Sesam-Mohn Pain d`Èpi

Nachdem ich die Methode des “geteilten Teiges: aus Brot wird Baguette” ausprobiert und ein tolles Alsweder Bâtard gebacken habe, packte mich die Neugierde, ob ich mit der gleichen Technik ein Pain d`Èpi herstellen kann. Gedacht, Rezept geschrienen und die Probe gemacht – ich muss sagen, auch dies hat wunderbar funktioniert. Der Teig ließ sich gut formen, einschneiden und zusammenfügen. Auch das einschneiden des Teiges mit der Schere hat gut geklappt.

Ich habe probeweise aus dem Teig ein Bâtard und ein Pain d`Èpi geformt. Leider gibt es nur ein gemeinsames Pic – das Bâtard fiel dem Hunger meines Mannes zur Opfer.

Für all die, die Methode des “geteilten Teiges” noch nicht kennen, hier ein Überblick.

Im Prinzip funktioniert das ganze so:

1. Brotteig herstellen
2. Teig aus einem länglichen Gärkörbchen auf die Arbeitsfläche legen
3. mit einer Teigkarte Teig längst durchschneiden und die Nahtstellen verschließen

Diese Methode gefällt mir besonders gut, da ich wirklich last minute entscheiden kann ob ich ein Brot, ein Bâtard oder ein Pain d`Èpi backen möchte. Das finde ich unheimlich praktisch. Dieser vielseitige Backhack ist recht einfach umzusetzen.

Hier ein paar Tipps:

• der Teig sollte gut in Form sein – sauber geformt, keine Luftblasen an der Oberfläche
• nur wenig Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, so lassen sich die Schnittstellen leichter schließen
• auf den Teig auch nur ein wenig Mehl streuen, wurde der Teig in Saaten/Körnern gewälzt entfällt das bemehlen
• nachdem der Teig geteilt und verschlossen wurde, Teiglinge abdecken und 5 Minuten entspannen lassen
• anschließend Teig in der Mitte einschneiden oder mit der Schere bearbeiten

Für diese Methode könnt ihr sowohl Teige mit niedriger aber auch höherer Hydration verwenden, wichtig ist nur dabei  “sauber” zu arbeiten wie in den Tipps beschrieben, damit das Ergebnis ein Backerlebnis und kein Glückstreffer wird.

#brotpassiontestet

Mohn-Sesam Pain d`Èpi

Sauerteig Starter:

• 50g Roggenmehl Type 1150
• 50g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 350g Weizenmehl 550
• 150g Weizen Ruchmehl
• 360g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 11g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig auf ein wenig bemehlte Arbeitsfläche legen und vorformen – 10 Minuten entspannen lassen. Teig final länglich formen über ein nasses Küchentuch mit Mohn-Sesam-Mix rollen.  Den Teig in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen mit der Nahtseite nach oben legen, abgedeckt 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank parken – vorher natürlich den Drucktest machen.

Alle weiteren Arbeitsschritte sind im Video-Tutorial einsehbar.

Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Weizen-Ähren bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen fallend auf 210°C 30 bis 35 Minuten backen.

 

Beitrag vom 1. April 2022

Bauern Baguette mit Roggenschrot

Meine Omi hat früher immer Mittwochs Backwaren für die ganze Woche im Steinofen gebacken. Inspiriert von ihren riesigen “Bauernstangen”, die sie immer mit Buttermilch, Altbrot und Roggenschrot zubereitet hat, entwickelte ich ein Rezept für meine Bauern Baguette.

Meine Variante enthält keine Buttermilch – nur Wasser.

Dieses Bauern Baguette überzeugt mit kräftigen, herzhaften und fein säuerlichen Geschmack. Der hohe Anteil an Ballaststoffen in Roggen unterstützt den Darm und regt die Verdauung an.

Aus dem Teig können entweder drei XL Bauern Baguettes, 6 normal große oder 12 mittlere geformt werden.

