Dinkelvollkorn Körnchen

Mein Urgetreide Dinkelvollkorn Körnchen besteht aus Dinkelvollkorn und Dinkel Typ 812 – wird mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter für noch mehr aromatischen Genuss gebacken. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch die gerösteten Sonnenblumenkerne noch verstärkt.

Neben wertvollen Sonnenblumenkernen punktet das Dinkelvollkorn Körnchen, wie der Name andeutet mit vielen gesunden Körnern und Saaten wie Goldhirse, Hanfsamen, Leinsamen, Mohn sowie Sesam, als Quellstück.

Ein Mehlkochstück aus Dinkelvollkornmehl verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Anstelle von Dinkelmehl können Sauerteig Reste als Mehlkochstück verwendet werden – damit wird das Dinkelvollkorn Körnchen noch aromatischer.

Damit der Körnermantel nicht verkohlt habe ich das Dinkelvollkorn Körnchen im Topf gebacken.

Dinkelvollkorn Körnchen

Sauerteig Starter:

• 50g Roggenvollkornmehl
• 40g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück: 

• 25g Dinkelvollkornmehl
• 125g Wasser

Wasser und Mehl werden sanft und unter ständigem Rühren angeschwitzt. Mehlkochstück mit Folie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 40g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 25g Goldhirse, geröstet
• 25g Sesam, geröstet
• 10g Leinsamen
• 7g Hanfsamen, geröstet
• 3g Mohn
• 5g Altbrot, geröstet
• 150g Wasser

Zutaten in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – kurz vor der Verwendung im Mixer kurz zerkleinern.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Aroma-Quellstück
• 350g Dinkelvollkornmehl
• 150g Dinkelmehl Typ 812
• 205g Wasser
• 8g Backmalz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen – formen und im Nuss und Saaten-Mix wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen. Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen stellen und bei 260°C vorheizen. Brot in Topf legen, diesen in den Ofen schieben und Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 20 Minuten und 20 bis 25 Minuten ohne Deckel backen. Abkühlen lassen und genießen.

Beitrag vom 5. September 2022

No knead Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

Bewusste und gesunde Ernährung müssen kein Widerspruch im oft hektischen Alltag sein. Das Rezept ist ideal für all diejenigen, die zwar wenig Zeit unter der Woche zum Backen haben, jedoch auf ein gesundes Vollkornbrot nicht verzichten möchten.

Mein Dinkel Roggen Vitalbrot ist ein herzhaft-nussiges Vollkornbrot mit nährstoffreichen Hanfsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam angereichert. Es passt geschmacklich hervorragend auf den Frühstückstisch oder to go in die Butterbrotdose. Mit Hilfe der no knead Methode ist Teigzubereitung ruck zuck fertig und alles andere erledigt die Zeit. Das Rezept reicht für zwei große oder vier kleine Brote. Im Moment bin ich verliebt in mini-Brote und abgesehen davon finde ich sie sehr praktisch, deshalb habe ich vier kleine gebacken.

Dieses Rezept ist ideal für die Verwertung übrig gebliebener Sauerteig Marvin Reste und wenn es mal bei der Brotzubereitung extrem schnell gehen muss, aber der Geschmack oder die Bekömmlichkeit erhalten bleiben soll.

Alle Zutaten werden zusammen vermengt, der Teig wird nicht gedehnt + gefaltet und ruht 12 Stunden bei 16°C Raumtemperatur. Dann wird der Teig in Form gebracht und in ein Gärkörbchen für 10 bis 12 Stunden geparkt und anschließen gebacken. Klingt einfach? Das ist es in der Tat.

Mit wenig Aufwand einfach und gesund backen – einfach vollkornmäßig gut!

 

Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

• 800g Dinkel Vollkornmehl
• 300g Roggenmehl 610
• 640g Wasser
• 160g Apfelmuss selbstgemacht
• 100g geröstete Körner und Saaten (50g Hanfsamen, 25g Sesam, 25g Sonnenblumenkerne)
• 23g Salz
• 12g Sauerteig Marvin

Sesam + Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Hanfsamen ebenfalls, anschließend im Mörser zerstoßen. Abkühlen lassen.

