nicht schlecht sein.

Der Teig wird nach der no knead Methode zubereitet und ruht 24 Stunden im Kühlschrank – für ein intensiveres Aroma und für eine optimale Bekömmlichkeit.

Am nächsten Tag wird der Teig in zwei Stränge geschnitten, zum Herz geformt und gold-braun gebacken.

 

Brotpassions Baguette Herz:

Alles zusammen vermengen, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

  • 11g Salz
  • 10g Wasser

Sal-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt stehen lassen. Diesen Vorgang 2 bis 3 Mal nach 30 Minuten wiederholen.

Teig abdecken und mit der Schüssel in den Kühlschrank für 24 Stunden parken.

Arbeitsfläche leicht bemehlen, Teig in zwei Stücke abstechen und die Innenseite nach innen formen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Ofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Teigstränge mit dem Ende nach oben auf das heiße Blechle legen, zum Herz formen und die Enden miteinander verbinden. Das Herz bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 20 bis 23 Minuten.

Mit Liebe gemacht

Außen knusprig, innen wild

 

Beitrag vom 2. März 2022

Hamburger Rundstück

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Hamburger Rundstück

Das Rundstück ist ein Brötchen, dass in Hamburg, Schleswig-Holstein und im nördlichen Niedersachsen gern verspeist wird. Die Form des typischen Rundstückes ist rund bis leicht länglich und hat keine Einschnitte. Im Original wird der Teig mit Weizenmehl und Hefe zubereitet.

Alle die mich kennen wissen – ich bin ein Fan von “sättigenden” Brötchen und mag keine Brötchen, die nur aus Luft bestehen. Das liegt daran, dass ich in der Kindheit schlesische Brötchen gegessen habe, die wie mittelgroße Ciabattas aussahen und nahrhaft waren. Ich liebe sie immer noch!

Meine Version des Rundstück besteht aus Sauerteig Marvin, etwas Hefe, einen kleinen Anteil Weizenvollkorn Mehl und Emmer Malz – der Teig ist schnell zusammen geknetet und wird im Kühlschrank geparkt – je nach Geschmack und Zeit: 12, 24 oder 48 Stunden.

 

Hauppteig:

Alles miteinander verkneten bis der Teig fest ist, abgedeckt 60 Minuten stehen lassen.

Teig in eine Ölwanne geben, ihn leicht dehnen und falten – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen

Den Teig erneut dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt in den Kühlschrank parken für 12/24/48 Stunden – frei nach Gusto.

Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestauben. Teig in 9 bis 10 Stücke teilen.

Auf einer Arbeitsfläche ohne Mehl Teiglinge rund und zum Schluss länglich formen, mit dem Schluss nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen – abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge längst einritzen, abdecken und 15 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge in den vorgeheizten Backoffen auf der mittleren Schiene bei 250°C schieben, sofort schwaden und die Temperatur auf 230°C runterstellen und die Brötchen 20 Minuten ausbacken, bis sie gold-braun sind.

Brötchen aus dem Ofen nehmen und sofort mit Wasser bepinseln oder besprühen – das zissscht so schön.

Die glänzenden Brötchen auf ein Küchengitter zum Abkühlen legen.

Eine Video-Anleitung Making of Hamburger Rundstücke gibt es hier.

Glänzende Kruste: Hamburger Rundstück

Feinporige Brötchen die satt machen

Außen knusprig – innen weich

 

 

 

 

Beitrag vom 16. Oktober 2020

Beluginis

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Beluginis Brötchen

Dieses Rezept ist ein toller Allrounder, denn aus diesem Teig können vielerlei tolle Backwaren wie meine Beluginis, Weizenhörnchen, Bagels oder Weizenkrustis für Formbequeme Bäcker gebacken werden. Ein Teig – vier Möglichkeiten.

Die Zubereitung ist ganz einfach und schnell erledigt, der Teig ruht 20 bis 22 Stunden im Kühlschrank und am nächsten Tag werden die Brötchen mit einer Teigkarte ausgestochen und knusprig gebacken. Hast du mehr Zeit? Wunderbar! Nach 45 bis 48 Stunden Führung im Kühlschrank entfaltet der Teig noch mehr Duft- und Geschmacksaromen und ist besonders bekömmlich. Warten lohnt sich.

Diese Brötchen leben von ihren enzyminaktiven Beluga Linsen Aroma, können aber natürlich auch mit jedem anderen Aroma- bzw. Röstmalz oder auch ganz ohne gebacken werden. Der Geschmack ist jedoch ein anderer. Beluga Linsen Malz hat einen süßlich-röstiges Aroma und verleiht Backwaren eine schöne Färbung.

