Rustikale Bagels Übernachtgare

Dieses Rezept ist quasi die schnelle Version der rustikalen Bagels aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig. Jedoch werden in diesem Rezept zwei Tage alte Sauerteigreste sowie etwas Frischhefe verwendet – auch das Mehl habe ich ausgetauscht. Statt reinem Weizenteig habe ich Weizen 550, Weizen 150 und Roggen 1150 genommen, um einen herzhafteren Geschmack zu erzielen.

Das Rezept eignet sich super für Schnellentschlossene – abends Teig ansetzen, morgens backen. Zack, zack!

Teig reicht für zwei bis drei Bleche Bagels – ich hab meine etwas größer geformt und 14 Stück gebacken.

RUSTIKALE BAGELS ÜBER NACHT

• 600 g Weizenmehl 550
• 400 g Weizenmehl 1050
• 200 g Roggenmehl 1150
• 100 g Sauerteig Marvin (ein bis zwei Tage nach der letzten Fütterung)
• 4 g Frischhefe
• 830 g Wasser

Alle Zutaten vermischen, bis ein klebriger Teig entsteht – abgedeckt 30 Minuten bei etwa 20°C Raumtemperatur stehen lassen.

• 25 g Salz
• 12 g Öl

Salz und Öl in den Teig einarbeiten und in eine Ölwanne legen – zugedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und im Kühlschrank bis zum Backen parken.

Am nächsten Tag…

Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und portionieren – jeden Teigling rundherum von außen in die Mitte einschlagen und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teigling in die Hand nehmen mit dem Schluss nach oben und mit den Daumen in die Mitte ein Loch reindrücken und vergrößern – Bagel auf eine Dauerbackfolie legen bis diese voll ist – anschließend die Backfolie samt Bagels auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen, nach 7 Minuten Dampf ablassen und 15 bis 17 Minuten gold-gelb ausbacken.

TIPP: Noch aromatischer schmecken Bagels mit gerösteten Altbrot, Eclats, inaktiven Malz, gerösteter Weizenkleie oder Roggenschrot.

Beitrag vom 6. Mai 2025

Roggen Scones

Scones versüßen den Tag – egal ob zum Frühstück, als Snack, zum Salat oder nachmittags zum Tee, wie in England. Mein Scones Rezept ist ist schnell und einfach zusammengerührt anschließend ruht der Teig bis zu 24 Stunden, die meiste Zeit davon im Kühlschrank – so entwickelt der Scones-Teig herrlich feine Aromen und ist durch die lange Fermentation bekömmlicher für den Darm.

Oft sind Scones am nächsten Tag dröge, diese jedoch nicht. Dank eines Roggenflocken Brühstücks und Joghurt sind die Roggen Scones auch am zweiten Tag genießbar – übriggebliebene Scones lassen sich gut einfrieren und portionsweise auftauen.

Roggen Scones Rezept:

Brühstück:

• 50 g Roggenflocken, geröstet
• 100 g kochendes Wasser

Geröstete Roggenflocken in eine Schale geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Je nachdem wann man den Teig ansetzen möchte, Brühstück mindestens 15 Minuten quellen lassen – oder über Nacht bei Raumtemperatur.

• 200 g Joghurt 3,8%, aus dem Kühlschrank
• 145 g Weizenvollkornmehl backstark extrafein
• 95 g Champagner Roggenvollkornmehl
• 50 g Butter, Raumtemperatur
• 35 g Sauerteig Marvin
• 3 g Salz

Sauerteig im Joghurt auflösen – beide Mehlsorten, Salz und das Brühstück dazugeben, anschließend die Butter mit den Händen in den Teig einkneten – bis ein nicht zu fester Teig entsteht. Den Teig abdecken und zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen – bis zum Backen im Kühlschrank parken.

---

Am nächsten Tag…

Vor dem Backen Scones-Teig zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen – Dauerbackfolie auf ein Backblech legen und diese bei Seite stellen.

Hände mit Pflanzenöl einreiben und stückchenweise 11 bis 12 Portionen zu je 50 bis 60 g abnehmen. Mit wenigen Handgriffen sanft rund formen, so dass die im Teig enthaltende Luft erhalten bleibt. Den Teigling mi der Nahtseite in Roggenflocken oder Buchweizenflocken rollen und mit der glatten Seite auf das Backblech legen – Scones-Teiglinge mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.

Scones-Teiglinge in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 15 Minuten bei gleichbleibender Temperatur goldbraun backen.

Ofenfrisch servieren oder kalt genießen.

