Sauerteig Bäckerei Brotpassion

Schön, dass du hier bist.

Bei Bakehüs Brotpassion entsteht Brot mit hauseigenem Natursauerteig, langer Teigruhe und Bio-Mehl – vom Korn über die Mühle bis in deine Hände.

Auf der BROTPASSION BAKEHÜS Seite erfährst du mehr über das Bestellsystem, die Rohstoffe und meine Art zu backen – und das was mir dabei wichtig ist.

Über den QR-Code kannst du dir jederzeit einen Überblick über die aktuell verfügbaren Brote verschaffen und direkt bestellen.

Mit Sauerteig, Bio-Mehl, Wasser und Zeit gebacken. 

Beitrag vom 24. Januar 2026

Sauerteig Bakehüs Brotpassion

Meine kleine Sauerteig Bäckerei

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WILLKOMMEN.

Ich backe Brot.

Mit hauseigenem Natursauerteig – ohne Backhefe und chemische Zusatzstoffe.

Mit regionalen Bio-Mehl, Steinsalz und guten Alsweder Wasser.

Mit ausreichend Teigruhe und Zeit für authentischen Genuss und Bekömmlichkeit.

In kleinen Mengen, nur auf Vorbestellung – verantwortungsvoll geplant und nachhaltig gebacken.

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BACKTAG, ABHOLUNG & BEZAHLUNG

Deine vorbestellten Backwaren kannst du am Freitag, dem Backtag von 15 bis 17 Uhr im Bakehüs abholen. Zusätzlich zu den vorbestellten Broten und Brötchen biete ich eine gewisse Menge im Freiverkauf an, solange der Vorrat reicht.

Ich bin stets bemüht meinen ökologischen Fußabdruck so klein wie möglich zu halten – deshalb bring bitte eure eigenen Brotbeutel, Taschen, Kuchenteller oder Körbe mit, in die ich eure Backwaren verpacken kann. Bald kannst du auch Brotpassion Brotbeutel bei mir erwerben.

Hinweis: Momentan ist nur Barzahlung möglich.

Bitte beachte, dass eine vorgenommene Bestellung verbindlich ist und du dich dadurch zur Abholung und Bezahlung verpflichtest.

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Meine Adresse:

Sauerteig Bakehüs Brotpassion, Gabeleck 17 in 32312 Lübbecke

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BESTELLUNG & BESTELLÜBERSICHT

Damit du meine handwerklich hergestellten Brote und Backwaren unkompliziert auswählen und bestellen kannst, habe ich sie in einem Bestellkatalog auf WhatsApp zusammengestellt. Dort findest du alle aktuellen Produkte auf einen Blick und kannst direkt auswählen, was du dir in meinem Laden abholen möchtest.

Mein Sortiment verändert sich fortlaufend – saisonal und passend zu den jeweiligen Rohstoffen, die gerade verfügbar sind. So gibt es immer wieder neue Brote, Brötchen und Feingebäck zu entdecken, die mit der Jahreszeit und den natürlichen Gegebenheiten mitwachsen.

Manchmal backe ich spontan und außer der Reihe, per WhatsApp halte ich dich auf dem neusten Stand. Möchtest du wissen, was es bei Brotpassion aktuell zu knabbern gibt? Dann füge meine WhatsApp-Nummer zu deinen Kontakten hinzu.

Am Sonntag erstelle ich den neuen Backplan – Vorbestellungen nehme ich daher von Montagmorgen bis Mittwoch 15 Uhr gern entgegen.

So kann ich in Ruhe planen, was in der kommenden Woche gebacken wird. Schreib mir gern, wenn du etwas bestellen möchtest.

Deine Bestellung: Ein Klick.

Schreib mir auf WhatsApp und bestelle einfach, schnell, persönlich von überall.

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MEINE WERTE

Ich bin Margarete Preker backe mit all dem Guten, was uns die Natur schenkt.

Meine Liebe zum ursprünglichen Backen kommt nicht aus einem Trend heraus – sie ist Teil meiner DNA. Aufgewaschen in Oberschlesien: als Selbstversorger, mit einfachen Lebensmitteln, ursprünglichen Zutaten und dem Wissen, dass das was wir unserem Körper geben, Wirkung auf unsere Gesundheit, physisches- und psychisches Wohlbefinden sowie Sozialverhalten hat. Damals war das kein “bewusstes Leben” – sondern einfach selbstverständlich.

Diese Prägung begleitet mich bis heute.

Ich backe ausschließlich mit Naturstoffen und natürlichen Zutaten – unverfälscht, klar und ohne Abkürzungen. Nicht aus Prinzip – sondern aus Überzeugung.

Denn gutes Brot braucht Sauerteig und Zeit – nur so können die natürlichen Mikroorganismen ihre Arbeit tun: sie lassen den Teig lockern und reifen, entwickeln ein vielseitiges Spektrum an Aromen und sorgen dafür, dass Brot bekömmlich wird. Genau dieser Reifeprozess ist für mich unverzichtbar.

