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Urgetreide Dinkel-Emmer Sauerteigbrot
Mein Brotrezept für die Prüfung für meine Ausnahmegenehmigung im Bäckerhandwerk
Dieses Brot besteht aus zwei ursprünglichen Getreidesorten: Dinkel Oberkulmer Rotkorn und Emmer. Der Oberkulmer Rotkorn ist eine der letzten reinen, nicht mit Weizen gekreuzten Dinkelsorten. Ursprünglich stammt die Urdinkelmarke aus der Schweiz – heutzutage wird der Dinkelanbau wieder in vielen Regionen gefördert – der von mir verwendete Dinkel wird ganz in meiner Nähe, vom Biolandhof Engemann in Willebadessen angebaut. Der Emmer, eines der ältesten kultivierten Getreide der Welt, bringt eine kräftige, leicht erdige Aromatik und eine dunkle, warme Farbgebung ins Brot.
Vom Teig ansetzen bis hin zum Aufarbeiten wird der Teig schonend behandelt, da das Glutengerüst bei beiden Getreidesorten empfindlicher ist, als bei modernen Sorten – es enthält mehr weiche Gliadine und weniger stabile Glutenine – so benötigt der Teig weniger Energie beim Kneten, dafür aber mehr Zeit zu natürlichen Entwicklung. Eine zu starke Beanspruchung des Teiges führt zu Schädigung des Klebergerüstes – der Teig verliert an Stabilität. Zu intensives dehnen und falten kann den Teig brechen. Ein Teigbruch zeigt sich nach einer Entspannungsphase, dabei bricht der Teig dort auf, wo die Spannung am größten war.
Mein Prüfer war begeistert von der rötlich-dunkelbraunen Kruste und der saftigen, feinen Krume – geschmacklich überzeugt das Brot durch eine Harmonie aus milder Süße, nussigen Nuancen und aromatischen Röstaromen – ein Brot, dass den ursprünglichen Charakter alter Getreide auf zeitgemäße Weise zeigt.
URGETREIDE DINKEL-EMMER
24 Stunden Reifezeit
Sauerteig Starter:
- 60 g Dinkel Ruchmehl
- 42 g Wasser
- 6 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mehlbrühstück:
- 24 g Emmervollkornmehl extrafein
- 120 g Wasser, kochend
Emmervollkornmehl mit kochendem Wasser überbrühen mit einem Schneebesen gut verrühren, abgedeckt über Nacht stehen lassen.
TIPP: Wenn ich aus dem Teig kein viereckiges Brot sondern Brotstangen herstellen möchte, füge ich dem Mehlbrühstück noch 15 g Dinkeldunst mit bei.
Fermentolyseteig:
- Sauerteig Starter
- Mehlbrühstück
- 258 g Dinkel Oberkulmer Rotkorn 1050
- 258 g Emmer, hell
- 288 g Wasser
Alle Zutaten miteinander vermischen, den Teig schonend kneten – gerade so, dass alle Zutaten miteinander gut vermengt sind. Der Teig fühlt sich wollig, leicht sandig an – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, bei kühleren Temperaturen lieber 45 Minuten entspannen lassen.
Hauptteig:
- 12 g Salz
- 12 g Wasser
Salz-Wasser Mix in den Teig schonend einarbeiten – nicht zu viel den Teig mit der Hand kneten, gerade so, dass der Wasser-Mix eingearbeitet ist. Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Teig mit nassen oder öligen Händen sanft dehnen und falten – den Teig hierbei behutsam behandeln, damit es nicht zum Teigbruch kommt – Teig abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
TIPP: Alternativ Coil Fold-Technik anwenden, diese eignet sich besonders gut beim Handling mit Urgetreide.
Teig ein letztes Mal vorsichtig dehnen und falten oder die Coil Fold-Methode anwenden und diesen bis zum Backen in den Kühlschrank parken.
Teig wie im Video aufarbeiten:
Emmermehl auf die Arbeitsfläche streuen, Teig sanft aus der Schüssel auf die Fläche gleiten lassen und sanft die Ecke ausziehen.
