Rustikale Bagels Übernachtgare

Dieses Rezept ist quasi die schnelle Version der rustikalen Bagels aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig. Jedoch werden in diesem Rezept zwei Tage alte Sauerteigreste sowie etwas Frischhefe verwendet – auch das Mehl habe ich ausgetauscht. Statt reinem Weizenteig habe ich Weizen 550, Weizen 150 und Roggen 1150 genommen, um einen herzhafteren Geschmack zu erzielen.

Das Rezept eignet sich super für Schnellentschlossene – abends Teig ansetzen, morgens backen. Zack, zack!

Teig reicht für zwei bis drei Bleche Bagels – ich hab meine etwas größer geformt und 14 Stück gebacken.

RUSTIKALE BAGELS ÜBER NACHT

  • 600 g Weizenmehl 550
  • 400 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Sauerteig Marvin (ein bis zwei Tage nach der letzten Fütterung)
  • 4 g Frischhefe
  • 830 g Wasser

Alle Zutaten vermischen, bis ein klebriger Teig entsteht – abgedeckt 30 Minuten bei etwa 20°C Raumtemperatur stehen lassen.

  • 25 g Salz
  • 12 g Öl

Salz und Öl in den Teig einarbeiten und in eine Ölwanne legen – zugedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und im Kühlschrank bis zum Backen parken.

Am nächsten Tag…

Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und portionieren – jeden Teigling rundherum von außen in die Mitte einschlagen und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teigling in die Hand nehmen mit dem Schluss nach oben und mit den Daumen in die Mitte ein Loch reindrücken und vergrößern – Bagel auf eine Dauerbackfolie legen bis diese voll ist – anschließend die Backfolie samt Bagels auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen, nach 7 Minuten Dampf ablassen und 15 bis 17 Minuten gold-gelb ausbacken.

TIPP: Noch aromatischer schmecken Bagels mit gerösteten Altbrot, Eclats, inaktiven Malz, gerösteter Weizenkleie oder Roggenschrot.

Rustikale Bagels über Nacht

Beitrag vom 6. Mai 2025

Rustikale Bagels

Backen nach zwei bis drei Tagen Reifezeit

Bagels sind lecker – ich liebe sie. Aber ich muss gestehen, dass ich nicht immer Zeit und vor allem Lust habe die Teiglinge in ein Wasserbad zu tauchen, bevor sie gebacken werden. An solchen Tagen lasse ich das Wasserbad aus und stelle meine Bagels natürlich rustikal her – ganz ohne viel Aufwand, aber mit großer Wirkung. Denn aufgrund der rustikalen aufgesprungenen Kruste schauen diese Bagels einfach urig hübsch aus und sind ein wahrer Hingucker auf dem Frühstückstisch und jeder Grillparty.

Teig nach drei Tagen Reifezeit

Zutaten für zwei bis drei Backbleche (je nach Größe):

Zusätzlich:

  • Weizen 550 + Reismehl Mix zum Bemehlen

RUSTIKALE BAGELS

Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Den reifen Grundteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und je nach Gusto Teiglinge mit einem Gewicht zwischen 90 und 120 g abstechen.

Nach drei Tagen Reifezeit sieht man eine schöne Teigtextur

Teiglinge mit der Außenkante nach innen rundherum einschlagen, mit dem Schluss nach unten ringsherum mit beiden Händen in Form bringen und auf ein bemehltes Bäckerleinen oder Arbeitsfläche ablegen – 30 bis 45 Minuten bei etwa 20°C entspannen lassen.

Teiglinge entspannen sich

Teigling mit dem Schluss nach oben in die Hände nehmen und in der Mitte des Teiglings mit dem Daumen ein Loch reindrücken und dieses vergrößern – Bagel-Teigling mit dem Aufriss nach oben auf eine Dauerbackfolie legen und die restlichen Rohlinge abarbeiten.

Ab in den Ofen…

Ist die Backfolie voller Bagels wird sie auf das vorgeheizte Backblech geschoben und bei 250°C in den Ofen eingeschossen – sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten ausbacken.

Frisch aus dem Ofen: Rustikale Bagels
Beitrag vom 1. Mai 2025

Bagels

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Sauerteig Bagel

Dieses Rezept ist ein toller Allrounder, denn aus diesem Teig können vielerlei tolle Backwaren wie diese Bagels, Weizenhörnchen oder Weizenkrustis oder aber auch Beluginis (Ausstech-Brötchen) gebacken werden. Ein Teig – vier Möglichkeiten.

Die Zubereitung ist ganz einfach und schnell erledigt, der Teig ruht 20 bis 22 Stunden im Kühlschrank und am nächsten Tag werden die Teiglinge zu Bagels geformt, ein Topf mit Wasser auf den Herd erhitzt, wo die Bagels kurz gegart und im Backofen luftig-locker gebacken werden. Je nach Gewicht ergibt das Rezept 17 bis 20 Bagels. Diese können auch wunderbar auf Vorrat gebacken und eingefroren werden.

Diese Brötchen leben von ihren enzyminaktiven Roggenmalz Aroma, können aber natürlich auch mit jedem anderen Aroma- bzw. Röstmalz oder auch ganz ohne gebacken werden. Der Geschmack ist jedoch ein anderer. Die Bagels sind außen wie auch innen selbst am Folgetag mega soft und lecker.

 

Hauptteig:

Alle Zutaten mit der Hand kneten bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

  • 22g Salz
  • 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten, bis der Teig sich wieder gut vom Rand löst und diesen in eine Ölwanne legen und dehnen + falten und 30 Minuten gehen lassen.

Teig  dehnen + falten und weitere 30 Minuten  abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Der Teig müsste an Volumen zugenommen haben. Den Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank für 20 bis 22 Stunden parken.

Am nächsten Tag:

Backofen auf 230°C vorheizen.

Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte abdecken. Aus der Masse 100g bis 130g Teiglinge abstechen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen.

Großen Topf mit Wasser und Honig aufsetzen und zum kochen bringen. Das Wasser sollte leicht nach Honig schmecken.

Geformten Teigling auf die Arbeitsfläche legen und mit einer Teigrolle ein Loch in die Mitte “eindrehen”, falls keine Teigrolle zu Hand ist, Loch mit zwei (leicht eingeölten) Fingern in den Teig vorsichtig einreißen. Die Öffnung mit den Fingern vergrößern und den Bagel auf die Arbeitsplatte ablegen. Wieder ein Teigstück zum Bagel formen und so weiter, bis die erste Teigfuhre verarbeitet ist. Abgedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Je nach Topfgröße drei Bagels mit einer Schöpfkelle in das kochende Wasser geben und je 1 Minuten von jeder Seite garen lassen – Bagel herausnehmen und in ein Schälchen/Teller mit Körnern, Saaten, Haferflocken etc. wälzen und auf ein Backblech legen. Genau so mit den restlichen Bagels fortfahren, bis alle Bagels gegart und mit Topping ummantelt sind.

Bagels bei 230°C ohne Dampf in den Ofen schieben und ca. 20 Minuten backen, bis die Unterseite schön Farbe aufnimmt.

Mit der zweiten (abgedeckten Hälfte) genau so verfahren wie eben beschrieben.

Vor dem Backen

Noch warm angeschnitten

Bagels

Herrlich soft und lecker

 

 

Beitrag vom 7. Mai 2020