Alles was diesen Prozess verkürzt, nimmt dem Brot genau das, was es ausmacht.

Als Lehrerin für Gesundheit weiß ich, wie eng Ernährung und Wohlbefinden miteinander verbunden sind. Dieses Wissen fließt in jedes Brot, das ich backe. Für mich bedeutet backen Verantwortung zu übernehmen – für den Körper, die Natur und die nächste Generation.

Natürlich zu backen ist für mich keine Entscheidung.

Es ist meine Herkunft.

Meine Haltung – und mein Weg.

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DER WEG VOM FELD, ÜBER DIE MÜHLE IN MEINE BACKSTUBE – UND IN DEINE HÄNDE

Was ins Brot kommt ist klar, denn ich verschweige keine Zutaten, sondern gebe über das gesetzliche Maß hinaus alles an – Volldeklaration, was in meinen Backwaren enthalten ist.

Lebendiger Natursauerteig braucht Zeit – erst durch eine lange Reifezeit entsteht ein authentisches Aroma. Gleichzeitig bauen natürliche Prozesse FODMAPs, ATIs und Phytinsäure ab – so erhalten Backwaren nicht nur einen unverwechselbaren Geschmack sondern sind besonders bekömmlich.

Früher: besaß jeder Handwerksbäcker seinen eigenen hauseigenen Natursauerteig, der sein Brot zu dem machte was es ist, einzigartig im Geschmack und Aussehen.

Deshalb erhalten meine Teige die nötige Ruhe und werden ohne Zauber-, Beschleunigungs- und Verarbeitungshilfsstoffe hergestellt, auch Brötchen und Feingeback.

Auf eine Bio-Zertifizierung verzichte ich, weil sie mit unverhältnismäßigem bürokratischen Aufwand verbunden wäre – stattdessen schaue ich bewusst hin, ob und wie meine Lieferanten meinen Anspruch erfüllen.

Mein Mehl und Getreide beziehe ich von der einzigen 100% Bio-Mühle in NRW – Bio Mühle Eiling, einer kleinen familienbetriebenen Bio-Mühle in Warstein. Die Bio-Mühle steht für echte Transparenz. Auf jeder Mehltüte und jedem Getreidesack ist angegeben von welchen Biohof das Getreide stammt – welcher Bauer es gesät, gepflegt und geerntet hat – ein nachvollziehbarer Kreislauf vom Acker über die Mühle bis hin in meine Backstube und von dort aus in deine Hände. Für mich ist genau das die Grundlage für Vertrauen und bewusstes Backen. Lust auf eine Mühlenführung bei der Familie Eiling? Kann ich nur empfehlen.

Übrigens, einige Getreidesorten wie Dinkel, Emmer oder Waldstaudenroggen werden hier in der Nähe angebaut.

Ergänzend beziehe ich ausgewählte Mehle über Bongu, einen Feinkostversand, bei dem nicht Zertifikate im Vordergrund stehen, sondern Menschen und Sorgfalt im Anbau. Auch ohne Bio-Zertifizierung wählt Manfred Schellin, die Seele von Bongu bewusst nur Naturrohstoffe aus. Bei Bongu gibt es nicht nur Mehl, sondern Geschichten von Menschen, die lieben was sie tun. Eine Haltung, die Nähe zum Ursprung und Sorgfalt im Handwerk verbindet.

Saisonales Gemüse, Obst, Eier und Nüsse beziehe ich über die umliegenden Hof-Läden wie Meiers Gemüsehof und Meyers Landhandel & Gartenmarkt.

Saaten wie Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Buchweizen beziehe ich von der Bio Mühle Eiling, Demeter Naturhof Schwab und Bio-Bäckerei Spiegelhauer .

Delikatessen und Feines wie Kalamata Oliven, Nüsse, Trockenfrüchte wie Datteln, Feigen und Aprikosen oder Olivenöl kaufe ich im Bio Laden Lübbecke – dieser hat eine gut bestückte Unverpackt-Station.

Besondere Öle und Ölspezialitäten beziehe ich von der Ölmühle Solling und der Teutoburger Ölmühle.

Meinen Honig kommt aus Alswede, von Gerhard Wessel – einen wunderbaren, älteren Herrn der ein Herz für Natur und Tiere hat. Ein lieben Dank, an unseren Dorf-Bienenmann.

In meinem naturbelassenen Garten wächst vielerlei Gutes, welches ich zu Aufstrichen, Chutneys, Saucen, Kräutersalz, Essig, Sirup/Vonig, Honigferment und vielen mehr verarbeite.

Neben meinen Sauerteigen stelle ich auch natürliches Hefewasser und Malz zum Backen her.

Ich bemühe mich regionale Produzenten zu finden, um die Öko-Landwirtschaft zu fördern. Dadurch werden Bodenfruchtbarkeit und Artenvielfalt mit jedem einzelnen gebackenem Brot gestärkt. Das bedeutet aber auch, dass ich die Rohstoffe zu deutlich höheren Preisen einkaufe, als das in einer herkömmlichen Filialbäckerei üblich ist.

