Roggen Malz ganze Körner

Malz kann aus gekeimten und wieder getrockneten Getreide, Pseudo-Getreide, Nüsse, Samen oder Saaten hergestellt. Durch den Prozess des “wässerns” und “trocknen” werden Enzyme gebildet und aktiviert. Der Mehlkörper des Korns ist die eiserne Reserve des Getreides. In ihm sind Energie und Baustoffe gespeichert, die das Korn beim Keimen und zu Beginn des Wachstums benötigt. Um sie wieder zu aktivieren, beginnt mit der Keimung der Abbau des Korninhalts. Enzyme sind biologische Katalysatoren die biochemische Vorhänge beschleunigen – die meisten Enzyme sind schon im Keimgut vorhanden, werden aber während der Keimung aktiviert. Eins der wesentlichen Enzyme, die stärkeabbauende a-Amylase, wird erst während der Keimung gebildet.

Amylase wird in Pflanzen, Früchten und Getreide bebildet und ist ein wichtiges Verdauungsenzym in unseren Speichel. Bereits im Mund beginnt die Speichel-Amylase mit der Verdauung von Kohlenhydraten – und wird mit der Bauchspeicheldrüsen-Amylase im Darm fortgesetzt. Dieses Enzym macht Kohlenhydrate für den Organismus verwertbar und baut sie zu kleinen Einheiten wie Glukose, Maltose und Oligosaccharide, ab.

Malz ist eins der ältesten natürlich hergestellten Backmittel und wird unterschieden in

1. aktives Malz (diastatisch) beinhaltet Enzyme, die noch aktiv sind. Diese werden an der frischen Luft oder im Backofen bei unter 40°C getrocknet. Die Enzyme wandeln die Stärke in Zucker um. Die Aufgabe der Enzyme ist es, den Stärkeabbau zu beschleunigen und so die Hefen schneller mit Zucker zu versorgen. Durch die Zugabe von aktivem Malz zum Teig erhöht sich so die Zuckermenge und die Gärung wird beschleunigt – deshalb eignet es sich nicht für lange Teigführungen. Aktives Malz wird häufig für Backwaren mit einem hohen Weizen- oder Dinkelanteil verwendet. Roggenlastige Brote benötigen aufgrund ihrer vielzähligen Enzyme keinerlei Zusatz. Ein zuviel an Backmalz kann zu Brotfehlern führen, wie einer feuchten Krume.
2. inaktives Malz (nicht-diastatisch) wird auf einer höheren Temperatur als aktives Malz erhitzt, dadurch wird die enzymatische Reaktion gestoppt, aber das Malz gewinnt an Röstaromen (Aroma- und Röstmalz) und verleiht Backwaren ein nussiges, leicht süßliches oder röstiges Aroma – je nach Keimgut und Röstzeit.

In der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung werden Enzyme als zielgenaue und biochemische Werkzeuge eingesetzt. Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig: sie optimieren Eiweiße, Fette und Stärke, sie machen Backwaren knusprig und verkleben Fleischstücke miteinander. Auch um für bestimmte Personengruppen unerwünschte Stoffe zu entfernen, werden Enzyme eingesetzt: sie können Milchzucker abbauen, um lactose-freie Milchprodukte zu gewinnen, sie können den Glutengehalt in Getreideprodukten senken oder die Acrylamidentstehung beim Backen und Frittieren reduzieren.

Lange Zeit waren Enzyme in Massenproduktion recht teuer. Inzwischen werden nahezu alle Enzyme biochemisch aus Mikroorganismen wie Hefen, Pilzen und Schimmelpilzen gewonnen. Oft sind diese Mikroorganismen gentechnisch verändert. Nur so können die benötigten Enzyme kostengünstig und in großen Mengen produziert werden. In den letzten 10 Jahren hat sich der Umsatz mit dem Handel von Enzymen für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie nahezu verdoppelt.

Für Tiefkühlteiglinge wie Brot und Brötchen, die in Supermärkten, Backshops oder Bäckereien aufgebacken werden, sind Enzyme notwendig, um Volumen und eine gleichmäßige Struktur zu erzielen. Enzyme gleichen natürliche Unterschiede bei der Qualität des Getreides aus, machen Teige für die Industriemaschienen handlicher, so dass diese nicht vom Teig verklebt werden (Maschienengängigkeit und Stabilität) und verkürzen die Teigführung des Teiges. Viele der industriell hergestellten Backwaren haben oft nur eine Teigruhe von 5 bis 10 Minuten. Enzyme verleihen Backwaren eine knusprige Kruste und ein schönes Äußeres, schimmeln oft verzögert oder erst nach Monaten, halten die Krume zum Teil wochenlang verzehrfrisch –  Tiefgekühltes wird nicht so schnell hart und trocken.

