Drachenschwanz 2.0

Mein Brotrezept für die Prüfung für meine Ausnahmegenehmigung im Bäckerhandwerk

Aus kleinen, handgeformten Brötchen entsteht ein ganz besonderes Brot: Form, Struktur uns Symbolik verbinden sich zu einem einzigartigen Werk des Bäckerhandwerks: Der Drachenschwanz steht für Energie, Bewegung und Zusammenhalt. Jeder einzelne Teigling wird sorgfältig geformt und aneinandergesetzt, bis ein harmonisches Ganzes entsteht.

Der Drachenschwanz ist ein Weizenmischbrot mit Roggen, Roggenvollkornschrot sowie einer Aromamischung aus gerösteter Weizenkleie und feinem Roggenvollkornschrot – mild im Geschmack, aromatisch, mit einer saftigen, glasigen Krume und einer wilden Porung. Vierundzwanzig Stunden Reifezeit verleiht im Tiefe und Balance, während der hohe Krustenanteil für ein authentisches Aromaprofil sorgt.

Mein Prüfer war besonders begeistert von der kreativen Formgebung des Drachenschwanzes sowie von seinem ausgewogenem Geschmack – ein Lob, dass mich in meinem Weg als Handwerksbäckerin bestätigt und motiviert.

DRACHENSCHWANZ

24 Stunden Reifezeit

Sauerteig Starter:

• 50 g Weizenvollkornmehl backstark & extrafein
• 35 g Wasser
• 4 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Aroma Brühstück:

• 50 g Roggenvollkornschrot, fein
• 15 g Aromamischung aus gerösteten feinen Roggenschrot und Weizenkleie (Mischungsverhältnis 60:40)
• 100 g Wasser, gekocht

Alle Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Fermentolyseteig:

• Sauerteig Starter
• Aroma Brühstück
• 306 g Weizenmehl 550
• 80 g Roggenmehl 610
• 268 g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen bis ein klebriger Teig entsteht, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:

• 9 g Salz
• 5 g Butter

Salz und Butter gut in den Teig einarbeiten – der Teig klebt noch, wird aber später mit dem dehnen und falten geschmeidiger. Teig weitere 30 Minuten ruhen lassen – bei kühleren Temperaturen empfehle ich 45 Minuten.

Teig mit nassen oder öligen Händen dehnen und falten – Teig abdecken und eine Stunde reifen lassen.

Teig dehnen und falten und bis zum Backen im Kühlschrank parken.

Teig wie im Video aufarbeiten:

Arbeitsfläche mit Roggenmehl ausstreuen, Teig aus der Schüssel sanft auf die Fläche legen und in sechs unterschiedliche Teile portionieren – je unterschiedlicher die Teiglinge, desto einzigartiger ist später das Muster und Aussehen des Drachenschwanzes.

Backofen mit Backblech oder Stein auf 250°C vorheizen.

Die Seiten des Teiglings sanft zur Mitte drücken, den Teigling mit dem Schluss nach unten legen und mit beiden Händen ringsherum von unten in Form bringen – Teigling mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl ausgestreutes längliches Gärkörbchen (für 1 kg Teig) geben. Einer jeweils am Ende des Gärkörbchens – die restlichen vier als Pärchen nebeneinander. Bei Raumtemperatur abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

TIPP: Je sanfter die Teiglinge aufgearbeitet werden, desto mehr Gärgase bleiben erhalten, sie sorgen für eine lockere Krume.

Die Teiglinge liegen im Gärkörbchen alle mit dem Schluss nach unten – beim umdrehen des Gärkörbchens liegen die Teiglinge eng beieinander mit dem Schluss nach oben, dies sorgt für die wunderschöne, rustikale Drachenoptik – und viel Geschmack in der Kruste.

TIPP: Händehandtuch oder Geschirrtuch zu Rolle wickeln und unter das Gärkörbchen legen, die Schieflage ermöglicht ein besseres Handling der Teiglinge.

Drachenschwanz bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren – nach 10 Minuten Dampf ablassen – den Drachenschwanz insgesamt 30 bis 35 Minuten backen, je nach Röstvorliebe.

