Rustikale Dinkel Sauerteig Brötchen

Diese Urgetreide Sauerteig Brötchen sind mit 70% Dinkelmehl Oberkulmer Rotkorn und 30% Dinkel Ruchmehl hergestellt. Das Oberkulmer Rotkorn hat relativ gute Kleberproteinwerte und eignet sich gut für dehnbare und weiche Teige – Dinkel Ruchmehl ergänzt und unterstützt die Eigenschaften des Rotkorns, somit eignet sich dieser Teig hervorragend für eine lange, kalte Führung im Kühlschrank.

Diese Dinkelbrötchen schmecken natürlich ursprünglich und harmonieren mit jedem Belag – zu jeder Tageszeit. Meine bessere Hälfte mag keine Burger Buns, diese sind ihm zu weich. Viel lieber mag er was knackiges um sein Fleischbällchen rum wie diese Dinkelbrötchen.

Dem Teig habe ich etwas von meiner selbstgemachten wilden Malz Mischung beigefügt – natürlich können diese Brötchen auch ohne oder mit einem anderen Malz hergestellt werden. Ganz ohne Malz werden die Brötchen etwas weniger Farbe und Geschmack aufweisen.

 

Rustikale Dinkel Sauerteig Brötchen

Hauptteig:

• 700g Dinkel Oberkulmer Rotkorn 630
• 300g Dinkel Ruchmehl
• 700g Wasser
• 150g Sauerteig Marvin
• 22g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 23g Salz
• 25g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst und glänzt – Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt reifen lassen.

Teig dehnen + falten, Wanne abdecken und für 20 bis 26 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker auseinander ziehen, so das ein Rechteck entsteht. Aus dem Teig ca. 18 bis 20 Teiglinge abstechen, jeweils die gegenüberliegende Seiten zusammen klappen, dass der Teigling wie ein kleines Päckchen ausschaut, mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech legen und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 17 bis 20 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

Beitrag vom 21. Mai 2022

Dinkelmischbrot mit Sesamkruste

Ein mild-aromatisches Dinkel-Weizen-Mischbrot natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben. Ein Dinkelvollkorn Sauerteig Starter sowie Dinkel Ruchmehl verleihen diesem Brot einen herzhaft rustikalen Charakter.

Ein Aroma-Quellstück mit gerösteter Dinkelkleie und selbstgemachter Apfelmus verleihen diesem Brot besonders feine Aromen und tragen zu langen Frischhaltung bei. Sesam auf der Kruste harmoniert gut mit dem nussigen Geschmack von Dinkel und dient als Aromaverstärker.

Die Krume ist locker und besonders soft, selbst am dritten Tag schmeckt das Brot herrlich frisch. Ob herzhaft oder süß, es schmeckt zur jeder Gelegenheit.

 

Dinkelvollkorn Starter:

• 100g Dinkel Vollkornmehl
• 60g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 50g Dinkelkleie
• 250g Wasser

Kleie in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sich rauchige Röstaromen bilden. Die heiße Dinkelkleie in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Aroma-Quellstück
• 350g Dinkel Ruchmehl
• 200g Dinkel Vollkornmehl
• 450g Weizen 550
• 480g Wasser
• 100g Apfelmus

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst –  abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz + Wasser zu den Teig geben und gut miteinander verkneten, abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 90 Minuten stehen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche legen, in zwei Portionen teilen und formen. Teig mit der Naht nach oben in ein Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 bis 24 Stunden parken.

Backofen samt Backblech auf 235°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden und mit Sesam bestreuen.

Den Teig bei 245°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 5 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 50 bis 55 Minuten backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 4. Februar 2022

Wurzelbrot

Dieses rustikale Wurzelbrot ist ein Genusserlebnis der Extraklasse: mit Dinkel, Dinkelruchmehl, gerösteter Dinkelkleie und Sauerteig zubereitet entwickelt der Teig bei einer langen kühlen Gare von 20 bis 22 Stunden bei 16°C sein volles Aroma.

Der Teig sanft von Hand gedreht und gezwirbelt für eine besonders saftig-lockere Porung. Das Wurzelbrot wird kurz und sehr heiß gebacken und erhält so eine schöne rustikale knusprige Kruste und eine luftige Porung.

Schon Hildegard von Bingen war der Ansicht, dass Dinkelkleie zu den für Menschen gesündesten Lebensmitteln gehört. Dinkel enthält essentielle pflanzliche Eiweiße, viele Spurenelemente, Vitamine, Mineralien und Fett. Dinkelkleie enthält viele Ballaststoffe, deshalb ist dieses Wurzelbrot auch gut sättigend und trägt zu einer guten Verdauung bei.

 

Wurzelbrot:

• 450g Dinkel 630
• 150g Dinkel Ruchmehl
• 400g Wasser
• 20g Sauerteig Marvin
• 15g geröstete Dinkelkleie (in Pfanne ohne Fett sanft anrösten)
• 12g Salz

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis der Teig fest ist und glänzt, abgedeckt drei Stunden bei 16°C reifen lassen.