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DER WERT DER TEIGRUHE

In meiner Backstube kümmere ich mich von früh morgens bis spät abends um die Teige, pflege regelmäßig meine Sauerteige und bearbeite die Teige bis auf die Knetmaschine und den Backofen komplett maschinenfrei – Teige mit Urgetreide, 100% Schrot und einige Teige mit Roggen werden ausschließlich schonend von Hand verarbeitet. Jeder Brötchenteig wird von Hand portioniert, aufgearbeitet und je nach Sorte mit Körner & Saaten bestreut – das ist 100% Handarbeit.

Handwerkliche Arbeit beginnt immer mit einem Rezept, dem folgt das Abwiegen der Zutaten, geht über das Dehnen und Falten der Teige während der Teigreife, bis hin zum mehrfachen Formen der Teiglinge – und natürlich unter Berücksichtigung von Mehlqualität und Jahreszeit. Da sich sowohl die Mehlqualität von Ernte zu Ernte als auch die Temperaturen in der Backstube im Jahresverlauf verändern, arbeite ich bewusst situativ und stimme meine Prozesse immer wieder neu auf diese Bedingungen ab.

Das bedingt natürlich eine Weiterentwicklung von Rezepturen. Deshalb kann ein und dasselbe Brot an einem anderen Backtag etwas anders schmecken. Keins meiner Brote ist gleichgeschaltet. All das ist ein Prozess – und der hat seinen Preis.

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SAUERTEIG, BIO-MEHL UND ZEIT ALS ZUTAT

Aus ernährungsphysiologischer Sicht profitieren Brotesser besonders von langen Fermentationszeiten und hauseigenem Natursauerteig.

• Natürliche Begleitstoffe wie FODMAPs, Phytinsäure und ATIs werden durch die lange Sauerteigfermentation deutlich reduziert.
• Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium werden besser verfügbar.
• Auch Lektine gehören zu den natürlichen Begleitstoffen im Getreide und sind den sogenannten Antinährstoffen zuzuordnen. Lektine werden von Milchsäurebakterien zu einem großen Teil abgebaut – was zu niedrigen Lektinwerten im Sauerteigbrot führt. Gewöhnliche Hefe kann keine Lektine abbauen – aus diesem Grund kann Sauerteigbrot für Menschen, die sich lektinarm ernähren, eine geeignete Alternative sein.
• Ein Sauerteigbrot sorgt für lang anhaltende Sättigung.
• Sauerteigbrot kann sich positiv auf den Blutzucker auswirken: der Blutzucker steigt langsamer und gleichmäßiger an, was dazu beitragen kann, dass der Blutzucker stabil bleibt.

Man isst bewusster – oft auch weniger.

Ich backe so, dass es dem Darm schmeichelt.

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TRANSPARENZ

Meine Preise entstehen aus dem echten Aufwand für: Zeit, Arbeit und hochwertige Zutaten – viele meiner Rohstoffe kommen aus der Region. Meine Sauerteig Bäckerei ist klein und profitiert nicht von einem Mengen-Rabatt einer Großbäckerei. Deshalb kosten meine Backwaren auch etwas mehr als beim Filialbäcker oder im Supermarkt.

Der Mehrwert meiner Backwaren liegt im “Wie”.

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Danke für dein Interesse an meiner Arbeit.

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Urgetreide Dinkel-Emmer Sauerteigbrot

Mein Brotrezept für die Prüfung für meine Ausnahmegenehmigung im Bäckerhandwerk

Dieses Brot besteht aus zwei ursprünglichen Getreidesorten: Dinkel Oberkulmer Rotkorn und Emmer. Der Oberkulmer Rotkorn ist eine der letzten reinen, nicht mit Weizen gekreuzten Dinkelsorten. Ursprünglich stammt die Urdinkelmarke aus der Schweiz – heutzutage wird der Dinkelanbau wieder in vielen Regionen gefördert – der von mir verwendete Dinkel wird ganz in meiner Nähe, vom Biolandhof Engemann in Willebadessen angebaut. Der Emmer, eines der ältesten kultivierten Getreide der Welt, bringt eine kräftige, leicht erdige Aromatik und eine dunkle, warme Farbgebung ins Brot.

Vom Teig ansetzen bis hin zum Aufarbeiten wird der Teig schonend behandelt, da das Glutengerüst bei beiden Getreidesorten empfindlicher ist, als bei modernen Sorten – es enthält mehr weiche Gliadine und weniger stabile Glutenine – so benötigt der Teig weniger Energie beim Kneten, dafür aber mehr Zeit zu natürlichen Entwicklung. Eine zu starke Beanspruchung des Teiges führt zu Schädigung des Klebergerüstes – der Teig verliert an Stabilität. Zu intensives dehnen und falten kann den Teig brechen. Ein Teigbruch zeigt sich nach einer Entspannungsphase, dabei bricht der Teig dort auf, wo die Spannung am größten war.

