Semmeldreher

Backen nach ein bis zwei Tagen Reifezeit

Semmeldreher sind in sich rustikal verdrehte Brötchen, mit einer knusprigen Kruste. Sie schmecken nicht nur lecker belegt als Frühstücksbrötchen, sondern eignen sich auch super zum dippen oder überbacken auf dem Grill.

Zutaten für 18 Brötchen:

• Grundteig mit Sauerteig

Zusätzlich:

• Roggenmehl und Polenta zum Formen

SEMMELDREHER

Den Grundteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und 18 Teiglinge abstechen.

Die Teiglinge auf der mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche in sich verdrehen.

Teiglinge auf ein mit Roggenmehl und Polenta bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge so wie sie im Bäckerleinen liegen in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und die Semmeldreher etwa 17 bis 18 Minuten goldbraun ausbacken.

Beitrag vom 11. April 2025

Grundteig mit Sauerteig

Ein Grundteig = viele Brotsorten

Die Idee, aus einem Teig viele verschiedene Backwaren backen zu können fand ich schon seit San Francisco Sourdough Bread Bakery ziemlich interessant – als Die neue Brotbackformel von Lutz Geißler erschienen ist, habe ich mir das Buch in der Hoffnung gekauft, es wäre mit Sauerteig – vielleicht hätte ich mich vorher besser erkundigen sollen. Aber hätte ich dies getan, dann hätte ich vielleicht nicht sein Buch gekauft und würde jetzt gerade nicht hier sitzen und diese Wörter schreiben. Es hat schon alles im Leben einen Sinn…

So habe ich die Grundrezept-Idee von Lutz Geißler natürlich mit Sauerteig adaptiert. Die Rezepte, die ihr in dieser Kategorie finden könnt stammen zum Teil aus Lutzs Buch sowie aus meiner Brotpassion Hand. Im Buch kann man zwischen vier verschiedenen Grundteigen wählen – ich mache den Anfang mit hellen und lockeren Weizenteigen. Die Teige aus dem Grundteig-Rezept werden nur gemischt – können aber auch maschinell ausgeknetet werden, dann reifen sie ein, zwei oder drei Tage im Kühlschrank. Jede Brotsorte bedarf einen anderen Reifezustand – deshalb mache ich bei jedem Rezept einen Vorschlag, welche Backwaren sich am besten mit einem ein, zwei oder drei Tage gereiften Teig produzieren lassen. Dies ist natürlich nur ein Vorschlag – du kannst dich aber auch flexibel (um)entscheiden, je nachdem wie deine zeitliche Ressource aussieht.

Das Prinzip nachdem die Backwaren hergestellt werden:

1. Zutaten für Grundteig von Hand oder Maschine mischen.
2. Teig für eins, zwei oder drei Tage in den Kühlschrank parken.
3. Brot, Brötchen, Gebäck oder Pizza nach Anleitung formen – diese findest du im Rezept und/oder auf meinem Instagram Kanal.
4. Teiglinge bei angegebener Zeit bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
5. Backen.

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Vorteile dieser Methode:

Eine große Vielfalt Das Rezept für den Grundteig mit Sauerteig für helle und lockere Weizenbackwaren bietet viele Möglichkeiten für zahlreiche Brot, Brötchen, Pizza, Fladen und Gebäck Variationen, die natürlich mit Sauerteig gelockert werden. Meine Rezeptideen sind auch eine Inspiration für weitere kreative Backergebnisse – lass dich inspirieren und fertige dein Brot nach deinem Gusto – es gibt so viele kulinarische und aromatische Möglichkeiten.

Alltagsfreundlich Ist der Teig erstmal angemischt, hat man über drei Tage die Möglichkeit sich ganz flexibel zu entscheiden, ob und wann gebacken wird. Natürlich sollte die Dauer der Teigreife nach dem Formen berücksichtigt werden, aber bis dahin kann der Teig über drei Tage hinweg verarbeitet werden. Zudem legt man sich nicht immer in der Teigherstellung fest, was man backen möchte – deshalb können dem Grundteig auch noch später Zutaten wie getrocknete Tomaten, Nüsse, Oliven etc. hinzugefügt werden. Dies ist ziemlich praktisch – denn mit einem parkendem Teig im Kühlschrank gilt “ich habe keine Zeit zum Backen” nicht mehr.

