Holunderblüten Salz

Holunderblüten duften betörend und haben einen intensiven süßen Geschmack – mit Salz gemixt wird aus beiden Zutaten ein herrlich frisches Holunderblüten Salz, dass hervorragend zu Kartoffelgerichten, Gemüse und Quark passt.

Holunderblüten am besten um die Mittagszeit an einem sonnigen Tag pflücken, da sie dann das intensive Aroma entfalten. Die Blüten wachsen in Dolden, diese ohne Blätter abschneiden und am besten im Körbchen transportieren, so ist die Gefahr geringer, dass wertvolle Blüten zerdrückt werden.

Damit die Holunderblüten ihr unwiderstehliches Aroma behalten, sollten sie zeitnah verarbeitet werden. Die Blüten lassen sich vielseitig verwenden und schmecken frisch gepflückt im Salat oder auf dem Brot besonders gut. Eine fast vergessene Köstlichkeit sind in Fett ausgebackene Holunderblüten – diese mochte meine Schwiegermutter Anne besonders gerne.

Der Holunderblütenzauber ist spätestens im Juli vorbei – um dieses besondere Geschmackserlebnis länger genießen zu können, trockne  ich frische Blüten bei Raumtemperatur und bewahre sie luftdicht auf. Mit den getrockneten Holunderblüten lässt sich ein feiner Tee, Eistee oder Badewasser-Aufguss herstellen.

 

Holunderblüten Salz

• 10 Holunderblüten Dolden
• 100g Salz

Blüten von den Dolden entfernen.

Blüten und Salz im Mixer zerkleinern bis eine Art Paste entsteht. Paste in ein Gefäß füllen und luftdicht verschließen – eine Woche ziehen lassen und aromatisch genießen.

Oder…

Blüten antrocknen und mit Salz mischen.

 

Beitrag vom 8. Juni 2022

Ras el Hanout Kürbisbrot

Hinter diesem Brot steckt die Wissenschaft von Aromen, die miteinander harmonieren aber sich auch perfekt ergänzen, um diesen Brot mehr Tiefe und eine überraschende Geschmackdimension zu verleihen.

Das Wort Ras el Hanout bedeutet wörtlich “Kopf des Landes” und steht für die Auslese des Gewürzhändlers – je nach Region oder Rezept enthält die Gewürzmischung bis zu 30 verschiedene, gemahlene Gewürze. Ein Fest für die Sinne. Für das Brot habe ich die Gewürzmischung von Sonnentor verwendet, diese verleiht dem Teig eine angenehme, zart grüne Farbe. Für den orangenen Teig habe ich gerösteten Kürbis mit einem Hauch frischer Zitrone verfeinert. Zusammen gegessen erzeugt das eine Geschmacksexplosion, die noch eine Weile angenehm im Mund verweilt, auch wenn der Teller schon leer ist.

 

Ras el Hanout Kürbisbrot

Ras el Hanout Teig

Roggensauerteig Starter:

• 35g Roggenmehl 1150
• 35g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 200g Weizenmehl 550
• 100g Semola Rimacinata
• 10g Ras el Hanout Gewürz
• 245g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 7g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

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Kürbis-Zitrone Teig

Roggensauerteig Starter:

• 30g Weizenvollkornmehl
• 30g Wasser
• 5g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 200g Weizenmehl 550
• 100g Semola Rimacinata
• 115g Kürbispüree (80g im Ofen gerösteter Kürbis + 30g Wasser pürieren)
• 175g Wasser
• etwas Zitronenabrieb
• 175g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 7g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Kürbis-Teig in eine möglichst breite und nicht hohe eingeölte Schüssel geben, damit der Teig sich besser entfalten kann. Auf diesen Teig wird der Ras el Hanout-Teig gelegt, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Da die Schüssel eingeölt ist, fällt der Teig leichter auf die bemehlte Arbeitsfläche – Teig behutsam mit Händen und Teigkarte vorformen – 10 bis 15 Minuten entspannen lassen.

Teig formen, mit der Nahtseite nach oben in ein mit Tuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht reifen lassen – mit dem Drucktest bist du auf der sicheren Seite.

