Dinkelvollkorn Körnchen

Mein Urgetreide Dinkelvollkorn Körnchen besteht aus Dinkelvollkorn und Dinkel Typ 812 – wird mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter für noch mehr aromatischen Genuss gebacken. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch die gerösteten Sonnenblumenkerne noch verstärkt.

Neben wertvollen Sonnenblumenkernen punktet das Dinkelvollkorn Körnchen, wie der Name andeutet mit vielen gesunden Körnern und Saaten wie Goldhirse, Hanfsamen, Leinsamen, Mohn sowie Sesam, als Quellstück.

Ein Mehlkochstück aus Dinkelvollkornmehl verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Anstelle von Dinkelmehl können Sauerteig Reste als Mehlkochstück verwendet werden – damit wird das Dinkelvollkorn Körnchen noch aromatischer.

Damit der Körnermantel nicht verkohlt habe ich das Dinkelvollkorn Körnchen im Topf gebacken.

Dinkelvollkorn Körnchen

Sauerteig Starter:

• 50g Roggenvollkornmehl
• 40g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück: 

• 25g Dinkelvollkornmehl
• 125g Wasser

Wasser und Mehl werden sanft und unter ständigem Rühren angeschwitzt. Mehlkochstück mit Folie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 40g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 25g Goldhirse, geröstet
• 25g Sesam, geröstet
• 10g Leinsamen
• 7g Hanfsamen, geröstet
• 3g Mohn
• 5g Altbrot, geröstet
• 150g Wasser

Zutaten in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – kurz vor der Verwendung im Mixer kurz zerkleinern.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Aroma-Quellstück
• 350g Dinkelvollkornmehl
• 150g Dinkelmehl Typ 812
• 205g Wasser
• 8g Backmalz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen – formen und im Nuss und Saaten-Mix wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen. Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen stellen und bei 260°C vorheizen. Brot in Topf legen, diesen in den Ofen schieben und Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 20 Minuten und 20 bis 25 Minuten ohne Deckel backen. Abkühlen lassen und genießen.

Beitrag vom 5. September 2022

Alsweder Krusti

Nun lebe ich seit drei Jahren im wunderschönen Mühlenkreis und fühle mich sehr wohl hier – da wo der Fuchs dem Hasen gute Nacht sagt. Deshalb war es an der Zeit meine Liebe zu diesem Fleckchen Erde backtechnisch auszudrücken

Für den Sauerteig Starter habe ich Roggenvollkorn Mehl verwendet. Roggenmehl ist symbolisch für den hier in der Region angebauten Roggen. Als weiteres ist auch ein Röstbrot-Quellstück im Teig erhalten, es symbolisieret die frühere bäuerliche Sparsamkeit und Not – Essen nicht wegzuwerfen sondern zu verwerten. Ein Mehlkochstück aus alten Sauerteig Marvin Resten macht die Krume schön soft und verleiht diesen Brötchen ein unvergleichliches Aroma. Mild-aromatisch und herzhaft wild im Geschmack symbolisiert es die Natur hier: Mittellandkanal, kleine Hoven, Möwen, Kühe und Schafe auf der Weide, Hühnergackern, Naturschutzgebiet, Störche, Wald und das Wiehengebirge.

All dies habe ich in meinem Rezept versucht festzuhalten – ich hoffe du schmeckst es auch.

Der Arbeitsprozess dauert drei Tage – wovon die meiste Zeit der Teig im Kühlschrank parkt, aber es lohnt sich diese Zeit zu nehmen, denn das Aroma der Alsweder Krustis belohnt alles Sinne und hungrige Mägen.

 

Alsweder Krustis

Sauerteig Starter:

• 100g Roggenvollkorn Mehl
• 100g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 50g geröstetes Altbrot
• 105g Wasser

Wasser über geröstetes Altbrot geben, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag die Masse pürieren.

Mehlkochstück:

• 50g Sauerteig Marvin (work up Reste)
• 250g Wasser

Die Zutaten zu eine Art Pudding vorsichtig unter Rühren aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Röstbrot-Quellstück
• Mehlkochstück
• 300g Weizen Vollkornmehl
• 700g Weizen 550
• 22g Malz inaktiv
• 540g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• 26g Salz
• 10g Wasser

Wasser-Salz Mischung gut in den Teig einarbeiten und den Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und in die Box in den Kühlschrank parken. Teig kann zeitlich beliebig am nächsten Tag gebacken werden.

Am nächsten Tag:

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zu Päckchen formen, mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

 

Beitrag vom 25. August 2022

No knead Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

Bewusste und gesunde Ernährung müssen kein Widerspruch im oft hektischen Alltag sein. Das Rezept ist ideal für all diejenigen, die zwar wenig Zeit unter der Woche zum Backen haben, jedoch auf ein gesundes Vollkornbrot nicht verzichten möchten.