Bekömmlich und aromatisch Durch die lange und langsame Teigreife werden die Backwaren besonders bekömmlich und gut für den Darm verträglich – mit Sauerteig zu backen ist eine alte und gesunde Art und Weise Brot und Gebäck mit deutlich mehr Aroma herzustellen.

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Für Backhomies und Hobbybäcker mit berechenbaren Bedarf

Das Grundrezept besteht aus 1200 g Weizenmehl 550 und passt angemischt wunderbar in eine kleine Teigwanne. Aus dieser Menge können je vier 500 g Brote oder zwei ein Kilo Brote gebacken werden. Das ist besonders praktisch, wenn man mehrere Teige im Kühlschrank stapeln und abbacken möchte.

Für Kleinhaushalte oder wenig-Brot-Esser kann auch nur die Hälfte des Grundteiges angesetzt werden. Meine Rezepte beziehen sich immer auf das Grundteigrezept von 1200 g Mehl – möchtest du aber nur die Hälfe des Teiges ansetzen, denke daran auch die Einlage im Rezept zu halbieren.

TIPP: Du möchtest Brötchen und Brot gleichzeitig aus dem Grundteig herstellen? Kein Problem. Suche dir zeitlich passende Rezepte aus wie etwa Brötchen, die 45 Minuten bis 60 Minuten im Bäckerleinen reifen und einen Brotteig, der 90 Minuten bis zwei Stunden im Gärkörbchen, Kasten oder Bäckerleinen ruht. Teile den reifen Grundteig in zwei Hälften. Aus der einen Hälfte werden Brötchen geformt und aus der anderen Hälfte ein Brot. Aus eins mach zwei – doppelter Genuss, doppelte (Back)Freude!

Wichtige Tipps zum Brotbacken findest du in meinem Rezepthinweis.

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Grundrezept mit Sauerteig – ein Teig viele Möglichkeiten

Bei diesem Grundteig-Rezept mache ich mit Sauerteig Marvin einen Sauerteig Starter. Im Winter und kühlen Frühjahr setzte ich den Starter mit einer Hydration von 100% an, also 100 g Mehl + 100 g Wasser – im warmen Frühjahrsnächten, Sommer und warmen Herbsttagen mit 75% Hydration, also 100 g Mehl + 75 g Wasser.

Das hat folgende Vorteile…

Ein Starter mit niedriger Hydration benötigt mehr Zeit zum Reifen – je länger er reift, desto komplexer ist sein Aromaspektrum. Die längere Fermentation ist nicht nur geschmacklich und gesundheitlich von Vorteil, sondern ich persönlich mag es, wenn ich morgens aufstehe und nicht sofort an den Sauerteig muss – sondern erstmal entspannt mit den Hunden laufen gehen kann, dann Frühstücken und danach habe ich Zeit für den Teig.

Im Winter setzte ich meinen Starter eher mit höherer Hydration an, da es in meiner Küche mit 19 bis 20°C etwas kälter ist – er reift dann fast genauso “langsam” wie im Sommer – und ich habe immer noch viel Zeit am Morgen für mich.

Meine Sauerteig Starter setzte ich meistens zwischen 19, 20 und 22.30 Uhr an. Da es in jeder Küche anders ist, ist dies nur meine Art und Weise mit der ich seit Jahren bestens zurecht komme – du kennst deine Küche und ihre Raumtemperatur sowie die Luftfeuchtigkeit am besten, du weißt am besten, wann du Zeit zum Teig ansetzen hast – deshalb passe den Prozess an deine Küche und dein Back-Management an.

Hinweis: Wenn du den Sauerteig Starter nicht mit 100 g Wasser sondern nur mit 75 g Wasser ansetzt, werden die restlichen 25 g dem Hauptteig hinzugefügt.