Beitrag vom 9. November 2025

Grundteig mit Sauerteig

Ein Grundteig = viele Brotsorten

Die Idee, aus einem Teig viele verschiedene Backwaren backen zu können fand ich schon seit San Francisco Sourdough Bread Bakery ziemlich interessant – als Die neue Brotbackformel von Lutz Geißler erschienen ist, habe ich mir das Buch in der Hoffnung gekauft, es wäre mit Sauerteig – vielleicht hätte ich mich vorher besser erkundigen sollen. Aber hätte ich dies getan, dann hätte ich vielleicht nicht sein Buch gekauft und würde jetzt gerade nicht hier sitzen und diese Wörter schreiben. Es hat schon alles im Leben einen Sinn…

So habe ich die Grundrezept-Idee von Lutz Geißler natürlich mit Sauerteig adaptiert. Die Rezepte, die ihr in dieser Kategorie finden könnt stammen zum Teil aus Lutzs Buch sowie aus meiner Brotpassion Hand. Im Buch kann man zwischen vier verschiedenen Grundteigen wählen – gestartet bin ich mit dem Grundteig mit Sauerteig für helle und lockere Weizenteige. Als nächsten Grundteig mit Sauerteig habt ihr auf Instagram für Dinkelteig gestimmt.

Die Teige aus dem Grundteig-Rezept werden nur gemischt – können aber auch maschinell ausgeknetet werden, dann reifen sie ein, zwei oder drei Tage im Kühlschrank. Jede Brotsorte bedarf einen anderen Reifezustand – deshalb mache ich bei jedem Rezept einen Vorschlag, welche Backwaren sich am besten mit einem ein, zwei oder drei Tage gereiften Teig produzieren lassen. Dies ist natürlich nur ein Vorschlag – du kannst dich aber auch flexibel (um)entscheiden, je nachdem wie deine zeitliche Ressource aussieht.

Das Prinzip nachdem die Backwaren hergestellt werden:

1. Zutaten für Grundteig von Hand oder Maschine mischen.
2. Teig für eins, zwei oder drei Tage in den Kühlschrank parken.
3. Brot, Brötchen, Gebäck oder Pizza nach Anleitung formen – diese findest du im Rezept und/oder auf meinem Instagram Kanal.
4. Teiglinge bei angegebener Zeit bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
5. Backen.

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Vorteile dieser Methode:

Eine große Vielfalt Das Rezept für den Grundteig mit Sauerteig für helle und lockere Weizenbackwaren oder großporige Dinkelbackwaren bietet viele Möglichkeiten für zahlreiche Brot, Brötchen, Pizza, Fladen und Gebäck Variationen, die natürlich mit Sauerteig gelockert werden. Meine Rezeptideen sind auch eine Inspiration für weitere kreative Backergebnisse – lass dich inspirieren und fertige dein Brot nach deinem Gusto – es gibt so viele kulinarische und aromatische Möglichkeiten.

Alltagsfreundlich Ist der Teig erstmal angemischt, hat man über drei Tage die Möglichkeit sich ganz flexibel zu entscheiden, ob und wann gebacken wird. Natürlich sollte die Dauer der Teigreife nach dem Formen berücksichtigt werden, aber bis dahin kann der Teig über drei Tage hinweg verarbeitet werden. Zudem legt man sich nicht immer in der Teigherstellung fest, was man backen möchte – deshalb können dem Grundteig auch noch später Zutaten wie getrocknete Tomaten, Nüsse, Oliven etc. hinzugefügt werden. Dies ist ziemlich praktisch – denn mit einem parkendem Teig im Kühlschrank gilt “ich habe keine Zeit zum Backen” nicht mehr.

Bekömmlich und aromatisch Durch die lange und langsame Teigreife werden die Backwaren besonders bekömmlich und gut für den Darm verträglich – mit Sauerteig zu backen ist eine alte und gesunde Art und Weise Brot und Gebäck mit deutlich mehr Aroma herzustellen.

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Für Backhomies und Hobbybäcker mit berechenbaren Bedarf

Das Grundrezept besteht aus 1200 g Weizenmehl 550 und passt angemischt wunderbar in eine kleine Teigwanne. Aus dieser Menge können je vier 500 g Brote oder zwei ein Kilo Brote gebacken werden. Das ist besonders praktisch, wenn man mehrere Teige im Kühlschrank stapeln und abbacken möchte.