Enzyme sind nicht kennzeichnungspflichtig und müssen nicht auf der Zutatenliste aufgeführt werden. Falls ihr unsicher seid und wissen wollt – ob überhaupt Zusatzstoffe, was oder welche möglicherweise in euren lieblings Backwaren drin sind, habe ich unter Rezepthinweise ein paar Stichworte zum Thema “Fragen an euren Bäcker” zusammen gestellt. Ein für mich aufschlussreicher Video-Beitrag zu diesem Thema Der Mythos vom deutschen Brot ist in der ZDF Mediathek bis zum 26.01.2025 verfügbar.

Anleitung enzymaktives Malz:

Gekeimtes Gut abtropfen lassen und an der frischen Luft oder im Backofen auf unter 40°C trocknen lassen. Zwischendurch die Tür öffnen, um Feuchtigkeit im Backofen zu reduzieren – Backblech herausnehmen und das Malzgut an der Luft oder im ausgeschalteten Ofen zu Ende trocknen lassen. Nach dem Abkühlen pulverisieren und luftdicht verschließen.

Anleitung enzyminaktives Malz: 

Gekeimtes (feuchtes) Gut abtropfen lassen und bei 170 bis 175°C im Backofen trocken lassen. Wie lange das Getreide, Pseudo-Getreide etc. getrocknet wird hängt von zwei Faktoren ab:

1. Größe der Körner, kleine Körnchen wie *Quinoa rösten viel schneller (ca. 25 bis 30 Minuten) als Roggen oder Kichererbsen, diese sollten zwischendurch gewendet werden, damit alle Körnchen gleichmäßig gebräunt werden – außerdem, ein wachsames Auge zwischendurch schadet auch nicht.
2. Malz Geschmack, Röstzeiten von 1 Stunde verleihen dem Malz einen leicht süßlichen Malzgeschmack. Nach eineinhalb Stunden entsteht ein röstiges, malziges und leicht süßliches Aroma. Nach zwei Stunden bei 175°C ist das Malz stark geröstet und eignet sich sparsam dosiert als Färbemalz. Kleine Körner wie Quinoa röste ich nur 25 bis 30 Minuten.

Trocknes und geröstetes Malz pulverisieren und luftdicht verschließen. Ich pulverisiere immer nur eine kleine Portion Malz, die restlichen gerösteten Körner verschließe ich luftdicht, damit das Aroma länger erhalten bleibt.

Große Nüsse oder Kichererbsen sollten aufgrund ihrer Größe erst an der Luft getrocknet und dann im Ofen geröstet werden. Dies verhindert ein verkohlen durch zu langes rösten, bis das zu malzende Gut trocken ist und es spart Energie – save the planet. Das vorgetrocknete Gut wird kürzer als das feuchte geröstet, eine Stunde bei 140°C oder 15 Minuten bei 170 bis 175°C ergeben ein leicht nussiges Aroma, 30 Minuten bei 170 bis 175°C ergibt ein aromatisches nussiges Aroma.

Meine an der Luft getrockneten Kichererbsen habe ich ca. 40 Minuten bei 175°C geröstet.

*Nasse Linsen und Buchweizen habe ich ca. 40 bis 45 Minuten geröstet – immer wieder Backofentür aufgemacht und das Röstgut gewendet.

Durch das rösten wird aus aktivem inaktives Malz.

Dosierung

Enzymaktives Backmalz wird mit Mehl vermischt oder direkt aufs Mehl gestreut – Die Dosierung liegt bei 0,5 bis 3% Backmalz bezogen auf die Mehlmenge (1% Backmalz auf 1000g = 10g Backmalz).

Von enzyminaktiven Backmalz kann je nach gewünschten Geschmack 1 bis 5% Backmalz bezogen auf die Mehlmenge verwendet werden.

 Färbemalz sollte sparsam dosiert werden, ein zu viel des Guten macht das Brot bitter – hier genügen 0,5 bis 2% Backmalz bezogen auf die Mehlmenge.

Für mich persönlich ist Malz das Make up der Backwaren – viele kleine Pigmente legen sich auf und um den Teig und verleihen ihm so eine wunderschön schillernde Krustenfärbung und einen besonders aromatischen Geschmack. Natürliches kann so einfach und hausgemacht sein.

Roggen Sprossen

Roggen Malz ganze Körner

Roggen Malz pulverisiert

Farbunterschied: links enzymaktives und rechts nicht enzymaktives Malz

Quinoa Keimlinge

inaktives Quinoa Malz ganze Körner

inaktives Quinoa Malz