Dinkelvollkorn Körnchen

Mein Urgetreide Dinkelvollkorn Körnchen besteht aus Dinkelvollkorn und Dinkel Typ 812 – wird mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter für noch mehr aromatischen Genuss gebacken. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch die gerösteten Sonnenblumenkerne noch verstärkt.

Neben wertvollen Sonnenblumenkernen punktet das Dinkelvollkorn Körnchen, wie der Name andeutet mit vielen gesunden Körnern und Saaten wie Goldhirse, Hanfsamen, Leinsamen, Mohn sowie Sesam, als Quellstück.

Ein Mehlkochstück aus Dinkelvollkornmehl verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Anstelle von Dinkelmehl können Sauerteig Reste als Mehlkochstück verwendet werden – damit wird das Dinkelvollkorn Körnchen noch aromatischer.

Damit der Körnermantel nicht verkohlt habe ich das Dinkelvollkorn Körnchen im Topf gebacken.

Dinkelvollkorn Körnchen

Sauerteig Starter:

• 50g Roggenvollkornmehl
• 40g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück: 

• 25g Dinkelvollkornmehl
• 125g Wasser

Wasser und Mehl werden sanft und unter ständigem Rühren angeschwitzt. Mehlkochstück mit Folie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 40g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 25g Goldhirse, geröstet
• 25g Sesam, geröstet
• 10g Leinsamen
• 7g Hanfsamen, geröstet
• 3g Mohn
• 5g Altbrot, geröstet
• 150g Wasser

Zutaten in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – kurz vor der Verwendung im Mixer kurz zerkleinern.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Aroma-Quellstück
• 350g Dinkelvollkornmehl
• 150g Dinkelmehl Typ 812
• 205g Wasser
• 8g Backmalz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen – formen und im Nuss und Saaten-Mix wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen. Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen stellen und bei 260°C vorheizen. Brot in Topf legen, diesen in den Ofen schieben und Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 20 Minuten und 20 bis 25 Minuten ohne Deckel backen. Abkühlen lassen und genießen.

Beitrag vom 5. September 2022

No knead Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

Bewusste und gesunde Ernährung müssen kein Widerspruch im oft hektischen Alltag sein. Das Rezept ist ideal für all diejenigen, die zwar wenig Zeit unter der Woche zum Backen haben, jedoch auf ein gesundes Vollkornbrot nicht verzichten möchten.

Mein Dinkel Roggen Vitalbrot ist ein herzhaft-nussiges Vollkornbrot mit nährstoffreichen Hanfsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam angereichert. Es passt geschmacklich hervorragend auf den Frühstückstisch oder to go in die Butterbrotdose. Mit Hilfe der no knead Methode ist Teigzubereitung ruck zuck fertig und alles andere erledigt die Zeit. Das Rezept reicht für zwei große oder vier kleine Brote. Im Moment bin ich verliebt in mini-Brote und abgesehen davon finde ich sie sehr praktisch, deshalb habe ich vier kleine gebacken.

Dieses Rezept ist ideal für die Verwertung übrig gebliebener Sauerteig Marvin Reste und wenn es mal bei der Brotzubereitung extrem schnell gehen muss, aber der Geschmack oder die Bekömmlichkeit erhalten bleiben soll.

Alle Zutaten werden zusammen vermengt, der Teig wird nicht gedehnt + gefaltet und ruht 12 Stunden bei 16°C Raumtemperatur. Dann wird der Teig in Form gebracht und in ein Gärkörbchen für 10 bis 12 Stunden geparkt und anschließen gebacken. Klingt einfach? Das ist es in der Tat.

Mit wenig Aufwand einfach und gesund backen – einfach vollkornmäßig gut!

 

Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

• 800g Dinkel Vollkornmehl
• 300g Roggenmehl 610
• 640g Wasser
• 160g Apfelmuss selbstgemacht
• 100g geröstete Körner und Saaten (50g Hanfsamen, 25g Sesam, 25g Sonnenblumenkerne)
• 23g Salz
• 12g Sauerteig Marvin

Sesam + Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Hanfsamen ebenfalls, anschließend im Mörser zerstoßen. Abkühlen lassen.