Für Kleinhaushalte oder wenig-Brot-Esser kann auch nur die Hälfte des Grundteiges angesetzt werden. Meine Rezepte beziehen sich immer auf das Grundteigrezept von 1200 g Mehl – möchtest du aber nur die Hälfe des Teiges ansetzen, denke daran auch die Einlage im Rezept zu halbieren.

TIPP: Du möchtest Brötchen und Brot gleichzeitig aus dem Grundteig herstellen? Kein Problem. Suche dir zeitlich passende Rezepte aus wie etwa Brötchen, die 45 Minuten bis 60 Minuten im Bäckerleinen reifen und einen Brotteig, der 90 Minuten bis zwei Stunden im Gärkörbchen, Kasten oder Bäckerleinen ruht. Teile den reifen Grundteig in zwei Hälften. Aus der einen Hälfte werden Brötchen geformt und aus der anderen Hälfte ein Brot. Aus eins mach zwei – doppelter Genuss, doppelte (Back)Freude!

Wichtige Tipps zum Brotbacken findest du in meinem Rezepthinweis.

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Grundrezept mit Sauerteig – ein Teig viele Möglichkeiten

Bei diesem Grundteig-Rezept mache ich mit Sauerteig Marvin einen Sauerteig Starter. Im Winter und kühlen Frühjahr setzte ich den Starter mit einer Hydration von 100% an, also 100 g Mehl + 100 g Wasser – im warmen Frühjahrsnächten, Sommer und warmen Herbsttagen mit 75% Hydration, also 100 g Mehl + 75 g Wasser.

Das hat folgende Vorteile…

Ein Starter mit niedriger Hydration benötigt mehr Zeit zum Reifen – je länger er reift, desto komplexer ist sein Aromaspektrum. Die längere Fermentation ist nicht nur geschmacklich und gesundheitlich von Vorteil, sondern ich persönlich mag es, wenn ich morgens aufstehe und nicht sofort an den Sauerteig muss – sondern erstmal entspannt mit den Hunden laufen gehen kann, dann Frühstücken und danach habe ich Zeit für den Teig.

Im Winter setzte ich meinen Starter eher mit höherer Hydration an, da es in meiner Küche mit 19 bis 20°C etwas kälter ist – er reift dann fast genauso “langsam” wie im Sommer – und ich habe immer noch viel Zeit am Morgen für mich.

Meine Sauerteig Starter setzte ich meistens zwischen 19, 20 und 22.30 Uhr an. Da es in jeder Küche anders ist, ist dies nur meine Art und Weise mit der ich seit Jahren bestens zurecht komme – du kennst deine Küche und ihre Raumtemperatur sowie die Luftfeuchtigkeit am besten, du weißt am besten, wann du Zeit zum Teig ansetzen hast – deshalb passe den Prozess an deine Küche und dein Back-Management an.

Hinweis: Wenn du den Sauerteig Starter nicht mit 100 g Wasser sondern nur mit 75 g Wasser ansetzt, werden die restlichen 25 g dem Hauptteig hinzugefügt.

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GRUNDREZEPT MIT SAUERTEIG – DAS REZEPT FÜR HELLE UND LOCKERE BACKWAREN AUS WEIZENMEHL

Sauerteig Starter:

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 12 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fermentolyseteig:

• Sauerteig Starter
• 1100 g Weizenmehl 550
• 716 g Wasser
• 12 g Honig, Rohrzucker oder Dattelsirup

Alle Zutaten mit der Hand locker verkneten oder maschinell – Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

• 24 g Steinsalz
• 12 g Butter, zimmerwarm oder Pflanzenöl

Salz und Fett in den Teig einarbeiten – Teig in eine Teigwanne legen und 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank parken bis zum backen – anschließend nach Rezept vorgehen.

Hinweis: Sollte der Teig im Kühlschrank zu schnell für deinen zeitlichen Backrahmen reifen, dann kann er eins bis zwei Mal gedehnt + gefaltet werden, dass fördert den Gasaustausch.

