Schokoladen Fougasse

Auf meinem morgendlichen Spaziergang durch unseren Garten habe ich Brombeeren für meine Konfitüre gesammelt. Ein paar der Beeren habe ich bei Seite genommen, um meine Schokoladen Fougasse geschmacklich neu zu färben.

Die Schoko Fougasse Variante mit Cranberrys mag ich schon sehr gerne – aber diese fruchtige Variante ist einfach Gaumenfreude pur.

Zunächst erfüllt ein angenehm kakaoiger Duft beim Backen das Haus, beim Öffnen der Backofentür entfaltet sich das volle Röstaroma und der Geruch von süß-säuerlich, zerschmolzenen Brombeeren vollendet das olfaktorische Bouquet.

 

Hauptteig:

• 50g Schokoladen Sauerteig (optional + 1g Frischhefe)
• 250g Weizen 550
• 50g Weizenruchmehl 
• 25g Orangensaft
• 7g Bio-Kakao
• Löffelspitze gemahlene Vanille
• 120g Milch 3,8%
• 120g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat und sich gut vom Schüsselrand löst, den Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 7g Salz
• 25g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, den Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

• 100g frische Brombeeren

Beeren auf den Teig verteilen – vorsichtig alle Teigseiten einmal dehnen und über die Beeren legen, so dass sie von Teig bedeckt sind.

Teig mit dem Schluss nach unten in eine geölte Wanne legen – von unten vorsichtig dehnen + falten, so dass die Brombeeren nicht zerquetscht werden, abgedeckt im Kühlschrank für 15 bis 20 Stunden parken.

Auf das Backblech ein Backpapier legen und mit Polenta di Riso ausstreuen. Den Teig auf das Backblech legen von allen Seiten her vorsichtig auseinander ziehen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teigkarte mit Öl einfetten und den Teig  in gewünschte Form einschneiden, den Teig vorsichtig mit der Karte “wegschieben” und so ein “Fenster” nach dem anderen im Teig öffnen. Zum Schluss mit Kakao-Nibs und Maisgries bestreuen.

Backofen ordentlich auf 250°C vorheizen. Fougasse-Teig in den vorgeheizten Backofen bei 250°C schieben und sofort schwaden – 15 bis 17 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 12. August 2019

Zartbitter Schokopassion

Der fein-herbe Geschmack und die dunkle Farbe verleihen diesem Brot einen vollmundigen Geschmack. Feine Stückchen Kakao-Nibs verstärken mit ihrem intensiv-röstigen Aroma das Geschmackserlebnis.

Durch die schonende lange kalte Führung erhält das Brot ein mild-würziges Bouquet, ist gut bekömmlich und hält lange frisch. Selbst am dritten Tag ist die Krume saftig-weich und elastisch.

Das Brot ist eine hervorragende Grundlage für Frisch- bzw. Ziegenkäse, Zimt- oder Kardamombutter, süße Aufstriche und Pestos.

 

Hauppteig:

• 100g Schokoladen Sauerteig Marvin (frisch gefüttert)
• 400g Dinkelmehl 630
• 100g Dinkelvollkornmehl 
• 40g Bio-Kakao
• 10g Bio-Kakao Nibs
• Abrieb einer ganzen Bio-Orange
• 400g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat und sich gut vom Schüsselrand löst, den Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Salz
• 25g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiten, den Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

• 100g Haselnüsse 5 bis 6 Minuten auf 170°C im Backofen rösten und abkühlen lassen

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Arbeitsfläche mit Farina di Riso ausstreuen und den Teig auf die Arbeitsfläche zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

Geröstete Haselnüsse auf den Teig streuen, dann den Teig rund wirken und mittels einer Teigkarte in Form bringen – mit dem Schluss nach oben in ein Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 17 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 10 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 Minuten backen.

Du möchtest lieber weniger Zartbitter und mehr süße im Brot? Dann verzichte auf die Kakao Nibs und füge dem Teig ein Frucht-Quellstück von 50g bis 100g bei – hier eine mögliche Idee: Zartbitter Schokopassion mit gerösteten Haselnüssen und Cranberrys. Süße beschleunigt den Gärprozess, also behalte deinen Teig im Auge und verkürz ggf. die Führung.

 

 

 

 

Beitrag vom 5. August 2019