Teig dehnen + falten. Abgedeckt weitere zwei Stunden gehen lassen.

Teig dehnen + falten. Abgedeckt über Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag Teig dehnen + falten, abgedeckt zwei bis drei Stunden gehen lassen.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Arbeitsfläche ordentlich mit Mehl bestauben, Teig auf die Fläche geben und einmal einklappen. Das Rechteck locker auseinander ziehen und mit einer Teigkarte in zwei Stücke aufteilen, verdrehen und zugedeckt 15 Minuten im Bäckerleinen bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Wurzelbrote bei 250°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und 16 bis 18 Minuten kräftig ausbacken lassen.

 

 

Beitrag vom 6. März 2021

Straßenfeger

Letztes Jahr hat mich meine Backschwester Michelle besucht. Da ich wusste, dass sie herzhaftes Roggenbrot gerne mag, habe ich für sie meinen Straßenfeger gebacken.

Roggen- und Dinkelfans kommen bei diesem Brot voll auf ihre Kosten: mit 50% Roggen : 50% Dinkel sowie zwei Sauerteig Starter begeistert das Brot mit seinem naturbelassenem Geschmack. Der Roggen Sauerteig Starter verleiht diesem Brot ein herzhaftes Aroma, der Dinkel Sauerteig Starter sorgt für den nötigen Trieb. Ein simples aber schmackhaftes Rezept für eine Frühstücks- oder Abendstulle.

 

Roggen Starter:

• 100g Roggen 1150
• 100g Wasser
• 5g Marvin

Dinkel Starter

• 150g Dinkelvollkorn
• 150g Dinkel 630
• 300g Wasser
• 10g Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Roggen Starter
• Dinkel Starter
• 500g Roggen 997
• 430g Wasser
• 300g Dinkel 630
• 12g Roggenmalz inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen bis der Teig wie Mörtel ausschaut. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz mit Wasser vermengen, über den Teig kippen und gut einarbeiten. Teig abgedeckt eine bis eineinhalb Stunden gehen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen – entweder aus dem Teig zwei Brotteige stechen oder einen großen Bauernlaib formen. Abgedeckt für ca. 17 bis 20 Stunden in den Kühlschrank parken.

Ofen auf 235°C vorheizen – Brot bei 235°C in den Ofen schieben und sofort schwaden, nach 5 Minuten Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot 55 bis 65 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 4. März 2021

Urgetreide Schwarzbrot

Seit meine Frau Mama bei uns eingezogen ist kann ich endlich wieder mehr Vollkornbrot backen und essen. Mein Mann ist eher einer von der hellen Fraktion und ein dunkles Brot würde er nur im Notfall essen. Sein O-Ton: “Das muss man ja kauen. Boh, dass macht aber satt.”

Also backe ich jetzt seit Dezember im zwei Wochen Takt dieses vollwertige Emmer-Dinkel Brot für meine Mama und mich. Grins. Leider besitze ich immer noch keine Getreidemühle – aber ich hoffe doch bald… Deshalb kaufe ich bei meinem Mehldealer nicht nur mein Mehl sondern auch mein Schrot.

Das ist ein absolut Alltags-freundliches Rezept für ein sättigendes Urgetreide Schwarzbrot, dessen Zubereitung in fünf bis 10 Minuten erledigt ist. Geringer Aufwand aber vollwertig im Genuss.

Meine Saatenmischung enthielt: Sesam, Leinsamen, Hanf, Pinienkerne, Kürbis- und Sonnenblumenkerne sowie getrockneten gekeimten Buchweizen. 

 

Urgetreide Schwarzbrot

• 400g Emmer Schrot
• 400g Dinkel Schrot
• 130g Saaten geröstet und warm
• 650g lauwarmes Wasser
• 30g dunkler kräftiger Honig
• 20g Salz
• 75g Sauerteig Marvin

Saatenmischung in der Pfanne oder im Backofen rösten und etwas abkühlen lassen.

Sauerteig Marvin im lauwarmen Wasser auflösen.

Die Schrote, den Sauerteig-Wasser-Mix, Honig, Saaten und Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die Teigkonsestenz ist weich-flüssig. Den Teig in eine gefettete 1kg Kastenform geben und mit einer feuchten Teigkarte, Gummiflitsche oder Löffel glatt ziehen. Mit einer Abdeckhaube bedeckt 7 bis 8 Stunden bei warmer Zimmertemperatur reifen lassen – ist es bei dir kühler so benötigt der Teig auch etwas länger so ca. 10 bis 12 Stunden.

Ich setze den Teig immer abends an und backe am nächsten Tag. Am liebsten stelle ich die Kastenform auf meine Granitarbeitsfläche über dem Geschirrspüler. So wird der Teig stundenlang warm gehalten und reift schön heran.

Am nächsten Morgen. Hat der Teig den Rand der Kastenform erreicht wird der Ofen auf 230°C vorgeheizt.

Die Kastenform bei 230°C in den Ofen auf die mittlere Schiene schieben, schwaden und das Brot von 230 auf 200°C fallend 70 Minuten backen.