Mein Prüfer war begeistert von der rötlich-dunkelbraunen Kruste und der saftigen, feinen Krume – geschmacklich überzeugt das Brot durch eine Harmonie aus milder Süße, nussigen Nuancen und aromatischen Röstaromen – ein Brot, dass den ursprünglichen Charakter alter Getreide auf zeitgemäße Weise zeigt.

URGETREIDE DINKEL-EMMER

24 Stunden Reifezeit

Sauerteig Starter:

• 60 g Dinkel Ruchmehl
• 42 g Wasser
• 6 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlbrühstück:

• 24 g Emmervollkornmehl extrafein
• 120 g Wasser, kochend

Emmervollkornmehl mit kochendem Wasser überbrühen mit einem Schneebesen gut verrühren, abgedeckt über Nacht stehen lassen.

TIPP: Wenn ich aus dem Teig kein viereckiges Brot sondern Brotstangen herstellen möchte, füge ich dem Mehlbrühstück noch 15 g Dinkeldunst mit bei.

Fermentolyseteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlbrühstück
• 258 g Dinkel Oberkulmer Rotkorn 1050
• 258 g Emmer, hell
• 288 g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, den Teig schonend kneten – gerade so, dass alle Zutaten miteinander gut vermengt sind. Der Teig fühlt sich wollig, leicht sandig an – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, bei kühleren Temperaturen lieber 45 Minuten entspannen lassen.

Hauptteig:

• 12 g Salz
• 12 g Wasser

Salz-Wasser Mix in den Teig schonend einarbeiten – nicht zu viel den Teig mit der Hand kneten, gerade so, dass der Wasser-Mix eingearbeitet ist. Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Teig mit nassen oder öligen Händen sanft dehnen und falten – den Teig hierbei behutsam behandeln, damit es nicht zum Teigbruch kommt – Teig abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

TIPP: Alternativ Coil Fold-Technik anwenden, diese eignet sich besonders gut beim Handling mit Urgetreide.

Teig ein letztes Mal vorsichtig dehnen und falten oder die Coil Fold-Methode anwenden und diesen bis zum Backen in den Kühlschrank parken.

Teig wie im Video aufarbeiten:

Emmermehl auf die Arbeitsfläche streuen, Teig sanft aus der Schüssel auf die Fläche gleiten lassen und sanft die Ecke ausziehen.

Jede der vier Ecken in die Mitte ziehen und vorsichtig verschließen – der Teig sieht nun aus wie ein Briefumschlag. Mittels zwei Teigkarten den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein viereckiges Gärkörbchen legen, abgedeckt zwei Stunden entspannen lassen.

Backofen mit Backblech oder Stein auf 250 °C vorheizen.

Teigling mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech schieben, die Ecken gerade einschneiden und den Teigling mit Wasser besprühen – bei 250 °C in den Ofen schießen, sofort dampfen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Dampf nach 10 Minuten ablassen und das Urgetreidebrot insgesamt 30 bis 37 Minuten kräftig ausbacken.

PS: Ich mag mein Urgetreidebrot am liebsten kräftig ausgebacken – eine dunkle, dicke Kruste bedeutet mehr Geschmack und ist ein natürlicher Schütz vor Austrocknung.

Nach dem Backen Urgetreidebrot nochmal kräftig mit Wasser absprühen oder bepinseln – auskühlen lassen. Die anfangs noch harte Kruste wird butterweich.

Bei diesem Brot habe ich leider etwas zu viel Mehl im Gärkörbchen reingestreut, deshalb ist die wunderschöne leuchtend rote Farbe nur an den Einschnitten zu sehen.

Beitrag vom 9. November 2025

Drachenschwanz 2.0

Mein Brotrezept für die Prüfung für meine Ausnahmegenehmigung im Bäckerhandwerk

Aus kleinen, handgeformten Brötchen entsteht ein ganz besonderes Brot: Form, Struktur uns Symbolik verbinden sich zu einem einzigartigen Werk des Bäckerhandwerks: Der Drachenschwanz steht für Energie, Bewegung und Zusammenhalt. Jeder einzelne Teigling wird sorgfältig geformt und aneinandergesetzt, bis ein harmonisches Ganzes entsteht.

Der Drachenschwanz ist ein Weizenmischbrot mit Roggen, Roggenvollkornschrot sowie einer Aromamischung aus gerösteter Weizenkleie und feinem Roggenvollkornschrot – mild im Geschmack, aromatisch, mit einer saftigen, glasigen Krume und einer wilden Porung. Vierundzwanzig Stunden Reifezeit verleiht im Tiefe und Balance, während der hohe Krustenanteil für ein authentisches Aromaprofil sorgt.

Mein Prüfer war besonders begeistert von der kreativen Formgebung des Drachenschwanzes sowie von seinem ausgewogenem Geschmack – ein Lob, dass mich in meinem Weg als Handwerksbäckerin bestätigt und motiviert.

