Pain de Campagne im Topf 3.0

Aller guten Dinge sind drei. Wie versprochen habe ich für euch nach der ersten Version, die mit besonderen Mehlsorten hergestellt wird auch eine Version 2.0 mit gewöhnlichen Haushaltsmehlsorten sowie diese dritte Version, welche zusätzlich mit einem Poolish hergestellt wird, gebacken. Ihr habt nun die Qual der Wahl beim Backen…

Wie bei den vorherigen Versionen ist dieses Brot binnen zwei Tagen back- und verzehrfertig. Wird der Starter schon morgens ganz früh angesetzt, kann das Brot auch bereits am gleichen Tag abends gebacken werden. Durch den Poolish reift der Teig etwas schneller, aber vorsichtshalber lieber den Drucktest machen. So hast du binnen eines Tages ein wohlschmeckendes Brot auf dem Teller.

Als zusätzliche Aromageber habe ich ein Röstbrot-Quellstück und etwas inaktives Malz zugegeben. Wer letzteres nicht hat oder mag lässt es natürlich weg.

Es ist ein mild-aromatisches Bauernbrot, dass sich gut im Alltag oder am Wochenende vorbereiten lässt.

 

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 40g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 15g geröstetes Altbrot
• 50g Wasser

Altbrot rösten und mit Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Teigherstellung Masse pürieren.

Poolish:

• 100g Weizen 550
• 100g Wasser
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten mischen, abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Poolish
• 400g Weizenmehl 550
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl
• 310g Wasser
• 10g Backmalz inaktiv 

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 18. August 2022

Butterwölkchen

Das Butterwölkchen duftet bereits im Ofen herrlich aromatisch nach Butter – aber auch als Toast schmeckt es hervorragend. Aufgrund der hübschen Wölkchenform und dem feinen Scoring macht dieses Brot das Frühstück zu einen besonderen Erlebnis.

Nicht nur optisch ein Highlight – auch geschmacklich ist das Brot harmonisch ausgewogen. Ein Weizenvollkorn-Poolish sowie ein Weizenvollkorn Sauerteig Starter verleihen diesen hellen Brot mehr geschmackliche Tiefe.

Lust auf noch mehr Geschmack im Brot? Tausche das Wasser im Poolish gegen Milch oder Kefir aus.

Dieses Brot wird so ähnlich wie das Drachenschwanz Brot hergestellt – mit einer Ausnahme, der Schluss kommt nicht nach unten ins Gärkörbchen, sondern nach oben.

Mein Backplan sah folgendermaßen aus.

Samstag:

• mittags Sauerteig Marvin füttern
• abends Sauerteig Starter + Poolish ansetzen

Sonntag:

• vormittags Teig ansetzen
• mittags Teig in ein Gärkörbchen parken und in den Kühlschrank stellen
• nachmittags/abends Brot backen

 

Butterwölkchen Brot

Weizenvollkorn Starter:

• 50g Weizen Vollkornmehl
• 40g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten mischen, abgedeckt über Nacht reifen lassen.

Poolish:

• 100g Weizen Vollkornmehl
• 100g Wasser
• 1g Hefe

Alle Zutaten mischen, abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen – über Nacht im Kühlschrank parken.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter + Poolish
• 200g Weizenmehl 550
• 200g Semola rimacinata
• 290g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 40g Butter
• 11g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, dann die Butter – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 8 Teiglinge abstechen, rund schleifen – abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen – Teiglinge rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank für 4 bis 5 Stunden parken.

Tipp: Ein Küchentuch unter das Gärkörbchen legen, so dass eine Schieflage entsteht. Dadurch können die Brötchen besser in das Gärkörbchen platziert werden. Im Tutorial-Video ist dies gut sichtbar.

Ofen mit Blech auf 250°C ordentlich vorheizen. Brot in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen – fallend auf 210°C 40 bis 45 Minuten kräftig ausbacken.

