Krusti

Unseren lieben Mitbewohner Bendix haben wir Ende 2020 aus dem Tierschutzverein “Ein Herz für russische Tierschutzhunde” aufgenommen. Seine Schwester Chili wohnt sieben Stunden Autofahrt von uns entfernt. Jedes Jahr im Sommer besucht uns Chilis Frauchen mit Kindern. Für mich ist es jedes Mal ergreifend schön zu sehen, wie happy Bendix ist, wenn er seine Schwester wieder bei sich hat.

Auch dieses Jahr haben wir uns sehr über den tierisch-menschlichen Besuch gefreut. Nach dem alle Gäste aus dem Haus waren habe ich mit Schrecken festgestellt, dass in der Tiefkühltruhe kein einziges Brötchen ist. Mein Sauerteig Marvin war auch nicht gerade in Höchstform, aber jammern hilft nix, Brötchen müssen auf den Tisch.

Also habe ich auf die Schnelle einen alltagsfreundlichen Teig hergestellt und diesen im Kühlschrank geparkt, damit ich am nächsten Tag ganz flexibel backen kann.

Eigentlich habe ich diese Brötchen nur für uns Rucki Zucki gemacht ohne die Absicht das Rezept auf meinen Blog zu stellen. Aber die Anfrage nach dem Rezept war so groß, dass ich diesen Wunsch meinen Lesern nicht abschlagen kann.

 

Krustis

• 500g Weizenmehl 550
• 500g Weizenmehl hell backstark
• 75g Sauerteig Marvin
• 1g Hefe
• 700g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, den Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Hier kann eine weitere dehnen + falten Phase gemacht werden, oder man geht über zum nächsten Schritt.

Teig dehnen + falten, abgedeckt für 20 bis 48 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zum Päckchen formen, mit dem Schluss auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

 

Beitrag vom 6. Juli 2022

Alltagsfreundliche Ciabatta

Meine Inspiration für dieses Rezept war eine junge, hübsche Leserin. Sie fragte mich nach einem Ciabatta Rezept – ich verwies sie auf mein Oliven-Tomate-Sauerteig Ciabatta Rezept. Natürlich kannte sie das Rezept, nur die benötigten Mehlsorten hatte sie nicht in der Küche. Der Wunsch meiner Leserin war ein alltagsfreundliches Ciabatta Rezept, mit einem Mehl, dass jeder zu Hause hat – natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben.

Also habe ich mich sofort an meine Rührschüssel gesetzt…

Für den Teig habe ich Sauerteig Marvin Reste verwendet sowie ein kleines Körnchen Frischhefe, zur Unterstützung des Triebs. Der gesamte Teig besteht aus 100% Weizenmehl 550 – ein Mehl, dass quasi jeder von uns zu Hause hat. Nach der Autolyse und dehnen + falten wird der Teig im Kühlschrank geparkt und am nächsten Tag variabel gebacken. Easy, oder?

Mit diesem einfachen Rezept ist jeder Tag ein potentieller Ciabatta-Tag!

Dieser Teig ist nicht flüssig, aber weich. Wer mit weichen Teigen noch nicht viel Erfahrung hat, nimmt im Hauptteig 20g weniger Wasser und in der Autolyse 20g weniger Olivenöl.

Natürlich kann man auch diese Ciabatta auch ohne Öl herstellen.

Alltagsfreundliche Ciabatta

• 1000g Weizenmehl 550
• 150g Sauerteig Marvin
• 0,5g Hefe
• 700g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 60g Oliven oder Avocado Öl
• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser-Öl Mix gut in den Teig einarbeiten – so lange den Mix in den Teig einarbeiten, bis der Teig wieder eine feste und glänzende Struktur aufweist. Zunächst, wenn das Gemisch mit den Teig vereint wird, fühlt sich der Teig glitschig und “wurstig” an – das gibt sich aber, wenn die Flüssigkeit gut eingearbeitet wurde. Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Hier kann eine weitere dehnen + falten Phase gemacht werden, oder man geht über zum nächsten Schritt.

Teig dehnen + falten, abgedeckt für 20 bis 48 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte quer in der Mitte durchschneiden, dann längst in 8 bis 10 Stücke portionieren. Jedes Teigstück kurz in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 18 Minuten backen.