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C 12 Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit der Teigkarte in zwei oder vier Portionen aufteilen. Den Teig mit den Händen leicht zusammen drücken, dabei rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – die Teige 10 bis 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen – je wärmer die Raumtemperatur, desto schneller geht der Teig auf.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote auf das heiße Backblech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 220°C 35 bis 40 Minuten backen. Alle vier kleinen Brote passen auf ein Backblech und können gleichzeitig gebacken werden.

Auch friere ich mein Brot im Brotbeutel oder Kissenbezug ein. Mehr Infos zu meiner Brotbackausrüstung findest du hier.

 

Beitrag vom 12. Mai 2022

Zartbitter Schokopassion

Für mein Schokoladen Sauerteig Marvin Tutorial habe ich eine fruchtige Variante der Zartbitter Schokopassion adaptiert. Ich mag an diesem Brot so gerne die Kombination aus Schokolade, Haselnuss und Frucht.

Das Brot schmeckt weder süß noch nach Schokoladenkuchen – es ist ein guter Begleiter zu süßen Aufstrich oder Frischkäse. Getoastet oder auf den Grill gelegt und evtl. belegt, schmeckt es herrlich intensiv-röstig nach Kakaobohne.

Dieses Brot sowie meine Schokoladen Fougasse Varianten mit Cranberrys und Brombeeren schmecken auch hervorragend als gesunde Alternative zum Kuchen, Power-Rigel oder Naschwerk.

 

Frucht Quellstück:

• 60g Cranberrys
• 40g frisch gepressten Orangensaft.

Cranberrys in Orangensaft einweichen, abdecken und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen – oder über Nach im Kühlschrank.

Hauppteig:

• 100g Schokoladen Sauerteig Marvin (frisch gefüttert)
• 400g Dinkelmehl 630
• 100g Dinkelvollkornmehl 
• 40g Bio-Kakao
• Abrieb einer ganzen Bio-Orange
• 400g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat und sich gut vom Schüsselrand löst, den Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• Frucht-Quellstück

Das Quellstück in den Teig einarbeiten, so dass der Orangensaft völlig eingearbeitet ist.

• 10g Salz
• 25g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiten, den Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

• 100g Haselnüsse 5 bis 6 Minuten auf 170°C im Backofen rösten und abkühlen lassen

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Arbeitsfläche mit Farina di Riso ausstreuen und den Teig auf die Arbeitsfläche zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

Geröstete Haselnüsse auf den Teig streuen, dann den Teig rund wirken und mittels einer Teigkarte in Form bringen – mit dem Schluss nach oben in ein Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 17 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 10 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 45 Minuten backen.

Süße beschleunigt den Gärprozess, also behalte deinen Teig im Auge und verkürz ggf. die Führung.

 

 

 

Beitrag vom 12. August 2019

Zartbitter Schokopassion

Der fein-herbe Geschmack und die dunkle Farbe verleihen diesem Brot einen vollmundigen Geschmack. Feine Stückchen Kakao-Nibs verstärken mit ihrem intensiv-röstigen Aroma das Geschmackserlebnis.

Durch die schonende lange kalte Führung erhält das Brot ein mild-würziges Bouquet, ist gut bekömmlich und hält lange frisch. Selbst am dritten Tag ist die Krume saftig-weich und elastisch.

Das Brot ist eine hervorragende Grundlage für Frisch- bzw. Ziegenkäse, Zimt- oder Kardamombutter, süße Aufstriche und Pestos.

 

Hauppteig:

• 100g Schokoladen Sauerteig Marvin (frisch gefüttert)
• 400g Dinkelmehl 630
• 100g Dinkelvollkornmehl 
• 40g Bio-Kakao
• 10g Bio-Kakao Nibs
• Abrieb einer ganzen Bio-Orange
• 400g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat und sich gut vom Schüsselrand löst, den Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Salz
• 25g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiten, den Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

• 100g Haselnüsse 5 bis 6 Minuten auf 170°C im Backofen rösten und abkühlen lassen

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Arbeitsfläche mit Farina di Riso ausstreuen und den Teig auf die Arbeitsfläche zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

Geröstete Haselnüsse auf den Teig streuen, dann den Teig rund wirken und mittels einer Teigkarte in Form bringen – mit dem Schluss nach oben in ein Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 17 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 10 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 Minuten backen.

Du möchtest lieber weniger Zartbitter und mehr süße im Brot? Dann verzichte auf die Kakao Nibs und füge dem Teig ein Frucht-Quellstück von 50g bis 100g bei – hier eine mögliche Idee: Zartbitter Schokopassion mit gerösteten Haselnüssen und Cranberrys. Süße beschleunigt den Gärprozess, also behalte deinen Teig im Auge und verkürz ggf. die Führung.