Beitrag vom 14. April 2022

Alsweder Bâtard

Alles fing mit einem Instagram Post an, indem ich auf die Methode des “geteilten Teiges: aus Brot wird Baguette” aufmerksam geworden bin. Also habe ich meine kleine Backschwester Michelle gefragt, ob sie nicht Lust hätte diese Methode mit mir auszuprobieren. Gesagt getan. Natürlich ist nicht alles reibungslos gelaufen – es war eher eine learning by doing Backaktion. Bestimmte Infos fehlten uns, denn bei Instagram gab es kaum Informationen zu dieser Technik. Wir haben für euch Lehrgeld gezahlt und lassen euch nicht unwissend drauf los backen. Im weiteren Verlauf habe ich einige gelingsichere Tipps für euch zusammengetragen.

Ganz begeistert von dieser simplen aber vielseitigen Methode habe ich gestern den Versuch unternommen und Pain d`Èpi, eine Weizen-Ähre aus den geteilten Teig hergestellt. Nun wurde der Teig nicht längst eingeschnitten sondern mit einer Schere so bearbeitet, dass er wie eine Ähre aussah. Ob mein Versuch gelungen ist seht ihr hier.

Nachdem ich wusste, dass ich diese Methode ausprobieren möchte habe ich das folgende herzhaft-aromatische Brotrezept geschrieben. Aber jetzt nochmal zurück zu der Methode des “geteilten Teiges”.

Im Prinzip funktioniert das ganze so:

1. Brotteig herstellen
2. Teig aus einem länglichen Gärkörbchen auf die Arbeitsfläche legen
3. mit einer Teigkarte Teig längst durchschneiden und die Nahtstellen verschließen

Diese Methode gefällt mir besonders gut, da ich wirklich last minute entscheiden kann ob ich ein Brot, ein Bâtard oder ein Pain d`Èpi backen möchte. Das finde ich unheimlich praktisch. Dieser vielseitige Backhack ist recht einfach umzusetzen.

Hier ein paar Tipps:

• der Teig sollte gut in Form sein – sauber geformt, keine Luftblasen an der Oberfläche
• nur wenig Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, so lassen sich die Schnittstellen leichter schließen
• auf den Teig auch nur ein wenig Mehl streuen, wurde der Teig in Saaten/Körnern gewälzt entfällt das bemehlen
• nachdem der Teig geteilt und verschlossen wurde, Teiglinge abdecken und 5 Minuten entspannen lassen
• anschließend Teig in der Mitte einschneiden oder mit der Schere bearbeiten

Für diese Methode könnt ihr sowohl Teige mit niedriger aber auch höherer Hydration verwenden, wichtig ist nur dabei  “sauber” zu arbeiten wie in den Tipps beschrieben, damit das Ergebnis ein Backerlebnis und kein Glückstreffer wird.

#brotpassiontestet

Alsweder Bâtard

Quellstück:

• 25g Dinkelkleie
• 10g Roggenschrot fein
• 1oog Wasser

Dinkelkleie und Roggenschrot in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sich malzig-süße Röstaromen bilden. Wasser über den heißen Dinkel-Roggen Mix gießen, abdecken und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish:

• 100g Weizen Ruchmehl
• 100g Wasser
• 0,1g Hefe

Alle Zutaten mischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen – oder nach 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig Starter:

• 50g Weizen Ruchmehl
• 40g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück + Poolish + Sauerteig Starter
• 250g Weizenmehl 550
• 100g Semola rimacinata
• 50g Weizen Ruchmehl
• 185g Wasser
• 8g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 11g Salz
• 15g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig auf ein wenig bemehlte Arbeitsfläche legen und länglich formen, in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen, abgedeckt 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank parken – vorher natürlich den Drucktest machen.

Alle weiteren Arbeitsschritte sind im Video-Tutorial einsehbar.

Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Alsweder Bâtard bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen fallend auf 210°C 35 bis 40 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 1. April 2022

Königskuchen

Dieses Jahr habe ich mich der Instagram Sitte gebeugt und einen Königskuchen für den 06. Januar gebacken – nach meiner Art.