Ofen ordentlich auf 250°C mit Backblech vorheizen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf den Schieber legen – einschneiden und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C ca. 47 bis 50 Minuten kräftig ausbacken.

Beitrag vom 28. April 2022

Pflanzliche Milch

Konventionelle Milch-Alternativen enthalten oft viel Zucker, sind teuer und nur in wenigen Geschmacksrichtungen zu erwerben. Selbstgemachte Milchalternativen lassen sich gut vorbereiten, über Nacht eingeweicht dienen sie der besseren Verwertbarkeit und am nächsten Tag sind sie schnell hergestellt. Sie kosten nur einen Bruchteil des Supermarktpreises und sind sowohl nahrhaft als auch lecker und können mit gemahlener Vanille, Kakaopulver, Zimt, Kardamom, Zitrusabrieb, Spekulatius Gewürz oder mit Hanföl/Kokosöl veredelt werden.

Getrocknete Datteln, Feigen oder Apfelscheiben aber auch Agavendicksaft oder Honig sorgen für eine natürliche Süße im Drink.

Milchalternativen können wie gewöhnliche Milch im Kaffee oder Tee, als Getränk, mit Früchten gemixt als Fruchtdrink oder als Zutat im Pfannenküchleinteig, Kuchen oder Cookies verwendet werden.

Hafermilch

• 1.200g Wasser
• 130g Haferflocken
• 3 bis 5 getrocknete Datteln
• Prise Salz

Haferflocken, Datteln und Wasser abgedeckt in einer Schüssel über Nacht einweichen lassen.

Am nächsten Tag in einer Küchenmaschiene mixen, bis alle Zuraten gut püriert sind.

Passier-Sieb über eine Schüssel geben und die Hafermilch darüber gießen. Leicht salzen und in saubere Flasche abfüllen. Im Kühlschrank gelagert hält sich der Haferdrink 3 bis 4 Tage. Flasche vor dem Verzehr schütteln.

Die im Sieb übrig gebliebenen Reste von Haferflocken und Datteln verwerte ich weiter als Quellstück in meinen Backwaren oder als gesunder Zusatz in meinem Sauerteig Knäckebrot.

Ich zeige euch noch drei weitere Alternativen, die genauso hergestellt werden, wie der Hafer Drink.

Sesam-Hanf-Mandel Drink

• 50g Sesam ungeschält
• 50g Hanfsamen mit Schale
• 100g Mandeln gehäutet
• 1000g Wasser
• 3 getrocknete Feigen
• Prise Salz

Nuss Drink

• 200g Nüsse gehäutet
• 1000g Wasser
• 2 bis 3 Datteln
• Prise Salz

Kokos Drink

• 200 bis 250g Kokosraspeln
• 1000g Wasser

Tropischer Tipp: mit getrockneter Ananas süßen.

 

 

Beitrag vom 1. März 2020

Würziges Roggenvollkornbrot

Ein würzig-aromatisches Roggenvollkorn Brot, hergestellt mit meinem hausgemachten Roggensauer und aus frisch vermahlenem Korn. Das Würzmittel Schabzigerklee in Kombination mit gerösteten Fenchelsamen geben diesem herzhaften Brot ein würzig-mildes Bouquet.

Mit einer langsamen Teigführung und einem zeitintensiven Gärvorgang erhält das Brot seinen vollen aromatisch-säuerlichen Geschmack. Ein aromatisches Brot mit saftiger Krume und langer Frischhaltung.

Es schmeckt gut mit herzhaften Brotbelag wie vegi Wurst und milden Käse, insbesondere Frischkäse – also ein absolutes Highlight zu jeder Brotzeit.

 

Salz-Sauerteig Starter:

• 200g Roggenvollkornmehl
• 200g Wasser (warm)
• 40g Roggensauer
• 5g Salz

Sauerteig, Mehl und Salz in eine Schüssel füllen und zum Schluss mit Wasser auffüllen. Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Brühstück:

• 80g frisch gemahlenes Roggenvollkornschrot (mittelgrob)
• 20g dunkles Altbrot
• 120g Wasser
• 5g Salz

Die Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, verschließen, abkühlen lassen und entweder im Kühlschrank oder in der Speisekammer bis zum nächsten (Back)Tag parken.