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C 12 Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit der Teigkarte in zwei oder vier Portionen aufteilen. Den Teig mit den Händen leicht zusammen drücken, dabei rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – die Teige 10 bis 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen – je wärmer die Raumtemperatur, desto schneller geht der Teig auf.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote auf das heiße Backblech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 220°C 35 bis 40 Minuten backen. Alle vier kleinen Brote passen auf ein Backblech und können gleichzeitig gebacken werden.

Auch friere ich mein Brot im Brotbeutel oder Kissenbezug ein. Mehr Infos zu meiner Brotbackausrüstung findest du hier.

 

Beitrag vom 12. Mai 2022

Dinkelmischbrot mit Sesamkruste

Ein mild-aromatisches Dinkel-Weizen-Mischbrot natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben. Ein Dinkelvollkorn Sauerteig Starter sowie Dinkel Ruchmehl verleihen diesem Brot einen herzhaft rustikalen Charakter.

Ein Aroma-Quellstück mit gerösteter Dinkelkleie und selbstgemachter Apfelmus verleihen diesem Brot besonders feine Aromen und tragen zu langen Frischhaltung bei. Sesam auf der Kruste harmoniert gut mit dem nussigen Geschmack von Dinkel und dient als Aromaverstärker.

Die Krume ist locker und besonders soft, selbst am dritten Tag schmeckt das Brot herrlich frisch. Ob herzhaft oder süß, es schmeckt zur jeder Gelegenheit.

 

Dinkelvollkorn Starter:

• 100g Dinkel Vollkornmehl
• 60g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 50g Dinkelkleie
• 250g Wasser

Kleie in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sich rauchige Röstaromen bilden. Die heiße Dinkelkleie in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Aroma-Quellstück
• 350g Dinkel Ruchmehl
• 200g Dinkel Vollkornmehl
• 450g Weizen 550
• 480g Wasser
• 100g Apfelmus

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst –  abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz + Wasser zu den Teig geben und gut miteinander verkneten, abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 90 Minuten stehen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche legen, in zwei Portionen teilen und formen. Teig mit der Naht nach oben in ein Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 bis 24 Stunden parken.

Backofen samt Backblech auf 235°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden und mit Sesam bestreuen.

Den Teig bei 245°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 5 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 50 bis 55 Minuten backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 4. Februar 2022

Stern Brötchen

Wie versprochen habe ich das Orginal Rezept meiner Weizen Sternbrötchen für euch als Vollkorn-Dinkel-Variante gebacken. Ich kann die Sterne vom Himmel für euch nicht runter holen, aber ich verrate euch wie ihr herrlich knusprige Dinkelvollkorn Sternen Brötchen mit Sauerteig gebacken bekommt.

Der Teig ist rasch vorbereitet und ruht 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank, bevor er zu Sternen weiterverarbeitet wird. Der hohe Anteil Dinkelmehl verleiht diesen Brötchen ein nussiges Aroma und sättigt gut.

Ich habe den Teig noch etwas Roggenmalz zugefügt – wen du keinen hast, ist kein Drama. Möchtest du Malz selber herstellen? Super – dann geht es hier lang “Aroma Backmalz selber herstellen”.

Der Teig reicht für 18 bis 19 Brötchen.

 

Hauptteig:

• 600g Dinkelvollkorn
• 400g Dinkelmehl 630
• 150g Sauerteig Marvin 
• 10g Roggen Malz inaktiv
• 710g Wasser

Alle Zutaten mit der Hand kneten bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

• 20g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, bis der Teig sich gut vom Rand löst. Teig in eine Ölwanne legen und dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Teig  dehnen + falten und weitere 30 Minuten  abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank für 12 bis 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag:

Backofen auf 235°C vorheizen.

Schälchen mit Saaten, Körnern und Nüssen vorbereiten sowie ein Teller mit Wasser.

Arbeitsfläche leicht bemehlen, aus der Masse 19 – 20 Teiglinge von ca. 100g abstechen, rund schleifen, den Teigling an dem Schluss mit den Finger fassen und ins Wasser tauchen, dann in das Topping – etwas flach drücken und mit einer geölten Teigkarte, Käsemesser oder Ähnlichem ein Sternmuster in den Teig stechen, ohne den Rand zu beschädigen. Mit den Fingern den Teig umstülpen, so dass ein Sternmuster entsteht.