Ich habe weder Mandelblättchen noch Hagelzucker [mag ich nicht besonders] parat gehabt, also habe ich mich für Haselnussplättchen und Amaranth-Poops entschieden.

Das Rezept lässt sich gut mit verschiedenen Gewürzen wie Vanille, Zimt, Kardamom variieren. Der Geschmack von Zitrusfrüchten wie Orange, Limette und Zitrone bringt frische in den Teig. Aber auch mit Rosinen, Datteln, Marzipan oder Schokolade lässt sich der Teig wunderbar verfeinern, da er nur dezent gesüßt ist.

Der Teig reicht für zwei kleine 5-Strang Zöpfe oder ein großes. Für einen großen Königskuchen oder sechs Milchbrötchen Pärchen.

Ich bereite den süßen Poolish mal als reine Dinkelversion und manchmal halb-halb zu. Backt doch wie du willst!

 

Süßer Poolish:

• 100g Weizenmehl 550
• 100g Dinkelmehl 630
• 200g Milch 3,8%
• 12g Rohrzucker
• 2g Hefe

Alle Zutaten zu einem flüssigen Teig vermengen, abdecken und über Nacht bzw. 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Hefeteig:

• süßer Poolish
• 450 Dinkelmehl 630
• 2 Eier
• 120 Milch 3,8% kalt
• 62g Rohrzucker
• gemahlene Vanille
• 10g Hefe
• 10g Salz
• 122g Butter

 

Schokoladen Milchbrötchen – können auch ohne Sauerteig gebacken werden

Kakao Poolish:

• 100g Weizenmehl 550
• 100g Dinkelmehl 630
• 200g Milch 3,8%
• 30g Kakao
• 12g Rohrzucker
• 2g Hefe

Alle Zutaten zu einem flüssigen Teig vermengen, abdecken und über Nacht bzw. 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Hefeteig:

• Kakao Poolish
• 450 Dinkelmehl 630
• 2 Eier
• 120 Milch 3,8% kalt
• 110g Rohrzucker
• 30g Kakao
• gemahlene Vanille
• 10g Hefe
• 6g Schoko Sauerteig Marvin
• 10g Salz
• 122g Butter

 

Da ich keine Küchenmaschiene besitze bearbeite ich alle meine Teige mit der Hand – so ein Hefeteig bringt mich immer ins Schwitzen…

Die Hefe in der Mich auflösen und mit den restlichen Zutaten vermischen, so lange kneten bis der Teig glatt und dehnbar ist – dann das Salz hinzufügen und zum Schluss die Butter in den Teig einarbeiten, bis der Teig glänzt. Abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Mit feuchten Händen den Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 45 Minuten reifen lassen – oder bis das Teigvolumen sich um die Hälfe vergrößert hat.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

Anleitung für den Königskuchen:

Den Teig mit Hilfe der Waage in ein ca. 400g – 405g großes Stück und acht gleich große Stücke portionieren – ca. 100g pro Teigling.

Zunächst das große Stück rundschleifen und in die Mitte auf ein Blech mit Backpapier legen – dann die kleinen Teigstückchen rundschleifen und mit etwas Abstand zueinander legen. Abgedeckt zwei Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Anleitung für Milchbrötchen:

Den Teig mit Hilfe der Waage in 12 gleichgroße Stücke ca. 100g portionieren. Teiglinge rundschleifen oder nach belieben vor dem Rundschleifen Teiglinge mit Rosinen, Schokolade oder Marzipan füllen. Mit etwas Abstand zueinander auf ein Blech mit Backpapier legen. Abgedeckt zwei Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Für die Milchbrötchen Duetti nehme ich jeweils das halbe Rezept.

Nun geht es in den Ofen…

Backofen auf 220°C vorheizen. Den Königskuchen, Zöpfe oder Milchbrötchen mit Eigelb abstreichen und eventuell mit Nüssen, Hagelzucker oder Poops verzieren.