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GRUNDREZEPT MIT SAUERTEIG – DAS REZEPT FÜR SAFTIGE BACKWAREN MIT EINEM WILDEN PORENBILD BEI BACKWAREN AUS 100 % DINKEL

Eigentlich wollte ich so wie im Lutz Buch ein Grundrezept mit ausschließlich Dinkel 630 – für helle Dinkelteige entwickeln. Jedoch so wie es sich Lutz in seinem Buch gedacht hat, funktionierte nicht. Nicht nach einem und auch nicht nach dem fünften Versuch. Ich gabs auf – und backte meinen eigenen Weg zum saftigen 100% Dinkelteig, der selbst nach 72 Stunden Fermentation immer noch stabil ist und sich wunderbar verarbeiten lässt. Mit meinem Grundteig mit Sauerteig für Dinkelbackwaren wird die Krumme nicht wie erwartet bei üblichen hellen Dinkelteigen klein und gleichmäßig – sondern unregelmäßig und wild. Lies die Geschichte und meine Überlegung dazu.

Sauerteig Starter:

• 100 g Dinkel Ruchmehl
• 100 g Wasser
• 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hinweis: Denke an den oben genannten Tipp, bei Hitze oder bei einer länger benötigten Reifezeit statt 100 nur 75 g Wasser zu verwenden.

Fermentolyse Teig:

• Sauerteig Starter
• 840 g Dinkel 630
• 260 g Dinkel Ruchmehl
• 755 g Wasser
• 12 g Honig, Rohrzucker, Dattelsirup

Alle Zutaten locker mit der Hand verkneten oder maschinell – Teig abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

• 24 g Steinsalz
• 12 g Butter, zimmerwarm oder Pflanzenöl

Salz und Fett in den Teig einarbeiten – Teig in eine Teigwanne legen und 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank parken bis zum backen – anschließend nach Rezept vorgehen.

Hinweis: Sollte der Teig im Kühlschrank zu schnell für deinen zeitlichen Backrahmen reifen, dann kann er eins bis zwei Mal gedehnt + gefaltet werden, dass fördert den Gasaustausch.

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Anleitung für alle Rezepte

1. Zutaten für den Grundteig mit Sauerteig in eine Schüssel geben. TIPP: In manchen Rezepten sind Einlage Zutaten wie Nüsse, Müsli oder Oliven angegeben, diese lassen sich nicht homogen mit dem Teig vermischen – diese erst nach dem Mischen in den Teig geben, oder wie in einzelnen Rezepten beschrieben, erst nach der Autolyse mit dem Salz zusammen.
2. Teig von Hand oder mit der Maschine zu einen homogenen Teig mischen.
3. Teig in eine Teigwanne legen und im Kühlschrank mindestens 16 Stunden (bei einem aktiven Sauerteig) parken – ist der Reifeprozess noch nicht optimal, dann für mindestens 20 bis 24 Stunden und maximal 72 Stunden bei 5°C im Kühlschrank parken.
4. Nach etwa einer Stunde und nach etwa 12 Stunden den Teig aus den Kühlschrank nehmen und dehnen + falten. Hinweis: Das erste dehnen + falten sollte nach einer bis zwei Stunden gemacht werden – das zweite ist zeitlich flexibel zu sehen, ob nach 7, 12 oder 14 Stunden. Dehne + falte das zweite Mal, wie es dir zeitlich am besten passt. Hinweis: Bei einigen Rezepten entfällt das zweite Mal dehnen + falten im Kühlschrank – achte auf die Vorgaben im Rezept.
5. Nach eins, zwei oder drei Tagen den Teig aus den Kühlschrank nehmen und nach der jeweiligen Rezeptvorgabe formen und zur Stückgare in ein Bäckerleinen, Gärkorb, Backblech oder eine Kastenform legen. TIPP: Natürlich kannst du den Teig auch nach deinen eigenen Wünschen formen.
6. Der Teig oder die Teiglinge sollten bei 20°C Raumtemperatur reifen – die Zeitangaben sind Empfehlungen an die man sich am Anfang grob halten sollte – viel besser und sicherer ist der individuelle Blick auf den Reifezustand des Teiglings. Gerade wenn die Raumtemperatur, die Mehlqualität oder die Sauerteigaktivität variiert.
7. Ofen rechtzeitig mit Backblech, Schamottestein oder Gusseisentopf auf die vorgegebene Temperatur vorheizen. Beim benutzen der Schamotte ist es ratsam diese 90 Minuten vor dem Backen vorzuheizen. Je nach Rezept bleibt die Temperatur während des Backvorgang konstant oder wird paar Minuten später reduziert.
8. Das Backgut auf Dauerbackfolie, auf einen Schamottestein oder in einen Gusseisernen geben und im Ofen abbacken – je nach Rezept oder eigenen Wünschen einschneiden.
9. Backwaren auf einem Küchengitter immer gut auskühlen lassen.
10. Backwaren tagesfrisch verzehren – oder in einem Brotbeutel im Backofen aufbewahren – so bewahre ich meine Brote und Brötchen auf. Ansonsten übrig Gebliebenes oder auf Vorrat Gebackenes im Brotbeutel verstauen und im Gefrierfach lagern.