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Grundrezept mit Sauerteig – das Rezept für helle und lockere Backwaren aus Weizenmehl

Sauerteig Starter:

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 12 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fermentolyseteig:

• Sauerteig Starter
• 1100 g Weizenmehl 550
• 716 g Wasser
• 12 g Honig, Rohrzucker oder Dattelsirup

Alle Zutaten mit der Hand locker verkneten oder maschinell – Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

• 24 g Steinsalz
• 12 g Butter, zimmerwarm oder Pflanzenöl

Salz und Fett in den Teig einarbeiten – Teig in eine Teigwanne legen und 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank parken bis zum backen – anschließend nach Rezept vorgehen.

Hinweis: Sollte der Teig im Kühlschrank zu schnell für deinen zeitlichen Backrahmen reifen, dann kann er eins bis zwei Mal gedehnt + gefaltet werden, dass fördert den Gasaustausch.

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Anleitung für alle Rezepte

1. Zutaten für den Grundteig mit Sauerteig in eine Schüssel geben. TIPP: In manchen Rezepten sind Einlage Zutaten wie Nüsse, Müsli oder Oliven angegeben, diese lassen sich nicht homogen mit dem Teig vermischen – diese erst nach dem Mischen in den Teig geben, oder wie in einzelnen Rezepten beschrieben, erst nach der Autolyse mit dem Salz zusammen.
2. Teig von Hand oder mit der Maschine zu einen homogenen Teig mischen.
3. Teig in eine Teigwanne legen und im Kühlschrank mindestens 16 Stunden (bei einem aktiven Sauerteig) parken – ist der Reifeprozess noch nicht optimal, dann für mindestens 20 bis 24 Stunden und maximal 72 Stunden bei 5°C im Kühlschrank parken.
4. Nach einer Stunde und nach etwa 12 Stunden den Teig aus den Kühlschrank nehmen und dehnen + falten. Hinweis: Das erste dehnen + falten sollte nach einer Stunde gemacht werden – das zweite ist zeitlich flexibel zu sehen, ob nach 7, 12 oder 14 Stunden. Dehne + falte das zweite Mal, wie es dir zeitlich am besten passt. Hinweis: Bei einigen Rezepten entfällt das zweite Mal dehnen + falten im Kühlschrank – achte auf die Vorgaben im Rezept.
5. Nach eins, zwei oder drei Tagen den Teig aus den Kühlschrank nehmen und nach der jeweiligen Rezeptvorgabe formen und zur Stückgare in ein Bäckerleinen, Gärkorb, Backblech oder eine Kastenform legen. TIPP: Natürlich kannst du den Teig auch nach deinen eigenen Wünschen formen.
6. Der Teig oder die Teiglinge sollten bei 20°C Raumtemperatur reifen – die Zeitangaben sind Empfehlungen an die man sich am Anfang grob halten sollte – viel besser und sicherer ist der individuelle Blick auf den Reifezustand des Teiglings. Gerade wenn die Raumtemperatur, die Mehlqualität oder die Sauerteigaktivität variiert.
7. Ofen rechtzeitig mit Backblech, Schamottestein oder Gusseisentopf auf die vorgegebene Temperatur vorheizen. Beim benutzen der Schamotte ist es ratsam diese 90 Minuten vor dem Backen vorzuheizen. Je nach Rezept bleibt die Temperatur während des Backvorgang konstant oder wird paar Minuten später reduziert.
8. Das Backgut auf Dauerbackfolie, auf einen Schamottestein oder in einen Gusseisernen geben und im Ofen abbacken – je nach Rezept oder eigenen Wünschen einschneiden.
9. Backwaren auf einem Küchengitter immer gut auskühlen lassen.
10. Backwaren tagesfrisch verzehren – oder in einem Brotbeutel im Backofen aufbewahren – so bewahre ich meine Brote und Brötchen auf. Ansonsten übrig Gebliebenes oder auf Vorrat Gebackenes im Brotbeutel verstauen und im Gefrierfach lagern.

