Drachenschwanz Brot

Wie aus Brötchen ein Brot wird

Obwohl jedes Brot einzigartig und ein Unikat ist – sind es doch mehr oder weniger dieselben Brotformen, die über die Brottheke oder Instagram laufen. Mit diesem “Drachenschwanz” Brot wollte ich eine neue Brotform entwickeln und diese in Brotlandschaft integrieren – es lebe die Vielfalt.

Das Brot ist mit Sauerteig Marvin getrieben, mit Roggenmehl 1150, Weizen 812 und Weizen Vollkornmehl zubereitet – abgerundet wird der Teig durch ein Aroma-Quellstück.

Wer meine Rezepte ließt und kennt weiß, dass ich kaum Rezepte hab, wo ich am gleichen Tag Teig herstelle und backe. Aber der Bäcker beobachtet den Teig sorgfältig und fügt sich der Reife seines Teiges. Dies ist so ein Rezept. Am Vortag wird der Sauerteig Starter angesetzt und am nächsten Tag wird der Teig zusammengemischt, geformt und gebacken. Das ist die ganze Magie.

Mein Backplan sah folgendermaßen aus.

Freitag:

• mittags Sauerteig Marvin füttern
• abends Sauerteig Starter + Quellstück ansetzen

Samstag:

• vormittags Teig ansetzen
• mittags Teig in ein Gärkörbchen parken und in den Kühlschrank stellen
• nachmittags/abends Brot backen

 

Drachenschwanz Brot

Roggensauer Starter:

• 50g Roggenmehl 1150
• 50g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten mischen, abgedeckt über Nacht reifen lassen.

Aroma Quellstück:

• 25g Weizenvollkorn Schrot
• 25g Altbrot
• 100g Wasser

Altbrot in einer Pfanne ohne Fett rösten. Schrot ebenfalls in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sich Röstaromen bilden. Zusammen noch warm in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser auffüllen – es zischt, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter + Quellstück
• 400g Weizenmehl 812
• 100g Weizen Vollkornmehl
• 340g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 8 Teiglinge abstechen, rund schleifen – abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen – Teiglinge rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank für 4 bis 5 Stunden parken.

Tipp: Ein Küchentuch unter das Gärkörbchen legen, so dass eine Schieflage entsteht. Dadurch können die Brötchen besser in das Gärkörbchen platziert werden. Im Tutorial-Video ist dies gut sichtbar.

Ofen mit Blech auf 250°C ordentlich vorheizen. Brot in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen – fallend auf 210°C 40 bis 47 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 7. April 2022