Rustikale Brötchen

Backen nach 2 Tagen Reifezeit

Langzeitgereifte Dinkelbrötchen mit Sauerteig – einfach und gelingsicher

Durch das schonende Überfalten der Teigränder zur Teigmitte entstehen Sollbruchstellen, die beim Backen rustikal aufreißen. Durch die spezielle Formgebung bekommen die Brötchen einen besonders großen Krustenanteil und damit auch viel mehr Geschmacksaromen. Durch das behutsame Aufarbeiten des Teiges bleibt das Gärgas großteils erhalten und sorgt später im gebackenem Brötchen für eine grobe und wilde Porung der Krume.

Hinweis: Diese Brötchen habe ich mit dem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel hergestellt – sie können aber auch mit jedem anderen Grundteig für Sauerteig angesetzt werden.

Zutaten für ein Blech rustikale Brötchen:

• Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl)

Zusätzlich:

• etwas Roggenmehl für das Formen der Brötchen, damit die Teiglappen nicht verkleben
• nach Belieben etwas Polenta

RUSTIKALE BRÖTCHEN

Den reifen Grundteig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und neun Teiglinge abstechen.

Die Teiglingsränder locker zur Mitte einschlagen – die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes Bäckerleinen setzen, mit einem Geschirrtuch bedecken.

Bei etwa 20°C Raumtemperatur zwei Stunden reifen lassen.

Backofen samt Blech oder Stein auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf eine Dauerbackfolie setzen.

Die Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brötchen etwa 18 Minuten goldbraun backen.

TIPP: Man kann auch anstatt wie oben angegeben 600 g Teig auch 1200 g herstellen – aus der einen Hälfte werden zuerst Rosenbrötchen geformt und zu Endgare gestellt und aus der anderen Hälfte können diese rustikalen Sauerteigbrötchen geformt werden – sie benötigen eine kürzere Endgare. Das bedeutet, wenn ein Blech rustikaler Brötchen fertig gebacken ist, kann sofort ein Blech Rosenbrötchen hinterher.

Beitrag vom 21. September 2025

Rosenbrötchen

Backen nach zwei Tagen Reifezeit

Rosenbrötchen sind eine beliebte Brötchensorte, die vor allen durch ihre spezielle Form auffällt. Ihren Namen verdanken sie der Art, wie sie geformt und gebacken werden. Der Teig wird rundgeschliffen und mit der sogenannten Saumseite oder auch Schluss genannt, nach oben gebacken. Wodurch beim Backen eine blütenartige Struktur entsteht – ähnlich einer Rose.

Typisch für meine Rosenbrötchen ist die lange Reifezeit. Der Teig ruht etwa 48 Stunden im Kühlschrank, bevor er aufgearbeitet und gebacken wird. Das sorgt für eine gute Krume und ein ausgewogenes Aroma.

Hinweis: Diese Rosenbrötchen habe ich mit dem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel hergestellt – sie können aber auch mit jedem anderen Grundteig angesetzt werden.

Zutaten für ein Blech Rosenbrötchen

• Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl)

Zusätzlich:

• gemahlenes Sauerteig Pulver
• hübsches Strukturgeschirrtuch falls vorhanden

ROSENBRÖTCHEN

Den reifen Teig aus der Teigwanne oder Schüssel schonend auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen

TIPP: Man kann auch anstatt wie oben angegeben 600 g Teig auch 1200 g herstellen – aus der einen Hälfte werden zuerst Rosenbrötchen geformt und zu Endgare gestellt und aus der anderen Hälfte können rustikale Sauerteigbrötchen geformt werden, diese benötigen eine kürzere Endgare. Das bedeutet, wenn ein Blech rustikaler Brötchen fertig gebacken ist, kann sofort ein Blech Rosenbrötchen hinterher.

Teig in 8 bis 9 Portionen teilen – die Seiten des Teiglings straff von außen nach innen ziehen und leicht andrücken. Mit der Schlussseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit den Händen kurz in Form bringen – abgedeckt eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.

Backofen mit Blech oder Pizzastein auf 250°C vorheizen.

Teiglinge mit der Saumseite nach oben in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen -Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Rosenbrötchen 15 bis 16 Minuten gold-braun ausbacken.