#grundteigmitsauerteig

Beitrag vom 10. April 2025

Goldweck

Bestes Bio-Getreide von Brotpassionshand in ein goldenes Frühstücksbrötchen verwandelt. Im Goldweck eingearbeitetes Sauerteigkochstück sorgt neben Manitoba-, Hartweizen- und Roggenmehl, die eine besonders hohe Wasseraufnahme begünstigen, dass die Brötchen möglichst lange frisch bleiben.

Eine schöne Geschichte zu diesen Brötchen…

Für mein neues Projekt habe ich einen Architekt beauftragt. Als Dankeschön habe ich ihm eine Tüte voller Goldweckle eingepackt. Als ich am nächsten Tag mit dem Herrn telefonierte sagte er zu mir: “Im Auto habe ich so einen Hunger bekommen, also habe ich mir ein Brötchen genommen. Frau Preker, die Brötchen sind richtig gut, so richtig lecker! Als ich das erste Brötchen aufgegessen habe, wollte ich Sie eigentlich anrufen, um mich bei Ihnen zu bedanken – aber da hatte ich schon das zweite Brötchen in der Hand.”

Jeder der selbst in seiner Küche backt und sich Mühe gibt weiß, dass solche Augenblicke Gold wert sind.

GOLDWECK

Sauerteig Starter:

• 100 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
• 100 g Wasser
• 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig Kochstück:

• 50 g Sauerteig Marvin work up-Reste
• 250 g Wasser

Sauerteigreste in einen Topf geben und im kalten Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren – aufkochen und in ein Schälchen umfüllen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – oder in den Kühlschrank parken.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Sauerteig Kochstück
• 600 g Weizen 812
• 300 g Manitoba
• 100 g Hartweizenmehl
• 100 g Champagner Roggenvollkorn
• 12 g Dattelsirup
• 650 g Wasser

Alle Zutaten mit einer Knetmaschiene kurz verkneten – Teig 30 Minuten stehen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix in den Kessel geben und den Teig auskneten lassen – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 2 Stunden stehen lassen

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum Backtag parken.

Am Backtag…

Ofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zum Rechteck vorsichtig ziehen – Teiglinge abstechen, formen und mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und 15 bis 17 Minuten gold-gelb backen.

Beitrag vom 17. März 2025

Roggen Scones

Scones versüßen den Tag – egal ob zum Frühstück, als Snack, zum Salat oder nachmittags zum Tee, wie in England. Mein Scones Rezept ist ist schnell und einfach zusammengerührt anschließend ruht der Teig bis zu 24 Stunden, die meiste Zeit davon im Kühlschrank – so entwickelt der Scones-Teig herrlich feine Aromen und ist durch die lange Fermentation bekömmlicher für den Darm.

Oft sind Scones am nächsten Tag dröge, diese jedoch nicht. Dank eines Roggenflocken Brühstücks und Joghurt sind die Roggen Scones auch am zweiten Tag genießbar – übriggebliebene Scones lassen sich gut einfrieren und portionsweise auftauen.

Roggen Scones Rezept:

Brühstück:

• 50 g Roggenflocken, geröstet
• 100 g kochendes Wasser

Geröstete Roggenflocken in eine Schale geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Je nachdem wann man den Teig ansetzen möchte, Brühstück mindestens 15 Minuten quellen lassen – oder über Nacht bei Raumtemperatur.

• 200 g Joghurt 3,8%, aus dem Kühlschrank
• 145 g Weizenvollkornmehl backstark extrafein
• 95 g Champagner Roggenvollkornmehl
• 50 g Butter, Raumtemperatur
• 35 g Sauerteig Marvin
• 3 g Salz

Sauerteig im Joghurt auflösen – beide Mehlsorten, Salz und das Brühstück dazugeben, anschließend die Butter mit den Händen in den Teig einkneten – bis ein nicht zu fester Teig entsteht. Den Teig abdecken und zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen – bis zum Backen im Kühlschrank parken.

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Am nächsten Tag…

Vor dem Backen Scones-Teig zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen – Dauerbackfolie auf ein Backblech legen und diese bei Seite stellen.