 

 

 

 

Beitrag vom 5. August 2019

Panini al Latticello

Italienische Tradition trifft Nordrhein-Westfälische Zutaten: regionales Bio Weizenmehl Typ 812, etwas Dinkelvollkornmehl, heimische Buttermilch und der milde Geschmack von Sauerteig Marvin machen diese Paninis zu einem Geschmackserlebnis à la Dolce Vita.

Die gold-braune krachende Kruste mutet an wie im Holzkohleofen gebacken – die weiche Krume ist großporig und unregelmäßig. Ein gesunder, sommerlicher Genuss der nicht nur hervorragend als Beilage zum Grillen schmeckt.

Hauptteig:

• 100g Sauerteig Marvin
• 500g Weizenmehl Typ 812 
• 150g Dinkelvollkornmehl
• 450g Wasser
• 105g Buttermilch

Alle Zutaten miteinander vermengen, so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut von der Schüssel löst, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• 15g Salz + 25g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig gut einarbeiten, anschließend Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Vorgang des Dehnen + Falten nochmal 2 Mal alle 30 Minuten wiederholen.

Teig in eine eingeölte Wanne legen und nochmal dehnen + falten, abgedeckt 20 Stunden im Kühlschrank parken.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und einmal zusamen klappen (umschlagen), so dass ein Rechteck entsteht, den Teig 10 Minuten entspannen lassen und aus dem Teig viele Teiglinge abstechen. Ich habe kleine Brötchen und längere Brotstangen geformt – reicht für 2 Backformen. Die Teiglinge abgedeckt 45 Minuten bis 1 Stunde bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Backofen ordentlich auf 250°C vorheizen, Teiglinge in den Ofen schieben und sofort Schwaden, bei 250°C 15 Minuten backen, bis sich die Kruste gold-braun färbt.

 

Das Rezept für das Möhrengrün-Pesto gibt es hier.

Beitrag vom 9. Juli 2019

Emmer-Dinkel Fougasse

Die Fougasse ist ein flaches provenzalisches Brot – unkompliziert in der Zubereitung und optisch ein Hingucker. Der Teig wird in einer flachen Backform mit einer Teigkarte eingeschnitten, so dass sich mehrere “Zweige” bilden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, so kann jeder seine Fougasse individuell einschneiden und erhält ein Unikat.

Diese Fougasse besteht aus 36% Emmer-Vollkornmehl, 64% aus Dinkelvollkornmehl und 4% Haferkleie und ist eine gesunde Alternative zu herkömmlicher Weizen-Fougasse. Das volle Korn aus beiden Getreidearten sowie die Haferkleie geben diesem Brot eine rustikal-herzhafte Geschmacksnote.

Die Fougasse ist ein köstlicher Begleiter zu Vorspeisen, Antipasti, Käse und feinen Aufstrichen. Als Mitbringsel auf eine Grillparty erntest du die Bewunderung für dein uriges und einzigartiges Brot-Kunstwerk.

Die Vollkorn-Fougasse hat eine krachende Kruste und eine weiche Krume. Um eine lockere Krume zu erhalten, ist es wichtig, dass der Teig weich geführt wird. Um eine möglichst hohe Hydration zu erzielen, teile ich das Wasser in Portionen auf und füge sie nach und nach zu. Die Fougasse hat eine Hydration von 90% und eine Teigausbeute von 190.

Das Rezept reicht für eine große Fougasse, die von der Größe auf ein Backblech passt.

Hauppteig:

• 90g Emmer-Vollkornmehl
• 160g Dinkelvollkornmehl
• 10g Haferkleie
• 50g Sauerteig Marvin (optional Zugabe von 0,3g bis 0,5g Hefe)
• 220g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen, und mit den Händen kneten bis ein weicher und mittelfester Teig entsteht, abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

• 5g Salz + 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten – Teig dehnen und falten und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Weitere 2 Mal dehnen + falten alle 30 Minuten.

Teig in eine eingeölte Wanne legen und dehnen + falten, abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden parken.

Jetzt gibt es zwei Varianten für

Geübte: Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen, wenden und vorsichtig mit Hilfe der Teigkarte auf die flache Backform legen.