#grundteigmitsauerteig

Beitrag vom 10. April 2025

Krusti

Unseren lieben Mitbewohner Bendix haben wir Ende 2020 aus dem Tierschutzverein “Ein Herz für russische Tierschutzhunde” aufgenommen. Seine Schwester Chili wohnt sieben Stunden Autofahrt von uns entfernt. Jedes Jahr im Sommer besucht uns Chilis Frauchen mit Kindern. Für mich ist es jedes Mal ergreifend schön zu sehen, wie happy Bendix ist, wenn er seine Schwester wieder bei sich hat.

Auch dieses Jahr haben wir uns sehr über den tierisch-menschlichen Besuch gefreut. Nach dem alle Gäste aus dem Haus waren habe ich mit Schrecken festgestellt, dass in der Tiefkühltruhe kein einziges Brötchen ist. Mein Sauerteig Marvin war auch nicht gerade in Höchstform, aber jammern hilft nix, Brötchen müssen auf den Tisch.

Also habe ich auf die Schnelle einen alltagsfreundlichen Teig hergestellt und diesen im Kühlschrank geparkt, damit ich am nächsten Tag ganz flexibel backen kann.

Eigentlich habe ich diese Brötchen nur für uns Rucki Zucki gemacht ohne die Absicht das Rezept auf meinen Blog zu stellen. Aber die Anfrage nach dem Rezept war so groß, dass ich diesen Wunsch meinen Lesern nicht abschlagen kann.

 

Krustis

• 500g Weizenmehl 550
• 500g Weizenmehl hell backstark
• 75g Sauerteig Marvin
• 1g Hefe
• 700g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, den Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Hier kann eine weitere dehnen + falten Phase gemacht werden, oder man geht über zum nächsten Schritt.

Teig dehnen + falten, abgedeckt für 20 bis 48 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zum Päckchen formen, mit dem Schluss auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

 

Beitrag vom 6. Juli 2022

Alltagsfreundliche Ciabatta

Meine Inspiration für dieses Rezept war eine junge, hübsche Leserin. Sie fragte mich nach einem Ciabatta Rezept – ich verwies sie auf mein Oliven-Tomate-Sauerteig Ciabatta Rezept. Natürlich kannte sie das Rezept, nur die benötigten Mehlsorten hatte sie nicht in der Küche. Der Wunsch meiner Leserin war ein alltagsfreundliches Ciabatta Rezept, mit einem Mehl, dass jeder zu Hause hat – natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben.

Also habe ich mich sofort an meine Rührschüssel gesetzt…

Für den Teig habe ich Sauerteig Marvin Reste verwendet sowie ein kleines Körnchen Frischhefe, zur Unterstützung des Triebs. Der gesamte Teig besteht aus 100% Weizenmehl 550 – ein Mehl, dass quasi jeder von uns zu Hause hat. Nach der Autolyse und dehnen + falten wird der Teig im Kühlschrank geparkt und am nächsten Tag variabel gebacken. Easy, oder?

Mit diesem einfachen Rezept ist jeder Tag ein potentieller Ciabatta-Tag!

Dieser Teig ist nicht flüssig, aber weich. Wer mit weichen Teigen noch nicht viel Erfahrung hat, nimmt im Hauptteig 20g weniger Wasser und in der Autolyse 20g weniger Olivenöl.