Das Blech in den Ofen schieben. Sofort die Temperatur auf 180°C reduzieren und fünf Minuten mit leicht geöffneter Tür backen. Ich klemme immer ein Messer dazwischen.

Tür schließen, schwaden und zwei Minuten backen lassen.

Tür leicht geöffnet lassen und 8 Minuten weiter backen.

Tür schließen und 10 bis 12 Minuten – je nach Bräunungsvorliebe ausbacken.

Abkühlen lassen und genießen. Mein Favorit sind die noch warmen Michbrötchen mit flüssiger Schokolade!

 

 

Beitrag vom 23. Januar 2021

Hefezopf

 

 

 

 

Beitrag vom 17. April 2019

Happy Hanfbrot

Happy baking for happy people. Hanfmehl verleiht Backwaren einen angenehmen, nussigen Geschmack und ist wertvoller Eiweiß- sowie Ballaststofflieferant. Die Hanfsamen im Brot sind das Highlight, denn sie besitzen alle neun essentiellen Aminosäuren und haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Als ich anfing mit Hanfmehl, Hanföl und Hanfsamen zu experimentieren, habe ich einige meiner Hanfbrote zur Verkostung mit in die Schule genommen. Danach waren alle Lehrer satt und glücklich. Meine damalige Schulleitung Elke musste immer schmunzeln, wenn ich ein Hanf-Exemplar mit zur Arbeit brachte und neckte mich liebevoll. Sie meinte, ich wäre deshalb immer so happy, weil ich so viel Hanfbrot esse – so entstand der Name für dieses Brot.

 

Quellstück:

• 30g Hanfsamen
• 30g Wasser

Die Hansamen  7 Minuten im Backofen bei 170°C grösten, alternativ in der Pfanne, bis die Schale Farbe annimmt und die Röstaromen der Hanfsamen ein nussiges Aroma verströmen. Die Samen noch warm im Mörser leicht zerstoßen und mit Wasser übergießen. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish:

• 25g Hanfmehl
• 225g Dinkelmehl 630
• 250g Wasser (Zimmertemperatur)
• 0,7g Hefe

Alle Zutaten locker mit den Händen vermengen und abgedeckt 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• Poolish
• 25g Sauerteig Marvin (aus dem Kühlschrank)
• 200g Dinkelmehl 630
• 50g Dinkelvollkornmehl
• 100g Wasser
• 15g Honig
• 10g Salz
• 10g Hanföl

Quellstück, Poolish, Sauerteig, Honig und Wasser miteinander vermengen – Mehl hinzufügen und alles gut mit den Händen kneten bis der Teig an Struktur gewonnen hat. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Salz auf den Teig streuen und das Öl am Rand entlang verteilen. Mit dem Daumen in der Mitte des Teiges fassen und die restlichen Finger um den Teig legen. Den Teig zwischen Daumen und den restliche Finger zusammendrücken und einmal rundherum arbeiten. Es entsteht ein sternförmiges Muster und das Öl hat sich sowohl vom Rand wie in der Mitte der Schüssel verteilt.

Die Seiten des Teiglings dehnen und falten, so lange bis der Teig glatt und leicht gespannt ist.

Dann 2 Stunden Gare, dabei den Teig nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen + falten.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und ein Päckchen formen. Dafür wird er vorsichtig zu einem Quadrat auseinandergezogen. Dann zuerst den oberen und unteren Teigrand, anschließend die Seiten zur Mitte hin falten.

Teigling mit der Nahtstelle nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen – 10 Minuten entspannen lassen und anschließend rundwirken, bis er straff ist. Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und mit Haube abdecken, so dass er nicht austrocknet – für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Gusseisernen Topf im Backofen auf 220°C vorheizen, Teigling in den Topf geben und einschneiden. Mit geschlossenem Deckel 45 Minuten bei 200°C und 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 4. April 2019