 

Beitrag vom 28. Juni 2022

Brötchentraube

Das Brötchentrauben-Rezept ist ziemlich easy in der Vorbereitung und mit Hilfe meines Video-Tutorials auch gelingsicher. Der Teig besteht aus Weizenmehl und Weizen Ruchmehl. Wer kein Ruchmehl parat hat, kann es durch Weizen 1050 oder Weizenvollkorn ersetzen – oder die Brötchen werden nur mit Weißmehl zubereitet, in jedem Fall bitte daran denken, die Wassermenge anzupassen.

Mehr Geschmack und Farbe verleiht diesen Brötchen meine wilde Malzmischung. Wer kein Malz zu Hause hat, backt ohne. Zu guter Letzt werden für das Rezept 100g Sauerteig Marvin benötigt. Hier können die Brötchen mit backfrischen Sauerteig Marvin oder mit Sauerteig Resten hergestellt werden.

Nachdem der Teig angerührt wurde wird dieser 3 bis 4 Mal gedehnt + gefaltet und bequem im Kühlschrank für 20 bis 24 Stunden geparkt.

 

Brötchentraube

• 500g Weizenmehl 550
• 150g Weizen Ruchmehl
• 470g Wasser
• 100g Sauerteig Marvin
• 15g Backmalz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Salz
• 10g Wasser

Wasser-Salz Mix vollständig in den Teig einarbeiten, abgedeckt in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen oder den Teig in eine Ölwanne legen.

Den Teig weitere alle 30 Minuten noch 3 bis 4 Mal dehnen + falten.

Anschließend Schüssel oder Ölwanne in den Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, Teiglinge abstechen, formen und mit dem Schluss nach unten auf eine Backfolie in Form einer Traube legen – nicht zu eng aneinander legen. Die Oberfläche der Brötchen mit einem Pinsel nass machen und mit Körnern, Flocken und Saaten verzieren. Abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C 17 bis 20 Minuten backen.

Beitrag vom 10. Juni 2022

Bauernbrötchen

Als ich noch ein Kind war habe ich mich immer besonders auf den Sommer gefreut, denn dann war bei uns im Dorf immer viel los. An einem Sommertag kehrten jedes Jahr Pilger in unser Dorf ein – junge wie ältere Menschen und suchten nach einer Übernachtungsmöglichkeit. Die Dorffrauen bereiteten Essen für die Reisenden und backten Kuchen, schlesisches Landbrot und Bauernbrötchen mit offener Kruste.

Den Geschmack meiner Kindheit habe ich in meiner Version von Bauernbrötchen nachempfunden. Meine Bauernbrötchen sind urig-rustikale Sauerteigbrötchen mit einer offenen Kruste und einer feinen Krume – so wie ich sie in Erinnerung habe.

Die Dorffrauen fügten noch Obstkraut (Obst Sirup) hinzu – ich habe bei diesem Rezept darauf verzichtet, mag aber diese Brötchen auch mal gerne mit Obstkraut. Malz und Dinkel Sirup sind auch eine tolle Alternative.

Dem Teig werden 150g Sauerteig Marvin beigefügt – dieser kann sowohl backfrisch oder in Form von Resten zugefügt werden.

 

Bauernbrötchen

Quellstück:

• 75g Röstbrot
• 150g Wasser

Altbrot rösten und in Wasser einweichen. Am nächsten Tag pürieren.

Hauptteig:

• Quellstück
• 500g Roggenmehl Type 610
• 500g Weizenmehl 500
• 150g Sauerteig Marvin
• 22g Malz inaktiv 
• 700g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein mörteliger, schwerer Teig entsteht – Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt eineinhalb Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Der Teig so wie er ist in der Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Backofen samt Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 20 Portionen abstechen, Teiglinge zu Mitte einschlagen und mit dem Schluss in ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 17 bis 20 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

 

Beitrag vom 5. Juni 2022

Meisterkruste

Jetzt wo es wieder wärmer und sonniger ist essen wir gerne Weißbrot. Wenn ich Zeit habe zelebriere ich die Teigführung am liebsten mehrere Tage. Nur gerade jetzt in der Gartensaison wird die Zeit oft knapp, dennoch möchten wir auf ein aromatisches und bekömmliches Brot nicht verzichten und in solchen Fällen bietet sich die direkte Teigführung an.