Jede der vier Ecken in die Mitte ziehen und vorsichtig verschließen – der Teig sieht nun aus wie ein Briefumschlag. Mittels zwei Teigkarten den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein viereckiges Gärkörbchen legen, abgedeckt zwei Stunden entspannen lassen.
Backofen mit Backblech oder Stein auf 250 °C vorheizen.
Teigling mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech schieben, die Ecken gerade einschneiden und den Teigling mit Wasser besprühen – bei 250 °C in den Ofen schießen, sofort dampfen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Dampf nach 10 Minuten ablassen und das Urgetreidebrot insgesamt 30 bis 37 Minuten kräftig ausbacken.
PS: Ich mag mein Urgetreidebrot am liebsten kräftig ausgebacken – eine dunkle, dicke Kruste bedeutet mehr Geschmack und ist ein natürlicher Schütz vor Austrocknung.
Nach dem Backen Urgetreidebrot nochmal kräftig mit Wasser absprühen oder bepinseln – auskühlen lassen. Die anfangs noch harte Kruste wird butterweich.
Bei diesem Brot habe ich leider etwas zu viel Mehl im Gärkörbchen reingestreut, deshalb ist die wunderschöne leuchtend rote Farbe nur an den Einschnitten zu sehen.
Beitrag vom 9. November 2025Drachenschwanz 2.0
Mein Brotrezept für die Prüfung für meine Ausnahmegenehmigung im Bäckerhandwerk
Aus kleinen, handgeformten Brötchen entsteht ein ganz besonderes Brot: Form, Struktur uns Symbolik verbinden sich zu einem einzigartigen Werk des Bäckerhandwerks: Der Drachenschwanz steht für Energie, Bewegung und Zusammenhalt. Jeder einzelne Teigling wird sorgfältig geformt und aneinandergesetzt, bis ein harmonisches Ganzes entsteht.
Der Drachenschwanz ist ein Weizenmischbrot mit Roggen, Roggenvollkornschrot sowie einer Aromamischung aus gerösteter Weizenkleie und feinem Roggenvollkornschrot – mild im Geschmack, aromatisch, mit einer saftigen, glasigen Krume und einer wilden Porung. Vierundzwanzig Stunden Reifezeit verleiht im Tiefe und Balance, während der hohe Krustenanteil für ein authentisches Aromaprofil sorgt.
Mein Prüfer war besonders begeistert von der kreativen Formgebung des Drachenschwanzes sowie von seinem ausgewogenem Geschmack – ein Lob, dass mich in meinem Weg als Handwerksbäckerin bestätigt und motiviert.
DRACHENSCHWANZ
24 Stunden Reifezeit
Sauerteig Starter:
- 50 g Weizenvollkornmehl backstark & extrafein
- 35 g Wasser
- 4 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.
Aroma Brühstück:
- 50 g Roggenvollkornschrot, fein
- 15 g Aromamischung aus gerösteten feinen Roggenschrot und Weizenkleie (Mischungsverhältnis 60:40)
- 100 g Wasser, gekocht
Alle Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.
Fermentolyseteig:
- Sauerteig Starter
- Aroma Brühstück
- 306 g Weizenmehl 550
- 80 g Roggenmehl 610
- 268 g Wasser
Alle Zutaten miteinander vermischen bis ein klebriger Teig entsteht, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.
Hauptteig:
- 9 g Salz
- 5 g Butter
Salz und Butter gut in den Teig einarbeiten – der Teig klebt noch, wird aber später mit dem dehnen und falten geschmeidiger. Teig weitere 30 Minuten ruhen lassen – bei kühleren Temperaturen empfehle ich 45 Minuten.
Teig mit nassen oder öligen Händen dehnen und falten – Teig abdecken und eine Stunde reifen lassen.
Teig dehnen und falten und bis zum Backen im Kühlschrank parken.