Weniger Geübte: Teig aus der Wanne direkt auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech legen.

In beiden Varianten streue ich immer etwas Polenta die Riso auf das Backblech, so rutscht der Teig besser beim einschneiden des Teiges.

Den Teigling von den Seiten her etwas auseinander ziehen und in gewünschte Form einschneiden, den Teig vorsichtig mit der Karte “wegschieben” und mit Haferkleie bestreuen.

Die Fougasse in den vorgeheizten Backofen bei 250°C schieben und sofort schwaden – 15 bis 17 Minuten backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 15. Mai 2019

Leinsamen Brot

Im Alltag bleibt manchmal wenig Zeit für das Ansetzen eines Brotes. Das Leinsamen Brot ist schnell angerührt und reift bei Raumtemperatur über 20 Stunden. Das Brot ist ideal für alle, wenn es mal unkompliziert sein soll – aber auf Geschmack und gesunden Genuss nicht verzichten wollen.

Leinsamen enthalten viele pflanzliche Omega-3 Fettsäuren, die gut für den menschlichen Stoffwechsel und das Immunsystem sind sowie sättigend hervorragend – der Joghurt verleiht diesem Brot eine frische Note, so dass es ein guter Begleiter zum Frühstück sowie zum Abendbrot ist.

 

Hauptteig:

• 150g Dinkelvollkornmehl
• 500g Dinkelmehl 630
• 25g Gold Leinsamen (leicht zerstoßen)
• 25g Leinsamen (leicht zerstoßen)
• 200g Joghurt 3,8%
• 420g Wasser
• 13g Salz
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Der Teig ist zunächst sehr flüssig und klebrig, aber das Mehl sowie die Leinsamen benötigen jetzt Zeit zum Quellen. Teig abdecken und bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden stehen lassen.

Nun sind die Zutaten verquollen und der Teig lässt sich gut bearbeiten. Den Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Die Bearbeitung des Teiges nach einer längeren Gärzeit von etwas 5 Stunden erfordert etwas Übung, da der Teig im Vergleich zu der kürzeren Zeit von drei Stunden recht weich ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes und mit Leinsamen ausgestreutes Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und nochmals 30 bis 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

Pain de patates douces

Die Süßkartoffel, ein nährstoffreiches Gemüse gibt diesem Brot einen einzigartigen süßlichen Geschmack, mit locker-saftiger Krume und knuspriger Kruste. Der frische zitronig-herbe Duft des Zitronenthymians im Sauerteig Starter weckt Vorfreude auf die ersten Sonnenstrahlen und das Grillvergnügen!

Zu diesem provenzalisch anmutenden Süßkartoffelbrot passen allerlei süße sowie herzhafte Beläge – getoastet oder auf dem Grill schmeckt es besonders gut.

 

Für den Sauerteig Starter:

• 30g Sauerteig Marvin
• 50g Süßkartoffelpüree (40g im Ofen geröstete Süßkartoffel + 15g Wasser)
• 60g Dinkelvollkornmehl
• 90g Dinkelmehl 630
• 150g lauwarmes Wasser
• ein kleiner Zweig Zitronenthymian

Alle Zutaten verrühren und bei ca. 28 Grad reifen lassen. Nach ca. viereinhalb Stunden ist der Starter backfertig.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 720g Süßkartoffelpüree (400g im Ofen geröstete Süßkartoffeln + 355g Wasser)
• 140g Dinkelvollkornmehl
• 500g Dinkelmehl 630
• 20g Salz

Alle Zutaten gründlich mit der Hand kneten bis sich der Teig von Schüsselrand löst, dass kann 10 bis 15 Minuten dauern. Den Teig 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, alle 30 Minuten dehnen und falten.

Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 10 Minuten entspannen lassen, in gewünschte Form bringen und in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen, abgedeckt im Kühlschrank über Nacht 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag:

Ofen auf 220°C vorheizen, Teigling einschneiden und bei 200°C in den Backofen schieben – kräftig  schwaden beim Einschließen , 55 bis 60 Minuten backen.

