Alsweder Krusti

Alsweder Krustis

Nun lebe ich seit drei Jahren im wunderschönen Mühlenkreis und fühle mich sehr wohl hier – da wo der Fuchs dem Hasen gute Nacht sagt. Deshalb war es an der Zeit meine Liebe zu diesem Fleckchen Erde backtechnisch auszudrücken

Für den Sauerteig Starter habe ich Roggenvollkorn Mehl verwendet. Roggenmehl ist symbolisch für den hier in der Region angebauten Roggen. Als weiteres ist auch ein Röstbrot-Quellstück im Teig erhalten, es symbolisieret die frühere bäuerliche Sparsamkeit und Not – Essen nicht wegzuwerfen sondern zu verwerten. Ein Mehlkochstück aus alten Sauerteig Marvin Resten macht die Krume schön soft und verleiht diesen Brötchen ein unvergleichliches Aroma. Mild-aromatisch und herzhaft wild im Geschmack symbolisiert es die Natur hier: Mittellandkanal, kleine Hoven, Möwen, Kühe und Schafe auf der Weide, Hühnergackern, Naturschutzgebiet, Störche, Wald und das Wiehengebirge.

All dies habe ich in meinem Rezept versucht festzuhalten – ich hoffe du schmeckst es auch.

Der Arbeitsprozess dauert drei Tage – wovon die meiste Zeit der Teig im Kühlschrank parkt, aber es lohnt sich diese Zeit zu nehmen, denn das Aroma der Alsweder Krustis belohnt alles Sinne und hungrige Mägen.

 

Alsweder Krustis

Sauerteig Starter:

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

  • 50g geröstetes Altbrot
  • 105g Wasser

Wasser über geröstetes Altbrot geben, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag die Masse pürieren.

Mehlkochstück:

Die Zutaten zu eine Art Pudding vorsichtig unter Rühren aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig Starter
  • Röstbrot-Quellstück
  • Mehlkochstück
  • 300g Weizen Vollkornmehl
  • 700g Weizen 550
  • 22g Malz inaktiv
  • 540g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

  • 26g Salz
  • 10g Wasser

Wasser-Salz Mischung gut in den Teig einarbeiten und den Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und in die Box in den Kühlschrank parken. Teig kann zeitlich beliebig am nächsten Tag gebacken werden.

Am nächsten Tag:

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zu Päckchen formen, mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

Herzhafter Genuss

Softe und unregelmässige Krume

Alsweder Krustis

 

Marmor Sauerteigbrot

Marmor Sauerteigbrot

Lange schwebte mir ein Brot vor, indem heller und Vollkornteig miteinander verschmelzen – nun endlich und nach zwei nicht zufriedenstellenden Versuchen fand ich die Muse es so zu backen, wie ich es mir ausgemalt habe.

Das Brot besteht aus einem hellen Weizen- und dunklen Weizenvollkornteig die nacheinander zubereitet werden. Damit beide Teige zeitgleich reif und formfähig sind, wird beim Vollkornteig der größte Mehlanteil verquollen bzw. versäuert, als Sauerteig Starter.

In der letzten halben Stunde bevor der Teig als Gesamtes geformt wird, kommen sich beide Teige in einer Schüssel näher: nach der Autolyse ruhen die Teige 30 Minuten noch separat, dann wird ein Teig auf den anderen gelegt und sie ruhen gemeinsam 30 Minuten. Bevor die Teige gemeinsam in eine Schüssel gelegt werden, sollte überlegt werden, welcher Teig die Kruste nachher bilden soll. Bei diesem Brot ist es der Vollkornteig. In diesem Fall wird der helle Teig zuerst in die Schüssel gelegt und auf ihn der Vollkornteig.

Das Marmorbrot schmeckt angenehm mild-säuerlich und vereint das Beste aus hellen und dunklen Weizenmehl. Mit diesem Brotrezept möchte ich alle Liebhaber heller Weizenbrote und Vollkornanhänger glücklich machen – alle Geschmäcker in nur einem Brot vereint, in meinem Marmorbrot.

Mein zeitlicher Backplan:

Samstag:

  • mittags Sauerteig Marvin füttern
  • abends gegen 20 Uhr Sauerteig Starter ansetzen

Sonntag:

  • gegen 10/10.30 Uhr Teige ansetzen
  • mittags Brot in Kühlschrank stellen
  • am Nachmittag/Abend 16-17.30 Brot backen

 

Marmor Sauerteigbrot 

Heller Teig (350g Mehl)

Roggensauerteig Starter:

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig Starter
  • 215g Weizenmehl 550
  • 100g Semola Rimacinata
  • 235g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

  • 10g Wasser
  • 7g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.