DRACHENSCHWANZ

24 Stunden Reifezeit

Sauerteig Starter:

• 50 g Weizenvollkornmehl backstark & extrafein
• 35 g Wasser
• 4 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Aroma Brühstück:

• 50 g Roggenvollkornschrot, fein
• 15 g Aromamischung aus gerösteten feinen Roggenschrot und Weizenkleie (Mischungsverhältnis 60:40)
• 100 g Wasser, gekocht

Alle Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Fermentolyseteig:

• Sauerteig Starter
• Aroma Brühstück
• 306 g Weizenmehl 550
• 80 g Roggenmehl 610
• 268 g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen bis ein klebriger Teig entsteht, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:

• 9 g Salz
• 5 g Butter

Salz und Butter gut in den Teig einarbeiten – der Teig klebt noch, wird aber später mit dem dehnen und falten geschmeidiger. Teig weitere 30 Minuten ruhen lassen – bei kühleren Temperaturen empfehle ich 45 Minuten.

Teig mit nassen oder öligen Händen dehnen und falten – Teig abdecken und eine Stunde reifen lassen.

Teig dehnen und falten und bis zum Backen im Kühlschrank parken.

Teig wie im Video aufarbeiten:

Arbeitsfläche mit Roggenmehl ausstreuen, Teig aus der Schüssel sanft auf die Fläche legen und in sechs unterschiedliche Teile portionieren – je unterschiedlicher die Teiglinge, desto einzigartiger ist später das Muster und Aussehen des Drachenschwanzes.

Backofen mit Backblech oder Stein auf 250°C vorheizen.

Die Seiten des Teiglings sanft zur Mitte drücken, den Teigling mit dem Schluss nach unten legen und mit beiden Händen ringsherum von unten in Form bringen – Teigling mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl ausgestreutes längliches Gärkörbchen (für 1 kg Teig) geben. Einer jeweils am Ende des Gärkörbchens – die restlichen vier als Pärchen nebeneinander. Bei Raumtemperatur abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

TIPP: Je sanfter die Teiglinge aufgearbeitet werden, desto mehr Gärgase bleiben erhalten, sie sorgen für eine lockere Krume.

Die Teiglinge liegen im Gärkörbchen alle mit dem Schluss nach unten – beim umdrehen des Gärkörbchens liegen die Teiglinge eng beieinander mit dem Schluss nach oben, dies sorgt für die wunderschöne, rustikale Drachenoptik – und viel Geschmack in der Kruste.

TIPP: Händehandtuch oder Geschirrtuch zu Rolle wickeln und unter das Gärkörbchen legen, die Schieflage ermöglicht ein besseres Handling der Teiglinge.

Drachenschwanz bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren – nach 10 Minuten Dampf ablassen – den Drachenschwanz insgesamt 30 bis 35 Minuten backen, je nach Röstvorliebe.

Kürbisbrot im Glas und freigeschoben

Zweierlei Kürbisbrot – im Glas oder freigeschoben gebacken

Im Herbst, wenn die Tage kürzer werden riecht es in meiner Küche nach Kürbisbrot – warm, würzig und aromatisch. Die Farbe Orange ist ein fester Bestandteil der herbstlichen Stimmung – sie wirkt wärmend, einladend und hebt nachweislich die Stimmung – Stichwort kalte Jahreszeiten Blues.

Mein Kürbisbrot bringt genau dieses Gefühl auf den Teller – es verbindet eine kräftige Farbe mit mit aromatischen Geschmack und schafft eine Atmosphäre von Gemütlichkeit und saisonaler Fülle. Das leuchtende Orange erinnert an buntes Laub, goldene Nachmittage und die Ruhe dieser besonderen Jahreszeit.

Neben seinen feinen Geschmack bringt Kürbis auch ernährungsphysiologische Vorteile mit sich: die kräftige orangene Farbe verdankt er dem Beta-Carotin, einem sekundären Pflanzenstoff, der im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird.

Warum Kürbis so gesund ist

Vitamin A spielt eine wichtige Rolle für:

• Augengesundheit
• Immunabwehr
• gesunde Haut und Schleimhäute

Außerdem ist Kürbis kalorienarm, reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und lange sättigen – sowie besitzt antioxidative Eigenschaften, die das Immunsystem stärken und Zellschäden verhindern können.

Warum Kürbisbrot für Diabetiker gut sein kann

Studien zeigen, dass Kürbis natürliche Stoffe wie Polysaccharide enthält, die den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen können. Kürbis enthält beide Arten von Polysacchariden – sowohl verdauliche als auch unverdauliche:

Verdauliche Polysaccharide (Ballaststoffe)

• Stärke ist der Hauptbestandteil im Kürbisfleisch
• Sie wird im Körper zu Glukose abgebaut und kann den Blutzuckerspiegel beeinflussen – allerdings langsamer als bei Weißmehl oder Zucker, da Kürbis auch Ballaststoffe enthält

Unverdauliche Polysaccharide (Ballaststoffe)

• Kürbis enthält Cellulose, Hemicellulose und Pektin.
• Diese Ballaststoffe:
  • verlangsamen die Glukoseaufnahme im Darm,
  • fördern die Sättigung,
  • und stabilisieren den Blutzucker nach dem Essen