Hände mit Pflanzenöl einreiben und stückchenweise 11 bis 12 Portionen zu je 50 bis 60 g abnehmen. Mit wenigen Handgriffen sanft rund formen, so dass die im Teig enthaltende Luft erhalten bleibt. Den Teigling mi der Nahtseite in Roggenflocken oder Buchweizenflocken rollen und mit der glatten Seite auf das Backblech legen – Scones-Teiglinge mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.

Scones-Teiglinge in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 15 Minuten bei gleichbleibender Temperatur goldbraun backen.

Ofenfrisch servieren oder kalt genießen.

Beitrag vom 9. März 2025

Easy Dinkelein

Neben der etwas längeren, aber sehr aromatischen Version meiner Dinkelein Brötchen habe ich eine verkürzte Version gebacken, meine easy Dinkelein. Das einzige was nur etwas Vorbereitung benötigt ist das Leinsaat-Quellstück. Eilige oder spontan backbereite Homies umgehen das Quellstück und bereiten die Leinsaat als Brühstück vor – mindestens zwei Stunden quellen lassen, dann kann der Teig auch schon zusammen gemischt werden, denn für das Rezept wird Sauerteig Marvin direkt verwendet.

Auch muss der Teig nicht in eine Wanne sondern ruht bis zum nächsten Tag in der Schüssel im Kühlschrank und kann variabel zum Frühstück oder Abendbrot gebacken werden.

Ich habe 50/50 gelbe und braune Leinsaat verwendet.

 

Easy Dinkelein

Leinsaat-Quellstück:

• 50g Wasser
• 40g Leinsaat

Leinsaat mit Wasser übergießen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• 250g Dinkel 630
• 250g Dinkel Ruchmehl
• 350g Wasser
• 75g Sauerteig Marvin
• 10g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig verbleibt in der Schüssel – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in 8 oder 9 Stücke teilen, rund schleifen und den Schluss mit Saaten ummanteln – mit dem Schluss auf ein Bäckerleinen legen und 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brötchen mit dem Schluss nach oben bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

Beitrag vom 13. September 2022

Dinkelein

Meine Dinkelein werden wie der Name schon verspricht mit Dinkelmehl + Dinkelvollkornmehl 70/30 und Leinsaat hergestellt sowie mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter getrieben. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch das mild-nussige Aroma der Leinsaat verstärkt.

Ein Mehlkochstück aus Sauerteig Resten verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Wer keine oder nicht genügend Sauerteig Reste im Gläschen hat, nimmt statt Sauerteig Dinkelvollkornmehl.

Dinkelein werden mit 40% Vollkornmehl und geschrotteten Leinsamen gebacken – dies macht lange satt, deshalb sind Dinkelein auch das ideale Frühstücksbrötchen oder ein sättigender Begleiter zum Salat. Ich habe sowohl die goldene als auch die braune Leinsaat verwendet.

…und weil ich gerne die Wahl habe und euch furchtbar lieb, habe ich gleich zwei Varianten für euch:

1. Bei Version eins ist ein Leinsaat-Quellstück im Teig und Leinsaat als Tooping
2. Version zwei ist eine vereinfachte Dinkelein Variante, welche mit festen Sauerteig Marvin und einem Leinsaat-Quellstück hergestellt wird.

Variante 1 dauert in der Vorbereitung drei Tage. Bei Variante 2 wird der Teig direkt mit Sauerteig Marvin angesetzt und am nächsten Tag gebacken, so dauert der Herstellungsprozess nur knapp zwei Tage.

 

Dinkelein

Sauerteig Starter:

• 100g Roggenvollkornmehl
• 80g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Mehlkochstück:

• 50g Sauerteig Marvin Reste
• 250g Wasser

Sauerteig im Wasser auflösen und unter ständigem Rühren aufkochen, so dass die Masse eine Art Mehlschwitze ergibt – abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur liegen lassen. Video-Tutorial: Mehlkochstück. 