Klingt kompliziert ist einfach – hier findest du die Videoanleitung Making of Sterne Brötchen backen 

Sterne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Sternchen bei 235°C auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben, sofort schwaden und die Brötchen 16 bis 17 Minuten kräftig ausbacken, bis sie herrlich braun sind.

 

Beitrag vom 8. Januar 2021

Dinkel Sauerteig Brot mit gekeimten Buchweizen

Für alle Sauerteigfans sowie als Ausgleich zu meiner Buchweizen Hefe-Variante habe ich dieses Rezept entwickelt. Es ist ein reines Dinkelbrot bestehend aus 60% hellen und 40% Dinkel Vollkornmehl gepaart mit den wertvollen Nährstoffen selbst gekeimter Buchweizen Sprossen und einem guten Schluck Buttermilch.

Ich backe gerne und viel mit Buttermilch – Buttermilch bringt eine angenehme Säure und der Duft beim Backen ist unbeschreiblich schön [für mich]. Buttermilch passt aber auch geschmacklich hervorragend zum nussigen Aroma vom Dinkelmehl und hebt den herben Geschmack von Buchweizen auf.

Dieses Dinkelsauerteigbrot hat einen natürlich-herzhaften Geschmack und passt auf den Frühstückstisch genau so gut wie zu einer zünftigen Brotzeit.

 

Dinkelvollkorn Sauerteit Starter:

• 25g Sauerteig Marvin
• 100g Dinkel Vollkornmehl
• 100g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten miteinander verrühren und bei 24°C 5 bis 6 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 700g Dinkel 630
• 300g Dinkel Vollkornmehl
• 700g Wasser
• 200g Buttermilch

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Salz
• 30g Wasser
• 200g Buchweizen Keimlinge (gut abgetropft)

Salz in Wasser auflösen, Keimlinge auf den Teig verteilen und die Salz-Wasser-Lösung darüber gießen – alles in den Teig einarbeiten, anschließend den Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Den Teig erneut dehnen + falten und dem Teig eine Ruhepause von zweieinhalb bis drei Stunden gönnen.

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, Teig halbieren und zwei Brotteiglinge rund wirken und mittels einer Teigkarte in Form bringen – mit dem Schluss nach oben oder wahlweise nach unten in einen mit Buchweizen Keimlingen ausgelegten Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden, falls der Teig nicht natürlich rustikal aufspringen soll.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 5 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 bis 50 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 21. Februar 2020

Dinkelmischbrot mit gekeimten Buchweizen Crunchys

Buchweizen hilft bei Diabetes, Bluthochdruck und macht die Haut strahlend schön. Gekeimter Buchweizen ist besonders wertvoll, denn er hat eine hohe Bioverfügbarkeit – er ist reich an Enzymen, Mineralstoffen und leicht verdaulichen Proteinen.

Buchweizen wird vor allem in Asien, Russland und Polen angebaut und gehört zu traditionellen Küche. Auch mich begleitet der Buchweizen seit meinen Kindertagen und ich liebe ihn in meinen Pfannenküchlein, Müsli, als Beilage oder getrocknet als Snack zwischendurch. Buchweizen hat den Weizen zwar im Namen ist jedoch kein Weizen sondern ein Knöterichgewächs. Das pseudo-Getreide schmeckt aromatisch leicht herb-nussig und ist eine kulinarische Delikatesse, die sich auch hierzulande immer größerer Beliebtheit erfreut.

Der Teig für dieses Brot ist schnell zubereitet und durch die lange Teigführug bei 16 °C Raumtemperatur eignet es sich gut für alle die wenig Zeit haben, aber nicht auf gesundes und bekömmliches Brot verzichten möchten.

 

Dinkelmischbrot mit gekeimten Buchweizen Crunchys 

• 565g Dinkel 630
• 60g Dinkelvollkorn
• 25g Roggenvollkornmehl
• 150g Buttermilch
• 375g Wasser
• 50g getrockneter Buchweizen
• 13g Salz
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Teig abdecken und bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur weiter reifen lassen.

Diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Die Bearbeitung des Teiges nach einer längeren Gärzeit von etwas 5 Stunden erfordert etwas Übung, da der Teig im Vergleich zu der kürzeren Zeit von drei Stunden recht weich ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes und mit getrocknetem Buchweizen ausgestreutes Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 17 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

Beitrag vom 18. Februar 2020

Kürbis-Kurkuma Brot

„Der Herbst ist der Frühling des Winters“ hat einmal Henri de Toulouse-Lautrec gesagt.

