Tiroler Nussbrot

Viele der Backwaren haben ihren Ursprung in einer Region, so wie bei diesem Tiroler Nussbrot. Sie werden von Bäckern gebacken und jeder gibt seinem Nussbrot eine eigene geschmackliche Nuance. Vielerorts wird dieses Weizenmischbrot mit Weizen Ruchmehl oder einem Mix aus Weizen Ruchmehl und Roggenmehl gebacken. Genau hält es sich auch mit der Nussfüllung.

Bei meiner Recherche habe ich herausgefunden, dass es auch Bäcker gibt, die mit Soja, Maismehl und anderen fragwürdigen Zutaten ein Tiroler Nussbrot herstellen. Der eigentliche geschmackliche Fokus dieses Brotes beruht auf den herzhaften Geschmack und Geruch von kräftigen Ruchmehl bzw. Roggenmehl und wird getragen vom mild-süßlich nussigen Hasel- und Walnussgeschmack.

Mein Rezept ist simpel und mit wenigen Zutaten hergestellt, dies ist so gewollt. Mein Gedanke hierbei war das Tiroler Nussbrot möglichst naturbelassen und ursprünglich zu belassen. Deshalb habe ich mit Röstmalz, Weizenruch und einen kleinen Anteil Weizenmehl 550 sowie Hasel- und Walnüssen gearbeitet. Bei der Nusswahl wollte ich mich nicht auf eine festlegen, denn beide Sorten ergänzen sich geschmacklich hervorragend.  Auch ich habe meinen eigenen geschmacklichen Abdruck bei der Rezeptentwicklung hinterlassen – und das Rezept um eine Zutat erweitert: den Milchkefir. Die milde Säure des Milchkefirs harmoniert gut mit den herzhaften Geschmack von Ruchmehl und Nüssen. Zusätzlich sorgt der Milchkefir dafür, dass die Krume besonders elastisch ist und lange frisch hält.

Wer keinen Milchkefir hat nimmt Buttermilch, etwas Joghurt oder einfach weniger Wasser.

 

Weizen Ruchmehl Starter:

• 100g Weizen Ruchmehl
• 70g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• 600g Weizen Ruchmehl
• 200g Weizenmehl 550
• 520g Wasser
• 155g Milchkefir
• 15g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 100g geröstete Nüsse (Hasel- und Walnüsse)
• 40g Wasser
• 18g Salz

Nüsse und Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, formen und in ein mit Tuch ausgelegtes Gärkörbchen legen, abgedeckt im Kühlschrank für ca. 17 Stunden parken.

Backofen samt Blech auf 250°C vorheizen. Brot auf das heiße Blech schieben, einschneiden und bei 250°C 7 Minuten anbacken lassen, nach Einschluss sofort dampfen – dann Temperatur auf 200°C reduzieren und 55 bis 60 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 14. März 2022

Schweizer Kopfbrot

Schweizer Brot ist ein Nahrungsmittel, Kulturgut und eine Marke zugleich. In Zug und Schwyz wird das Schwyzer- und Zugerbrot, auch Kopfbrot genannt, gebacken. Eine Delikatesse – nicht nur in der Fasnacht.

In der Fasnacht spießt ein sogenannter Blätzlibajass Kopfbrote an seinen Besenstiel auf und verteilt sie ans Volk. Der Geschichte nach ist es ein uralter Brauch, der auf einen Fruchtbarkeitszauber im Frühling hinweist.

Der Begriff des Blätzlibajass setzt sich aus den Wörtern Blätzli und Bajass zusammen. Bajass ist ein Ausdruck für “Bajazzo”, einen italienischen Clown. Das Wort Blätzli deutet auf die vielen Stoffstücke hin, die das Kostüm des Clowns zieren.

Der Teig für die Kopfbrote wird aus Ruch- oder Halbweissmehl hergestellt. Die Teiglinge werden zu Stangen geformt und bei einem Viertel mit der Hand oder Kochlöffel leicht eingedrückt. Beim formen wird der abgedrückte Teil als Kopf unter die Stange geschoben. Beim Backen liegt der Kopf oben auf und kann sich so gut aufrichten.

Zum Teig habe ich noch selbstgemachtes Malz-Mix bestehend aus verschiedenen Getreidearten und Hülsenfrüchten hinzugefügt, aber Roggenmalz tut es auch.