 

 

 

Beitrag vom 17. April 2019

Sauerteig “Marvin”

Wenn man im deutschsprachigen Raum von Sauerteig spricht, wird oft darunter Roggensauerteig verstanden. In den letzten Jahren hat die Brot-back Community eine enorme Entwicklung erlebt und diese Revolution geht weiter. Ich als Kreativkopf finde diese Progression gut, denn es gibt nicht den einen Sauerteig. Selbst Sauerteige der gleichen Getreidesorte entwickeln ihren eigenen Geschmack, denn hier spielen viele Einflüsse wie Anbaugebiet und Anbaubedingungen des Getreides eine Rolle, aber auch das eigene Sauerteig Management, also unter welchen Bedingungen halte und pflege ich meinen Sauerteig nehmen Einfluss auf die Vitalität und den Geschmack des Sauerteig Starters.

Ich habe viele Sauerteige ausprobiert – bis ich auf Sauerteig Marvin gekommen bin. Mittlerweile besitze ich einige Sauerteige unter anderem auch einen Roggensauerteig mit der Kultur eines 100 jährigen Sauerteigs aus Polen.

Aber der Sauerteig der mich wirklich glücklich macht ist Marvin. Er muss immer ran. Mit Sauerteig ist es wie mit der Liebe – man muss sich finden. Üben und immer wieder üben in Geduld, einander kennen lernen um gemeinsam wachsen zu können – nur so lernt man seinen Sauerteig verstehen und lieben.

Ideengeber für meinen Sauerteig Marvin war einst Richard Bertinet. Er züchtet seit über 15 Jahren einen Sauerteig mit zwei hellen, backstarken Mehlsorten. Das war mir in Bezug auf die Variabilität der Mikroorganismen zu eingeschränkt, denn die Vorzüge eines Weizenmehl 550 und Dinkelvollkorn Mehl Sauerteiges sind gegenüber einem rein hellen Weizen- oder Dinkelmehl Sauerteig folgende:

Helle Mehlsorten enthalten weniger Nährstoffe und Mikroorganismen und können mit der Zeit durchaus träge werden. An dieser Stelle wirkt Vollkornmehl präventiv. Im Vollkornmehl sind alle drei Bestandteile eines Getreidekorns verarbeitet: der Keim, die Schale und das Endosperm. Endosperm wird auch Mehlkörper oder Mehlkern genannt. Es ist das Nährgewebe der Pflanzensamen und umgibt den Keimling. Der Mehlkern ist von einer Wabenschicht (Aleuronschicht) umgeben. Sie ist reich an hochwertigem Eiweiß und Enzymen, Fett, Mineralstoffen sowie Ballaststoffen und B-Vitaminen. Die Aleuronschicht wird auch die “müllerische Schicht” bezeichnet, da bei Auszugsmehlen alles, was außerhalb der Wabenschicht liegt, vor dem Mahlen überwiegend abgetrennt wird. In Vollkornmehl ist die Aleuronschicht reichlich vorhanden und färbt das Brot dunkel.

Durch das ausgewogene Mischungsverhältnis von Sauerteig Marvin von 50% Weizen 550 zu 50% Dinkelvollkorn wird der Sauerteig optimal mit Mikronährstoffen versorgt die den Stoffwechselprozess von Lactobacillus (Milchsäurebakterien) und Nektarhefen unterstützen. Zudem wird das Backen mit dem Mehl-Mix planbarer da die Verhältnisse im Sauerteig stabiler sind, auch bei wenig Zeit, unter der Woche und selbst in Backstuben.

Weitere Vorteile von Sauerteig Marvin gegenüber konventioneller Hefe:

• verbesserte und längere Haltbarkeit der Backwaren
• der natürliche Säuregehalt im Sauerteig schützt die Backwaren vor Schimmelbildung und gegen das sogenannte Fadenziehen

Durch die Säure werden verderbende Mikroorganismen in ihrer Vermehrung und Aktivität gehemmt. Ein Teig bzw. Brot das weniger Keime enthält verdirbt seltener.

Vor allem bei wärmeren Temperaturen können Bazillensprossen keimen, die das Backen überlebt haben. Manche dieser Bazillenstämme verfügen über Amylase- und Proteaseaktivität. Das Resultat kann eine verflüssigte, glitschige und nasse Krume mit großen Hohlräumen sein. Die dünnen Schleimfäden, die bei diesem Prozess entstehen gaben der Erkrankung ihren Namen, Fadeniehen.

• saftige Krume

Milchsäurebakterien stellen bei der Fermentation von Sauerteig  Hydrokolloide wie Dextran her. Dextrane verbessern das Volumen sowie die Textur der Krume und können große Mengen Wasser binden, dies ermöglicht eine höhere Teigausbeute.