Teig wie im Video aufarbeiten:
Arbeitsfläche mit Roggenmehl ausstreuen, Teig aus der Schüssel sanft auf die Fläche legen und in sechs unterschiedliche Teile portionieren – je unterschiedlicher die Teiglinge, desto einzigartiger ist später das Muster und Aussehen des Drachenschwanzes.
Backofen mit Backblech oder Stein auf 250°C vorheizen.
Die Seiten des Teiglings sanft zur Mitte drücken, den Teigling mit dem Schluss nach unten legen und mit beiden Händen ringsherum von unten in Form bringen – Teigling mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl ausgestreutes längliches Gärkörbchen (für 1 kg Teig) geben. Einer jeweils am Ende des Gärkörbchens – die restlichen vier als Pärchen nebeneinander. Bei Raumtemperatur abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.
TIPP: Je sanfter die Teiglinge aufgearbeitet werden, desto mehr Gärgase bleiben erhalten, sie sorgen für eine lockere Krume.
Die Teiglinge liegen im Gärkörbchen alle mit dem Schluss nach unten – beim umdrehen des Gärkörbchens liegen die Teiglinge eng beieinander mit dem Schluss nach oben, dies sorgt für die wunderschöne, rustikale Drachenoptik – und viel Geschmack in der Kruste.
TIPP: Händehandtuch oder Geschirrtuch zu Rolle wickeln und unter das Gärkörbchen legen, die Schieflage ermöglicht ein besseres Handling der Teiglinge.
Drachenschwanz bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren – nach 10 Minuten Dampf ablassen – den Drachenschwanz insgesamt 30 bis 35 Minuten backen, je nach Röstvorliebe.
Kürbisbrot im Glas und freigeschoben
Zweierlei Kürbisbrot – im Glas oder freigeschoben gebacken
Im Herbst, wenn die Tage kürzer werden riecht es in meiner Küche nach Kürbisbrot – warm, würzig und aromatisch. Die Farbe Orange ist ein fester Bestandteil der herbstlichen Stimmung – sie wirkt wärmend, einladend und hebt nachweislich die Stimmung – Stichwort kalte Jahreszeiten Blues.
Mein Kürbisbrot bringt genau dieses Gefühl auf den Teller – es verbindet eine kräftige Farbe mit mit aromatischen Geschmack und schafft eine Atmosphäre von Gemütlichkeit und saisonaler Fülle. Das leuchtende Orange erinnert an buntes Laub, goldene Nachmittage und die Ruhe dieser besonderen Jahreszeit.
Neben seinen feinen Geschmack bringt Kürbis auch ernährungsphysiologische Vorteile mit sich: die kräftige orangene Farbe verdankt er dem Beta-Carotin, einem sekundären Pflanzenstoff, der im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird.
Warum Kürbis so gesund ist
Vitamin A spielt eine wichtige Rolle für:
- Augengesundheit
- Immunabwehr
- gesunde Haut und Schleimhäute
Außerdem ist Kürbis kalorienarm, reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und lange sättigen – sowie besitzt antioxidative Eigenschaften, die das Immunsystem stärken und Zellschäden verhindern können.
Warum Kürbisbrot für Diabetiker gut sein kann
Studien zeigen, dass Kürbis natürliche Stoffe wie Polysaccharide enthält, die den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen können. Kürbis enthält beide Arten von Polysacchariden – sowohl verdauliche als auch unverdauliche:
Verdauliche Polysaccharide (Ballaststoffe)
- Stärke ist der Hauptbestandteil im Kürbisfleisch
- Sie wird im Körper zu Glukose abgebaut und kann den Blutzuckerspiegel beeinflussen – allerdings langsamer als bei Weißmehl oder Zucker, da Kürbis auch Ballaststoffe enthält
Unverdauliche Polysaccharide (Ballaststoffe)
- Kürbis enthält Cellulose, Hemicellulose und Pektin.
