Sesam-Mohn Pain d`Èpi

Weizen-Ähre mit "geteilter Teig Methode" hergestellt

Nachdem ich die Methode des “geteilten Teiges: aus Brot wird Baguette” ausprobiert und ein tolles Alsweder Bâtard gebacken habe, packte mich die Neugierde, ob ich mit der gleichen Technik ein Pain d`Èpi herstellen kann. Gedacht, Rezept geschrienen und die Probe gemacht – ich muss sagen, auch dies hat wunderbar funktioniert. Der Teig ließ sich gut formen, einschneiden und zusammenfügen. Auch das einschneiden des Teiges mit der Schere hat gut geklappt.

Ich habe probeweise aus dem Teig ein Bâtard und ein Pain d`Èpi geformt. Leider gibt es nur ein gemeinsames Pic – das Bâtard fiel dem Hunger meines Mannes zur Opfer.

Für all die, die Methode des “geteilten Teiges” noch nicht kennen, hier ein Überblick.

Im Prinzip funktioniert das ganze so:

1. Brotteig herstellen
2. Teig aus einem länglichen Gärkörbchen auf die Arbeitsfläche legen
3. mit einer Teigkarte Teig längst durchschneiden und die Nahtstellen verschließen

Diese Methode gefällt mir besonders gut, da ich wirklich last minute entscheiden kann ob ich ein Brot, ein Bâtard oder ein Pain d`Èpi backen möchte. Das finde ich unheimlich praktisch. Dieser vielseitige Backhack ist recht einfach umzusetzen.

Hier ein paar Tipps:

• der Teig sollte gut in Form sein – sauber geformt, keine Luftblasen an der Oberfläche
• nur wenig Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, so lassen sich die Schnittstellen leichter schließen
• auf den Teig auch nur ein wenig Mehl streuen, wurde der Teig in Saaten/Körnern gewälzt entfällt das bemehlen
• nachdem der Teig geteilt und verschlossen wurde, Teiglinge abdecken und 5 Minuten entspannen lassen
• anschließend Teig in der Mitte einschneiden oder mit der Schere bearbeiten

Für diese Methode könnt ihr sowohl Teige mit niedriger aber auch höherer Hydration verwenden, wichtig ist nur dabei  “sauber” zu arbeiten wie in den Tipps beschrieben, damit das Ergebnis ein Backerlebnis und kein Glückstreffer wird.

#brotpassiontestet

Mohn-Sesam Pain d`Èpi

Sauerteig Starter:

• 50g Roggenmehl Type 1150
• 50g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 350g Weizenmehl 550
• 150g Weizen Ruchmehl
• 360g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 11g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig auf ein wenig bemehlte Arbeitsfläche legen und vorformen – 10 Minuten entspannen lassen. Teig final länglich formen über ein nasses Küchentuch mit Mohn-Sesam-Mix rollen.  Den Teig in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen mit der Nahtseite nach oben legen, abgedeckt 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank parken – vorher natürlich den Drucktest machen.

Alle weiteren Arbeitsschritte sind im Video-Tutorial einsehbar.

Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Weizen-Ähren bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen fallend auf 210°C 30 bis 35 Minuten backen.

 

Beitrag vom 1. April 2022