Leinsaat-Quellstück:

• 80g Leinsamen, im Mixer zerkleinert
• 160g Wasser

Wasser über Leinsaat gießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Quellstück
• 700g Dinkel 630
• 300g Dinkel Vollkorn
• 355g Wasser
• 20g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 22g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zum Rechteck vorsichtig ziehen und mit Leinsaat bestreuen. Teiglinge abstechen und auf ein Bäckerleinen mit der Topping-Seite nach oben legen – 30 bis 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

 

Urige Rosmarin-Walnuss Brötchen

Rosmarin und Walnuss sind zwei wunderbare Geschmackskomponenten, die ich besonders gerne in Backwaren mag. Das zitronig-frische Aroma von Rosmarin erinnert an Sommer und warme Tage, der mild-nussige Geschmack der Walnuss weckt die Erinnerung an herbstlich-winterliche Tage – gemeinsam harmonieren Rosmarin und Walnuss unglaublich gut.

Meistens backe ich helle Rosmarin-Walnuss Brötchen – inspiriert durch meinen Gedanken, den Sommer mit dem Herbst zu vereinen habe ich ein Rezept für urig herzhafte Rosmarin-Walnuss Brötchen mit einem Drittel Roggen- und Weizenvollkornmehl geschrieben.

Das Rezept reicht für drei herrlich duftende Bleche Brötchen.

 

Urige Rosmarin-Walnuss Brötchen

Hauptteig:

• 500g Weizenmehl 550
• 300g Weizenvollkornmehl
• 250g Manitoba hell
• 250g Semola rimacinata
• 200g Roggenmehl 1150
• 225g Sauerteig Marvin
• 1100g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 200g Walnüsse, geröstet und zerkleinert (7 Minuten bei 175°C)
• 5g Rosmarin, gehackt
• 40g Wasser
• 50g Olivenöl
• 35g Salz

Rosmarin, Salz und Öl vermengen.

Zunächst das Wasser gut in den Teig einarbeiten, ist es aufgearbeitet dann den Rosmarin-Salz.-Öl Mix einarbeiten und zum Schluss die Walnüsse. Teig in eine Wanne legen, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank 24 bis 48 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Mit einer Karte Teig abstecken und die Teiglinge einmal in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Blech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten backen.

Wer seine Brötchen nicht so knackig gebacken mag, reduziert die Temperatur nach dem Einschließen auf 210°C.

 

Beitrag vom 31. August 2022

Alsweder Krusti

Nun lebe ich seit drei Jahren im wunderschönen Mühlenkreis und fühle mich sehr wohl hier – da wo der Fuchs dem Hasen gute Nacht sagt. Deshalb war es an der Zeit meine Liebe zu diesem Fleckchen Erde backtechnisch auszudrücken

Für den Sauerteig Starter habe ich Roggenvollkorn Mehl verwendet. Roggenmehl ist symbolisch für den hier in der Region angebauten Roggen. Als weiteres ist auch ein Röstbrot-Quellstück im Teig erhalten, es symbolisieret die frühere bäuerliche Sparsamkeit und Not – Essen nicht wegzuwerfen sondern zu verwerten. Ein Mehlkochstück aus alten Sauerteig Marvin Resten macht die Krume schön soft und verleiht diesen Brötchen ein unvergleichliches Aroma. Mild-aromatisch und herzhaft wild im Geschmack symbolisiert es die Natur hier: Mittellandkanal, kleine Hoven, Möwen, Kühe und Schafe auf der Weide, Hühnergackern, Naturschutzgebiet, Störche, Wald und das Wiehengebirge.

All dies habe ich in meinem Rezept versucht festzuhalten – ich hoffe du schmeckst es auch.

Der Arbeitsprozess dauert drei Tage – wovon die meiste Zeit der Teig im Kühlschrank parkt, aber es lohnt sich diese Zeit zu nehmen, denn das Aroma der Alsweder Krustis belohnt alles Sinne und hungrige Mägen.

 

Alsweder Krustis

Sauerteig Starter:

• 100g Roggenvollkorn Mehl
• 100g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 50g geröstetes Altbrot
• 105g Wasser

Wasser über geröstetes Altbrot geben, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag die Masse pürieren.