Mein Dinkel Roggen Vitalbrot ist ein herzhaft-nussiges Vollkornbrot mit nährstoffreichen Hanfsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam angereichert. Es passt geschmacklich hervorragend auf den Frühstückstisch oder to go in die Butterbrotdose. Mit Hilfe der no knead Methode ist Teigzubereitung ruck zuck fertig und alles andere erledigt die Zeit. Das Rezept reicht für zwei große oder vier kleine Brote. Im Moment bin ich verliebt in mini-Brote und abgesehen davon finde ich sie sehr praktisch, deshalb habe ich vier kleine gebacken.

Dieses Rezept ist ideal für die Verwertung übrig gebliebener Sauerteig Marvin Reste und wenn es mal bei der Brotzubereitung extrem schnell gehen muss, aber der Geschmack oder die Bekömmlichkeit erhalten bleiben soll.

Alle Zutaten werden zusammen vermengt, der Teig wird nicht gedehnt + gefaltet und ruht 12 Stunden bei 16°C Raumtemperatur. Dann wird der Teig in Form gebracht und in ein Gärkörbchen für 10 bis 12 Stunden geparkt und anschließen gebacken. Klingt einfach? Das ist es in der Tat.

Mit wenig Aufwand einfach und gesund backen – einfach vollkornmäßig gut!

 

Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

• 800g Dinkel Vollkornmehl
• 300g Roggenmehl 610
• 640g Wasser
• 160g Apfelmuss selbstgemacht
• 100g geröstete Körner und Saaten (50g Hanfsamen, 25g Sesam, 25g Sonnenblumenkerne)
• 23g Salz
• 12g Sauerteig Marvin

Sesam + Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Hanfsamen ebenfalls, anschließend im Mörser zerstoßen. Abkühlen lassen.

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C 12 Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit der Teigkarte in zwei oder vier Portionen aufteilen. Den Teig mit den Händen leicht zusammen drücken, dabei rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – die Teige 10 bis 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen – je wärmer die Raumtemperatur, desto schneller geht der Teig auf.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote auf das heiße Backblech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 220°C 35 bis 40 Minuten backen. Alle vier kleinen Brote passen auf ein Backblech und können gleichzeitig gebacken werden.

Auch friere ich mein Brot im Brotbeutel oder Kissenbezug ein. Mehr Infos zu meiner Brotbackausrüstung findest du hier.

 

Beitrag vom 12. Mai 2022

Marmor Sauerteigbrot

Lange schwebte mir ein Brot vor, indem heller und Vollkornteig miteinander verschmelzen – nun endlich und nach zwei nicht zufriedenstellenden Versuchen fand ich die Muse es so zu backen, wie ich es mir ausgemalt habe.

Das Brot besteht aus einem hellen Weizen- und dunklen Weizenvollkornteig die nacheinander zubereitet werden. Damit beide Teige zeitgleich reif und formfähig sind, wird beim Vollkornteig der größte Mehlanteil verquollen bzw. versäuert, als Sauerteig Starter.

In der letzten halben Stunde bevor der Teig als Gesamtes geformt wird, kommen sich beide Teige in einer Schüssel näher: nach der Autolyse ruhen die Teige 30 Minuten noch separat, dann wird ein Teig auf den anderen gelegt und sie ruhen gemeinsam 30 Minuten. Bevor die Teige gemeinsam in eine Schüssel gelegt werden, sollte überlegt werden, welcher Teig die Kruste nachher bilden soll. Bei diesem Brot ist es der Vollkornteig. In diesem Fall wird der helle Teig zuerst in die Schüssel gelegt und auf ihn der Vollkornteig.

Das Marmorbrot schmeckt angenehm mild-säuerlich und vereint das Beste aus hellen und dunklen Weizenmehl. Mit diesem Brotrezept möchte ich alle Liebhaber heller Weizenbrote und Vollkornanhänger glücklich machen – alle Geschmäcker in nur einem Brot vereint, in meinem Marmorbrot.

Mein zeitlicher Backplan:

Samstag:

• mittags Sauerteig Marvin füttern
• abends gegen 20 Uhr Sauerteig Starter ansetzen

Sonntag:

• gegen 10/10.30 Uhr Teige ansetzen
• mittags Brot in Kühlschrank stellen
• am Nachmittag/Abend 16-17.30 Brot backen

 

Marmor Sauerteigbrot 

Heller Teig (350g Mehl)

Roggensauerteig Starter:

• 35g Roggenmehl 1150
• 35g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 215g Weizenmehl 550
• 100g Semola Rimacinata
• 235g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 7g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

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Weizenvollkornteig (300g Mehl)

Weizenvollkornsauerteig Starter:

• 200g Weizenvollkornmehl
• 160g Wasser
• 5g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 100g Weizen Ruchmehl
• 70g Wasser
• 6g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 6g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Hellen Teig in eine möglichst breite und nicht hohe eingeölte Schüssel geben, damit der Teig sich besser entfalten kann. Auf den hellen Teig wird der Vollkornteig gelegt, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Da die Schüssel eingeölt ist, plumst der Teig leichter auf die zart bemehlte Arbeitsfläche – der dunkle Teig liegt nun unten und der helle oben (sieht man ganz gut am Anfang des Tutorial-Videos).