Worauf Diabetiker achten sollten:

• helles Mehl lässt den Blutzucker schneller ansteigen – deshalb habe ich für das Rezept 200 g Dinkel-Ruch sowie 500 g Dinkel 812 verwendet – je höher die Type desto günstiger der Einfluss – desto weniger leuchtend-orange die Krume
• Portionsgröße ist entscheiden – auch gesunde Brote sollten in Maßen gegessen werden
• Brotstulle mit gesunden Fetten wie Nussmus oder Käse kombinieren, um den Blutzuckeranstieg weiter zu dämpfen

Die Kombination aus den recht hellen Mehlsorten mit dem Kürbisfleisch unterstützt den Blutzucker weiter zu reduzieren.

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KÜRBISBROT IM GLAS UND FREIGESCHOBEN

Sauerteig Starter:

• 100 g Dinkel Ruch
• 75 g Wasser
• 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Fermentolyseteig:

• Starter
• 5oo g Dinkel 630
• 500 g Dinkel 812
• 100 g Dinkel Ruch
• 690 g Kürbismus – bestehend aus 450 g im Ofen gegarten Kürbis + 250 g Wasser mit Handstab pürieren
• 450 g Wasser

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:

• 26 g Salz
• 12 g Pflanzenöl

Salz und Öl in den Teig einarbeiten – abgedeckt eine Stunde reifen lassen.

Teig dehnen und falten – abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

Teig dehnen und falten – und bis zum nächsten Backtag im Kühlschrank etwa 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag…

Aus dem Teig können entweder vier kleine 500 g Brote, oder wie in meinem Video zwei kleine Brote und vier Brote im Glas gebacken werden – natürlich kann auch aus dem gesamten Teig nur Brote im Glas backen. Du kannst es mixen, wie es dir gefällt.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und längst teilen – die erste Teighälfte quer in vier Stücke teilen.

Jedes der vier Teigstücke einrollen und in ein gefettetes und mit zerstoßenen Kürbiskernen ausgestreutes ein Liter Weck Glas geben und mit Kürbiskernen bestreuen – Deckel drauflegen und eine Stunde zur Endgare stellen.

Andere Teighälfte in zwei Teile abstechen – die Teigränder locker zur Mitte ziehen, Teig mit dem Schluss nach unten kurz in Mehl mit den Händen in Form bringen und in ein Gärkörbchen legen, abgedeckt bei etwa 20 °C Raumtemperatur eineinhalb Stunden entspannen lassen.

Backofen auf 230°C vorheizen.

Weck Gläser ohne Deckel auf das kalte Backblech stellen und in den Ofen schieben, Dampfen und die Temperatur auf 200°C reduzieren – 40 bis 45 Minuten gold-braun ausbacken.

TIPP für alle die keine Dampffunktion besitzen:

Weck Gläser mit Deckel auf dem kalten Backblech in den Ofen schieben – 20 Minuten mit Deckel und etwa 20 Minuten ohne Deckel backen. Vorsicht! Glasdeckel ist heiß, mit Handschuhen anfassen und die heißen Glasdeckel auf einem Holzbrett ablegen.

Fertig gebackene Brote im Weck Glas auf einen Holzbrett abstellen und auskühlen lassen.

Mein Artikel über das Konservieren von Brot im Glas, sowie viele Tipps und Tricks sind im aktuellen SPEISEKAMMER Magazin erhältlich – oder demnächst auf meinem Blog.

Backofen mit Backblech auf 250°C hochheizen.

Beide Brotteiglinge mit dem Schluss nach oben in den Backofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 235°C reduzieren – 30 Minuten ausbacken.

Beitrag vom 7. Oktober 2025

Rustikale Brötchen

Backen nach 2 Tagen Reifezeit

Langzeitgereifte Dinkelbrötchen mit Sauerteig – einfach und gelingsicher

Durch das schonende Überfalten der Teigränder zur Teigmitte entstehen Sollbruchstellen, die beim Backen rustikal aufreißen. Durch die spezielle Formgebung bekommen die Brötchen einen besonders großen Krustenanteil und damit auch viel mehr Geschmacksaromen. Durch das behutsame Aufarbeiten des Teiges bleibt das Gärgas großteils erhalten und sorgt später im gebackenem Brötchen für eine grobe und wilde Porung der Krume.

Hinweis: Diese Brötchen habe ich mit dem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel hergestellt – sie können aber auch mit jedem anderen Grundteig für Sauerteig angesetzt werden.

Zutaten für ein Blech rustikale Brötchen:

• Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl)

Zusätzlich:

• etwas Roggenmehl für das Formen der Brötchen, damit die Teiglappen nicht verkleben
• nach Belieben etwas Polenta

RUSTIKALE BRÖTCHEN

Den reifen Grundteig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und neun Teiglinge abstechen.

Die Teiglingsränder locker zur Mitte einschlagen – die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes Bäckerleinen setzen, mit einem Geschirrtuch bedecken.

