Rosenbrötchen

Backen nach zwei Tagen Reifezeit

Rosenbrötchen sind eine beliebte Brötchensorte, die vor allen durch ihre spezielle Form auffällt. Ihren Namen verdanken sie der Art, wie sie geformt und gebacken werden. Der Teig wird rundgeschliffen und mit der sogenannten Saumseite oder auch Schluss genannt, nach oben gebacken. Wodurch beim Backen eine blütenartige Struktur entsteht – ähnlich einer Rose.

Typisch für meine Rosenbrötchen ist die lange Reifezeit. Der Teig ruht etwa 48 Stunden im Kühlschrank, bevor er aufgearbeitet und gebacken wird. Das sorgt für eine gute Krume und ein ausgewogenes Aroma.

Hinweis: Diese Rosenbrötchen habe ich mit dem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel hergestellt – sie können aber auch mit jedem anderen Grundteig angesetzt werden.

Rosenbrötchen

Zutaten für ein Blech Rosenbrötchen

Zusätzlich:

ROSENBRÖTCHEN

Den reifen Teig aus der Teigwanne oder Schüssel schonend auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen

TIPP: Man kann auch anstatt wie oben angegeben 600 g Teig auch 1200 g herstellen – aus der einen Hälfte werden zuerst Rosenbrötchen geformt und zu Endgare gestellt und aus der anderen Hälfte können rustikale Sauerteigbrötchen geformt werden, diese benötigen eine kürzere Endgare. Das bedeutet, wenn ein Blech rustikaler Brötchen fertig gebacken ist, kann sofort ein Blech Rosenbrötchen hinterher.

Teig in 8 bis 9 Portionen teilen – die Seiten des Teiglings straff von außen nach innen ziehen und leicht andrücken. Mit der Schlussseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit den Händen kurz in Form bringen – abgedeckt eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.

Rosenbrötchen in der Endgare

Backofen mit Blech oder Pizzastein auf 250°C vorheizen.

Teiglinge mit der Saumseite nach oben in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen -Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Rosenbrötchen 15 bis 16 Minuten gold-braun ausbacken.

TIPP: Wer weniger Röstaromen auf seinen Brötchen lieber mag – Teiglinge in den Ofen schieben, mit dem Dampfen und Ablassen wie gehabt – jedoch nach Einschub die Temperatur sofort auf 230 °C reduzieren und 16 Minuten backen.

Rosenbrötchen Anschnitt

Beitrag vom 27. Juli 2025

Alsweder Krusti

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Alsweder Krustis

Nun lebe ich seit drei Jahren im wunderschönen Mühlenkreis und fühle mich sehr wohl hier – da wo der Fuchs dem Hasen gute Nacht sagt. Deshalb war es an der Zeit meine Liebe zu diesem Fleckchen Erde backtechnisch auszudrücken

Für den Sauerteig Starter habe ich Roggenvollkorn Mehl verwendet. Roggenmehl ist symbolisch für den hier in der Region angebauten Roggen. Als weiteres ist auch ein Röstbrot-Quellstück im Teig erhalten, es symbolisieret die frühere bäuerliche Sparsamkeit und Not – Essen nicht wegzuwerfen sondern zu verwerten. Ein Mehlkochstück aus alten Sauerteig Marvin Resten macht die Krume schön soft und verleiht diesen Brötchen ein unvergleichliches Aroma. Mild-aromatisch und herzhaft wild im Geschmack symbolisiert es die Natur hier: Mittellandkanal, kleine Hoven, Möwen, Kühe und Schafe auf der Weide, Hühnergackern, Naturschutzgebiet, Störche, Wald und das Wiehengebirge.

All dies habe ich in meinem Rezept versucht festzuhalten – ich hoffe du schmeckst es auch.

Der Arbeitsprozess dauert drei Tage – wovon die meiste Zeit der Teig im Kühlschrank parkt, aber es lohnt sich diese Zeit zu nehmen, denn das Aroma der Alsweder Krustis belohnt alles Sinne und hungrige Mägen.

 

Alsweder Krustis

Sauerteig Starter:

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

  • 50g geröstetes Altbrot
  • 105g Wasser

Wasser über geröstetes Altbrot geben, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag die Masse pürieren.

Mehlkochstück:

Die Zutaten zu eine Art Pudding vorsichtig unter Rühren aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig Starter
  • Röstbrot-Quellstück
  • Mehlkochstück
  • 300g Weizen Vollkornmehl
  • 700g Weizen 550
  • 22g Malz inaktiv
  • 540g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

  • 26g Salz
  • 10g Wasser

Wasser-Salz Mischung gut in den Teig einarbeiten und den Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und in die Box in den Kühlschrank parken. Teig kann zeitlich beliebig am nächsten Tag gebacken werden.

Am nächsten Tag:

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zu Päckchen formen, mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

Herzhafter Genuss

Softe und unregelmässige Krume

Alsweder Krustis

 

Beitrag vom 25. August 2022