Butterwölkchen

Das Butterwölkchen duftet bereits im Ofen herrlich aromatisch nach Butter – aber auch als Toast schmeckt es hervorragend. Aufgrund der hübschen Wölkchenform und dem feinen Scoring macht dieses Brot das Frühstück zu einen besonderen Erlebnis.

Nicht nur optisch ein Highlight – auch geschmacklich ist das Brot harmonisch ausgewogen. Ein Weizenvollkorn-Poolish sowie ein Weizenvollkorn Sauerteig Starter verleihen diesen hellen Brot mehr geschmackliche Tiefe.

Lust auf noch mehr Geschmack im Brot? Tausche das Wasser im Poolish gegen Milch oder Kefir aus.

Dieses Brot wird so ähnlich wie das Drachenschwanz Brot hergestellt – mit einer Ausnahme, der Schluss kommt nicht nach unten ins Gärkörbchen, sondern nach oben.

Mein Backplan sah folgendermaßen aus.

Samstag:

• mittags Sauerteig Marvin füttern
• abends Sauerteig Starter + Poolish ansetzen

Sonntag:

• vormittags Teig ansetzen
• mittags Teig in ein Gärkörbchen parken und in den Kühlschrank stellen
• nachmittags/abends Brot backen

 

Butterwölkchen Brot

Weizenvollkorn Starter:

• 50g Weizen Vollkornmehl
• 40g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten mischen, abgedeckt über Nacht reifen lassen.

Poolish:

• 100g Weizen Vollkornmehl
• 100g Wasser
• 1g Hefe

Alle Zutaten mischen, abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen – über Nacht im Kühlschrank parken.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter + Poolish
• 200g Weizenmehl 550
• 200g Semola rimacinata
• 290g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 40g Butter
• 11g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, dann die Butter – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 8 Teiglinge abstechen, rund schleifen – abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen – Teiglinge rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank für 4 bis 5 Stunden parken.

Tipp: Ein Küchentuch unter das Gärkörbchen legen, so dass eine Schieflage entsteht. Dadurch können die Brötchen besser in das Gärkörbchen platziert werden. Im Tutorial-Video ist dies gut sichtbar.

Ofen mit Blech auf 250°C ordentlich vorheizen. Brot in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen – fallend auf 210°C 40 bis 45 Minuten kräftig ausbacken.

Beitrag vom 14. April 2022

Marmor Sauerteigbrot

Lange schwebte mir ein Brot vor, indem heller und Vollkornteig miteinander verschmelzen – nun endlich und nach zwei nicht zufriedenstellenden Versuchen fand ich die Muse es so zu backen, wie ich es mir ausgemalt habe.

Das Brot besteht aus einem hellen Weizen- und dunklen Weizenvollkornteig die nacheinander zubereitet werden. Damit beide Teige zeitgleich reif und formfähig sind, wird beim Vollkornteig der größte Mehlanteil verquollen bzw. versäuert, als Sauerteig Starter.

In der letzten halben Stunde bevor der Teig als Gesamtes geformt wird, kommen sich beide Teige in einer Schüssel näher: nach der Autolyse ruhen die Teige 30 Minuten noch separat, dann wird ein Teig auf den anderen gelegt und sie ruhen gemeinsam 30 Minuten. Bevor die Teige gemeinsam in eine Schüssel gelegt werden, sollte überlegt werden, welcher Teig die Kruste nachher bilden soll. Bei diesem Brot ist es der Vollkornteig. In diesem Fall wird der helle Teig zuerst in die Schüssel gelegt und auf ihn der Vollkornteig.

Das Marmorbrot schmeckt angenehm mild-säuerlich und vereint das Beste aus hellen und dunklen Weizenmehl. Mit diesem Brotrezept möchte ich alle Liebhaber heller Weizenbrote und Vollkornanhänger glücklich machen – alle Geschmäcker in nur einem Brot vereint, in meinem Marmorbrot.