Teig formen, mit der Nahtseite nach oben in ein mit Tuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen und abgedeckt im Kühlschrank 4 bis 5 Stunden reifen lassen – mit dem Drucktest bist du auf der sicheren Seite.

Ofen ordentlich auf 250°C mit Backblech vorheizen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf den Schieber legen – einschneiden und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C ca. 47 bis 50 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 3. April 2022

Emmervollkorn Sonne

Als Abwechslung zwischendurch habe ich für euch ein Urgetreidebrot aus Emmer Vollkornmehl mit Sonnenblumenkernen gebacken. Die Emmer Sonne hat eine schöne dunkle Krumenfarbe und einen angenehmen nuss-würzigen Geschmack. Für den richtigen Biss sorgt ein Quellstück aus Sonnenblumenkernen.

Der Einsatz von Röstbrösel und Sonnenblumenkernen als Quellstück verbessert die Frischhaltung und den Geschmack. Zwei Sauerteige, einer mit hellen Dinkel und einer mit Dinkelvollkorn hergestellt, verbessern die Teigentwicklung und bringen reichlich Aromanuancen in die Emmervollkorn Sonne.

Die Emmervollkorn Sonne ist ein herzhaftes und gesundes 100% Urgetreidebrot mit einer langen, kalten Fermentation natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben.

 

Emmervollkorn Sonne

Quellstück:

• 75g Sonnenblumenkerne
• 50g Altbrot
• 250g Wasser

Sonnenblumenkerne sowie Altbrot voneinander getrennt in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das geröstete Altbrot noch warm im Mörser zerkleinern und zusammen mit den Sonnenblumenkernen in ein Schälchen geben, mit Wasser ablöschen – abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Emmer Starter I:

• 100g Emmermehl hell
• 80g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei warmer Raumtemperatur stehen lassen, bis der Starter backfertig ist.

Emmer Vollkorn Starter II:

• 100g Emmervollkorn
• 100g Wasser
• 1g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei warmer Raumtemperatur stehen lassen. Dieser Starter muss nicht fermentieren bis er backfertig ist – hier geht es lediglich um den Geschmack.

Hauptteig:

• Quellstück
• Emmer Starter I + II
• 400g Emmervollkornmehl
• 70g Wasser
• 20g dunkler Waldhonig

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 22g Wasser
• 13g Salz

Das Salz-Wasser Gemisch gut in den Teig einarbeiten, Teig abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, formen und in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen, abgedeckt 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben, sofort dampfen und 7 Minuten bei 250°C anbacken, dann 50 bis 60 Minuten bei 200°C ausbacken lassen.

 

 

 

Beitrag vom 27. Februar 2022

Urgetreide Schwarzbrot

Seit meine Frau Mama bei uns eingezogen ist kann ich endlich wieder mehr Vollkornbrot backen und essen. Mein Mann ist eher einer von der hellen Fraktion und ein dunkles Brot würde er nur im Notfall essen. Sein O-Ton: “Das muss man ja kauen. Boh, dass macht aber satt.”

Also backe ich jetzt seit Dezember im zwei Wochen Takt dieses vollwertige Emmer-Dinkel Brot für meine Mama und mich. Grins. Leider besitze ich immer noch keine Getreidemühle – aber ich hoffe doch bald… Deshalb kaufe ich bei meinem Mehldealer nicht nur mein Mehl sondern auch mein Schrot.

Das ist ein absolut Alltags-freundliches Rezept für ein sättigendes Urgetreide Schwarzbrot, dessen Zubereitung in fünf bis 10 Minuten erledigt ist. Geringer Aufwand aber vollwertig im Genuss.

Meine Saatenmischung enthielt: Sesam, Leinsamen, Hanf, Pinienkerne, Kürbis- und Sonnenblumenkerne sowie getrockneten gekeimten Buchweizen. 

 

Urgetreide Schwarzbrot

• 400g Emmer Schrot
• 400g Dinkel Schrot
• 130g Saaten geröstet und warm
• 650g lauwarmes Wasser
• 30g dunkler kräftiger Honig
• 20g Salz
• 75g Sauerteig Marvin

Saatenmischung in der Pfanne oder im Backofen rösten und etwas abkühlen lassen.