Beitrag vom 9. März 2025

Ausgezogene

All-in-one-Teig

Ausgezogene oder auch Knieküchle genannt, sind ein traditionelles Schmalzgebäck der süddeutschen, österreichischen und Südtiroler Küche. Der Namenslegende nach haben Knieküchlein ihren Namen, weil die fränkischen Bäckerinnen den Teig über dem Knie ganz dünn ausgezogen haben. Je breiter das Knie, desto größer und dünner waren die Küchlein. Sie sollten so dünn sein, dass man einen Liebesbrief durch sie hindurch lesen kann. Wer keine “dicken” Knie hatte oder diese nutzen wollte, nahm für die Formgebung der Küchlein ein dickes abgerundetes Stück Holz, dass dem Knie nachempfunden ist. Zum Glück lassen sich die Ausgezogene auch mit Fingerspitzengefühl statt Holz oder Knie herstellen.

Die Küchlein bestehen in der Regel aus reinem Hefeteig und werden mit Milch hergestellt – in manchen Regionen ist die Zugabe von Rosinen oder Äpfeln gebräuchlich. Meine Brotpassion Version von Ausgezogene ist natürlich mit Sauerteig Marvin und statt Milch verwende ich Saure Sahne – diese macht den Teig schön saftig und verleiht süßen Sauerteigen einen ganz besonderen, runden Geschmack. Der Teig wird so geformt, dass die Ausgezogenen in der Mitte ganz dünn sind und außen einen dicken Rand haben. Schwimmend in heißem Fett werden die Küchlein ausgebacken und nach Belieben mit Puderzucker bestreut.

Ausgezogene

• 500 g Weizenmehl 550
• 100 g Manitoba
• 250 g Saure Sahne
• 100 g Rohrzucker, hell
• 70 g Sauerteig Marvin
• 60 g Milch 3,8%
• 40 g Rapsöl oder Rapsöl mit Buttergeschmack
• 5 g Salz
• 1 Ei
• gemahlene Vanille

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein fester Teig entsteht – abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig mit feuchten Händen dehnen und falten – abgedeckt über Nacht im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Pfanne auf den Herd stellen und Rapsöl eingießen, so das die Ausgezogene gut in Öl schwimmen können.

Zwei Geschirrtücher nass machen, gut auswringen und auf die Arbeitsfläche nebeneinander legen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in zehn Stücke portionieren. Jeden Teigling rund schleifen und mit dem Schluss auf die Arbeitsfläche legen.

Ein kleines Schälchen mit Rapsöl vorbereiten.

Beide Hände in Öl tauchen und dann den Teigling von der Mitte aus zum Rand hin rundherum mit Daumen-, Zeige- und Mittelfinger ausziehen, ohne das der Teig reißt. Küchlein auf dem leicht befeuchteten Geschirrtuch ablegen. Portion für Portion abarbeiten.

Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob das Fett heiß genug ist. Sprudeln Bläschen entlang des Stäbchens können die Küchlein im heißen Fett etwa drei Minuten von jeder Seite ausgebacken werden.

Heiße Ausgezogene auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach belieben pur, mit Konfitüre bestreichen, mit Puderzucker oder mit Zimt und Zucker bestreuen – und sagenhaft lecker genießen.

TIPP:

1. Statt Rapsöl können auch 50g Butter verwendet werden.
2. Kein Sauerteig im Haus? Null Problemo! Mit 10 g Frischhefe gelingen Ausgezogene auch ohne Sauerteig.
3. Werden Ausgezogene nur mit Weizenmehl 550 hergestellt, sollte die Milchmenge etwas reduziert werden.

Möglicher Zeitplan:

Tag 1

• 20.00 Uhr Teig ansetzen, abdecken und bei Raumtemperatur anspringen lassen
• 22.00 Uhr Teig bis zum Backen in den Kühlschrank parken

Tag 2

• 09.00 Uhr – oder auch später am Mittag Teig portionieren, formen und ausbacken

Beitrag vom 2. März 2025

No knead Raues Dinkel Roggensauerteigbrot

Ruchmehl ist ein typisches schweizerisches Mehl, dass einen Teil der äußeren Schalenschichten erhält. Im Schweizer Dialekt steht das Wort “ruch” für grob, rau. Durch den hohen Anteil Dinkel Ruchmehl ist dieses Brot besonders aromatisch und geschmackvoll.

