Alsweder Krusti

Nun lebe ich seit drei Jahren im wunderschönen Mühlenkreis und fühle mich sehr wohl hier – da wo der Fuchs dem Hasen gute Nacht sagt. Deshalb war es an der Zeit meine Liebe zu diesem Fleckchen Erde backtechnisch auszudrücken

Für den Sauerteig Starter habe ich Roggenvollkorn Mehl verwendet. Roggenmehl ist symbolisch für den hier in der Region angebauten Roggen. Als weiteres ist auch ein Röstbrot-Quellstück im Teig erhalten, es symbolisieret die frühere bäuerliche Sparsamkeit und Not – Essen nicht wegzuwerfen sondern zu verwerten. Ein Mehlkochstück aus alten Sauerteig Marvin Resten macht die Krume schön soft und verleiht diesen Brötchen ein unvergleichliches Aroma. Mild-aromatisch und herzhaft wild im Geschmack symbolisiert es die Natur hier: Mittellandkanal, kleine Hoven, Möwen, Kühe und Schafe auf der Weide, Hühnergackern, Naturschutzgebiet, Störche, Wald und das Wiehengebirge.

All dies habe ich in meinem Rezept versucht festzuhalten – ich hoffe du schmeckst es auch.

Der Arbeitsprozess dauert drei Tage – wovon die meiste Zeit der Teig im Kühlschrank parkt, aber es lohnt sich diese Zeit zu nehmen, denn das Aroma der Alsweder Krustis belohnt alles Sinne und hungrige Mägen.

 

Alsweder Krustis

Sauerteig Starter:

• 100g Roggenvollkorn Mehl
• 100g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 50g geröstetes Altbrot
• 105g Wasser

Wasser über geröstetes Altbrot geben, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag die Masse pürieren.

Mehlkochstück:

• 50g Sauerteig Marvin (work up Reste)
• 250g Wasser

Die Zutaten zu eine Art Pudding vorsichtig unter Rühren aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Röstbrot-Quellstück
• Mehlkochstück
• 300g Weizen Vollkornmehl
• 700g Weizen 550
• 22g Malz inaktiv
• 540g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• 26g Salz
• 10g Wasser

Wasser-Salz Mischung gut in den Teig einarbeiten und den Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und in die Box in den Kühlschrank parken. Teig kann zeitlich beliebig am nächsten Tag gebacken werden.

Am nächsten Tag:

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zu Päckchen formen, mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

 

Beitrag vom 25. August 2022

Gefüllte Brotkugeln

Diese feinen Brotkugeln sind wunderbare Begleiter zu einem Drink. Mit einem Bissen ist dieses mediterrane Fingerfood verzehrt und die Hand ist wieder frei. Deshalb sind gefüllte Brotkugeln ideal für vielerlei Feste, einen ausgedehnten Brunch oder einen Picknick im Grünen. Melden sich Gäste überraschend an – kein Problem, denn diese Brotkugeln lassen sich gut vorbereiten bzw. vorbacken und last minute aufbacken.

Diese kleinen Köstlichkeiten sind zudem mit Sauerteig Marvin Resten hergestellt – auch können diese Brotkugeln mit übrig gebliebenen Resten von Pesto, Tomaten, Zucchini oder anderen Gemüsestückchen aber auch mit Bratkartoffeln gefüllt werden. Frei nach dem Motto: Gefüllt wird was schmeckt.

Wenn es mal schnell gehen muss…

Alle Zutaten zusammen vermischen + kneten, eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und dann Teig in den Kühlschrank parken.

Gefüllte Brotkugeln

• 500g Weizenmehl 550
• 340g Wasser
• 50g Sauerteig Marvin
• 5g Malz inaktiv

Alle Zutaten verkneten und abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Ölwanne legen und 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 60 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank 20 bis 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag…

Backofen auf 245°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einer Teigkarte in 5 Stücke von je 180g teilen. Die Stücke zu dicken Rollen formen und diese in drei Stücke, insgesamt 15 Portionen teilen. Jedes Stück nochmal in der Hälfte teilen, dass ergibt 30 Teiglinge.

Jedes Teigstück zu einer glatten Kugel formen und auf eine Dauerbackfolie legen – genug Abstand zur Nachbarkugel lassen, damit sich diese beim Gehen nicht berühren – abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

Nicht zu stramm formen, sonst wird die Füllung vom Teig herausgedrückt.

Den Griff des Kochlöffels in Mehl tauchen und eine Mulde in die Mitte einer Kugel drücken – etwas Füllung hineinstecken und mit den restlichen Teiglingen in gleicher Weise verfahren – gefüllte Brotkugeln abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Die Brotkugeln in den Ofen bei 250° C schieben, sofort dampfen und fallend auf 220°C 8 bis 11 Minuten backen, bis die Kugeln hell Goldbraun sind.