Natürlich kann man auch diese Ciabatta auch ohne Öl herstellen.

Alltagsfreundliche Ciabatta

• 1000g Weizenmehl 550
• 150g Sauerteig Marvin
• 0,5g Hefe
• 700g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 60g Oliven oder Avocado Öl
• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser-Öl Mix gut in den Teig einarbeiten – so lange den Mix in den Teig einarbeiten, bis der Teig wieder eine feste und glänzende Struktur aufweist. Zunächst, wenn das Gemisch mit den Teig vereint wird, fühlt sich der Teig glitschig und “wurstig” an – das gibt sich aber, wenn die Flüssigkeit gut eingearbeitet wurde. Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Hier kann eine weitere dehnen + falten Phase gemacht werden, oder man geht über zum nächsten Schritt.

Teig dehnen + falten, abgedeckt für 20 bis 48 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte quer in der Mitte durchschneiden, dann längst in 8 bis 10 Stücke portionieren. Jedes Teigstück kurz in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 18 Minuten backen.

 

Beitrag vom 28. Juni 2022

Brötchentraube

Das Brötchentrauben-Rezept ist ziemlich easy in der Vorbereitung und mit Hilfe meines Video-Tutorials auch gelingsicher. Der Teig besteht aus Weizenmehl und Weizen Ruchmehl. Wer kein Ruchmehl parat hat, kann es durch Weizen 1050 oder Weizenvollkorn ersetzen – oder die Brötchen werden nur mit Weißmehl zubereitet, in jedem Fall bitte daran denken, die Wassermenge anzupassen.

Mehr Geschmack und Farbe verleiht diesen Brötchen meine wilde Malzmischung. Wer kein Malz zu Hause hat, backt ohne. Zu guter Letzt werden für das Rezept 100g Sauerteig Marvin benötigt. Hier können die Brötchen mit backfrischen Sauerteig Marvin oder mit Sauerteig Resten hergestellt werden.

Nachdem der Teig angerührt wurde wird dieser 3 bis 4 Mal gedehnt + gefaltet und bequem im Kühlschrank für 20 bis 24 Stunden geparkt.

 

Brötchentraube

• 500g Weizenmehl 550
• 150g Weizen Ruchmehl
• 470g Wasser
• 100g Sauerteig Marvin
• 15g Backmalz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Salz
• 10g Wasser

Wasser-Salz Mix vollständig in den Teig einarbeiten, abgedeckt in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen oder den Teig in eine Ölwanne legen.

Den Teig weitere alle 30 Minuten noch 3 bis 4 Mal dehnen + falten.

Anschließend Schüssel oder Ölwanne in den Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, Teiglinge abstechen, formen und mit dem Schluss nach unten auf eine Backfolie in Form einer Traube legen – nicht zu eng aneinander legen. Die Oberfläche der Brötchen mit einem Pinsel nass machen und mit Körnern, Flocken und Saaten verzieren. Abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C 17 bis 20 Minuten backen.

Beitrag vom 10. Juni 2022

Bauernbrötchen

Als ich noch ein Kind war habe ich mich immer besonders auf den Sommer gefreut, denn dann war bei uns im Dorf immer viel los. An einem Sommertag kehrten jedes Jahr Pilger in unser Dorf ein – junge wie ältere Menschen und suchten nach einer Übernachtungsmöglichkeit. Die Dorffrauen bereiteten Essen für die Reisenden und backten Kuchen, schlesisches Landbrot und Bauernbrötchen mit offener Kruste.

Den Geschmack meiner Kindheit habe ich in meiner Version von Bauernbrötchen nachempfunden. Meine Bauernbrötchen sind urig-rustikale Sauerteigbrötchen mit einer offenen Kruste und einer feinen Krume – so wie ich sie in Erinnerung habe.

Die Dorffrauen fügten noch Obstkraut (Obst Sirup) hinzu – ich habe bei diesem Rezept darauf verzichtet, mag aber diese Brötchen auch mal gerne mit Obstkraut. Malz und Dinkel Sirup sind auch eine tolle Alternative.