Die Idee für dieses Brot entstand auf zweierlei Art. Zum einen hat mich eine Leserin um ein Dinkel-Roggenbrot gebeten – zum Anderen habe ich frisch meine lütten Gärkörbchen für 250g Teig erhalten und konnte es nicht abwarten diese einzuweihen. Wer keine kleinen 250g Gärkörbchen zu Hause hat nimmt einfach ein großes Gärkörbchen für 500g Teig.

Da alle Zutaten in einem Arbeitsgang miteinander vermengt werden und der simplen no knead Methode ist dieses Brot alltagsfreundlich in der Handhabung, bekömmlich und steckt voller gesunder Nährstoffe.

 

No knead Raues Dinkel Roggensauerteigbrot:

• 350g Dinkel Ruchmehl
• 150g Roggenmehl Typ 610
• 380g Wasser
• 10g Salz
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt bei 17°C Raumtemperatur ca. 16 bis 20 Stunden gehen lassen. Innerhalb der ersten acht Stunden Teig zwei Mal mit nassen Händen dehnen + falten.

Teig auf meine bemehlte Arbeitsfläche legen und in der Hälfte teilen, sofern zwei kleine Brote gebacken werden sollen. Den Teig kurz und locker mit den Händen zur Mitte formen, so dass die Luft im Teig erhalten bleibt – mit dem Schluss nach unten in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes und bemehltes Gärkörbchen legen – abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 250°C mit Backblech aufheizen.

Brote auf das heiße Blechle schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und fallend auf 210°C 30 bis 35 Minuten ausbacken.

Beitrag vom 30. März 2022

Tiroler Nussbrot

Viele der Backwaren haben ihren Ursprung in einer Region, so wie bei diesem Tiroler Nussbrot. Sie werden von Bäckern gebacken und jeder gibt seinem Nussbrot eine eigene geschmackliche Nuance. Vielerorts wird dieses Weizenmischbrot mit Weizen Ruchmehl oder einem Mix aus Weizen Ruchmehl und Roggenmehl gebacken. Genau hält es sich auch mit der Nussfüllung.

Bei meiner Recherche habe ich herausgefunden, dass es auch Bäcker gibt, die mit Soja, Maismehl und anderen fragwürdigen Zutaten ein Tiroler Nussbrot herstellen. Der eigentliche geschmackliche Fokus dieses Brotes beruht auf den herzhaften Geschmack und Geruch von kräftigen Ruchmehl bzw. Roggenmehl und wird getragen vom mild-süßlich nussigen Hasel- und Walnussgeschmack.

Mein Rezept ist simpel und mit wenigen Zutaten hergestellt, dies ist so gewollt. Mein Gedanke hierbei war das Tiroler Nussbrot möglichst naturbelassen und ursprünglich zu belassen. Deshalb habe ich mit Röstmalz, Weizenruch und einen kleinen Anteil Weizenmehl 550 sowie Hasel- und Walnüssen gearbeitet. Bei der Nusswahl wollte ich mich nicht auf eine festlegen, denn beide Sorten ergänzen sich geschmacklich hervorragend.  Auch ich habe meinen eigenen geschmacklichen Abdruck bei der Rezeptentwicklung hinterlassen – und das Rezept um eine Zutat erweitert: den Milchkefir. Die milde Säure des Milchkefirs harmoniert gut mit den herzhaften Geschmack von Ruchmehl und Nüssen. Zusätzlich sorgt der Milchkefir dafür, dass die Krume besonders elastisch ist und lange frisch hält.

Wer keinen Milchkefir hat nimmt Buttermilch, etwas Joghurt oder einfach weniger Wasser.

Weizen Ruchmehl Starter:

• 100g Weizen Ruchmehl
• 70g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 600g Weizen Ruchmehl
• 200g Weizenmehl 550
• 520g Wasser
• 155g Milchkefir
• 15g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 100g geröstete Nüsse (Hasel- und Walnüsse)
• 40g Wasser
• 18g Salz

Nüsse und Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, formen und in ein mit Tuch ausgelegtes Gärkörbchen legen, abgedeckt im Kühlschrank für ca. 17 Stunden parken.

Backofen samt Blech auf 250°C vorheizen. Brot auf das heiße Blech schieben, einschneiden und bei 250°C 7 Minuten anbacken lassen, nach Einschluss sofort dampfen – dann Temperatur auf 200°C reduzieren und 55 bis 60 Minuten kräftig ausbacken.

