Easy Dinkelein

Neben der etwas längeren, aber sehr aromatischen Version meiner Dinkelein Brötchen habe ich eine verkürzte Version gebacken, meine easy Dinkelein. Das einzige was nur etwas Vorbereitung benötigt ist das Leinsaat-Quellstück. Eilige oder spontan backbereite Homies umgehen das Quellstück und bereiten die Leinsaat als Brühstück vor – mindestens zwei Stunden quellen lassen, dann kann der Teig auch schon zusammen gemischt werden, denn für das Rezept wird Sauerteig Marvin direkt verwendet.

Auch muss der Teig nicht in eine Wanne sondern ruht bis zum nächsten Tag in der Schüssel im Kühlschrank und kann variabel zum Frühstück oder Abendbrot gebacken werden.

Ich habe 50/50 gelbe und braune Leinsaat verwendet.

 

Easy Dinkelein

Leinsaat-Quellstück:

• 50g Wasser
• 40g Leinsaat

Leinsaat mit Wasser übergießen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• 250g Dinkel 630
• 250g Dinkel Ruchmehl
• 350g Wasser
• 75g Sauerteig Marvin
• 10g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig verbleibt in der Schüssel – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in 8 oder 9 Stücke teilen, rund schleifen und den Schluss mit Saaten ummanteln – mit dem Schluss auf ein Bäckerleinen legen und 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brötchen mit dem Schluss nach oben bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

Beitrag vom 13. September 2022

Dinkelein

Meine Dinkelein werden wie der Name schon verspricht mit Dinkelmehl + Dinkelvollkornmehl 70/30 und Leinsaat hergestellt sowie mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter getrieben. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch das mild-nussige Aroma der Leinsaat verstärkt.

Ein Mehlkochstück aus Sauerteig Resten verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Wer keine oder nicht genügend Sauerteig Reste im Gläschen hat, nimmt statt Sauerteig Dinkelvollkornmehl.

Dinkelein werden mit 40% Vollkornmehl und geschrotteten Leinsamen gebacken – dies macht lange satt, deshalb sind Dinkelein auch das ideale Frühstücksbrötchen oder ein sättigender Begleiter zum Salat. Ich habe sowohl die goldene als auch die braune Leinsaat verwendet.

…und weil ich gerne die Wahl habe und euch furchtbar lieb, habe ich gleich zwei Varianten für euch:

1. Bei Version eins ist ein Leinsaat-Quellstück im Teig und Leinsaat als Tooping
2. Version zwei ist eine vereinfachte Dinkelein Variante, welche mit festen Sauerteig Marvin und einem Leinsaat-Quellstück hergestellt wird.

Variante 1 dauert in der Vorbereitung drei Tage. Bei Variante 2 wird der Teig direkt mit Sauerteig Marvin angesetzt und am nächsten Tag gebacken, so dauert der Herstellungsprozess nur knapp zwei Tage.

 

Dinkelein

Sauerteig Starter:

• 100g Roggenvollkornmehl
• 80g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Mehlkochstück:

• 50g Sauerteig Marvin Reste
• 250g Wasser

Sauerteig im Wasser auflösen und unter ständigem Rühren aufkochen, so dass die Masse eine Art Mehlschwitze ergibt – abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur liegen lassen. Video-Tutorial: Mehlkochstück. 

Leinsaat-Quellstück:

• 80g Leinsamen, im Mixer zerkleinert
• 160g Wasser

Wasser über Leinsaat gießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Quellstück
• 700g Dinkel 630
• 300g Dinkel Vollkorn
• 355g Wasser
• 20g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 22g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zum Rechteck vorsichtig ziehen und mit Leinsaat bestreuen. Teiglinge abstechen und auf ein Bäckerleinen mit der Topping-Seite nach oben legen – 30 bis 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

 

Urige Rosmarin-Walnuss Brötchen

Rosmarin und Walnuss sind zwei wunderbare Geschmackskomponenten, die ich besonders gerne in Backwaren mag. Das zitronig-frische Aroma von Rosmarin erinnert an Sommer und warme Tage, der mild-nussige Geschmack der Walnuss weckt die Erinnerung an herbstlich-winterliche Tage – gemeinsam harmonieren Rosmarin und Walnuss unglaublich gut.