 

Hauptteig:

Alle Zutaten mit der Hand kneten bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

  • 22g Salz
  • 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, bis der Teig sich wieder gut vom Rand löst und diesen in eine Ölwanne legen und dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Teig  dehnen + falten und weitere 30 Minuten  abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Der Teig müsste an Volumen zugenommen haben. Den Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank für 20 bis 22 Stunden parken oder 45 bis 48 Stunden.

Am nächsten Tag:

Backofen auf 240°C vorheizen.

Ein Teelöffel Beluga Linsen Malz in ca. 30 bis 50g Wasser kurz einweichen.

Arbeitsfläche leicht bemehlen, eine Teighälfte auf die andere legen, so dass ein Rechteck entsteht, die Teigseiten etwas auseinander ziehen und 10 Minuten entspannen lassen – aus der Masse Teiglinge ausstechen und auf zwei Backbleche verteilen. Die Oberfläche der Teiglinge mit dem Linsen-Wasser bestreichen.

Teiglinge 10 Minuten entspannen lassen.

Die Teiglinge bei 240°C in den Ofen schieben, beim Anbacken schwaden, nach 5 Minuten Temperatur auf 230°C reduzieren Brötchen ca. 15 bis 17 Minuten backen, bis sie gold-braun sind.

Außen knusprig – innen luftig

Aromatische Brötchen

 

Beitrag vom 16. September 2020

Bagels

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Sauerteig Bagel

Dieses Rezept ist ein toller Allrounder, denn aus diesem Teig können vielerlei tolle Backwaren wie diese Bagels, Weizenhörnchen oder Weizenkrustis oder aber auch Beluginis (Ausstech-Brötchen) gebacken werden. Ein Teig – vier Möglichkeiten.

Die Zubereitung ist ganz einfach und schnell erledigt, der Teig ruht 20 bis 22 Stunden im Kühlschrank und am nächsten Tag werden die Teiglinge zu Bagels geformt, ein Topf mit Wasser auf den Herd erhitzt, wo die Bagels kurz gegart und im Backofen luftig-locker gebacken werden. Je nach Gewicht ergibt das Rezept 17 bis 20 Bagels. Diese können auch wunderbar auf Vorrat gebacken und eingefroren werden.

Diese Brötchen leben von ihren enzyminaktiven Roggenmalz Aroma, können aber natürlich auch mit jedem anderen Aroma- bzw. Röstmalz oder auch ganz ohne gebacken werden. Der Geschmack ist jedoch ein anderer. Die Bagels sind außen wie auch innen selbst am Folgetag mega soft und lecker.

 

Hauptteig:

Alle Zutaten mit der Hand kneten bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

  • 22g Salz
  • 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, bis der Teig sich wieder gut vom Rand löst und diesen in eine Ölwanne legen und dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Teig  dehnen + falten und weitere 30 Minuten  abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Der Teig müsste an Volumen zugenommen haben. Den Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank für 20 bis 22 Stunden parken.

Am nächsten Tag:

Backofen auf 230°C vorheizen.

Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte abdecken. Aus der Masse 100g bis 130g Teiglinge abstechen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen.

Großen Topf mit Wasser und Honig aufsetzen und zum kochen bringen. Das Wasser sollte leicht nach Honig schmecken.

Geformten Teigling auf die Arbeitsfläche legen und mit einer Teigrolle ein Loch in die Mitte “eindrehen”, falls keine Teigrolle zu Hand ist, Loch mit zwei (leicht eingeölten) Fingern in den Teig vorsichtig einreißen. Die Öffnung mit den Fingern vergrößern und den Bagel auf die Arbeitsplatte ablegen. Wieder ein Teigstück zum Bagel formen und so weiter, bis die erste Teigfuhre verarbeitet ist. Abgedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Je nach Topfgröße drei Bagels mit einer Schöpfkelle in das kochende Wasser geben und je 1 Minuten von jeder Seite garen lassen – Bagel herausnehmen und in ein Schälchen/Teller mit Körnern, Saaten, Haferflocken etc. wälzen und auf ein Backblech legen. Genau so mit den restlichen Bagels fortfahren, bis alle Bagels gegart und mit Topping ummantelt sind.

Bagels bei 230°C ohne Dampf in den Ofen schieben und ca. 20 Minuten backen, bis die Unterseite schön Farbe aufnimmt.

Mit der zweiten (abgedeckten Hälfte) genau so verfahren wie eben beschrieben.

