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Rustikale Brötchen
Backen nach 2 Tagen Reifezeit
Langzeitgereifte Dinkelbrötchen mit Sauerteig – einfach und gelingsicher
Durch das schonende Überfalten der Teigränder zur Teigmitte entstehen Sollbruchstellen, die beim Backen rustikal aufreißen. Durch die spezielle Formgebung bekommen die Brötchen einen besonders großen Krustenanteil und damit auch viel mehr Geschmacksaromen. Durch das behutsame Aufarbeiten des Teiges bleibt das Gärgas großteils erhalten und sorgt später im gebackenem Brötchen für eine grobe und wilde Porung der Krume.
Hinweis: Diese Brötchen habe ich mit dem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel hergestellt – sie können aber auch mit jedem anderen Grundteig für Sauerteig angesetzt werden.
Zutaten für ein Blech rustikale Brötchen:
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl)
Zusätzlich:
- etwas Roggenmehl für das Formen der Brötchen, damit die Teiglappen nicht verkleben
- nach Belieben etwas Polenta
RUSTIKALE BRÖTCHEN
Den reifen Grundteig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und neun Teiglinge abstechen.
Die Teiglingsränder locker zur Mitte einschlagen – die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes Bäckerleinen setzen, mit einem Geschirrtuch bedecken.
Bei etwa 20°C Raumtemperatur zwei Stunden reifen lassen.
Backofen samt Blech oder Stein auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf eine Dauerbackfolie setzen.
Die Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brötchen etwa 18 Minuten goldbraun backen.
TIPP: Man kann auch anstatt wie oben angegeben 600 g Teig auch 1200 g herstellen – aus der einen Hälfte werden zuerst Rosenbrötchen geformt und zu Endgare gestellt und aus der anderen Hälfte können diese rustikalen Sauerteigbrötchen geformt werden – sie benötigen eine kürzere Endgare. Das bedeutet, wenn ein Blech rustikaler Brötchen fertig gebacken ist, kann sofort ein Blech Rosenbrötchen hinterher.