Ein ehrliches Brot bestehend aus nur wenigen aber guten Zutaten wie Weizenmehl, Quark, Wasser, Salz und Sauerteig und viel Zeit, in der der Teig für uns arbeitet. Die Herstellung des Teiges lässt sich gut in den Alltag integrieren, so kann der Teig morgens angesetzt und am Folgemorgen gebacken werden – oder aber am Abend angesetzt und am Folgeabend gebacken werden, quasi direkt aus dem Ofen auf den Abendbrottisch.

Der Teig ist 23 Stunden bei 16°C gereift, dann wurde er geformt und durfte sich 45 Minuten im Gärkörbchen entspannen, bevor er gebacken wurde. Die Temperaturen sind momentan sommerlich warm, deshalb bedenke je wärmer es dein Teig hat, desto schneller reift er heran. Das bedeutet, behalte ihn im Auge und backe ihn, wenn er soweit ist und nicht, wenn die Zeit abgelaufen ist.

Meisterkruste

Hauptteig:

• 600g Weizenmehl 550
• 400g Wasser
• 60g Bio Quark Rahmstufe
• 12g Salz
• 10g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C drei Stunden ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 2 bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten abgedeckt über Nacht bei 16°C ruhen lassen.

Ofen auf 260°C mit Topf vorheizen.

Brot auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, und alle Seiten zur Mitte ziehen, so dass das Brot gut gespannt ist, damit es später besser brechen kann –  mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen und den Teig mit den Händen drehen und anschließend mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – den Teig 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brot mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf legen und die Temperatur beim Einschließen von 260°C auf 230°reduzieren – 20 Minuten mit Deckel backen und 20 bis 25 Minuten ohne – je nach Röstaromen-Vorliebe.

Beitrag vom 25. Mai 2022

Brotpassion Rustikale Sauerteigbrötchen

In der Bärlauch Saison habe ich sensationell geile Bärlauch Sauerteigbrötchen gebacken – da alle von der Konsistenz der Brötchen so geschwärmt haben, musste ich sie nochmal backen. Dieses Mal ohne Bärlauchpesto und mit knapp 77% Hydration.

Diese hellen Brötchen sind ein Traum eines jeden Frühstücks: außen knusprig, fast schon splittrig – innen großporig, soft und sagenhaft lecker! Aber was soll ich groß rumschwatzen – probiere sie einfach selbst.

Brotpassions Rustikale passen sowohl auf den Frühstücks- wie auch auf den Grillteller. Trotz des hohen Anteils an hellem Mehl machen diese Brötchen satt und vor allem glücklich.

 

Brotpassions Rustikale Sauerteigbrötchen

Weizenvollkorn Starter:

• 100g Weizenvollkornmehl
• 75g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Manitoba hell
• 400g Weizenmehl 550
• 200g Semola Rimacinata
• 750g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst und glänzt – Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, Wanne abdecken und für 20 bis 26 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker auseinander ziehen, so das ein Rechteck entsteht. Aus dem Teig ca. 18 bis 20 Teiglinge abstechen, jeweils die gegenüberliegende Seiten zusammen klappen, dass der Teigling wie ein kleines Päckchen ausschaut, mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech legen und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 17 bis 21 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

Beitrag vom 29. April 2022

Kefir Mohn Sauerteigbrötchen

Seit letzten Winter wohnt ein Milchkefir bei mir. Ich schätze seinen Geschmack und den gesundheitlichen Aspekt, deshalb verbacke ich ihn nur zu gerne, wie z.B. in diesen Mohn Brötchen. Der Milchkefir verleiht diesen Brötchen eine angenehme milde Säure, sorgt für eine elastische Krume und eine lange Frischehaltung.

Dieses Rezept ist ideal für die Verwertung übrig gebliebener Sauerteig Marvin, Milchkefir sowie Mohnreste. So einfach und lecker kann die Verwertung von übrig gebliebenen Lebensmitteln sein. Ist dein Sauerteigrest schon etwas älter, dann ist eine Beigabe von 0,5g Hefe sinnvoll.