Bei etwa 20°C Raumtemperatur zwei Stunden reifen lassen.

Backofen samt Blech oder Stein auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf eine Dauerbackfolie setzen.

Die Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brötchen etwa 18 Minuten goldbraun backen.

TIPP: Man kann auch anstatt wie oben angegeben 600 g Teig auch 1200 g herstellen – aus der einen Hälfte werden zuerst Rosenbrötchen geformt und zu Endgare gestellt und aus der anderen Hälfte können diese rustikalen Sauerteigbrötchen geformt werden – sie benötigen eine kürzere Endgare. Das bedeutet, wenn ein Blech rustikaler Brötchen fertig gebacken ist, kann sofort ein Blech Rosenbrötchen hinterher.

Beitrag vom 21. September 2025

Brotring

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Der Brotring ist ein ringförmiges Sauerteigbrot mit einer soften, lockeren Krume und einer knusprigen Kruste. Geformt aus einem Grundteig für Sauerteig, ruht der Teig ganze drei Tage, bevor er aufgearbeitet wird – diese lange Reifezeit sorgt für eine komplexe Geschmackentwicklung.

In dieser Variante wurde der Brotring mit einem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel gebacken, lässt sich ebenso gut mit mit jedem anderen Grundteig für Sauerteig herstellen. Die markante Form macht ihn nicht nur optisch zu einem Highlight, sondern auch zu einer besonderen Geschenkidee – ideal als Mitbringsel für Einladungen oder Feste.

Der Brotring ist mehr als ein Brot: es steht für Gemeinschaft, Geselligkeit und das gute Gefühl, etwas zu teilen. Wie wäre es statt eines Verlobungsringes einen Brotring zu schenken?

Zutaten für ein Brot:

• Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, 600 g Mehl)

Zusätzlich:

• eventuell etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

RINGBROT

Den reifen Grundteig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teig locker rund einschlagen. Dabei den Schluss kräftig zudrücken.

Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche setzen, mit den Handkanten etwas nachstraffen und üppig bemehlen.

Mit einem Finger ein Loch in die Mitte drücken – durch kreisende Bewegungen des Fingers das Loch weiten. Wenn der Teig in der Mitte klebt, großzügig nachmehlen. Das Loch sollte etwa 15 cm Durchmesser haben.

Backofen auf 250°C mit Blech, Stahl oder Stein vorheizen.

Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teigling in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 210°C reduzieren – das Ringbrot etwa 35 Minuten dunkelbraun backen.

Beitrag vom 25. August 2025

Toastbrot

Backen nach einen Tag Reifezeit

Toastbrot gehört zu den Klassikern im Brotsortiment – der Begriff “Toast” bezieht sich ursprünglich auf das Rösten oder Toasten von Brotscheiben, eine Methode um älteres Brot genießbar zu machen. Mit der Erfindung des elektrischen Toasters wurde Toastbrot schnell populär und entwickelte sich zu einem festen Bestandteil vieler Frühstückstische weltweit.

Der butterige Teig benötigt 24 Stunden Reifezeit bevor er geformt und in eine Kastenform gelegt wird – ich mag Toast am allerliebsten ab den zweiten Tag in der Pfanne mit etwas Öl geröstet. Bin eh ein Fan von älteren Brot und dank des Sauerteiges schmeckt der Toast selbst am vierten Tag noch richtig gut.

Zutaten für zwei Toastbrote in einer Kastenform mit dem Maß 23 x 11 x 10

• Grundteig mit Sauerteig

Zusätzlich:

• 20 g Rohrzucker oder Dattelsirup
• 70 g Butter, zimmerwarm

TOASTBROT

Den reifen Teig aus der Teigwanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren.

Den Teigling von allen vier Seiten straff über die Mitte einschlagen und mit den Handflächen entgasen.

Von einer Seite her Teigling straff aufwickeln und zu einem etwa 30 cm langen Strang ausrollen.

Den Strang mit der Teigkarte in vier gleich lange Stücke schneiden.

Die Stücke mit der Schnittfläche seitlich eng nebeneinander in die beschichtete Kastenform setzen.

Persönliche Anmerkung: Auch wenn meine Kastenform beschichtet ist, butter ich sie trotzdem aus, weil ich so gerne das Aroma und den Geschmack liebe.

Abgedeckt etwa zweieinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.

Backofen rechtzeitig 230°C vorheizen.

Vor dem Backen kräftig mit Wasser bespprühen.

Die Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Brote etwa 45 bis 48 Minuten hellbraun backen.

Nach dem Backen kräftig mit Wasser besprühen.

PS: Natürlich kann man den Teig noch besser entgasen, damit die Porenstruktur gleichmäßiger ist – aber ich mag das gerne bei meinem Toast. Lutz gibt bei seinem Hefe-Grundteig-Rezept zusätzlich Hefe. Das wir hier nicht benötigt – der Sauerteig schafft die Lockerung trotz Butter.