 

Ruchmehl Starter:

• 100g Weizenruchmehl
• 70g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Ruchmehl Starter
• 1000g Weizenruchmehl
• 830g Wasser
• 20g Malz (inaktiv)

Alle Zutaten miteinander vermischen und den Teig so lange kneten, bis er sich gut von der Schüssel löst – abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

• 25g Wasser
• 22g Salz

Den Wasser-Salz Mix gut in den Teig einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht, abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten und mit der Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank für 17 bis 20 Stunden parken.

Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in 4 oder 8 Stücke teilen. Den Teig lang wirken und mit der Nahtseite nach oben auf ein Bäckerleinen hinlegen, abdecken und die Teiglinge 15 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge lang formen und ein Viertel der Länge mit der Hand oder einem Kochlöffel leicht eindrücken und den “Kopf” unter den Teig legen. Mit dem Schluss nach oben – der Kopf liegt unter der Stange auf der glatten Seite, in ein Bäckerleinen legen, abdecken und bei Raumtemperatur 45 Minuten entspannen lassen.

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teiglinge auf das heiße Blechle legen (mit dem Kopf nach oben) und mit Wasser bestreichen – in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 20 bis 22 Minuten backen, bis die Kopfbrote schön dunkelbraun sind.

Die noch heißen Kopfbrote mit heißem Wasser abstreichen, abkühlen lassen – genießen und teilen.

 

 

Beitrag vom 24. Februar 2022

Schokoladen Fougasse

Auf meinem morgendlichen Spaziergang durch unseren Garten habe ich Brombeeren für meine Konfitüre gesammelt. Ein paar der Beeren habe ich bei Seite genommen, um meine Schokoladen Fougasse geschmacklich neu zu färben.

Die Schoko Fougasse Variante mit Cranberrys mag ich schon sehr gerne – aber diese fruchtige Variante ist einfach Gaumenfreude pur.

Zunächst erfüllt ein angenehm kakaoiger Duft beim Backen das Haus, beim Öffnen der Backofentür entfaltet sich das volle Röstaroma und der Geruch von süß-säuerlich, zerschmolzenen Brombeeren vollendet das olfaktorische Bouquet.

 

Hauptteig:

• 50g Schokoladen Sauerteig (optional + 1g Frischhefe)
• 250g Weizen 550
• 50g Weizenruchmehl 
• 25g Orangensaft
• 7g Bio-Kakao
• Löffelspitze gemahlene Vanille
• 120g Milch 3,8%
• 120g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat und sich gut vom Schüsselrand löst, den Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 7g Salz
• 25g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, den Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

• 100g frische Brombeeren

Beeren auf den Teig verteilen – vorsichtig alle Teigseiten einmal dehnen und über die Beeren legen, so dass sie von Teig bedeckt sind.

Teig mit dem Schluss nach unten in eine geölte Wanne legen – von unten vorsichtig dehnen + falten, so dass die Brombeeren nicht zerquetscht werden, abgedeckt im Kühlschrank für 15 bis 20 Stunden parken.

Auf das Backblech ein Backpapier legen und mit Polenta di Riso ausstreuen. Den Teig auf das Backblech legen von allen Seiten her vorsichtig auseinander ziehen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teigkarte mit Öl einfetten und den Teig  in gewünschte Form einschneiden, den Teig vorsichtig mit der Karte “wegschieben” und so ein “Fenster” nach dem anderen im Teig öffnen. Zum Schluss mit Kakao-Nibs und Maisgries bestreuen.

Backofen ordentlich auf 250°C vorheizen. Fougasse-Teig in den vorgeheizten Backofen bei 250°C schieben und sofort schwaden – 15 bis 17 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 12. August 2019

Schokoladen Fougasse

Meine bessere Hälfte und ich sind Schokoladenfans. Mein Wunschtraum wäre es jeden Sonntag einen Kuchen wie zu meiner Kinderzeit gebacken zu bekommen. Eher backe ich vier Brote an einem Tag, als dass ich es schaffe einen Kuchen für Sonntag zu backen.

Aus diesem Grund ist diese traumhaft mild schokoladige und durch die Cranberries leicht gesüßte Fougasse eine gute Alternative zum herkömmlichen Hüftgold, die ich öfters gebacken bekomme.

Die Fougasse schmeckt köstlich mit selbstgemachter Konfitüre, mit Ziegenkäse und Feigen belegt, herzhaft mit Käse oder einfach pur als Snack, wenn der Hunger auf Süßes kommt. Diese schokoladige Fougasse Variante ist auch eine hervorragende Ergänzung zum herkömmlichen Sommer- bzw. Grillbrot.