Meistens backe ich helle Rosmarin-Walnuss Brötchen – inspiriert durch meinen Gedanken, den Sommer mit dem Herbst zu vereinen habe ich ein Rezept für urig herzhafte Rosmarin-Walnuss Brötchen mit einem Drittel Roggen- und Weizenvollkornmehl geschrieben.

Das Rezept reicht für drei herrlich duftende Bleche Brötchen.

 

Urige Rosmarin-Walnuss Brötchen

Hauptteig:

• 500g Weizenmehl 550
• 300g Weizenvollkornmehl
• 250g Manitoba hell
• 250g Semola rimacinata
• 200g Roggenmehl 1150
• 225g Sauerteig Marvin
• 1100g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 200g Walnüsse, geröstet und zerkleinert (7 Minuten bei 175°C)
• 5g Rosmarin, gehackt
• 40g Wasser
• 50g Olivenöl
• 35g Salz

Rosmarin, Salz und Öl vermengen.

Zunächst das Wasser gut in den Teig einarbeiten, ist es aufgearbeitet dann den Rosmarin-Salz.-Öl Mix einarbeiten und zum Schluss die Walnüsse. Teig in eine Wanne legen, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank 24 bis 48 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Mit einer Karte Teig abstecken und die Teiglinge einmal in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Blech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten backen.

Wer seine Brötchen nicht so knackig gebacken mag, reduziert die Temperatur nach dem Einschließen auf 210°C.

 

Beitrag vom 31. August 2022

Alsweder Krusti

Nun lebe ich seit drei Jahren im wunderschönen Mühlenkreis und fühle mich sehr wohl hier – da wo der Fuchs dem Hasen gute Nacht sagt. Deshalb war es an der Zeit meine Liebe zu diesem Fleckchen Erde backtechnisch auszudrücken

Für den Sauerteig Starter habe ich Roggenvollkorn Mehl verwendet. Roggenmehl ist symbolisch für den hier in der Region angebauten Roggen. Als weiteres ist auch ein Röstbrot-Quellstück im Teig erhalten, es symbolisieret die frühere bäuerliche Sparsamkeit und Not – Essen nicht wegzuwerfen sondern zu verwerten. Ein Mehlkochstück aus alten Sauerteig Marvin Resten macht die Krume schön soft und verleiht diesen Brötchen ein unvergleichliches Aroma. Mild-aromatisch und herzhaft wild im Geschmack symbolisiert es die Natur hier: Mittellandkanal, kleine Hoven, Möwen, Kühe und Schafe auf der Weide, Hühnergackern, Naturschutzgebiet, Störche, Wald und das Wiehengebirge.

All dies habe ich in meinem Rezept versucht festzuhalten – ich hoffe du schmeckst es auch.

Der Arbeitsprozess dauert drei Tage – wovon die meiste Zeit der Teig im Kühlschrank parkt, aber es lohnt sich diese Zeit zu nehmen, denn das Aroma der Alsweder Krustis belohnt alles Sinne und hungrige Mägen.

 

Alsweder Krustis

Sauerteig Starter:

• 100g Roggenvollkorn Mehl
• 100g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 50g geröstetes Altbrot
• 105g Wasser

Wasser über geröstetes Altbrot geben, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag die Masse pürieren.

Mehlkochstück:

• 50g Sauerteig Marvin (work up Reste)
• 250g Wasser

Die Zutaten zu eine Art Pudding vorsichtig unter Rühren aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Röstbrot-Quellstück
• Mehlkochstück
• 300g Weizen Vollkornmehl
• 700g Weizen 550
• 22g Malz inaktiv
• 540g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• 26g Salz
• 10g Wasser

Wasser-Salz Mischung gut in den Teig einarbeiten und den Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und in die Box in den Kühlschrank parken. Teig kann zeitlich beliebig am nächsten Tag gebacken werden.