Dem Teig werden 150g Sauerteig Marvin beigefügt – dieser kann sowohl backfrisch oder in Form von Resten zugefügt werden.

 

Bauernbrötchen

Quellstück:

• 75g Röstbrot
• 150g Wasser

Altbrot rösten und in Wasser einweichen. Am nächsten Tag pürieren.

Hauptteig:

• Quellstück
• 500g Roggenmehl Type 610
• 500g Weizenmehl 500
• 150g Sauerteig Marvin
• 22g Malz inaktiv 
• 700g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein mörteliger, schwerer Teig entsteht – Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt eineinhalb Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Der Teig so wie er ist in der Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Backofen samt Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 20 Portionen abstechen, Teiglinge zu Mitte einschlagen und mit dem Schluss in ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 17 bis 20 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

 

Beitrag vom 5. Juni 2022

Meisterkruste

Jetzt wo es wieder wärmer und sonniger ist essen wir gerne Weißbrot. Wenn ich Zeit habe zelebriere ich die Teigführung am liebsten mehrere Tage. Nur gerade jetzt in der Gartensaison wird die Zeit oft knapp, dennoch möchten wir auf ein aromatisches und bekömmliches Brot nicht verzichten und in solchen Fällen bietet sich die direkte Teigführung an.

Ein ehrliches Brot bestehend aus nur wenigen aber guten Zutaten wie Weizenmehl, Quark, Wasser, Salz und Sauerteig und viel Zeit, in der der Teig für uns arbeitet. Die Herstellung des Teiges lässt sich gut in den Alltag integrieren, so kann der Teig morgens angesetzt und am Folgemorgen gebacken werden – oder aber am Abend angesetzt und am Folgeabend gebacken werden, quasi direkt aus dem Ofen auf den Abendbrottisch.

Der Teig ist 23 Stunden bei 16°C gereift, dann wurde er geformt und durfte sich 45 Minuten im Gärkörbchen entspannen, bevor er gebacken wurde. Die Temperaturen sind momentan sommerlich warm, deshalb bedenke je wärmer es dein Teig hat, desto schneller reift er heran. Das bedeutet, behalte ihn im Auge und backe ihn, wenn er soweit ist und nicht, wenn die Zeit abgelaufen ist.

Meisterkruste

Hauptteig:

• 600g Weizenmehl 550
• 400g Wasser
• 60g Bio Quark Rahmstufe
• 12g Salz
• 10g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C drei Stunden ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 2 bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten abgedeckt über Nacht bei 16°C ruhen lassen.

Ofen auf 260°C mit Topf vorheizen.

Brot auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, und alle Seiten zur Mitte ziehen, so dass das Brot gut gespannt ist, damit es später besser brechen kann –  mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen und den Teig mit den Händen drehen und anschließend mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – den Teig 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brot mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf legen und die Temperatur beim Einschließen von 260°C auf 230°reduzieren – 20 Minuten mit Deckel backen und 20 bis 25 Minuten ohne – je nach Röstaromen-Vorliebe.

Beitrag vom 25. Mai 2022

Brotpassion Rustikale Sauerteigbrötchen

In der Bärlauch Saison habe ich sensationell geile Bärlauch Sauerteigbrötchen gebacken – da alle von der Konsistenz der Brötchen so geschwärmt haben, musste ich sie nochmal backen. Dieses Mal ohne Bärlauchpesto und mit knapp 77% Hydration.

Diese hellen Brötchen sind ein Traum eines jeden Frühstücks: außen knusprig, fast schon splittrig – innen großporig, soft und sagenhaft lecker! Aber was soll ich groß rumschwatzen – probiere sie einfach selbst.

Brotpassions Rustikale passen sowohl auf den Frühstücks- wie auch auf den Grillteller. Trotz des hohen Anteils an hellem Mehl machen diese Brötchen satt und vor allem glücklich.