- Diese Ballaststoffe:
- verlangsamen die Glukoseaufnahme im Darm,
- fördern die Sättigung,
- und stabilisieren den Blutzucker nach dem Essen
Worauf Diabetiker achten sollten:
- helles Mehl lässt den Blutzucker schneller ansteigen – deshalb habe ich für das Rezept 200 g Dinkel-Ruch sowie 500 g Dinkel 812 verwendet – je höher die Type desto günstiger der Einfluss – desto weniger leuchtend-orange die Krume
- Portionsgröße ist entscheiden – auch gesunde Brote sollten in Maßen gegessen werden
- Brotstulle mit gesunden Fetten wie Nussmus oder Käse kombinieren, um den Blutzuckeranstieg weiter zu dämpfen
Die Kombination aus den recht hellen Mehlsorten mit dem Kürbisfleisch unterstützt den Blutzucker weiter zu reduzieren.
KÜRBISBROT IM GLAS UND FREIGESCHOBEN
Sauerteig Starter:
- 100 g Dinkel Ruch
- 75 g Wasser
- 10 g Sauerteig Marvin
Alle Zutaten vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Fermentolyseteig:
- Starter
- 5oo g Dinkel 630
- 500 g Dinkel 812
- 100 g Dinkel Ruch
- 690 g Kürbismus – bestehend aus 450 g im Ofen gegarten Kürbis + 250 g Wasser mit Handstab pürieren
- 450 g Wasser
Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.
Hauptteig:
- 26 g Salz
- 12 g Pflanzenöl
Salz und Öl in den Teig einarbeiten – abgedeckt eine Stunde reifen lassen.
Teig dehnen und falten – abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
Teig dehnen und falten – und bis zum nächsten Backtag im Kühlschrank etwa 24 Stunden parken.
Am nächsten Tag…
Aus dem Teig können entweder vier kleine 500 g Brote, oder wie in meinem Video zwei kleine Brote und vier Brote im Glas gebacken werden – natürlich kann auch aus dem gesamten Teig nur Brote im Glas backen. Du kannst es mixen, wie es dir gefällt.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und längst teilen – die erste Teighälfte quer in vier Stücke teilen.
Jedes der vier Teigstücke einrollen und in ein gefettetes und mit zerstoßenen Kürbiskernen ausgestreutes ein Liter Weck Glas geben und mit Kürbiskernen bestreuen – Deckel drauflegen und eine Stunde zur Endgare stellen.
Andere Teighälfte in zwei Teile abstechen – die Teigränder locker zur Mitte ziehen, Teig mit dem Schluss nach unten kurz in Mehl mit den Händen in Form bringen und in ein Gärkörbchen legen, abgedeckt bei etwa 20 °C Raumtemperatur eineinhalb Stunden entspannen lassen.
Backofen auf 230°C vorheizen.
Weck Gläser ohne Deckel auf das kalte Backblech stellen und in den Ofen schieben, Dampfen und die Temperatur auf 200°C reduzieren – 40 bis 45 Minuten gold-braun ausbacken.
TIPP für alle die keine Dampffunktion besitzen:
Weck Gläser mit Deckel auf dem kalten Backblech in den Ofen schieben – 20 Minuten mit Deckel und etwa 20 Minuten ohne Deckel backen. Vorsicht! Glasdeckel ist heiß, mit Handschuhen anfassen und die heißen Glasdeckel auf einem Holzbrett ablegen.
Fertig gebackene Brote im Weck Glas auf einen Holzbrett abstellen und auskühlen lassen.
Mein Artikel über das Konservieren von Brot im Glas, sowie viele Tipps und Tricks sind im aktuellen SPEISEKAMMER Magazin erhältlich – oder demnächst auf meinem Blog.
Backofen mit Backblech auf 250°C hochheizen.
Beide Brotteiglinge mit dem Schluss nach oben in den Backofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 235°C reduzieren – 30 Minuten ausbacken.
Rustikale Brötchen
Backen nach 2 Tagen Reifezeit
Langzeitgereifte Dinkelbrötchen mit Sauerteig – einfach und gelingsicher
Durch das schonende Überfalten der Teigränder zur Teigmitte entstehen Sollbruchstellen, die beim Backen rustikal aufreißen. Durch die spezielle Formgebung bekommen die Brötchen einen besonders großen Krustenanteil und damit auch viel mehr Geschmacksaromen. Durch das behutsame Aufarbeiten des Teiges bleibt das Gärgas großteils erhalten und sorgt später im gebackenem Brötchen für eine grobe und wilde Porung der Krume.