So geschmacklich farbenfroh ist auch dieses Brot. Das Kurkuma Gewürz intensiviert die Farbe des gerösteten Kürbis in dem Sauerteig Starter und verleiht diesem Brot zugleich Superkräfte:

1. Kurkuma, dass natürliche Antibiotikum. Das Gewürz ist/wirkt entzündungshemmend, antiviral, antibakteriell und antioxidativ. Das gelbe Gold wird zur Stärkung des Organismus gegen Entzündungen eingesetzt sowie zur Stärkung des Immunsystems. Also ein must have für die Gesundheit.
2. Das warme Gelb des Sauerteig Starters macht einfach gute Laune und lässt die Sonne sehen, wo Regen ist.

Durch die Zugabe von Kürbispüree + Kurkuma erhält der Sauerteig Starter eine schöne Farbe und das Brot erhält mehr geschmackliche Tiefe.

 

Quellstück:

• 80g Kürbiskerne (geröstet)
• 20g leicht gemörserte Hanfsamen (geröstet)
• 100g Wasser (Raumtemperatur)

Kerne und Samen mit Wasser übergießen und ca. 8 Stunden quellen lassen.

Sauerteig Starter:

• 30g Sauerteig Marvin
• 45g Kürbispüree (40g im Ofen gerösteten Kürbis + 10g Wasser)
• 10g Kurkuma
• 5g Honig
• 65g Dinkelvollkornmehl
• 75g Dinkelmehl 630
• 150g Wasser (lauwarm)

Alle Zutaten verrühren und bei ca. 28 Grad reifen lassen. Nach 5 Stunden ist der Starter backfertig.

Hauptteig:

• Sauerteig
• Quellstück
• 395g Kürbispüree (150g im Ofen gerösteten Kürbis + 265g Wasser)
• 100g Dinkelvollkornmehl
• 565g Dinkelmehl 630
• 10g Honig
• 15g Salz

Alle Zutaten gründlich mischen und miteinander verkneten, bis der Teig leicht Blasen schlägt und sich vom Schüsselrand löst. Den Teig 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, alle 30 Minuten dehnen und falten.

Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte 10 Minuten entspannen lassen, in gewünschte Form bringen und in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen, abgedeckt im Kühlschrank über Nacht 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag:

Ofen auf 220°C vorheizen, den Teigling mit einer Rasierklinge einschneiden – bei 200°C in den Backofen schieben und beim Einschießen kräftig schwaden – ca. 55 Minuten backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 17. März 2019

Toffbier Brötchen

Der Name steht für die Verbindung des Deutschen liebstes Gemüse und Getränk: Kartoffeln und Bier. Die rohen Kartoffeln sorgen für eine schöne Färbung der Brötchen und tragen zur Saftigkeit der Krume bei. Eine dezent würzige Note erhalten die Semmeln dank eines Haferbiers. Ihr dürft natürlich das Bier euren Geschmacks verwenden. Ich bin nicht gerade der Biertrinker, aber dieses Bier mag ich wirklich gerne in meinen Backwaren.

Der Teig reicht für ca. 18 Brötchen, je nach Größe und Gewicht.

 

Hauptteig:

• 250g Sauerteig Marvin (aus dem Kühlschrank)
• 185g Dinkelvollkornmehl
• 15g Roggenvollkornmehl
• 600g Dinkelmehl 630
• 130g Kartoffeln roh – fein geraspelt = 125g Kartoffeln
• 23g Kokosblütenzucker
• 335g Haferbier
• 220g Wasser
• 18g Salz

Alles Zutaten gut kneten, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig dehnen + falten und 30 Minuten ruhen lassen.

Teig noch einmal dehnen + falten und mit der Nahtseite nach unten in eine geölte Wanne legen, mit Haube abdecken und 20 bis 22 Stunden im Kühlschrank parken.

Ofen auf 300°C vorheizen. Arbeitsfläche leicht bemehlen, Teiglinge ausstechen und 30 bis 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teiglinge in den Ofen schieben und schwaden. Bei 250°C fallend auf 220°C 15 bis 17 Minuten backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 14. März 2019