Frucht Quellstück:

• 25g Cranberries
• 25g frisch gepressten Orangensaft

Über Nacht abgedeckt einweichen lassen, oder 2 bis 3 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:

• 50g Schokoladen Sauerteig (optional + 1g Frischhefe)
• 250g Weizen 550
• 50g Weizenruchmehl 
• Quellstück samt Orangensaft
• 7g Bio-Kakao
• Löffelspitze gemahlene Vanille
• 100g Milch 3,8%
• 120g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat und sich gut vom Schüsselrand löst, den Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weitere 20g Wasser in den Teig gut einarbeiten, bis der Teig das Wasser komplett aufgenommen hat.

• 7g Salz
• 25g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, den Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig in eine geölte Wanne legen – von unten dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank für 15 bis 20 Stunden parken.

Auf das Backblech ein Backpapier legen und mit Polenta di Riso ausstreuen. Den Teig auf das Backblech legen von allen Seiten her vorsichtig auseinander ziehen – abgedeckt 15 bis 30 Minuten ruhen lassen.

Teigkarte mit Öl einfetten und den Teig  in gewünschte Form einschneiden, den Teig vorsichtig mit der Karte “wegschieben” und so ein “Fenster” nach dem anderen bearbeiten. Zum Schluss mit Haselnüssen und Kakao-Nibs bestreuen und backen.

Backofen ordentlich auf 250°C vorheizen. Fougasse-Teig in den vorgeheizten Backofen bei 250°C schieben und sofort schwaden – 15 bis 17 Minuten backen.

Eine schokoladige Variante mit frischen Früchten findest du hier.

 

 

Beitrag vom 5. August 2019

Weizen-Ruch Brotstangen

Der Geschmack von Weizen-Ruchmehl ist wie ein Kurzurlaub in der Schweiz. Von der Holzbank auf der Alm blickt man nach oben zu den schneebedeckten Berggipfeln, dann hinunter zum Tal, in welchem die ersten Sonnenstrahlen den Gebirgssee zum glitzern bringen. Ein kalter Windhauch streift die Nase, die Sonne wärmt das Gesicht und der Duft von Kaffee und frisch gebackenen Brotstangen liegt in der Luft.

In Anlehnung an die Schweizer Mehlspezialität wird das  Bio Weizen-Ruchmehl in meiner Region angebaut und von dem traditionellen Familienunternehmen Eiling gemahlen.

Das Weizen-Ruchmehl habe ich von der Bio Mühle Eilig erhalten, um die Backeigenschaften sowie den Geschmack dieses besonderen Mehls untersuchen und einen Vergleich gegenüber meinen bisher verwendeten Ruchmehl ziehen zu können.

Mein Fazit: Das Ruchmehl hat einen hervorragenden rauchigen, kräftigen und rustikalen Charakter, der Backwaren diesen unverkennbaren, aromatischen Schweizer Urgeschmack verleiht. Das klebestarke Mehl ist fein gemahlen und hat eine gute Wasseraufnahme, so dass eine möglichst hohe Hydration erzielt werden kann.

Meine Weizen-Ruch Brotstangen werden sowohl mit Sauerteig Marvin als auch mit Frischhefe zubereitet. Durch die lange Gare wird der urige Charakter des Weizen-Ruchmehls besonders hervorgehoben und die Brotstangen natürlich bekömmlicher.

Hauptteig:

• 100g Sauerteig Marvin
• 5g Hefe
• 355g Weizen-Ruchmehl
• 250 Weizenmehl 550
• 465g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat. Dem Teig 5g Wasser zufügen und in den Teig während des dehnen + faltens einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 13g Salz
• 15g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, den Teig wieder dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Teig in eine geölte Wanne legen – dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank für 20 Stunden parken.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen – 10 Minuten entspannen lassen.

Mit der Teigkarte 10 bis 12 Teiglinge abschneiden – 5 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge zu Stangen formen und mit dem Schluss nach unten in ein Bäckerleinen legen – 30 bis 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Backofen auf 250°C aufheizen und die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in den Ofen schieben, beim Einschließen schwaden und die Brotstangen 13 bis 15 Minuten gold-braun backen.

 

 

 

Beitrag vom 19. Juni 2019