Hauppteig:

• Salz-Sauerteig Starter
• Brühstück
• 200g Roggenvollkornmehl
• 25g dunkler kräftiger Honig
• 150g Wasser (warm)
• halber Teelöffel Schabzigerklee Gewürz
• 1 Teelöffel Fenchelsamen (in der Pfanne ohne Fett geröstet)

Alle Zutaten zu einen homogenen, klebrigen Teig mischen, abdecken – und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig ganz belassen oder halbieren, rundwirken und mit dem Schluss nach oben ein Gärkörbchen setzen, abdecken und bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden reifen lassen.

Bei 250 °C fallend auf 200°C 60 bis 70 Minuten ohne Dampf backen.

 

 

 

 

 

 

Beitrag vom 2. Mai 2019

Verwertung von Sauerteig-Resten

Beim Auffrischen von Sauerteig Marvin bleibt manchmal ein Rest übrig, denn nicht immer wird die gesamte Menge an Sauerteig zum Backen gebraucht. Sauerteig-Reste zu verwerten entspricht nicht nur der heutigen Weltansicht von no waste, also vorhandene Ressourcen zu schonen und  Lebensmittel(reste) weiter zu verarbeiten – es ist auch praktisch und verstopft nicht die Abflussrohre. Abgesehen davon, sind die Mikroorganismen sowie Mineralstoffe die im Sauerteig enthalten sind viel zu wertvoll, um sie einfach in die Tonne zu werfen. Mit den folgenden Verwertungsmöglichkeiten erhalten Sauerteig-Reste ein zweites Leben. Natürlich, gesund und nachhaltig.

Backen mit Auffrisch-Sauerteig Marvin Resten: Unter Rezepte ist die Kategorie “Work up bakery”  angelegt. In dieser Kategorie werden fortlaufend Rezepte mit Sauerteig Marvin Resten und/oder anderen Lebensmittelresten vorgestellt.

Seit Jahren stoße ich mich an dem Begriff “auffrischen” im Bezug auf die Weiterverarbeitung von Sauerteig Resten. Früher waren mir solche kleinen aber feinen Nuancen schnuppe – bis ich studiert habe und gemerkt habe, dass die Deutsche Form nicht immer das ausdrückt, was in der Englischen Fachsprache gemeint ist.

Das Englische Wort “work up” bedeutet “aufarbeiten” und ich finde es drückt genau das aus was gemeint ist. Nämlich das Aufarbeiten von Sauerteig Resten aus dem Backwaren hergestellt werden.

“Aufgefrischt” werden bei mir nur Sauerteig Marvin und alte bzw. tiefgekühlte Backwaren.

Brötchen oder Brot backen

Mittlere bis große Restmengen (50g bis 400g) von Sauerteig Marvin eignen sich hervorragend für slow baking, also Brötchen oder Brot mit einer langen kalten Führung im Kühlschrank. Aufgrund Marvins milden Geschmacks kann bis zu 50% der Teigmasse aus Sauerteig zubereitet werden.

Aus kleinen Mengen Sauerteig 5g bis 50g sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Kleinere Mengen eignen sich gut um:

• einen Sauerteig Starter anzusetzen
• einen Sauerteig mit einer anderen Mehlsorte anzusetzen
• einen Saucenbinder herzustellen
• süße sowie herzhafte + vollwertige Apfelküchlein, Pfannkuchen und Waffeln zu backen
• Cracker herzustellen
• dem zu backenden Brot eine extra Portion Sauerteig zu verabreichen
• Sauerteig Suppe “Zur” zubereiten
• Fladenbrot, Flammkuchen, Grissini, Baguettes und Pizza zu backen
• Teig mit langer Gare bei Raumtemperatur reifen zu lassen
• Brioche, Sauerteig-Schnecken, Sauerteig-Zöpfe und Kuchen zu backen
• …und was fällt dir noch ein?