Der Teig ist weich und flüssig, wer weniger geübt ist mit solcher Teigkonsistenz ist, nimmt weniger Wasser. Nach ausgiebigen dehnen + falten und einer langen Gare im Kühlschrank ist der Teig gefestigt.

 

Hauptteig:

• 550g Weizenmehl 550
• 350g Wasser
• 100g Sauerteig Marvin
• 100g Milchkefir
• 5g Mohn

Alle Zutaten miteinander vermengen, so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• 13g Salz + 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten und den Teig in eine Ölwanne legen, anschließend Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Vorgang des Dehnen + Falten nochmal 2 bis 3 Mal alle 30 Minuten wiederholen.

Den Teig dehnen + falten, abgedeckt 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und einmal zusammen klappen (umschlagen), so dass ein Rechteck entsteht, aus dem Teig viele Teiglinge abstechen. Der Teig reicht für ein Blech voller Brötchen.

Teiglinge mit Wasser bestreichen und mit Mohn verzieren, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Ofen auf 250°C mit Backblech vorheizen, Teiglinge in den Ofen schieben und sofort dampfen, bei 250°C fallend auf 210°C 15 bis 17 Minuten ausbacken.

 

Beitrag vom 1. April 2022

Kartoffelkrüstchen

Manchmal bleiben einzelne Kartoffeln über, dann backe ich diese Kartoffelkrüstchen. Die Kartoffelkrüstchen verdienen ihren Namen – wenn man bedenkt das 80% bis 90 % des Geschmacks in der Kruste stecken, ist diese Kruste knusprig, schön kräftig ausgebacken und sorgt für einen unbeschreiblich herzhaften Genuss.

Für das Rezept werden 150g Sauerteig Marvin benötigt, hier kann sowohl backfertiger Marvin zum Einsatz kommen oder Sauerteig Marvin Reste. Sollten die Reste nicht mehr ganz so frisch sein, ist eine Zugabe von 0,5g Hefe sinnvoll.

Meine Familie, Freunde und die Nachbarschaft lieben meine Kartoffelkrüstchen und freuen sich immer, wenn ich welche backe. O Ton meiner Frau Mama “Wann backst du wieder Kartoffelbrötchen?”

Für etwas mehr Struktur auf dem Brötchen sorgen grobe Geschirrtücher satt Bäckerleinen.

 

Kartoffelkrüstchen

• 700g Weizenmehl 550
• 300g Weizen Ruchmehl
• 700g Wasser
• 300g fein geriebene rohe Kartoffeln
• 150g Sauerteig Marvin
• 22g Malz inaktiv

Alle Zutaten zusammen mischen, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 26g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis der Teig schön glatt ist – Teig in eine Ölwanne legen – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten und abgedeckt in den Kühlschrank für 12 bis 24 Stunden parken.

Ofen auf 250°C mit Blech vorheizen.

Aus dem Teig ca. 18 bis 20 Teiglinge abstechen, jeweils die gegenüberliegende Seiten zusammen klappen, dass der Teigling wie ein kleines Päckchen ausschaut, mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C 17 bis 20 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 25. März 2022

Osterhasen

Wenn ich an Ostern denke fallen mir spontan drei Dinge aus meiner Kindheit ein. Erstens eingelegte Kümmeleier. Zweitens gebackene Häschen und drittens “Śmigus-dyngus”, ein Osterbrauch am Ostermontag. An dem Tag begießen sich in ganz Polen junge und alte Menschen mit Wasser oder Parfüm. Ein herrlich schöner Brauch. Da fällt mir gerade ein, ich sollte mir meinen großen Eimer bei Seite stellen. Grins. Als Dankeschön erhält der “Spritzer” bunt bemalte Eier, Osterhäschen oder einen Kuss.

Ich kann euch an Ostermontag nicht alle nass machen, aber dafür sorgen, dass ihr eine Hasenbande gebacken bekommt.

Das Rezept reicht für vier große Hasen.