• eine bessere Verdaulichkeit durch Bioverfügbarkeit

Die Getreideschale enthält große Mengen an Phytaten, die Zink, Calcium, Magnesium und Eisen an sich binden, so dass sie unserem Körper nur eingeschränkt zur Verfügung stehen. Die im Sauerteig vorhandenen Nektarhefen und Milchsäurebakterien aktivieren ein Enzym: die Phytase. Das Enzym spaltet größtenteils die Phytate auf und setzt so Nährstoffe frei. Der Sauerteig liefert nicht nur viele Mineralstoffe – der Sauerteig sorgt auch für deren Verwertbarkeit.

“Zudem ist seit längeren bekannt: Auch Phytate werden bei längerer Teigführung abgebaut. […]. Vieles spricht somit für den aktuellen Trend des “Slow Baking”, der dem Teig eine längere Reifezeit erlaubt.” (vgl. Universität Hohenheim)

• Dezimierung des glykämischen Index

Der glykämische Index ist ein Maß dafür, wie schnell die Glucose aus der aufgenommenen Nahrung während der Verdauung ins Blut aufgenommen wird. Der glykämische Index ist bei Sauerteig-geführten Backwaren niedriger als bei direkt hergestellten Broten, verantwortlich dafür ist die gebildete Milchsäure. Daneben zeigen spezifische Lactobacillus-Stämme probiotische Aktivität, dass bedeutet sie sind direkt im menschlichen Organismus aktiv und fördern so die Gesundheit.

Die im Sauerteig Marvin vorhandenen Mikroorganismen besitzen eine große Anpassungsfähigkeit. Je höher die Temperatur – umso kürzer ist die Reifezeit. Für die Führung bzw. Auffrischung ist eine Temperatur von ca. 20 bis 30°C optimal. Die Temperatur beeinflusst den Geschmacks des Sauerteigs. Niedrige Temperaturen begünstigen die Vermehrung von Essigsäurebakterien, was den Sauerteig säuerlicher schmecken lässt.

Marvin – ein Multitalent

Der milde und feste Sauerteig hat eine Hydration von 50% und eine Teigausbeute von 150. Er ist ein richtiger Allrounder, man kann…

• mit Marvin einen flüssig Starter herstellen, also z.B. mit einer Hydration von 100%
• Marvin direkt aus dem Kühlschrank verwenden
• Marvin auf das Brotmehl anpassen
• Marvin für herzhafte sowie für süße Backwaren einsetzen
• mit Marvin einen Starter mit Hefewasser, Tee, Milch oder Kefir ansetzen
• ihn vergessen, denn er ist sehr robust – bei guter Pflege und sauberen Gefäß kann Marvin Wochenlang auf Nahrung verzichten
• bis zu 50% Sauerteig Marvin im Teig verwenden

Die Kombination vieler Eigenschaften wie Robustheit, Unempfindlichkeit, Anspruchslosigkeit, schnelles Wachstum und ausgezeichneter Geschmack machen Sauerteig Marvin zu einem besonderen Sauerteig.

So gibst du deinem Marvin in 5 Tagen einen Platz bei dir zu Hause – Schritt für Schritt Anleitung:

Schritt 1

Zutaten:

• 150g Weizenmehl 550
• 50g Dinkelmehl
• 20g Honig (Rohkost-Qualität)
• 150g Wasser

Alle Zutaten in eine Schüssel füllen und gut mit den Händen kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Die Schüssel fest verschließen (am besten mit einer Haube, so kann man den Teig beim Wachsen beobachten) und bei Raumtemperatur 36 bis 48 Stunden stehen lassen, bis der Teig sich gelockert und einen Alkoholgeruch entwickelt hat. Um für die Bakterien optimale Arbeitsbedingungen zu schaffen Schüssel während der gesamten Fermentation zugedeckt lassen.

Schritt 2

Nach 36 bis 48 Stunden hat sich die Teigoberfläche etwas dunkler verfärbt und es haben sich erste Bläschen gebildet. Nun ist es an der Zeit für die erste Fütterung.