Tipp: Damit die Brotkugeln schön glänzen und noch aromatischer schmecken, mit etwas Olivenöl bestreichen.

Die gefüllten Brotkugeln schmecken lauwarm am besten.

 

 

 

Beitrag vom 17. Juli 2022

Kartoffelkrüstchen

Manchmal bleiben einzelne Kartoffeln über, dann backe ich diese Kartoffelkrüstchen. Die Kartoffelkrüstchen verdienen ihren Namen – wenn man bedenkt das 80% bis 90 % des Geschmacks in der Kruste stecken, ist diese Kruste knusprig, schön kräftig ausgebacken und sorgt für einen unbeschreiblich herzhaften Genuss.

Für das Rezept werden 150g Sauerteig Marvin benötigt, hier kann sowohl backfertiger Marvin zum Einsatz kommen oder Sauerteig Marvin Reste. Sollten die Reste nicht mehr ganz so frisch sein, ist eine Zugabe von 0,5g Hefe sinnvoll.

Meine Familie, Freunde und die Nachbarschaft lieben meine Kartoffelkrüstchen und freuen sich immer, wenn ich welche backe. O Ton meiner Frau Mama “Wann backst du wieder Kartoffelbrötchen?”

Für etwas mehr Struktur auf dem Brötchen sorgen grobe Geschirrtücher satt Bäckerleinen.

 

Kartoffelkrüstchen

• 700g Weizenmehl 550
• 300g Weizen Ruchmehl
• 700g Wasser
• 300g fein geriebene rohe Kartoffeln
• 150g Sauerteig Marvin
• 22g Malz inaktiv

Alle Zutaten zusammen mischen, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 26g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis der Teig schön glatt ist – Teig in eine Ölwanne legen – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten und abgedeckt in den Kühlschrank für 12 bis 24 Stunden parken.

Ofen auf 250°C mit Blech vorheizen.

Aus dem Teig ca. 18 bis 20 Teiglinge abstechen, jeweils die gegenüberliegende Seiten zusammen klappen, dass der Teigling wie ein kleines Päckchen ausschaut, mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C 17 bis 20 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 25. März 2022

No knead Bratkartoffel Topfbrot

Bratkartoffeln ein Inbegriff für Kindheitserinnerungen – ein Geschmack den man nicht vergisst. Allein beim Duft von scharf angebratenen Kartoffeln mit Zwiebeln bekomme ich sofort Hunger. Normalerweise bleibt davon auch nichts über, aber dieses Mal habe ich etwas abgenommen und ein relaxtes no knead Kartoffelbrot im Topf gebacken.

Meine Bratkartoffeln sind mit Zwiebeln, Lauch, Knoblauch und Rosmarin zubereitet – aber du kannst sie auch nach Gusto mit (vegi) Speck verfeinern. Die kalten Bratkartoffeln habe ich mit etwas Wasser püriert. Der Geruch von diesen herrlich duftenden Röstaromen kommt beim Backen richtig schön zur Geltung bzw. in die Nase.

Dieses Rezept ist ideal für die Verwertung übrig gebliebener Sauerteig Marvin sowie Bratkartoffelreste und wenn es mal bei der Brotzubereitung schnell gehen muss, aber der Geschmack oder die Bekömmlichkeit erhalten bleiben soll.

Alle Zutaten werden zusammen vermengt, der Teig wird zwischendurch gedehnt + gefaltet und ruht bis zum nächsten Tag bei 16°C Raumtemperatur. Dann wird der Teig lediglich in Form gebracht und nach einer kleinen Entspannungspause von 45 Minuten gebacken.

So einfach und lecker kann die Verwertung von übrig gebliebenen Lebensmitteln sein.

Ich habe das Brot um 12 Uhr angesetzt und am Folgetag um 10 Uhr ins Gärkörbchen für 45 Minuten geparkt – also um 10.45 Uhr kam das Brot in den Topf  und ab in den Ofen.

 

No knead Bratkartoffel Topfbrot:

• 450g Weizen 550
• 50g Weizen 1050
• 50g Roggen 1150
• 350g Wasser
• 150g Bratkartoffeln + 55g Wasser pürieren
• 10g Salz
• 10g Sauerteig Marvin

Der Teig wird am nächsten Tag recht weich sein, jedoch handelbar. Wer mit weichen Teigen noch ungeübt ist, nimmt weniger Wasser.

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C drei Stunden ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 2 bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten abgedeckt über Nacht bei 16°C ruhen lassen.

Ofen auf 260°C mit Topf vorheizen.

Brot auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, und alle Seiten zur Mitte ziehen, mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – den Teig 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brot mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf legen und die Temperatur beim Einschließen von 260°C auf 230°reduzieren – 20 Minuten mit Deckel backen und 20 Minuten ohne. Vor den Verzehr das Brot auskühlen lassen.

 

Beitrag vom 28. Februar 2022