Water roux aus alten Sauerteig Marvin Resten

Ein Mehlkochstück – ist eine Art Mehlschwitze. Das Mehlkochstück wird üblicherweise mit Mehl + Wasser hergestellt. Natürlich funktioniert das auch mit Sauerteig. Für ein besonders würziges Mehlkochstück eignen sich hervorragend alte Sauerteig Marvin Reste, da sie besonders aromatisch sind.

• auf 500g Mehl 25g alte Sauerteig Marvin Reste + 125g Wasser
• auf 1000g Mehl 50g alte Sauerteig Marvin Reste + 250g Wasser

Ein Teil Marvin und das 5fache an Wasser in einen Topf geben und unter ständigen rühren sanft erhitzen. Zunächst fängt die Masse an zu schäumen bevor sie eindickt – nicht wundern, bei Mehl schäumt der Brei nicht.

Die Masse abdecken und bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank lagern. Das Mehlkochstück sollte mindestens 3 bis 4 Stunden sacken bevor es verwendet wird. Im Kühlschrank hält sich die Masse drei Tage – um eine längere Haltbarkeit zu erhalten und eine Fremdgärung zu vermeiden kann das Salz aus dem Hauptteig dem Mehlkochstück beigefügt werden.

Weitere Infos zum Sauerteig Mehlkochstück sowie ein Video-Tutorial findest du hier.

Alsweder Krustis:  ein Brötchen-Rezept mit einem Mehlkochstück aus alten Sauerteig Marvin Resten.

Sauerteig verleiht Crackern sowie Knäckebrot einen tollen Geschmack. Mein Rezept für das Schokoladen Sauerteig Knäckebrot ist das erste seiner Art.

Gießwasser und Ameisenschreck

Um wirklich jeden Rest Sauerteig zu verwerten, wasche ich meine Hände nach der Sauerteig- bzw. Teigzubereitung in einer Schüssel aus. In dieser Schüssel wasche ich auch meine Sauerteiggläser und Gärschüsseln aus. Den in der Schüssel aufgefangenen Mehl-Wasser Mix fülle ich in eine Gießkanne um, und versorge meine Säure-liebenden Blumen mit wertvollen Nährstoffen. Sauerteig Reste sind ein guter Dünger für Pflanzen, gerade Magnolien, Hortensien oder Rohodendron lieben einen leicht säurehaltigen Boden.

Als Ameisenschreck bietet Sauerteig eine gute Alternative zu handelsüblichen Chemiekeulen. Ameisen mögen keine Säure und werden die mit Sauerteig behandelten Plätze meiden. In eine Gießkanne etwas Sauerteig mit Wasser vermischen und auf die betroffene Region gießen. Ganze Nester kann man so aber nicht beseitigen.

Sauerteig trocknen 

Sauerteig zu trocknen bringt viele Vorteile mit sich und eignet sich hervorragend um eine Sicherheitskopie von dem Mutteransatz zu erstellen – sicher ist sicher. Dieses Backup kann problemlos mit in den Urlaub genommen werden. Wo Flüssigsauer an der Grenzkontrolle scheitert, kommt Trockensauer weiter. Getrockneter Sauerteig hübsch im Gläschen verpackt eignet sich gut als Geschenk oder Mitbringel für Familienmitglieder, Freunde, Nachbarn oder Arbeitskollegen. Rund um die Welt teilen Sauerteig Freunde ihre Kulturen untereinander, deshalb ist das versenden von getrocknetem Sauerteig eine saubere und günstige Alternative.

Sauerteig trocknen – Anleitung

Jede Sicherheitskopie ist ein Unikat und ein Abbild der momentanen Kulturen die sich im Sauerteig befinden.

200g bis 800g Sauerteig Marvin mit der gleichen Menge an Mehl minus 100g mischen. Also beispielsweise…

• 300g Sauerteig Marvin mit 200g Weizenmehl 550

Durch das Vermengen von Sauerteig und Mehl entsteht eine schwere, bröckelige Masse. Die Sauerteigstückchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und schonend bei 25°C im Ofen oder bei Raumtemperatur trocknen. Bei einer Trocknung im Ofen – zwischendurch die Tür öffnen damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann. Teigstückchen zwischendurch mit den Händen auflockern. Je nach Menge kann dieser Prozess durchaus 2 bis 3 Tage dauern, bis auch alle Sauerteigstücke trocken gelegt sind. Über Nacht Blech mit Sauerteigresten im ausschalteten Ofen mit gekippter Tür aufbewahren.