Hinweis: Diese Brötchen habe ich mit dem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel hergestellt – sie können aber auch mit jedem anderen Grundteig für Sauerteig angesetzt werden.
Zutaten für ein Blech rustikale Brötchen:
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl)
Zusätzlich:
- etwas Roggenmehl für das Formen der Brötchen, damit die Teiglappen nicht verkleben
- nach Belieben etwas Polenta
RUSTIKALE BRÖTCHEN
Den reifen Grundteig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und neun Teiglinge abstechen.
Die Teiglingsränder locker zur Mitte einschlagen – die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes Bäckerleinen setzen, mit einem Geschirrtuch bedecken.
Bei etwa 20°C Raumtemperatur zwei Stunden reifen lassen.
Backofen samt Blech oder Stein auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf eine Dauerbackfolie setzen.
Die Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brötchen etwa 18 Minuten goldbraun backen.
TIPP: Man kann auch anstatt wie oben angegeben 600 g Teig auch 1200 g herstellen – aus der einen Hälfte werden zuerst Rosenbrötchen geformt und zu Endgare gestellt und aus der anderen Hälfte können diese rustikalen Sauerteigbrötchen geformt werden – sie benötigen eine kürzere Endgare. Das bedeutet, wenn ein Blech rustikaler Brötchen fertig gebacken ist, kann sofort ein Blech Rosenbrötchen hinterher.
Brotring
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Der Brotring ist ein ringförmiges Sauerteigbrot mit einer soften, lockeren Krume und einer knusprigen Kruste. Geformt aus einem Grundteig für Sauerteig, ruht der Teig ganze drei Tage, bevor er aufgearbeitet wird – diese lange Reifezeit sorgt für eine komplexe Geschmackentwicklung.
In dieser Variante wurde der Brotring mit einem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel gebacken, lässt sich ebenso gut mit mit jedem anderen Grundteig für Sauerteig herstellen. Die markante Form macht ihn nicht nur optisch zu einem Highlight, sondern auch zu einer besonderen Geschenkidee – ideal als Mitbringsel für Einladungen oder Feste.
Der Brotring ist mehr als ein Brot: es steht für Gemeinschaft, Geselligkeit und das gute Gefühl, etwas zu teilen. Wie wäre es statt eines Verlobungsringes einen Brotring zu schenken?
Zutaten für ein Brot:
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, 600 g Mehl)
Zusätzlich:
- eventuell etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens
RINGBROT
Den reifen Grundteig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teig locker rund einschlagen. Dabei den Schluss kräftig zudrücken.
Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche setzen, mit den Handkanten etwas nachstraffen und üppig bemehlen.
Mit einem Finger ein Loch in die Mitte drücken – durch kreisende Bewegungen des Fingers das Loch weiten. Wenn der Teig in der Mitte klebt, großzügig nachmehlen. Das Loch sollte etwa 15 cm Durchmesser haben.
Backofen auf 250°C mit Blech, Stahl oder Stein vorheizen.
Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
Den Teigling in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 210°C reduzieren – das Ringbrot etwa 35 Minuten dunkelbraun backen.
Toastbrot
Backen nach einen Tag Reifezeit
Toastbrot gehört zu den Klassikern im Brotsortiment – der Begriff “Toast” bezieht sich ursprünglich auf das Rösten oder Toasten von Brotscheiben, eine Methode um älteres Brot genießbar zu machen. Mit der Erfindung des elektrischen Toasters wurde Toastbrot schnell populär und entwickelte sich zu einem festen Bestandteil vieler Frühstückstische weltweit.