Am nächsten Tag:

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zu Päckchen formen, mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

 

Beitrag vom 25. August 2022

Brötchentraube

Das Brötchentrauben-Rezept ist ziemlich easy in der Vorbereitung und mit Hilfe meines Video-Tutorials auch gelingsicher. Der Teig besteht aus Weizenmehl und Weizen Ruchmehl. Wer kein Ruchmehl parat hat, kann es durch Weizen 1050 oder Weizenvollkorn ersetzen – oder die Brötchen werden nur mit Weißmehl zubereitet, in jedem Fall bitte daran denken, die Wassermenge anzupassen.

Mehr Geschmack und Farbe verleiht diesen Brötchen meine wilde Malzmischung. Wer kein Malz zu Hause hat, backt ohne. Zu guter Letzt werden für das Rezept 100g Sauerteig Marvin benötigt. Hier können die Brötchen mit backfrischen Sauerteig Marvin oder mit Sauerteig Resten hergestellt werden.

Nachdem der Teig angerührt wurde wird dieser 3 bis 4 Mal gedehnt + gefaltet und bequem im Kühlschrank für 20 bis 24 Stunden geparkt.

 

Brötchentraube

• 500g Weizenmehl 550
• 150g Weizen Ruchmehl
• 470g Wasser
• 100g Sauerteig Marvin
• 15g Backmalz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Salz
• 10g Wasser

Wasser-Salz Mix vollständig in den Teig einarbeiten, abgedeckt in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen oder den Teig in eine Ölwanne legen.

Den Teig weitere alle 30 Minuten noch 3 bis 4 Mal dehnen + falten.

Anschließend Schüssel oder Ölwanne in den Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, Teiglinge abstechen, formen und mit dem Schluss nach unten auf eine Backfolie in Form einer Traube legen – nicht zu eng aneinander legen. Die Oberfläche der Brötchen mit einem Pinsel nass machen und mit Körnern, Flocken und Saaten verzieren. Abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C 17 bis 20 Minuten backen.

Beitrag vom 10. Juni 2022

Rustikale Dinkel Sauerteig Brötchen

Diese Urgetreide Sauerteig Brötchen sind mit 70% Dinkelmehl Oberkulmer Rotkorn und 30% Dinkel Ruchmehl hergestellt. Das Oberkulmer Rotkorn hat relativ gute Kleberproteinwerte und eignet sich gut für dehnbare und weiche Teige – Dinkel Ruchmehl ergänzt und unterstützt die Eigenschaften des Rotkorns, somit eignet sich dieser Teig hervorragend für eine lange, kalte Führung im Kühlschrank.

Diese Dinkelbrötchen schmecken natürlich ursprünglich und harmonieren mit jedem Belag – zu jeder Tageszeit. Meine bessere Hälfte mag keine Burger Buns, diese sind ihm zu weich. Viel lieber mag er was knackiges um sein Fleischbällchen rum wie diese Dinkelbrötchen.

Dem Teig habe ich etwas von meiner selbstgemachten wilden Malz Mischung beigefügt – natürlich können diese Brötchen auch ohne oder mit einem anderen Malz hergestellt werden. Ganz ohne Malz werden die Brötchen etwas weniger Farbe und Geschmack aufweisen.

 

Rustikale Dinkel Sauerteig Brötchen

Hauptteig:

• 700g Dinkel Oberkulmer Rotkorn 630
• 300g Dinkel Ruchmehl
• 700g Wasser
• 150g Sauerteig Marvin
• 22g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 23g Salz
• 25g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst und glänzt – Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt reifen lassen.

Teig dehnen + falten, Wanne abdecken und für 20 bis 26 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker auseinander ziehen, so das ein Rechteck entsteht. Aus dem Teig ca. 18 bis 20 Teiglinge abstechen, jeweils die gegenüberliegende Seiten zusammen klappen, dass der Teigling wie ein kleines Päckchen ausschaut, mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech legen und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 17 bis 20 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

Beitrag vom 21. Mai 2022