TIPP: Wer weniger Röstaromen auf seinen Brötchen lieber mag – Teiglinge in den Ofen schieben, mit dem Dampfen und Ablassen wie gehabt – jedoch nach Einschub die Temperatur sofort auf 230 °C reduzieren und 16 Minuten backen.

Beitrag vom 27. Juli 2025

Urige Rosmarin-Walnuss Brötchen

Rosmarin und Walnuss sind zwei wunderbare Geschmackskomponenten, die ich besonders gerne in Backwaren mag. Das zitronig-frische Aroma von Rosmarin erinnert an Sommer und warme Tage, der mild-nussige Geschmack der Walnuss weckt die Erinnerung an herbstlich-winterliche Tage – gemeinsam harmonieren Rosmarin und Walnuss unglaublich gut.

Meistens backe ich helle Rosmarin-Walnuss Brötchen – inspiriert durch meinen Gedanken, den Sommer mit dem Herbst zu vereinen habe ich ein Rezept für urig herzhafte Rosmarin-Walnuss Brötchen mit einem Drittel Roggen- und Weizenvollkornmehl geschrieben.

Das Rezept reicht für drei herrlich duftende Bleche Brötchen.

 

Urige Rosmarin-Walnuss Brötchen

Hauptteig:

• 500g Weizenmehl 550
• 300g Weizenvollkornmehl
• 250g Manitoba hell
• 250g Semola rimacinata
• 200g Roggenmehl 1150
• 225g Sauerteig Marvin
• 1100g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 200g Walnüsse, geröstet und zerkleinert (7 Minuten bei 175°C)
• 5g Rosmarin, gehackt
• 40g Wasser
• 50g Olivenöl
• 35g Salz

Rosmarin, Salz und Öl vermengen.

Zunächst das Wasser gut in den Teig einarbeiten, ist es aufgearbeitet dann den Rosmarin-Salz.-Öl Mix einarbeiten und zum Schluss die Walnüsse. Teig in eine Wanne legen, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank 24 bis 48 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Mit einer Karte Teig abstecken und die Teiglinge einmal in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Blech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten backen.

Wer seine Brötchen nicht so knackig gebacken mag, reduziert die Temperatur nach dem Einschließen auf 210°C.

 

Beitrag vom 31. August 2022

Alsweder Krusti

Nun lebe ich seit drei Jahren im wunderschönen Mühlenkreis und fühle mich sehr wohl hier – da wo der Fuchs dem Hasen gute Nacht sagt. Deshalb war es an der Zeit meine Liebe zu diesem Fleckchen Erde backtechnisch auszudrücken

Für den Sauerteig Starter habe ich Roggenvollkorn Mehl verwendet. Roggenmehl ist symbolisch für den hier in der Region angebauten Roggen. Als weiteres ist auch ein Röstbrot-Quellstück im Teig erhalten, es symbolisieret die frühere bäuerliche Sparsamkeit und Not – Essen nicht wegzuwerfen sondern zu verwerten. Ein Mehlkochstück aus alten Sauerteig Marvin Resten macht die Krume schön soft und verleiht diesen Brötchen ein unvergleichliches Aroma. Mild-aromatisch und herzhaft wild im Geschmack symbolisiert es die Natur hier: Mittellandkanal, kleine Hoven, Möwen, Kühe und Schafe auf der Weide, Hühnergackern, Naturschutzgebiet, Störche, Wald und das Wiehengebirge.

All dies habe ich in meinem Rezept versucht festzuhalten – ich hoffe du schmeckst es auch.

Der Arbeitsprozess dauert drei Tage – wovon die meiste Zeit der Teig im Kühlschrank parkt, aber es lohnt sich diese Zeit zu nehmen, denn das Aroma der Alsweder Krustis belohnt alles Sinne und hungrige Mägen.

 

Alsweder Krustis

Sauerteig Starter:

• 100g Roggenvollkorn Mehl
• 100g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 50g geröstetes Altbrot
• 105g Wasser

Wasser über geröstetes Altbrot geben, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag die Masse pürieren.