Zutaten:

• Teig aus Schritt 1
• 280g Weizenmehl 550
• 30g Dinkelvollkornmehl
• 150g Wasser

Alle Zutaten in eine größere Schüssel geben und vermengen – Schüssel abdecken und weitere 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Schritt 3

Wenn der Teig etwas an Volumen zugenommen hat und leicht süß-vergoren riecht, dann ist es Zeit um den nächsten Schritt einzuleiten.

Zutaten:

• 100g Teigmischung aus Schritt 2
• 200g Weizenmehl 550
• 100g Wasser

Alle Zutaten in einer großen Schüssel miteinander vermengen, bis ein zäher Teig entsteht – Schüssel mit einer Haube abdecken und rund 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Der übrig gebliebene Sauerteig-Rest aus diesen Schritt kann auf vielerlei Weise weiter verwertet werden.

Schritt 4

Marvin fühlt sich wohl, wenn er sichtlich gewachsen ist. Der Sauerteig kommt jetzt für 2 Tage (mild-säuerliche Brote) oder 4 bis 5 Tage (säuerliche Brote) in den Kühlschrank in das oberste Fach. Dort herrschen optimale Bedingungen für ihn.

Er ist zur Weiterverarbeitung bereit, wenn er unter der Haut eine gelbliche Farbe hat und leicht butterig riecht. Anfangs bilden sich noch wenige Bläschen, aber von Fütterung zu Fütterung erhält Marvin seine typisch feste grobporige Struktur.

Sollte Marvin mal stechend riechen, dann ist er mehr als reif für eine Fütterung. Auch wenn die Hautoberfläche etwas dunkel oder wässerig geworden ist, weil er länger nicht gefüttert wurde – so ist sein Herz intakt. Die Oberfläche entfernen und wie gewohnt füttern. Solange Marvin vom Schimmel nicht befallen ist lässt er sich gut reaktivieren.

Marvins Fütterung

Die Fütterung erfolgt immer nach demselben Prinzip: ein Teil Wasser + ein Teil Sauerteig + 2 Teile Mehl, also genauso viel Wasser wie Sauerteig + doppelte Menge an Mehl

Beispiel:

50g Sauerteig Marvin + 50g Wasser + 50g Weizenmehl 550 + 50g Dinkelvollkornmehl

50g Marvin Grundansatz werden in 50g Zimmer-warmen Wasser aufgelöst. Zum im Wasser gelösten Sauerteig kommt das Mehl hinzu. Alle Zutaten mit den Händen kneten bis sie sich verbunden haben –  aus der Masse eine feste, geschmeidige Teigkugel formen, die eine glatte Oberfläche ohne Risse aufzeigt.

Nach der Fütterung kann Marvin direkt im Kühlschrank geparkt werden oder ein paar Stunden bei Raumtemperatur reifen, bis er entweder für das Backen verwendet wird oder aufgepolstert in den Kühlschrank zur Nachreife kommt.

In den ersten zwei bis drei Tagen sieht man (auch im Kühlschrank) eine deutliche Zunahme an Volumen bis diese dann langsam absinkt.

Eine Auffrischung des Grundansatzes alle 2 bis 3 Tage ist optimal, um die Fermentierung in Gang zu halten. Aber mit der einmal pro Woche Fütterung erhält man auch gute und schmackhafte Ergebnisse.

Den Grundansatz von Marvin kann man auch nutzen um…

• einen anderen Sauerteig (Weizensauer, Dinkelsauer etc.) ins Leben zu rufen
• verschiedene Starter anzusetzen z.B. ein Emmermehl Starter mit Marvin ansetzen für ein Emmer Brot
• auch Roggenbrote sind möglich, wie die Erfahrung der Nutzer wie Mimipusteblume zeigt

Der Grundansatz sollte immer gleich und nicht querbeet gefüttert werden, um eine möglichst hohe Qualität zu erzielen und zu halten. Die Mikroorganismen gewöhnen sich an ihr Umfeld, dass sollte man ihnen nicht entreißen.

Am Anfang wird der Sauerteig noch nicht so viel Triebkraft haben, da empfehlt es sich Hefe und Sauerteig miteinander zu kombinieren. Durch die ständige Fütterung gewinnt Marvin mit der Zeit an Trieb, so dass ganz auf Hefe verzichtet werden kann.