 

Brotpassions Rustikale Sauerteigbrötchen

Weizenvollkorn Starter:

• 100g Weizenvollkornmehl
• 75g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Manitoba hell
• 400g Weizenmehl 550
• 200g Semola Rimacinata
• 750g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst und glänzt – Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, Wanne abdecken und für 20 bis 26 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker auseinander ziehen, so das ein Rechteck entsteht. Aus dem Teig ca. 18 bis 20 Teiglinge abstechen, jeweils die gegenüberliegende Seiten zusammen klappen, dass der Teigling wie ein kleines Päckchen ausschaut, mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech legen und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 17 bis 21 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

Beitrag vom 29. April 2022

Kefir Mohn Sauerteigbrötchen

Seit letzten Winter wohnt ein Milchkefir bei mir. Ich schätze seinen Geschmack und den gesundheitlichen Aspekt, deshalb verbacke ich ihn nur zu gerne, wie z.B. in diesen Mohn Brötchen. Der Milchkefir verleiht diesen Brötchen eine angenehme milde Säure, sorgt für eine elastische Krume und eine lange Frischehaltung.

Dieses Rezept ist ideal für die Verwertung übrig gebliebener Sauerteig Marvin, Milchkefir sowie Mohnreste. So einfach und lecker kann die Verwertung von übrig gebliebenen Lebensmitteln sein. Ist dein Sauerteigrest schon etwas älter, dann ist eine Beigabe von 0,5g Hefe sinnvoll.

Der Teig ist weich und flüssig, wer weniger geübt ist mit solcher Teigkonsistenz ist, nimmt weniger Wasser. Nach ausgiebigen dehnen + falten und einer langen Gare im Kühlschrank ist der Teig gefestigt.

 

Hauptteig:

• 550g Weizenmehl 550
• 350g Wasser
• 100g Sauerteig Marvin
• 100g Milchkefir
• 5g Mohn

Alle Zutaten miteinander vermengen, so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• 13g Salz + 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten und den Teig in eine Ölwanne legen, anschließend Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Vorgang des Dehnen + Falten nochmal 2 bis 3 Mal alle 30 Minuten wiederholen.

Den Teig dehnen + falten, abgedeckt 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und einmal zusammen klappen (umschlagen), so dass ein Rechteck entsteht, aus dem Teig viele Teiglinge abstechen. Der Teig reicht für ein Blech voller Brötchen.

Teiglinge mit Wasser bestreichen und mit Mohn verzieren, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Ofen auf 250°C mit Backblech vorheizen, Teiglinge in den Ofen schieben und sofort dampfen, bei 250°C fallend auf 210°C 15 bis 17 Minuten ausbacken.

 

Beitrag vom 1. April 2022

Kartoffelkrüstchen

Manchmal bleiben einzelne Kartoffeln über, dann backe ich diese Kartoffelkrüstchen. Die Kartoffelkrüstchen verdienen ihren Namen – wenn man bedenkt das 80% bis 90 % des Geschmacks in der Kruste stecken, ist diese Kruste knusprig, schön kräftig ausgebacken und sorgt für einen unbeschreiblich herzhaften Genuss.

Für das Rezept werden 150g Sauerteig Marvin benötigt, hier kann sowohl backfertiger Marvin zum Einsatz kommen oder Sauerteig Marvin Reste. Sollten die Reste nicht mehr ganz so frisch sein, ist eine Zugabe von 0,5g Hefe sinnvoll.

Meine Familie, Freunde und die Nachbarschaft lieben meine Kartoffelkrüstchen und freuen sich immer, wenn ich welche backe. O Ton meiner Frau Mama “Wann backst du wieder Kartoffelbrötchen?”

Für etwas mehr Struktur auf dem Brötchen sorgen grobe Geschirrtücher satt Bäckerleinen.

 

Kartoffelkrüstchen

• 700g Weizenmehl 550
• 300g Weizen Ruchmehl
• 700g Wasser
• 300g fein geriebene rohe Kartoffeln
• 150g Sauerteig Marvin
• 22g Malz inaktiv

Alle Zutaten zusammen mischen, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 26g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis der Teig schön glatt ist – Teig in eine Ölwanne legen – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten und abgedeckt in den Kühlschrank für 12 bis 24 Stunden parken.

Ofen auf 250°C mit Blech vorheizen.

Aus dem Teig ca. 18 bis 20 Teiglinge abstechen, jeweils die gegenüberliegende Seiten zusammen klappen, dass der Teigling wie ein kleines Päckchen ausschaut, mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C 17 bis 20 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 25. März 2022