Mehlkochstück:

• 50g Sauerteig Marvin (work up Reste)
• 250g Wasser

Die Zutaten zu eine Art Pudding vorsichtig unter Rühren aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Röstbrot-Quellstück
• Mehlkochstück
• 300g Weizen Vollkornmehl
• 700g Weizen 550
• 22g Malz inaktiv
• 540g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• 26g Salz
• 10g Wasser

Wasser-Salz Mischung gut in den Teig einarbeiten und den Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und in die Box in den Kühlschrank parken. Teig kann zeitlich beliebig am nächsten Tag gebacken werden.

Am nächsten Tag:

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zu Päckchen formen, mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

 

Beitrag vom 25. August 2022

Krusti

Unseren lieben Mitbewohner Bendix haben wir Ende 2020 aus dem Tierschutzverein “Ein Herz für russische Tierschutzhunde” aufgenommen. Seine Schwester Chili wohnt sieben Stunden Autofahrt von uns entfernt. Jedes Jahr im Sommer besucht uns Chilis Frauchen mit Kindern. Für mich ist es jedes Mal ergreifend schön zu sehen, wie happy Bendix ist, wenn er seine Schwester wieder bei sich hat.

Auch dieses Jahr haben wir uns sehr über den tierisch-menschlichen Besuch gefreut. Nach dem alle Gäste aus dem Haus waren habe ich mit Schrecken festgestellt, dass in der Tiefkühltruhe kein einziges Brötchen ist. Mein Sauerteig Marvin war auch nicht gerade in Höchstform, aber jammern hilft nix, Brötchen müssen auf den Tisch.

Also habe ich auf die Schnelle einen alltagsfreundlichen Teig hergestellt und diesen im Kühlschrank geparkt, damit ich am nächsten Tag ganz flexibel backen kann.

Eigentlich habe ich diese Brötchen nur für uns Rucki Zucki gemacht ohne die Absicht das Rezept auf meinen Blog zu stellen. Aber die Anfrage nach dem Rezept war so groß, dass ich diesen Wunsch meinen Lesern nicht abschlagen kann.

 

Krustis

• 500g Weizenmehl 550
• 500g Weizenmehl hell backstark
• 75g Sauerteig Marvin
• 1g Hefe
• 700g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, den Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Hier kann eine weitere dehnen + falten Phase gemacht werden, oder man geht über zum nächsten Schritt.

Teig dehnen + falten, abgedeckt für 20 bis 48 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zum Päckchen formen, mit dem Schluss auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

 

Beitrag vom 6. Juli 2022

Bauernbrötchen

Als ich noch ein Kind war habe ich mich immer besonders auf den Sommer gefreut, denn dann war bei uns im Dorf immer viel los. An einem Sommertag kehrten jedes Jahr Pilger in unser Dorf ein – junge wie ältere Menschen und suchten nach einer Übernachtungsmöglichkeit. Die Dorffrauen bereiteten Essen für die Reisenden und backten Kuchen, schlesisches Landbrot und Bauernbrötchen mit offener Kruste.

Den Geschmack meiner Kindheit habe ich in meiner Version von Bauernbrötchen nachempfunden. Meine Bauernbrötchen sind urig-rustikale Sauerteigbrötchen mit einer offenen Kruste und einer feinen Krume – so wie ich sie in Erinnerung habe.

Die Dorffrauen fügten noch Obstkraut (Obst Sirup) hinzu – ich habe bei diesem Rezept darauf verzichtet, mag aber diese Brötchen auch mal gerne mit Obstkraut. Malz und Dinkel Sirup sind auch eine tolle Alternative.

Dem Teig werden 150g Sauerteig Marvin beigefügt – dieser kann sowohl backfrisch oder in Form von Resten zugefügt werden.

 

Bauernbrötchen

Quellstück:

• 75g Röstbrot
• 150g Wasser

Altbrot rösten und in Wasser einweichen. Am nächsten Tag pürieren.

Hauptteig:

• Quellstück
• 500g Roggenmehl Type 610
• 500g Weizenmehl 500
• 150g Sauerteig Marvin
• 22g Malz inaktiv 
• 700g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein mörteliger, schwerer Teig entsteht – Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt eineinhalb Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Der Teig so wie er ist in der Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Backofen samt Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 20 Portionen abstechen, Teiglinge zu Mitte einschlagen und mit dem Schluss in ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 17 bis 20 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

 

Beitrag vom 5. Juni 2022