Trockene Sauerteigbröckelchen vermahlen, falls nötig. Anschließend Trockensauerteig in luftdichte Gläser füllen und dunkel lagern.

Trockensauerteig Marvin zum Leben erwecken – Anleitung

Für die Reaktivierung Trockensauerteig mit der gleichen Menge Wasser in ein Glas füllen und vermengen – Glas verschließen und an einen warmen Ort mit ca. 25°C stellen.

Nach 1 bis 2 Tagen ist Marvin wieder lebendig. Vor der Verwendung nochmals füttern.

Beispiel: 100g Sauerteig + 100g Weizenmehl 550 + 50g Wasser mischen

Nach rund 24 Stunden Wartezeit sollte die Sauerteig-Kultur dieselbe Struktur wie der Sauerteig-Ansatz am Ende von Schritt 4 aufweisen. Nun ist Marvin bereit für seinen nächsten (Back)Einsatz.

Pulverisierter Geschmacksgeber: getrockneter Sauerteig

Getrockneter Sauerteig ist eine hervorragende Möglichkeit, um übrig gebliebene Sauerteigreste zu verwerten und das Aroma künftiger Backwaren geschmacklich zu veredeln. Sauerteigpulver ist schnell und einfach hergestellt. Durch das regelmäßige Auffrischen des Sauerteigs und aus der kreativen Experimentierfreude entsteht so nach und nach ein eigenes Sauerteig Würzsortiment für jeden Genussanlass.

Um ein aromatisches Sauerteig-Pulver herzustellen bedarf es ein wenig Kreativität und einen Blick in den Garten, den Kühlschrank, die Speisekammer oder in das Gewürzregal.

Die Sauerteigreste mit Kräutern, Blumen oder Gewürzen mischen und auf einen Backpapier verstreichen. Die Sauerteigwürzmasse an einen warmen Ort wie z.B. einem Trockenschrank oder einen sonnigen Platz 3 Tage bis 1 Woche trocknen lassen. Die getrockneten Würz-Brösel von dem Backpapier lösen und in ein Glas füllen, verschließen und dunkel lagern. Bei Bedarf Sauerteig-Brösel in einem Mörser oder einer Getreidemühle zu Pulver vermahlen und verwenden.

Getrockneter Sauerteig ist ein hervorragender Geschmacksgeber für:

• die Brotkruste – Sauerteigpulver in das Görkörbchen streuen oder ein Mix aus Reismehl und Sauerteigpulver im Verhältnis 50:50 mischen oder Sauerteigpulver + Altbrotpulver + Reismehl im Mischverhältnis 25:25:50
• die Brötchen – Teiglinge in Sauerteigpulver wälzen oder im Sauerteig-Mehlmix
• die Backwaren – aus Sauerteigpulver + Wasser eine Glanzstreiche vermischen für eine aromatische und glänzende Kruste
• alltägliche Gerichte wie Kaffee, Kakao, Sahne, Porridge, Pfannkuchen, Kuchen, Kartoffel- und Gemüsegerichte, Veggi Pattys, Bratlingen, Suppen oder Pizza.

Der Mischung aus milder Säure in Kombination mit anderen Lebensmitteln macht das Essen zum Geschmackserlebnis.

Auf dem Bild ist mein Sauerteig-Gewürzsortiment mit folgenden Geschmacksrichtungen:

• Kürbis-Orange
• Chai-Vanille
• Himbeere-Tonkabohne
• Spekulatius
• Kurkuma
• italienische Kräutermischung

Das Sauerteig-Pulver kann in der Koch- und Backstube individuell eingesetzt werden – also lass dich inspirieren, sei neugierig und mutig, denn deiner Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, außer geschmackliche.

 

Beitrag vom 17. April 2019