Der butterige Teig benötigt 24 Stunden Reifezeit bevor er geformt und in eine Kastenform gelegt wird – ich mag Toast am allerliebsten ab den zweiten Tag in der Pfanne mit etwas Öl geröstet. Bin eh ein Fan von älteren Brot und dank des Sauerteiges schmeckt der Toast selbst am vierten Tag noch richtig gut.
Zutaten für zwei Toastbrote in einer Kastenform mit dem Maß 23 x 11 x 10
Zusätzlich:
- 20 g Rohrzucker oder Dattelsirup
- 70 g Butter, zimmerwarm
TOASTBROT
Den reifen Teig aus der Teigwanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren.
Den Teigling von allen vier Seiten straff über die Mitte einschlagen und mit den Handflächen entgasen.
Von einer Seite her Teigling straff aufwickeln und zu einem etwa 30 cm langen Strang ausrollen.
Den Strang mit der Teigkarte in vier gleich lange Stücke schneiden.
Die Stücke mit der Schnittfläche seitlich eng nebeneinander in die beschichtete Kastenform setzen.
Persönliche Anmerkung: Auch wenn meine Kastenform beschichtet ist, butter ich sie trotzdem aus, weil ich so gerne das Aroma und den Geschmack liebe.
Abgedeckt etwa zweieinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur reifen lassen.
Backofen rechtzeitig 230°C vorheizen.
Vor dem Backen kräftig mit Wasser bespprühen.
Die Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Brote etwa 45 bis 48 Minuten hellbraun backen.
Nach dem Backen kräftig mit Wasser besprühen.
PS: Natürlich kann man den Teig noch besser entgasen, damit die Porenstruktur gleichmäßiger ist – aber ich mag das gerne bei meinem Toast. Lutz gibt bei seinem Hefe-Grundteig-Rezept zusätzlich Hefe. Das wir hier nicht benötigt – der Sauerteig schafft die Lockerung trotz Butter.
Dreieckiges Toastbrot? Ja – das kriegt man mit einer dreieckigen Form gebacken. Hier findest du diese inspirierende Idee “Dreieckiges Toastbrot”.
Beitrag vom 2. August 2025Rosenbrötchen
Backen nach zwei Tagen Reifezeit
Rosenbrötchen sind eine beliebte Brötchensorte, die vor allen durch ihre spezielle Form auffällt. Ihren Namen verdanken sie der Art, wie sie geformt und gebacken werden. Der Teig wird rundgeschliffen und mit der sogenannten Saumseite oder auch Schluss genannt, nach oben gebacken. Wodurch beim Backen eine blütenartige Struktur entsteht – ähnlich einer Rose.
Typisch für meine Rosenbrötchen ist die lange Reifezeit. Der Teig ruht etwa 48 Stunden im Kühlschrank, bevor er aufgearbeitet und gebacken wird. Das sorgt für eine gute Krume und ein ausgewogenes Aroma.
Hinweis: Diese Rosenbrötchen habe ich mit dem Grundteig für Sauerteig mit Dinkel hergestellt – sie können aber auch mit jedem anderen Grundteig angesetzt werden.
Zutaten für ein Blech Rosenbrötchen
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl)
Zusätzlich:
- gemahlenes Sauerteig Pulver
- hübsches Strukturgeschirrtuch falls vorhanden
ROSENBRÖTCHEN
Den reifen Teig aus der Teigwanne oder Schüssel schonend auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen
TIPP: Man kann auch anstatt wie oben angegeben 600 g Teig auch 1200 g herstellen – aus der einen Hälfte werden zuerst Rosenbrötchen geformt und zu Endgare gestellt und aus der anderen Hälfte können rustikale Sauerteigbrötchen geformt werden, diese benötigen eine kürzere Endgare. Das bedeutet, wenn ein Blech rustikaler Brötchen fertig gebacken ist, kann sofort ein Blech Rosenbrötchen hinterher.
Teig in 8 bis 9 Portionen teilen – die Seiten des Teiglings straff von außen nach innen ziehen und leicht andrücken. Mit der Schlussseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit den Händen kurz in Form bringen – abgedeckt eine Stunde bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.
