Alsweder Bâtard

Ein französischer Klassiker auf Ostwestfälisch

Alles fing mit einem Instagram Post an, indem ich auf die Methode des “geteilten Teiges: aus Brot wird Baguette” aufmerksam geworden bin. Also habe ich meine kleine Backschwester Michelle gefragt, ob sie nicht Lust hätte diese Methode mit mir auszuprobieren. Gesagt getan. Natürlich ist nicht alles reibungslos gelaufen – es war eher eine learning by doing Backaktion. Bestimmte Infos fehlten uns, denn bei Instagram gab es kaum Informationen zu dieser Technik. Wir haben für euch Lehrgeld gezahlt und lassen euch nicht unwissend drauf los backen. Im weiteren Verlauf habe ich einige gelingsichere Tipps für euch zusammengetragen.

Ganz begeistert von dieser simplen aber vielseitigen Methode habe ich gestern den Versuch unternommen und Pain d`Èpi, eine Weizen-Ähre aus den geteilten Teig hergestellt. Nun wurde der Teig nicht längst eingeschnitten sondern mit einer Schere so bearbeitet, dass er wie eine Ähre aussah. Ob mein Versuch gelungen ist seht ihr hier.

Nachdem ich wusste, dass ich diese Methode ausprobieren möchte habe ich das folgende herzhaft-aromatische Brotrezept geschrieben. Aber jetzt nochmal zurück zu der Methode des “geteilten Teiges”.

Im Prinzip funktioniert das ganze so:

1. Brotteig herstellen
2. Teig aus einem länglichen Gärkörbchen auf die Arbeitsfläche legen
3. mit einer Teigkarte Teig längst durchschneiden und die Nahtstellen verschließen

Diese Methode gefällt mir besonders gut, da ich wirklich last minute entscheiden kann ob ich ein Brot, ein Bâtard oder ein Pain d`Èpi backen möchte. Das finde ich unheimlich praktisch. Dieser vielseitige Backhack ist recht einfach umzusetzen.

Hier ein paar Tipps:

• der Teig sollte gut in Form sein – sauber geformt, keine Luftblasen an der Oberfläche
• nur wenig Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, so lassen sich die Schnittstellen leichter schließen
• auf den Teig auch nur ein wenig Mehl streuen, wurde der Teig in Saaten/Körnern gewälzt entfällt das bemehlen
• nachdem der Teig geteilt und verschlossen wurde, Teiglinge abdecken und 5 Minuten entspannen lassen
• anschließend Teig in der Mitte einschneiden oder mit der Schere bearbeiten

Für diese Methode könnt ihr sowohl Teige mit niedriger aber auch höherer Hydration verwenden, wichtig ist nur dabei  “sauber” zu arbeiten wie in den Tipps beschrieben, damit das Ergebnis ein Backerlebnis und kein Glückstreffer wird.

#brotpassiontestet

Alsweder Bâtard

Quellstück:

• 25g Dinkelkleie
• 10g Roggenschrot fein
• 1oog Wasser

Dinkelkleie und Roggenschrot in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sich malzig-süße Röstaromen bilden. Wasser über den heißen Dinkel-Roggen Mix gießen, abdecken und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish:

• 100g Weizen Ruchmehl
• 100g Wasser
• 0,1g Hefe

Alle Zutaten mischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen – oder nach 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig Starter:

• 50g Weizen Ruchmehl
• 40g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück + Poolish + Sauerteig Starter
• 250g Weizenmehl 550
• 100g Semola rimacinata
• 50g Weizen Ruchmehl
• 185g Wasser
• 8g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 11g Salz
• 15g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig auf ein wenig bemehlte Arbeitsfläche legen und länglich formen, in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen, abgedeckt 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank parken – vorher natürlich den Drucktest machen.

Alle weiteren Arbeitsschritte sind im Video-Tutorial einsehbar.

Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Alsweder Bâtard bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen fallend auf 210°C 35 bis 40 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 1. April 2022