 

Aroma Quellstück:

• 100g Roggen Vollkornschrot
• 10g Altbrot
• 260g Wasser

Schrot in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sich rauchige malzige Röstaromen bilden. Altbrot ebenfalls in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit den Mörser zerbröseln. Das geröstete Schrot und Röstbrösel in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggenvollkorn Starter:

• 200g Roggen Vollkornmehl
• 300g Wasser
• 5g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weizen Vollkorn Starter:

• 100g Weizen Vollkornmehl
• 70g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Hauptteig:

• Aroma-Quellstück
• Weizen + Roggen Sauerteig Starter
• 550g Weizenmehl 550
• 250g Weizenmehl 812
• 270g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst –  abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz + Wasser zu den Teig geben und gut miteinander verkneten, bis der Teig glänzt – Teig in eine Ölwanne legen abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Nochmals Teig dehnen + falten, weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank für 20 bis 48 Stunden parken. Je länger der Teig fermentiert, desto geschmackvoller wird er im Aroma. Nach 48 Stunden kann der Teig an Volumen einbüßen, aber der Geschmack ist intensiver.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestauben, Teig auf die Fläche legen und in gewünschte Stückzahl abstechen. Die längeren Seiten zur Mitte hin einschlagen und mit dem Schluss in ein bestaubtes Bäckerleinen legen, zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Die großen XL Bauernbaguette (passt nur jeweils eine quer auf das Blech) bei 250°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und 17 Minuten kräftig anbacken, dann 8 bis 9 Minuten bei 210°C ausbacken.

Die normal großen Baguettes bei 250°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und 20 bis 21 Minuten backen.

 

 

 

Beitrag vom 10. Februar 2022

No Knead Baguettebrötchen

Die Idee für dieses Rezept ist aufgrund der Hefe-Hamsterkäufe durch die Corona Kriese entstanden. Für diese Baguettbrötchen habe ich mein bewährtes No Knead Baguettebrötchen Rezept mit 0,3 Hefe adaptiert.

No knead Baguettebrötchen – Baguettebrötchen, die nicht geknetet werden. Ohne viel Aufwand ist der Teig im Nu zubereitet. Alle Zutaten werden locker miteinander verrührt – zwischendurch wird der Teig gedehnt und gefaltet – es ist kein muss, aber es hilft dem Weizenteig sein Glutengerüst aufzubauen. Anschließend ruht der Teig bei einer Raumtemperatur von 16/17 °C circa 18 bis 22 Stunden. Kling simpel – ist es auch.

Für den Teig wird Sauerteig Marvin, Weizenmehl 550, Weizenmehl 812, Wasser, Honig und Salz benötig.

Durch das Weizenmehl Typ 812 und einen kräftigen Honig sowie eine lange Teigführung bei kühlerer Raumtemperatur erhalten diese Brötchen einen milden, süß-malzigen Geschmack und ein uriges Aussehen.

Das Rezept reicht für zwei Bleche voller Brötchen.

Hauptteig:

• 800g Weizenmehl 550
• 200g Weizen Typ 812
• 20g kräftiger Honig oder Kokosblütenzucker
• 20g Salz
• 18g Sauerteig Marvin 
• 800g Wasser

 

Sauerteig in Wasser auflösen und mit restlichen Zutaten verrühren. Optional kann zum Sauerteig auch 0,1g Hefe beigemischt werden. Es entsteht ein klebriger Teigbrei, abgedeckt bei oben genannter Temperatur zwei Stunden reiften lassen.

Hände mit Wasser anfeuchten – den Teig dehnen und falten. Diese Technik 3 bis 4 Mal während der Teigführung von 18 bis 22 Stunden wiederholen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche (Reismehl + Weizenmehl Mix) geben und zu einem Rechteck zusammenklappen. Mit beiden Händen den Teig vorsichtig an den Seiten auseinander zeihen und 5 Minuten entspannen lassen.

Teigstücke mit einer Teigkarte abschneiden, im Mehl verdrehen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Die Brötchen können je nach Gusto mit Körner, Saaten oder Polenta veredelt werden. Die Teiglinge können sofort oder nach einer kurzen Entspannungspause von 10 bis 20 Minuten gebacken werden.

Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, sofort Schwaden und 15 bis 17 Minuten gold-braun backen.

 

 

 

Beitrag vom 28. März 2020