Mein zeitlicher Backplan:

Samstag:

• mittags Sauerteig Marvin füttern
• abends gegen 20 Uhr Sauerteig Starter ansetzen

Sonntag:

• gegen 10/10.30 Uhr Teige ansetzen
• mittags Brot in Kühlschrank stellen
• am Nachmittag/Abend 16-17.30 Brot backen

 

Marmor Sauerteigbrot 

Heller Teig (350g Mehl)

Roggensauerteig Starter:

• 35g Roggenmehl 1150
• 35g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 215g Weizenmehl 550
• 100g Semola Rimacinata
• 235g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 7g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

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Weizenvollkornteig (300g Mehl)

Weizenvollkornsauerteig Starter:

• 200g Weizenvollkornmehl
• 160g Wasser
• 5g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 100g Weizen Ruchmehl
• 70g Wasser
• 6g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 6g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Hellen Teig in eine möglichst breite und nicht hohe eingeölte Schüssel geben, damit der Teig sich besser entfalten kann. Auf den hellen Teig wird der Vollkornteig gelegt, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Da die Schüssel eingeölt ist, plumst der Teig leichter auf die zart bemehlte Arbeitsfläche – der dunkle Teig liegt nun unten und der helle oben (sieht man ganz gut am Anfang des Tutorial-Videos).

Teig formen, mit der Nahtseite nach oben in ein mit Tuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen und abgedeckt im Kühlschrank 4 bis 5 Stunden reifen lassen – mit dem Drucktest bist du auf der sicheren Seite.

Ofen ordentlich auf 250°C mit Backblech vorheizen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf den Schieber legen – einschneiden und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C ca. 47 bis 50 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 3. April 2022

Wildblumen Krustenbrot

Dieses Brot ist wie ein kulinarischer Spaziergang auf einer wohlduftenden Blumenwiese. Die (Wild)Blumen habe ich in unseren Garten gesammelt – falls kein eigener Garten vorhanden ist, gedeihen Wildblumen und Kräuter auch auf dem Balkon gut. Vielleicht lässt dich dein Nachbar auf seinem Grundstück Blumen pflücken und als Dankeschön backst du ihm ein Wildblumenbrot. Alternativ können Wildblumen auch im Park oder Wald gesammelt werden – diese würde ich jedoch gründlich waschen.

Blumen und Kräuter schmecken unterschiedlich und beeinflussen den Geschmack eines Wildblumenbrotes. In fast alle meine Wildblumenbrote füge ich etwas Bergminze hinzu – ich liebe diesen subtilen Frischekick.

 

Weizenvollkorn Starter:

• 50g Weizenvollkorn
• 50g Wasser
• 6g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyse:

• Sauerteig Starter
• 400g Weizenmehl 550
• 100g Weizenvollkorn
• 305g Wasser

Zutaten miteinander verkneten, bis ein fester Teig entsteht, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 25g Wasser
• 10g Salz
• 10g getrocknete Blüten (3g Kamille, 3g Gänseblümchen, 3g Teerosen, 1g Borretschblüten und ein Hauch Bergminze)

Salz, Wasser und Blüten auf dem Teig verteilen und gut einarbeiten, bis der Teig geschmeidig und glänzend ist – abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten – weitere 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt 120 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und formen. Den geformten Teig mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen und in den Kühlschrank bei 5°C ca. 12 bis 24 Stunden parken.

Ofen auf 260°C mit Topf vorheizen.

Nach Belieben Brot mit Blüten/Kräutern schmücken – dazu die Blütenrückseite ins Wasser tauchen und sanft auf das Brot drücken. Dann Brot einschneiden und in den vorgeheizten Topf geben.

Das Topfbrot in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren, 20 Minuten mit Deckel und 20 Minuten ohne Deckel ausbacken.

 

 

 

Beitrag vom 5. März 2022

Früchtebrot mit gerösteten Haselnüssen

Dieses Brot ist absolut alltagsfreudlich, denn alle Zutaten werden miteinander vermischt. Die Schüssel abgedeckt und die Zeit erledigt alles andere. Der Teig ruht 15 bis 18 Stunden bei kalten 15 bis 16°C und muss nur zwei Mal gedehnt und gefaltet werden.

Ich setze das Brot abends an und falte den Teig das erste Mal nach ca. drei Stunden, dann erst wieder am nächsten Tag einmal.