Vor dem Backen

Noch warm angeschnitten

Bagels

Herrlich soft und lecker

 

 

Beitrag vom 7. Mai 2020

Malz

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Roggen Malz ganze Körner

Malz kann aus gekeimten und wieder getrockneten Getreide, Pseudo-Getreide, Nüsse, Samen oder Saaten hergestellt. Durch den Prozess des “wässerns” und “trocknen” werden Enzyme gebildet und aktiviert. Der Mehlkörper des Korns ist die eiserne Reserve des Getreides. In ihm sind Energie und Baustoffe gespeichert, die das Korn beim Keimen und zu Beginn des Wachstums benötigt. Um sie wieder zu aktivieren, beginnt mit der Keimung der Abbau des Korninhalts. Enzyme sind biologische Katalysatoren die biochemische Vorhänge beschleunigen – die meisten Enzyme sind schon im Keimgut vorhanden, werden aber während der Keimung aktiviert. Eins der wesentlichen Enzyme, die stärkeabbauende a-Amylase, wird erst während der Keimung gebildet.

Amylase wird in Pflanzen, Früchten und Getreide bebildet und ist ein wichtiges Verdauungsenzym in unseren Speichel. Bereits im Mund beginnt die Speichel-Amylase mit der Verdauung von Kohlenhydraten – und wird mit der Bauchspeicheldrüsen-Amylase im Darm fortgesetzt. Dieses Enzym macht Kohlenhydrate für den Organismus verwertbar und baut sie zu kleinen Einheiten wie Glukose, Maltose und Oligosaccharide, ab.

Malz ist eins der ältesten natürlich hergestellten Backmittel und wird unterschieden in

  1. aktives Malz (diastatisch) beinhaltet Enzyme, die noch aktiv sind. Diese werden an der frischen Luft oder im Backofen bei unter 40°C getrocknet. Die Enzyme wandeln die Stärke in Zucker um. Die Aufgabe der Enzyme ist es, den Stärkeabbau zu beschleunigen und so die Hefen schneller mit Zucker zu versorgen. Durch die Zugabe von aktivem Malz zum Teig erhöht sich so die Zuckermenge und die Gärung wird beschleunigt – deshalb eignet es sich nicht für lange Teigführungen. Aktives Malz wird häufig für Backwaren mit einem hohen Weizen- oder Dinkelanteil verwendet. Roggenlastige Brote benötigen aufgrund ihrer vielzähligen Enzyme keinerlei Zusatz. Ein zuviel an Backmalz kann zu Brotfehlern führen, wie einer feuchten Krume.
  2. inaktives Malz (nicht-diastatisch) wird auf einer höheren Temperatur als aktives Malz erhitzt, dadurch wird die enzymatische Reaktion gestoppt, aber das Malz gewinnt an Röstaromen (Aroma- und Röstmalz) und verleiht Backwaren ein nussiges, leicht süßliches oder röstiges Aroma – je nach Keimgut und Röstzeit.

In der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung werden Enzyme als zielgenaue und biochemische Werkzeuge eingesetzt. Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig: sie optimieren Eiweiße, Fette und Stärke, sie machen Backwaren knusprig und verkleben Fleischstücke miteinander. Auch um für bestimmte Personengruppen unerwünschte Stoffe zu entfernen, werden Enzyme eingesetzt: sie können Milchzucker abbauen, um lactose-freie Milchprodukte zu gewinnen, sie können den Glutengehalt in Getreideprodukten senken oder die Acrylamidentstehung beim Backen und Frittieren reduzieren.

Lange Zeit waren Enzyme in Massenproduktion recht teuer. Inzwischen werden nahezu alle Enzyme biochemisch aus Mikroorganismen wie Hefen, Pilzen und Schimmelpilzen gewonnen. Oft sind diese Mikroorganismen gentechnisch verändert. Nur so können die benötigten Enzyme kostengünstig und in großen Mengen produziert werden. In den letzten 10 Jahren hat sich der Umsatz mit dem Handel von Enzymen für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie nahezu verdoppelt.

Für Tiefkühlteiglinge wie Brot und Brötchen, die in Supermärkten, Backshops oder Bäckereien aufgebacken werden, sind Enzyme notwendig, um Volumen und eine gleichmäßige Struktur zu erzielen. Enzyme gleichen natürliche Unterschiede bei der Qualität des Getreides aus, machen Teige für die Industriemaschienen handlicher, so dass diese nicht vom Teig verklebt werden (Maschienengängigkeit und Stabilität) und verkürzen die Teigführung des Teiges. Viele der industriell hergestellten Backwaren haben oft nur eine Teigruhe von 5 bis 10 Minuten. Enzyme verleihen Backwaren eine knusprige Kruste und ein schönes Äußeres, schimmeln oft verzögert oder erst nach Monaten, halten die Krume zum Teil wochenlang verzehrfrisch –  Tiefgekühltes wird nicht so schnell hart und trocken.