Backofen mit Blech oder Pizzastein auf 250°C vorheizen.
Teiglinge mit der Saumseite nach oben in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen -Dampf nach 10 Minuten ablassen und die Rosenbrötchen 15 bis 16 Minuten gold-braun ausbacken.
TIPP: Wer weniger Röstaromen auf seinen Brötchen lieber mag – Teiglinge in den Ofen schieben, mit dem Dampfen und Ablassen wie gehabt – jedoch nach Einschub die Temperatur sofort auf 230 °C reduzieren und 16 Minuten backen.
Olivenbrot
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Ein gutes Olivenbrot ist für mich mehr als nur eine Beilage, es ist ein Statement für Geduld, für Handwerk und für natürlichen, mediterranen Geschmack. Empfohlen wird eine Teigreife von 72 Stunden – klingt nach viel Zeit, aber es ist eine Einladung, den Teig für sich arbeiten zu lassen – ganz ohne Stress, aber mit maximalen Aroma.
Die kalte Gare sorgt dafür, dass sich die natürlichen Aromen des Sauerteigs voll entfalten können. Zusammen mit Kalamata und grünen Oliven entsteht ein Brot mit kräftiger Kruste, saftiger Krume und einen Hauch von Rosmarin – perfekt zu Antipasti, Käse oder einfach mit gutem Olivenöl.
Dieses Brot ist meine Hommage an den mediterranen Lebensstil: einfach, ehrlich – und mit viel liebe zum Detail. Alle Tomaten-Rosmarin Brotliebhaber finden hier ein Rezept für ein Tomatenbrot, natürlich aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig.
Zutaten für ein großes Olivenbrot oder zwei kleine
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )
Zusätzlich:
- 120 g Oliven (Kalamata und grüne Oliven)
- 10 g frischen Rosmarin, gehackt
- etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens
TIPP: Der Teig enthält 120 g Oliven, dass entspricht 20% – wenn es bisschen mehr sein darf, verträgt der Teig auch 140 g Oliven.
OLIVENBROT
Den reifen Grundteig schonend aus der Schüssel auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder den Teig so lassen – für ein großes Olivenbrot von etwa 1000 g, oder den Teig mit einer Teigkarte in zwei Teiglinge von etwa 500 bis 550 g abstechen.
Den jeweiligen Teigling von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten ins Mehl abrollen.
Die Ränder mit den Handkanten so nach unten straffen, dass die Teiglinge eine leicht längliche Form bekommen.
Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eineinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.
Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.
Mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen und mit der Teigkarte entlang der Längsachse mittig durchstechen. Die beiden Teiglinge, oder den einen großen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier setzen – dabei die Seiten etwas auseinanderziehen, damit sich die Mitte öffnet.
Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 220°C reduzieren – etwa 35 Minuten tiefbraun backen.
Tomatenbrot
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Dieses Tomatenbrot ist wie ein Sommerabend in der Provence – herzhaft, duftend und voller Geschmack. Die Basis bildet in milder Sauerteig Starter, der dem Brot Tiefe und eine natürliche Lockerung verleiht. Durch die 72-stündige kalte Gare im Kühlschrank entfaltet sich das volle Aroma der Zutaten – süße, eingelegte Tomaten, frischer Rosmarin und der mild-säuerliche Teig gehen eine harmonische Verbindung ein. Der Duft beim Backen ist bereits ein Versprechen – nach Sommer, Geselligkeit und Dolce Vita.
Ob zum Gegrilltem Gemüse; Käse, einem Glas Rotwein oder pur mit Olivenöl: dieses Brot bringt mediterranes Lebensgefühl direkt auf den Tisch.
Alle Oliven-Rosmarin Brotliebhaber finden hier ein Rezept für ein Olivenbrot, natürlich aus der Kategorie Grundteig mit Sauerteig.