Mehlkochstück:

• 50g Sauerteig Marvin (work up Reste)
• 250g Wasser

Die Zutaten zu eine Art Pudding vorsichtig unter Rühren aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Röstbrot-Quellstück
• Mehlkochstück
• 300g Weizen Vollkornmehl
• 700g Weizen 550
• 22g Malz inaktiv
• 540g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• 26g Salz
• 10g Wasser

Wasser-Salz Mischung gut in den Teig einarbeiten und den Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und in die Box in den Kühlschrank parken. Teig kann zeitlich beliebig am nächsten Tag gebacken werden.

Am nächsten Tag:

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zu Päckchen formen, mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

 

Beitrag vom 25. August 2022

Käsekrone

Bei diesen Käsebrötchen kommt der Käse nicht als Topping auf die Kruste, sondern als Füllung – wenn im Ofen die Kruste rustikal aufspringt ergießt sich der Käse über das Brötchen. Mhhhh….

Der Sauerteig Starter wird mit Hartweizenmehl angesetzt. Für den Teig habe ich Weizenmehl und Manitoba Mehl verwendet. Wer kein Manitoba zu Hand hat, kann auch mit Weizenmehl arbeiten – nicht vergessen: Flüssigkeit anpassen – in diesem Fall reduzieren.

Ich habe diese Brötchen mit geraspelten Bio-Gauda gefüllt. Sie schmecken sowohl warm als auch kalt und was soll ich sagen, sie waren am Backtag alle aufgegessen worden.

Aber probiert es selbst.

Käsekrone

Sauerteig Starter:

• 50g Hartweizenmehl
• 30g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 250g Weizen
• 250g Manitoba hell
• 330g Wasser

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 11g Salz
• 25g Wasser

Wasser-Salz Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und den Teig für 20 bis 48 Stunden in den Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Ofen auf 250°C samt Backblech vorheizen,

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in 8 bis 9 Portionen teilen. Teiglinge wie ein Päckchen formen und vor dem letzten Einschlagen Käse in die Mitte geben und einschlagen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und fallend auf 210°C etwa 15 bis 17 Minuten goldgelb backen.

 

 

Beitrag vom 23. Juli 2022

Krusti

Unseren lieben Mitbewohner Bendix haben wir Ende 2020 aus dem Tierschutzverein “Ein Herz für russische Tierschutzhunde” aufgenommen. Seine Schwester Chili wohnt sieben Stunden Autofahrt von uns entfernt. Jedes Jahr im Sommer besucht uns Chilis Frauchen mit Kindern. Für mich ist es jedes Mal ergreifend schön zu sehen, wie happy Bendix ist, wenn er seine Schwester wieder bei sich hat.

Auch dieses Jahr haben wir uns sehr über den tierisch-menschlichen Besuch gefreut. Nach dem alle Gäste aus dem Haus waren habe ich mit Schrecken festgestellt, dass in der Tiefkühltruhe kein einziges Brötchen ist. Mein Sauerteig Marvin war auch nicht gerade in Höchstform, aber jammern hilft nix, Brötchen müssen auf den Tisch.

Also habe ich auf die Schnelle einen alltagsfreundlichen Teig hergestellt und diesen im Kühlschrank geparkt, damit ich am nächsten Tag ganz flexibel backen kann.

Eigentlich habe ich diese Brötchen nur für uns Rucki Zucki gemacht ohne die Absicht das Rezept auf meinen Blog zu stellen. Aber die Anfrage nach dem Rezept war so groß, dass ich diesen Wunsch meinen Lesern nicht abschlagen kann.

 

Krustis

• 500g Weizenmehl 550
• 500g Weizenmehl hell backstark
• 75g Sauerteig Marvin
• 1g Hefe
• 700g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, den Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Hier kann eine weitere dehnen + falten Phase gemacht werden, oder man geht über zum nächsten Schritt.

Teig dehnen + falten, abgedeckt für 20 bis 48 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zum Päckchen formen, mit dem Schluss auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

 

Beitrag vom 6. Juli 2022