Weizenvollkornteig (300g Mehl)

Weizenvollkornsauerteig Starter:

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig Starter
  • 100g Weizen Ruchmehl
  • 70g Wasser
  • 6g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

  • 10g Wasser
  • 6g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Hellen Teig in eine möglichst breite und nicht hohe eingeölte Schüssel geben, damit der Teig sich besser entfalten kann. Auf den hellen Teig wird der Vollkornteig gelegt, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Da die Schüssel eingeölt ist, plumst der Teig leichter auf die zart bemehlte Arbeitsfläche – der dunkle Teig liegt nun unten und der helle oben (sieht man ganz gut am Anfang des Tutorial-Videos).

Teig formen, mit der Nahtseite nach oben in ein mit Tuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen und abgedeckt im Kühlschrank 4 bis 5 Stunden reifen lassen – mit dem Drucktest bist du auf der sicheren Seite.

Ofen ordentlich auf 250°C mit Backblech vorheizen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf den Schieber legen – einschneiden und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C ca. 47 bis 50 Minuten kräftig ausbacken.

Weizen- und Weizenvollkornbrot

Eine Symbiose aus hellen und dunklen Teig

Außen krachend knusprig – innen soft und weich

Der erste Kontakt

 

Kartoffel Möhren Pärchen

Kartoffel Möhren Pärchen

Kartoffel und Möhren Fans aufgepasst: diese Brötchen sind der ultimative doppelte Genuss auf einem Teller, denn die eine Brötchenhälfte ist mit rohen Kartoffeln und die andere Hälfte mit frischen Möhren hergestellt. So ist für jeden Geschmack das richtige Brötchen dabei.

Möhren bzw. Kartoffeln machen diese Pärchen saftig und tragen zu einer langen Frischhaltung bei. Der Teig ist schnell zubereitet, gut zu handeln und ruht über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag werden die Pärchen geformt und im Ofen knusprig ausgebacken.

Perfekt, um beim Frühstück oder Grillabend sein Lieblingsbrötchen mit hungrigen Menschen zu teilen. Mit wem teilst du dein Pärchen?

Dieses Rezept eignet sich auch hervorragend, um größere Mengen an Sauerteig Marvin zu verbacken oder die Reste köstlich zu verwerten.

 

Kartoffelteig:

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst, abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

  • 13g Salz
  • 10g Wasser

Den Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und abgedeckt mit der Schüssel in den Kühlschrank für 12 bis 24 Stunden parken.

Möhrenteig:

  • 350g Weizen 550
  • 150g Weizen 812
  • 100g fein geriebene Möhren
  • 300g Wasser
  • 75g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst, abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

  • 13g Salz
  • 10g Wasser

Den Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und abgedeckt mit der Schüssel in den Kühlschrank für 12 bis 24 Stunden parken.

Beide Teige auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Jeweils die beiden runden Teige in 8 Stücke teilen. Also zunächst den Teig halbieren, dann vierteln und die Viertel halbieren. Das ergibt je 8 Kartoffel- und Möhrenbrötchen.

Die Teiglinge rund schleifen und diese mit dem Schluss nach unten in ein Bäckerleinen legen – immer je ein Kartoffel- und ein Möhrenbrötchen nebeneinander, so dass sie sich leicht berühren. Abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Ofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Die Brötchenpärchen auf das heiße Blech bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 18 Minuten gold-braun ausbacken.

 

Frisch aus dem Ofen

Doppelter Genuss mit Kartoffeln + Möhren

Ein leckerer Hingucker

 

Brotpassions Baguette Herz

Baguette Herz

Vor Jahren habe ich zum Muttertag ein Baguette Herz gebacken. Meine Frau Mama war begeistert. So kam mir dieses Jahr die Idee, was für Mütter gut ist, kann für Männer nicht schlecht sein.

Der Teig wird nach der no knead Methode zubereitet und ruht 24 Stunden im Kühlschrank – für ein intensiveres Aroma und für eine optimale Bekömmlichkeit.

Am nächsten Tag wird der Teig in zwei Stränge geschnitten, zum Herz geformt und gold-braun gebacken.

 

Brotpassions Baguette Herz:

Alles zusammen vermengen, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

  • 11g Salz
  • 10g Wasser

Sal-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt stehen lassen. Diesen Vorgang 2 bis 3 Mal nach 30 Minuten wiederholen.

Teig abdecken und mit der Schüssel in den Kühlschrank für 24 Stunden parken.

Arbeitsfläche leicht bemehlen, Teig in zwei Stücke abstechen und die Innenseite nach innen formen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Ofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Teigstränge mit dem Ende nach oben auf das heiße Blechle legen, zum Herz formen und die Enden miteinander verbinden. Das Herz bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 20 bis 23 Minuten.

Mit Liebe gemacht

Außen knusprig, innen wild