Enzyme sind nicht kennzeichnungspflichtig und müssen nicht auf der Zutatenliste aufgeführt werden. Falls ihr unsicher seid und wissen wollt – ob überhaupt Zusatzstoffe, was oder welche möglicherweise in euren lieblings Backwaren drin sind, habe ich unter Rezepthinweise ein paar Stichworte zum Thema “Fragen an euren Bäcker” zusammen gestellt. Ein für mich aufschlussreicher Video-Beitrag zu diesem Thema Der Mythos vom deutschen Brot ist in der ZDF Mediathek bis zum 26.01.2025 verfügbar.

Anleitung enzymaktives Malz:

Gekeimtes Gut abtropfen lassen und an der frischen Luft oder im Backofen auf unter 40°C trocknen lassen. Zwischendurch die Tür öffnen, um Feuchtigkeit im Backofen zu reduzieren – Backblech herausnehmen und das Malzgut an der Luft oder im ausgeschalteten Ofen zu Ende trocknen lassen. Nach dem Abkühlen pulverisieren und luftdicht verschließen.

Anleitung enzyminaktives Malz: 

Gekeimtes (feuchtes) Gut abtropfen lassen und bei 170 bis 175°C im Backofen trocken lassen. Wie lange das Getreide, Pseudo-Getreide etc. getrocknet wird hängt von zwei Faktoren ab:

  1. Größe der Körner, kleine Körnchen wie *Quinoa rösten viel schneller (ca. 25 bis 30 Minuten) als Roggen oder Kichererbsen, diese sollten zwischendurch gewendet werden, damit alle Körnchen gleichmäßig gebräunt werden – außerdem, ein wachsames Auge zwischendurch schadet auch nicht.
  2. Malz Geschmack, Röstzeiten von 1 Stunde verleihen dem Malz einen leicht süßlichen Malzgeschmack. Nach eineinhalb Stunden entsteht ein röstiges, malziges und leicht süßliches Aroma. Nach zwei Stunden bei 175°C ist das Malz stark geröstet und eignet sich sparsam dosiert als Färbemalz. Kleine Körner wie Quinoa röste ich nur 25 bis 30 Minuten.

Trocknes und geröstetes Malz pulverisieren und luftdicht verschließen. Ich pulverisiere immer nur eine kleine Portion Malz, die restlichen gerösteten Körner verschließe ich luftdicht, damit das Aroma länger erhalten bleibt.

Große Nüsse oder Kichererbsen sollten aufgrund ihrer Größe erst an der Luft getrocknet und dann im Ofen geröstet werden. Dies verhindert ein verkohlen durch zu langes rösten, bis das zu malzende Gut trocken ist und es spart Energie – save the planet. Das vorgetrocknete Gut wird kürzer als das feuchte geröstet, eine Stunde bei 140°C oder 15 Minuten bei 170 bis 175°C ergeben ein leicht nussiges Aroma, 30 Minuten bei 170 bis 175°C ergibt ein aromatisches nussiges Aroma.

Meine an der Luft getrockneten Kichererbsen habe ich ca. 40 Minuten bei 175°C geröstet.

*Nasse Linsen und Buchweizen habe ich ca. 40 bis 45 Minuten geröstet – immer wieder Backofentür aufgemacht und das Röstgut gewendet.

Durch das rösten wird aus aktivem inaktives Malz.

Dosierung

Enzymaktives Backmalz wird mit Mehl vermischt oder direkt aufs Mehl gestreut – Die Dosierung liegt bei 0,5 bis 3% Backmalz bezogen auf die Mehlmenge (1% Backmalz auf 1000g = 10g Backmalz).

Von enzyminaktiven Backmalz kann je nach gewünschten Geschmack 1 bis 5% Backmalz bezogen auf die Mehlmenge verwendet werden.

 Färbemalz sollte sparsam dosiert werden, ein zu viel des Guten macht das Brot bitter – hier genügen 0,5 bis 2% Backmalz bezogen auf die Mehlmenge.

Für mich persönlich ist Malz das Make up der Backwaren – viele kleine Pigmente legen sich auf und um den Teig und verleihen ihm so eine wunderschön schillernde Krustenfärbung und einen besonders aromatischen Geschmack. Natürliches kann so einfach und hausgemacht sein.

Roggen Sprossen

Roggen Malz ganze Körner

Roggen Malz pulverisiert

Farbunterschied: links enzymaktives und rechts nicht enzymaktives Malz

Quinoa Keimlinge

inaktives Quinoa Malz ganze Körner

inaktives Quinoa Malz

 

Beitrag vom 4. Mai 2020