Ist eure Zimmertemperatur wärmer, als die von mir angegebene reift der Teig schneller. Auch der Zucker im Apfelmus und Rosinen treiben den Teig an – deshalb Holzauge bleib wachsam!

Viele meiner Leser haben sich eine Sauerteig- und eine Hefevariante von meinem Früchtebrot gewünscht, den Wunsch bin ich gerne nachgekommen.

 

Früchtebrot mit gerösteten Haselnüssen:

• 250g Weizen 550
• 150g Weizen 812
• 100g Ruchmehl
• 360g Wasser
• 100g geröstete Haselnüsse
• 50g Rosinen
• 50g Apfel-Aprikose Mus
• 10g Salz
• 20g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten bis auf Haselnüsse + Rosinen miteinander gut vermischen, zum Schluss diese unterkneten und den Teig abgedeckt bei 15°C drei bis vier Stunden ruhen lassen.

Dehnen + falten.

Am nächsten Tag: Teig dehnen + falten – abgedeckt ruhen lassen bis der Teig backfertig ist.

Ofen auf 240°C vorheizen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche formen und in ein Gärkörbchen legen – 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brot auf vorgeheiztes Backblech schieben – bei 240°C sofort schwaden und 5 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 200°C 30 bis 35 Minuten ausbacken.

 

Beitrag vom 15. Januar 2021

Weizenkruste

Das französische Krustenbrot ist ein aromatisches Weizenbrot mit einer locker saftigen Krume und einer krachenden Kruste. Für den Teig wird sowohl Hefe als auch Sauerteig benötigt – ich bevorzuge dabei Roggensauerteig oder einen Sauerteig Starter aus Weizenmehl Typ 1050, die diesem Brot einfach mehr Aroma verleihen, als gewöhnlicher Weizensauerteig.

Die Weizenkruste ist ein Allrounder unter den Broten, denn es eignet sich hervorragend als Alltagsbrot sowie als Beilage zum Grillen – süß oder herzhaft belegt ist dieses Brot immer ein Genuss.

Ganz Eilige können die Weizenkruste auch am gleichen Tag backen – ich bevorzuge die längere kalte Teigführung im Kühlschrank.

Roggensauerteig Stater:

• 10g Sauerteig Marvin
• 50g Roggenmehl Typ 1150
• 50g lauwarmes Wasser

Über Nacht bei 24°C reifen lassen.

Weizensauerteig Starter:

• 10g Sauerteig Marvin
• 50g Weizenmehl Type 1050
• 50g lauwarmes Wasser

Über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Weizen- oder Roggensauerteig Starter
• 400g Weizenmehl 550
• 50g Weizen-Ruchmehl
• 50g Roggenmehl 1150
• 375g Wasser
• 2g Hefe (5g Hefe, falls am gleichen Tag gebacken wird)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst. Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiteten, anschließend Teig dehnen + falten. Teig  weitere 45 Minuten abgedeckt reifen lassen.

Teig auf bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Quadrat formen. Zuerst die eine Ecke zu Mitte Klappen, dann die gegenüberliegende Ecke darüberlegen. Die anderen Ecken genauso einklappen. Den Teig umdrehen und mit dem Schluss nach oben in ein viereckiges Gärkörbchen legen.

Zwei Varianten:

1. Teig am selben Tag backen: Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen, bis bis sich das Volumen verdoppelt hat – dann backen.
2. Teig am nächsten Tag backen – 12 bis 16 Stunden später: Gärkörbchen in den Kühlschrank parken.

Backofen samt Backblech auf 240°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden. Das Brot in den Ofen schieben, sofort schwaden und 5 bis 7 Minuten anbacken – dann 15 Minuten bei 210°C weiter backen – anschließend das Brot 10 bis 15 Minuten bei 200°C ausbacken.

Eine weitere Variante der Weizenkruste mit backstarkem Weizenmehl

Hauptteitg:

• Sauerteig Starter
• 400g Weizen backstark
• 50g Weizen-Ruchmehl
• 50g Roggenmehl 1150
• 465g Wasser
• 2 g Hefe

Autolyse:

• 10g Salz  + 20g Wasser

Der Ablauf ist der gleiche wie oben beschrieben.

 

 

 

Beitrag vom 26. Februar 2020