Hefe und Sauerteig Mischungen, die sich bewährt haben:

• 0,2g bis 5g Hefe + 10g bis 25g Sauerteig pro 500g Mehl

 

Sollte Sauerteig Marvin zu säuerlich schmecken oder riechen – binnen 48 Stunden zwei Mal füttern und bei Raumtemperatur ca. 4 Stunden akklimatisieren lassen, bevor er verbacken oder in den Kühlschrank geparkt wird. Nach 12 bis 14 Stunden hat Marvin wieder sein mildes und butteriges Aroma erreicht.

Wer es säuerlicher mag, lässt ihn bei niedrigen Temperaturen oder 4 bis 5 Tage im Kühlschrank reifen.

Die Sauerteig Marvin Familie wächst und es erfüllt mein Herz mit Freude, denn deine Begeisterung ist mein Glück. Lass mich an deinem Familienzuwachs teilhaben und benutze den Hashtag #sauerteigmarvin #imagina_von_rosenberg oder #brotpassion

Ich freue mich meine Sauerteig “Kinder” aufwachsen zu sehen und dich auf deinem Backprozess zu begleiten. Also teile dein Sauerteig-Glück mit mir und der ganzen (Back)Welt.

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelle: Max-Rubner-Institut Kiel, Universität Hohenheim, Wissensforum Backwaren, VTT Technical Research Centre of Finland und Brotpassion.

Happy Hanfbrot

Happy baking for happy people. Hanfmehl verleiht Backwaren einen angenehmen, nussigen Geschmack und ist wertvoller Eiweiß- sowie Ballaststofflieferant. Die Hanfsamen im Brot sind das Highlight, denn sie besitzen alle neun essentiellen Aminosäuren und haben einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Als ich anfing mit Hanfmehl, Hanföl und Hanfsamen zu experimentieren, habe ich einige meiner Hanfbrote zur Verkostung mit in die Schule genommen. Danach waren alle Lehrer satt und glücklich. Meine damalige Schulleitung Elke musste immer schmunzeln, wenn ich ein Hanf-Exemplar mit zur Arbeit brachte und neckte mich liebevoll. Sie meinte, ich wäre deshalb immer so happy, weil ich so viel Hanfbrot esse – so entstand der Name für dieses Brot.

 

Quellstück:

• 30g Hanfsamen
• 30g Wasser

Die Hansamen  7 Minuten im Backofen bei 170°C grösten, alternativ in der Pfanne, bis die Schale Farbe annimmt und die Röstaromen der Hanfsamen ein nussiges Aroma verströmen. Die Samen noch warm im Mörser leicht zerstoßen und mit Wasser übergießen. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish:

• 25g Hanfmehl
• 225g Dinkelmehl 630
• 250g Wasser (Zimmertemperatur)
• 0,7g Hefe

Alle Zutaten locker mit den Händen vermengen und abgedeckt 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• Poolish
• 25g Sauerteig Marvin (aus dem Kühlschrank)
• 200g Dinkelmehl 630
• 50g Dinkelvollkornmehl
• 100g Wasser
• 15g Honig
• 10g Salz
• 10g Hanföl

Quellstück, Poolish, Sauerteig, Honig und Wasser miteinander vermengen – Mehl hinzufügen und alles gut mit den Händen kneten bis der Teig an Struktur gewonnen hat. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Salz auf den Teig streuen und das Öl am Rand entlang verteilen. Mit dem Daumen in der Mitte des Teiges fassen und die restlichen Finger um den Teig legen. Den Teig zwischen Daumen und den restliche Finger zusammendrücken und einmal rundherum arbeiten. Es entsteht ein sternförmiges Muster und das Öl hat sich sowohl vom Rand wie in der Mitte der Schüssel verteilt.

Die Seiten des Teiglings dehnen und falten, so lange bis der Teig glatt und leicht gespannt ist.

Dann 2 Stunden Gare, dabei den Teig nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen + falten.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und ein Päckchen formen. Dafür wird er vorsichtig zu einem Quadrat auseinandergezogen. Dann zuerst den oberen und unteren Teigrand, anschließend die Seiten zur Mitte hin falten.

Teigling mit der Nahtstelle nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen – 10 Minuten entspannen lassen und anschließend rundwirken, bis er straff ist. Teigling mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und mit Haube abdecken, so dass er nicht austrocknet – für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Gusseisernen Topf im Backofen auf 220°C vorheizen, Teigling in den Topf geben und einschneiden. Mit geschlossenem Deckel 45 Minuten bei 200°C und 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 4. April 2019