Sauerteig Marvin im lauwarmen Wasser auflösen.

Die Schrote, den Sauerteig-Wasser-Mix, Honig, Saaten und Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die Teigkonsestenz ist weich-flüssig. Den Teig in eine gefettete 1kg Kastenform geben und mit einer feuchten Teigkarte, Gummiflitsche oder Löffel glatt ziehen. Mit einer Abdeckhaube bedeckt 7 bis 8 Stunden bei warmer Zimmertemperatur reifen lassen – ist es bei dir kühler so benötigt der Teig auch etwas länger so ca. 10 bis 12 Stunden.

Ich setze den Teig immer abends an und backe am nächsten Tag. Am liebsten stelle ich die Kastenform auf meine Granitarbeitsfläche über dem Geschirrspüler. So wird der Teig stundenlang warm gehalten und reift schön heran.

Am nächsten Morgen. Hat der Teig den Rand der Kastenform erreicht wird der Ofen auf 230°C vorgeheizt.

Die Kastenform bei 230°C in den Ofen auf die mittlere Schiene schieben, schwaden und das Brot von 230 auf 200°C fallend 70 Minuten backen.

Das Brot aus der heißen Form herausnehmen und weitere 10 Minuten backen.

Nach dem Backen Brot in ein Geschirrtuch wickeln, auf ein Rost legen, abkühlen lassen und nach 12 bis 24 Stunden genießen. Die Kruste ist etwas härter – innen ist das Brot weich und saftig.

Meistens schneide ich das Brot in Scheiben und friere es ein. So kann ich nach Bedarf abends zwei Scheibchen für unser Frühstück aus dem Tiefkühler holen.

Wer eine Kastenform mit Deckel hat backt das Brot wie folgt:

Die Kastenform mit Deckel bei 230°C in den Ofen auf die mittlere Schiene schieben,  fallend auf 201°C 70 Minuten backen.

Das Brot aus der heißen Form herausnehmen und weitere 10 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 16. Januar 2021

Emmer-Dinkel Fougasse

Die Fougasse ist ein flaches provenzalisches Brot – unkompliziert in der Zubereitung und optisch ein Hingucker. Der Teig wird in einer flachen Backform mit einer Teigkarte eingeschnitten, so dass sich mehrere “Zweige” bilden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, so kann jeder seine Fougasse individuell einschneiden und erhält ein Unikat.

Diese Fougasse besteht aus 36% Emmer-Vollkornmehl, 64% aus Dinkelvollkornmehl und 4% Haferkleie und ist eine gesunde Alternative zu herkömmlicher Weizen-Fougasse. Das volle Korn aus beiden Getreidearten sowie die Haferkleie geben diesem Brot eine rustikal-herzhafte Geschmacksnote.

Die Fougasse ist ein köstlicher Begleiter zu Vorspeisen, Antipasti, Käse und feinen Aufstrichen. Als Mitbringsel auf eine Grillparty erntest du die Bewunderung für dein uriges und einzigartiges Brot-Kunstwerk.

Die Vollkorn-Fougasse hat eine krachende Kruste und eine weiche Krume. Um eine lockere Krume zu erhalten, ist es wichtig, dass der Teig weich geführt wird. Um eine möglichst hohe Hydration zu erzielen, teile ich das Wasser in Portionen auf und füge sie nach und nach zu. Die Fougasse hat eine Hydration von 90% und eine Teigausbeute von 190.

Das Rezept reicht für eine große Fougasse, die von der Größe auf ein Backblech passt.

Hauppteig:

• 90g Emmer-Vollkornmehl
• 160g Dinkelvollkornmehl
• 10g Haferkleie
• 50g Sauerteig Marvin (optional Zugabe von 0,3g bis 0,5g Hefe)
• 220g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen, und mit den Händen kneten bis ein weicher und mittelfester Teig entsteht, abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

• 5g Salz + 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten – Teig dehnen und falten und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Weitere 2 Mal dehnen + falten alle 30 Minuten.

Teig in eine eingeölte Wanne legen und dehnen + falten, abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden parken.

Jetzt gibt es zwei Varianten für

Geübte: Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen, wenden und vorsichtig mit Hilfe der Teigkarte auf die flache Backform legen.

Weniger Geübte: Teig aus der Wanne direkt auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen.

In beiden Varianten streue ich immer etwas Polenta die Riso auf das Backblech, so rutscht der Teig besser beim einschneiden des Teiges.

Den Teigling von den Seiten her etwas auseinander ziehen und in gewünschte Form einschneiden, den Teig vorsichtig mit der Karte “wegschieben” und mit Haferkleie bestreuen.

Die Fougasse in den vorgeheizten Backofen bei 250°C schieben und sofort schwaden – 15 bis 17 Minuten backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 15. Mai 2019