Beitrag vom 14. März 2022

Brotstangen Grundrezept

Grissini sind etwa 30cm lange, handgedrehte mürbe Brotstangen aus Hefeteig. Meine Brotstangen sind natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben, besser gesagt mit den work up Resten meines Sauerteigs. Statt Grissini fertig in einer Plastikverpackung zu kaufen, kann jeder diese leicht selbst backen.

Der Teig ist schnell zubereitet, denn alle Zutaten werden sofort miteinander vermischt – ohne großen Schnick Schnack. Der Teig ruht bis zum Backen im Kühlschrank. So einfach, lecker und stressbefreit ist die Verwertung von Sauerteig Resten. Aufgrund der langen Fermentationszeit sind diese Brotstangen besonders bekömmlich.

Um knackig leckere Brotstangen zu machen, bedarf es nur weniger guter Zutaten. Das folgende Grundrezept besteht aus Weizenmehl 550, Honig, Wasser, Öl und Salz. Mit verschiedenen Toppings, Gewürzen und Kräuter wird aus dem Knabbersnack ein abwechslungsreiches Gebäck für jedermanns Geschmack.

Je trockener die gebackenen Grissinis sind, umso länger sind sie haltbar – ähnlich wie bei selbstgemachten Knäckebrot, Salzstangen oder Zwieback. In einer luftdichten Edelstahldose bleiben Brotstangen tagelang knusprig und frisch. Das Rezept reicht für zwei Backbleche voller Grissinis.

 

Grundrezept Brotstangen 

• 250g Weizenmehl 550
• 150g Wasser
• 25g Sauerteig Marvin
• 11g Honig
• 8g Öl
• 6g Salz

Alle Zutaten miteinander vermengen, abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig mit feuchten Händen dehnen + falten und bis zum Backen 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.

Nach der Ruhezeit Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zum Rechteck ausrollen und mit einem Pizzaroller in dünne Stangen ca. 1,5 cm schneiden und sofort auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Stangen mit Wasser bepinseln und mit Körnern und Saaten bestreuen – abgedeckt ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Die Brotstangen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech in den Ofen schieben, dampfen und 7 bis 9 Minuten backen, bis die Brotstangen eine schöne Färbung aufweisen. Die fertigen Brotstangen auf einem Küchengitter abkühlen lassen.

 

Brotstangen Variationen

Mein Grundrezept lässt sich wunderbar abwandeln und je nach Gusto und Anlass entstehen unwiderstehliche Geschmackserlebnisse.

Toppings bringen Geschmack auf die Stange:

Salz, getrockneter Sauerteig, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Hanfsamen, Kürbiskerne, Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Haferflocken, Dinkelflocken, Fenchelsamen, Liebstöckelsamen, Schwarzkümmel, Kümmel, Chiliflocken, Mandelblättchen, Haselnussblättchen…

Kräuter, Blumen und Zesten machen die Stange besonders aromatisch:

Mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Thymian, Zitronenthymian, Oregano, Basilikum, Melisse, Zitronen- und Orangenzesten oder Lavendel. Aber auch einheimische Kräuter, Wildkräuter, Blumen oder samen wie Mohn, Bergminze, Majoran, Dill, Petersilie, Kerbel, Bohnenkraut, Löwenzahn, Brombeerblätter, Kapuzinerkresse Blüten + Blätter, Kornblumen, Gänseblümchen, Borretschblüten und Borretschblätter, Rosen, Sauerampfer, Schnittlauch, Spitzwegerich, Rauke, Grünkohl, Möhren-, Radieschen- oder Kohlrabigrün, Brennnesseln, Bärlauch oder Hanfblätter verfeinern das Aroma.

Farbenspiel – Lust auf bunte Brotstangen?

Mit fein geraspelte Möhren oder Kürbisfleisch werden Brotstangen orange.

Kurkuma und gelbe Möhren geben Brotstangen einen gold-gelben Anstrich.

Violette Möhren oder St. Galler Kartoffeln verleihen Brotstangen eine schöne lila Farbe.

Mit roter Beete werden Brotstangen verführerisch rot gefärbt.

Spinat und Grünkohl macht Brotstangen grün.

Die Blüten bzw. ein Tee aus der Clitoria ternatea (blaue Klitorie) färbt Brotstangen blau.

… und mit Sepia werden Brotstangen schwarz.

Geschmacksexplosion 

Senf(körner), Pfeffer, Chili, Knoblauch, Bockshornklee, Brotgewürz, Pizzagewürz, Kräuter der Provence, Raz el hanout, Curry, selbstgemachtem Gemüsepulver oder Pesto.

 

 

Beitrag vom 20. Februar 2022