Dreieckiges Toastbrot? Ja – das kriegt man mit einer dreieckigen Form gebacken. Hier findest du diese inspirierende Idee “Dreieckiges Toastbrot”.

Beitrag vom 2. August 2025

Rosenbrötchen

Backen nach zwei Tagen Reifezeit

Rosenbrötchen sind eine beliebte Brötchensorte, die vor allen durch ihre spezielle Form auffällt. Ihren Namen verdanken sie der Art, wie sie geformt und gebacken werden. Der Teig wird rundgeschliffen und mit der sogenannten Saumseite oder auch Schluss genannt, nach oben gebacken. Wodurch beim Backen eine blütenartige Struktur entsteht – ähnlich einer Rose.

Typisch für meine Rosenbrötchen ist die lange Reifezeit. Der Teig ruht etwa 48 Stunden im Kühlschrank, bevor er aufgearbeitet und gebacken wird. Das sorgt für eine gute Krume und ein ausgewogenes Aroma.

Hinweis: Diese Rosenbrötchen habe ich mit dem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel hergestellt – sie können aber auch mit jedem anderen Grundteig angesetzt werden.

Zutaten für ein Blech Rosenbrötchen

• Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl)

Zusätzlich:

• gemahlenes Sauerteig Pulver
• hübsches Strukturgeschirrtuch falls vorhanden

ROSENBRÖTCHEN

Den reifen Teig aus der Teigwanne oder Schüssel schonend auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen

TIPP: Man kann auch anstatt wie oben angegeben 600 g Teig auch 1200 g herstellen – aus der einen Hälfte werden zuerst Rosenbrötchen geformt und zu Endgare gestellt und aus der anderen Hälfte können rustikale Sauerteigbrötchen geformt werden, diese benötigen eine kürzere Endgare. Das bedeutet, wenn ein Blech rustikaler Brötchen fertig gebacken ist, kann sofort ein Blech Rosenbrötchen hinterher.

Teig in 8 bis 9 Portionen teilen – die Seiten des Teiglings straff von außen nach innen ziehen und leicht andrücken. Mit der Schlussseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit den Händen kurz in Form bringen – abgedeckt eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.

Backofen mit Blech oder Pizzastein auf 250°C vorheizen.

Teiglinge mit der Saumseite nach oben in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen -Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Rosenbrötchen 15 bis 16 Minuten gold-braun ausbacken.

TIPP: Wer weniger Röstaromen auf seinen Brötchen lieber mag – Teiglinge in den Ofen schieben, mit dem Dampfen und Ablassen wie gehabt – jedoch nach Einschub die Temperatur sofort auf 230 °C reduzieren und 16 Minuten backen.

Beitrag vom 27. Juli 2025

Olivenbrot

Backen nach drei Tagen Reifezeit

Ein gutes Olivenbrot ist für mich mehr als nur eine Beilage, es ist ein Statement für Geduld, für Handwerk und für natürlichen, mediterranen Geschmack. Empfohlen wird eine Teigreife von 72 Stunden – klingt nach viel Zeit, aber es ist eine Einladung, den Teig für sich arbeiten zu lassen – ganz ohne Stress, aber mit maximalen Aroma.

Die kalte Gare sorgt dafür, dass sich die natürlichen Aromen des Sauerteigs voll entfalten können. Zusammen mit Kalamata und grünen Oliven entsteht ein Brot mit kräftiger Kruste, saftiger Krume und einen Hauch von Rosmarin – perfekt zu Antipasti, Käse oder einfach mit gutem Olivenöl.

Dieses Brot ist meine Hommage an den mediterranen Lebensstil: einfach, ehrlich – und mit viel liebe zum Detail. Alle Tomaten-Rosmarin Brotliebhaber finden hier ein Rezept für ein Tomatenbrot, natürlich aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig.

Zutaten für ein großes Olivenbrot oder zwei kleine

• Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )

Zusätzlich:

• 120 g Oliven (Kalamata und grüne Oliven)
• 10 g frischen Rosmarin, gehackt
• etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens

TIPP: Der Teig enthält 120 g Oliven, dass entspricht 20% – wenn es bisschen mehr sein darf, verträgt der Teig auch 140 g Oliven.

OLIVENBROT

Den reifen Grundteig schonend aus der Schüssel auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder den Teig so lassen – für ein großes Olivenbrot von etwa 1000 g, oder den Teig mit einer Teigkarte in zwei Teiglinge von etwa 500 bis 550 g abstechen.

Den jeweiligen Teigling von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten ins Mehl abrollen.

Die Ränder mit den Handkanten so nach unten straffen, dass die Teiglinge eine leicht längliche Form bekommen.

Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eineinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.

Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.

Mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen und mit der Teigkarte entlang der Längsachse mittig durchstechen. Die beiden Teiglinge, oder den einen großen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier setzen – dabei die Seiten etwas auseinanderziehen, damit sich die Mitte öffnet.

Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 220°C reduzieren – etwa 35 Minuten tiefbraun backen.

Beitrag vom 12. Juli 2025