Das Brot aus der heißen Form herausnehmen und weitere 10 Minuten backen.

Nach dem Backen Brot in ein Geschirrtuch wickeln, auf ein Rost legen, abkühlen lassen und nach 12 bis 24 Stunden genießen. Die Kruste ist etwas härter – innen ist das Brot weich und saftig.

Meistens schneide ich das Brot in Scheiben und friere es ein. So kann ich nach Bedarf abends zwei Scheibchen für unser Frühstück aus dem Tiefkühler holen.

Wer eine Kastenform mit Deckel hat backt das Brot wie folgt:

Die Kastenform mit Deckel bei 230°C in den Ofen auf die mittlere Schiene schieben,  fallend auf 201°C 70 Minuten backen.

Das Brot aus der heißen Form herausnehmen und weitere 10 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 16. Januar 2021

Leinsamen Brot

Im Alltag bleibt manchmal wenig Zeit für das Ansetzen eines Brotes. Das Leinsamen Brot ist schnell angerührt und reift bei Raumtemperatur über 20 Stunden. Das Brot ist ideal für alle, wenn es mal unkompliziert sein soll – aber auf Geschmack und gesunden Genuss nicht verzichten wollen.

Leinsamen enthalten viele pflanzliche Omega-3 Fettsäuren, die gut für den menschlichen Stoffwechsel und das Immunsystem sind sowie sättigend hervorragend – der Joghurt verleiht diesem Brot eine frische Note, so dass es ein guter Begleiter zum Frühstück sowie zum Abendbrot ist.

 

Hauptteig:

• 150g Dinkelvollkornmehl
• 500g Dinkelmehl 630
• 25g Gold Leinsamen (leicht zerstoßen)
• 25g Leinsamen (leicht zerstoßen)
• 200g Joghurt 3,8%
• 420g Wasser
• 13g Salz
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Der Teig ist zunächst sehr flüssig und klebrig, aber das Mehl sowie die Leinsamen benötigen jetzt Zeit zum Quellen. Teig abdecken und bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden stehen lassen.

Nun sind die Zutaten verquollen und der Teig lässt sich gut bearbeiten. Den Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Die Bearbeitung des Teiges nach einer längeren Gärzeit von etwas 5 Stunden erfordert etwas Übung, da der Teig im Vergleich zu der kürzeren Zeit von drei Stunden recht weich ist.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes und mit Leinsamen ausgestreutes Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und nochmals 30 bis 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

Beitrag vom 15. Mai 2019

Chia Dinkel Sonne

Mit seiner groben Porung, der wild aufgebrochenen Kruste und dem kräftigen Geschmack ist dieses Brot ein rustikales Geschmackserlebnis. Das Kochstück gewährleistet Saftigkeit von der ersten bis zur letzten Schreibe und der Sauerteig Marvin verleiht ihm ordentlich Backtrieb, ganz ohne Hefe. Da es im Topf gebacken wird, bekommt das Brot eine kross-knusprige Kruste.

 

Mehlkochstück:

• 35g Sonnenblumenkern Mehl
• 15g Dinkelmehl 630
• 150g Wasser

In einem Topfbeide Mehle und das Wasser klümpchenfrei verrühren und leicht erhitzen, so dass ein Mehlpudding entsteht. In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 8-10 Stunden quellen lassen.

Quellstück I:

• 50g geröstete Sonnenblumenkerne
• 50g Wasser (zimmerwarm)

Sonnenblumenkerne mit Wasser übergießen und ca. 8-10 Stunden

Quellstück II:

• 20g Chiasamen
• 100g Milch 3,8 %

Chiasamen in Milch 8 bis 10 Stunden abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen. In den ersten 30 Minuten zwei bis drei Mal mit einem Löffel umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

Sauerteig Starter:

• 25g Sauerteig Marvin (direkt aus dem Kühlschrank)
• 75g Dinkelvollkornmehl
• 75g Dinkelmehl 630
• 150g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten verrühren und bei ca. 25 Grad reifen lassen. Nach ca. 3 bis 4 Stunden ist der Starter backfertig.

Hauptteig:

• 310g Sauerteig Starter
• 175g Mehlkochstück
• 90g Quellstück I
• 120g Quellstück II
• 125g Dinkelvollkornmehl
• 450g Dinkelmehl 630
• 13g Honig
• 345g Wasser (Zimmertemperatur)

Die Zutaten etwa 15 Minuten mit der Hand kneten und bei Raumtemperatur 2 Stunden reifen lassen.

• 16g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und mit dem Teig verkneten. Den Teig dehnen + falten und 30 Minuten entspannen lassen – nochmals den Teig dehnen + falten  und in einer eingeölten Wanne abgedeckt im Kühlschrank über Nacht parken.

Am nächsten Tag:

Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte 10 Minuten entspannen lassen, in gewünschte Form bringen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen, zugedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Topf in den Ofen stellen – Ofen auf 220°C vorheizen – Topf rausnehmen – Brot rein – und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel und 13 bis 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 4. Januar 2019