Süßer Sauerteig Starter:

• 100g Dinkelmehl 630
• 100g Weizenmehl 550
• 200g Milch 3,8% kalt
• 20g Sauerteig Marvin
• 12g Rohrzucker

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Starter backfähig ist.

Osterhäschen Teig:

• süßer Sauerteig Starter
• 225g Weizenmehl 550
• 225g Dinkelmehl 630
• 140g Milch 3,8% kalt
• 62g Rohrzucker
• 2 Eier
• 40g Butter zimmerwarm
• 10g Salz
• gemahlene Vanille

Den süßen Sauerteig Starter in der Mich auflösen und mit den restlichen Zutaten vermischen, so lange kneten bis der Teig glatt und dehnbar ist – dann erst das Salz hinzufügen und zum Schluss die Butter in den Teig einarbeiten, bis der Teig glänzt. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Mit feuchten Händen Teig dehnen + falten, abgedeckt eine weitere Stunde bis eineinhalb reifen lassen.

Backofen auf 200°C vorheizen.

Teig auf bemehlte Arbeitsfläche legen und portionieren:

4 Paar Ohren 25g pro Ohr, für beide 50 = 4 x 50 = 200g

4 Köpfe 100g pro Kopf, 4 x 100 = 400g

4 Bäuche 150g pro Bauch, 4 x 150 =600g

Aus den Teiglingen zunächst den Bauch, dann den Kopf rund wirken und zum Schluss die Ohren formen. Je zwei große Hasen passen auf ein Backblech. Abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

In der Zwischenzeit:

Während die Häschen entspannen koche ich den Sirup.

Sirup:

• 100g Wasser
• 90g Rohrzucker
• gemahlene Vanille

Sirup einkochen und abkühlen lassen.

Bevor die Häschen in den Ofen kommen, Rosinen und Mandeln ins Wasser tauchen, um dem Häschen ein Gesicht zu geben.

Häschen bei 200°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und ca. 13 Minuten gold-gelb backen.

Die noch warmen Osterhasen mit dem Sirup bestreichen. Yummy! 

Anstelle von Sirup können die Osterhäschen vor dem Backen mit Eigelb bestrichen werden.

 

Beitrag vom 13. März 2021

Sesam-Mohn Emmer Brötchen

Lebensmitteln eine zweite Chance zu geben macht mich happy. Zudem weckt es meine Neugierde und Kreativität auf das Endprodukt. So entstand auch dieses Rezept für meine knusprigen Sesam-Mohn Emmer Brötchen.

Für dieses Rezept habe ich die Restbestände der folgenden Mehlsorten benutzt: heller Emmer, Emmer Vollkorn und Weizen hell backstark.

Den Teig habe ich abends angesetzt und die Brötchen mittags gebacken, so dass die Brötchen ca. 17 Stunden geführt wurden. Aber bei der kühlen Temperatur von 16°C kann der Teig auch ruhig bis 23 Stunden geführt werden. Dann empfehle ich noch ein zusätzliches dehnen + falten des Brötchenteiges.

 

Sesam-Mohn Emmer Brötchen:

• 500g Emmer hell
• 110g Weizen hell backstark
• 90g Emmer Vollkorn
• 590g Wasser
• 22g Sauerteig Marvin
• 14g Salz
• 5g Mohn
• 5g Sesam ungeschält

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein fester glatter Teig entsteht. Abgedeckt drei Stunden bei 16°C reifen lassen.

Teig dehnen + falten. Abgedeckt weitere zwei Stunden gehen lassen.

Teig dehnen + falten. Abgedeckt über Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag Teig dehnen + falten, abgedeckt wieder zwei bis drei Stunden gehen lassen.

Ofen auf 235°C vorheizen.

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und Teiglinge zwischen 85 und 100g abstechen, rund wirken und mit der glatten Seite in ein Wasserschälchen tauchen und dann in ein Schälchen mit einer Mohn-Sesam Mischung.

Die Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier legen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen. Diese Brötchen werden nicht eingeschnitten sondern reißen im Ofen rustikal auf.

Die Brötchen bei 235°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und ca. 17 bis 20 Minuten knusprig backen.

 

 

 

Beitrag vom 12. März 2021