Zutaten für ein großes Tomatenbrot oder zwei kleine
- Grundteig mit Sauerteig (das halbe Rezept, also auf 600 g Mehl )
Zusätzlich:
- 120 geschnittene getrocknete Tomaten in Öl – gut abtrocknen lassen
- 5 g frischen Rosmarin, gehackt
- etwas Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens
TIPP: Der Teig enthält 120 g Tomaten, dass entspricht 20% – wenn es bisschen mehr sein darf, verträgt der Teig auch 140 g.
TOMATENBROT
Den reifen Grundteig schonend aus der Schüssel auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben und entweder den Teig so lassen – für ein großes Olivenbrot von etwa 1000 g, oder den Teig mit einer Teigkarte in zwei Teiglinge von etwa 500 bis 550 g abstechen.
Den jeweiligen Teigling von allen Seiten straff über die Mitte einschlagen – mit dem Schluss nach unten ins Mehl abrollen.
Die Ränder mit den Handkanten so nach unten straffen, dass die Teiglinge eine leicht längliche Form bekommen.
Unter Spannung mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und mit einem Geschirrtuch abdecken – eineinhalb Stunden bei etwa 20°C Raumtemperatur entspannen lassen.
Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.
Mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen und mit der Teigkarte entlang der Längsachse mittig durchstechen. Die beiden Teiglinge, oder den einen großen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier setzen – dabei die Seiten etwas auseinanderziehen, damit sich die Mitte öffnet.
Teiglinge in den Ofen schieben, sofort dampfen und die Temperatur auf 220°C reduzieren – etwa 35 Minuten tiefbraun backen.
Rustico Dinkelbaguette
Backen nach drei Tagen Reifezeit
Drei Tage Zeit, einfache Zutaten – und das Ergebnis ist ein Baguette, das durch Saftigkeit und Geschmack überrascht. Der Teig für dieses 100% rustikale Dinkel Baguette mit Sauerteig wird über 72 Stunden im Kühlschrank fermentiert. Diese lange, kalte Fermentierung verleiht der Baguette eine komplexere Aromatik, feine Säurenoten und eine wunderbar krachend-knusprige Kruste – die Krume ist besonders soft und saftig mit einer unregelmäßigen Porung.
Dinkel bringt eine zart-nussige Note mit, während der Sauerteig dem Brot Tiefe und Struktur schenkt. Ganz ohne konventionelle Hefe und Weizen entsteht so ein Baguette, dass nicht nur sättigt, sondern begeistert – pur, mit Aufstrich oder noch warm aus dem Backofen mit kalter Butter.
Zuraten für vier kleine oder zwei große Baguettes
Zusätzlich:
- Polenta zum Ausstreuen des Bäckerleinens
RUSTICO DINKELBAGUETTE
Den reifen Grundteig aus der Teigwanne oder Schüssel schonend auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
Teig in der Mitte längst halbieren, für zwei große Baguettes mit etwa 1000 g. Für vier kleine Baguettes die zwei Teighälften in der Mitte halbieren.
Teigstück längst hinlegen und den Teig von unten mit den Händen zur Mitte des Teiges anschlagen – nun die obere Hälfte zur Mitte hin einschlagen. Teig mit den Schluss nach unten legen und mit den Händen etwas in Form bringen – Teigling auf einen bemehlten Bäckerleinen ablegen und mit einem Geschirrtuch abdecken – bei etwa 20°C eine Stunde entspannen lassen.
Backofen mit Schamotte oder Backblech auf 250°C vorheizen.
Teiglinge mit dem Schluss nach oben in den Ofen bei 250°C schieben, dampfen – nach 10 Minuten Dampf ablassen – und die Baguettes 22 bis 25 Minuten kräftig ausbacken. Für weniger Röstaromen nach dem Einschub dampfen und die Temperatur auf 235°C reduzieren – backen bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.
Hinweis: Beim Backen von großen Baguettes die Temperatur nach dem Einschieben auf 235 °C reduzieren und etwa 35 bis 40 Minuten backen.
*Leider war das Licht bei meinem Fotoshooting nicht optimal – alle Bilder haben einen Gelbstich, bis auf dieses (hab ich später auf der Terrasse zackig geschossen).
Beitrag vom 6. Juli 2025