Obst, Gemüse und Gewürze mit Honig fermentieren

Honigfermente einfach selbstgemacht

Fermentation ist eine faszinierende Möglichkeit Obst, Gemüse und Gewürze länger haltbar zu machen – sowie neue geschmackliche und aromatische Gaumenfreuden zu entdecken. Honigferment ist fermentierter Honig, der durch die Zugabe von Microorganismen wie natürliche Hefen, die sich auf der Oberfläche von Gemüse, Obst und Gewürzen befinden, entsteht. Im Fermentationsprozess werden die probiotischen Eigenschaften von Honig mit den präbiotischen der Fermantationseinlage verstärkt – und machen Fermenthonig zu dem was es ist: ein natürliches und nützliches Mittel für unseren Darm.

Bei Nahrungsmittel, die sowohl probiotische als auch präbiotische Stoffe miteinander kombinieren handelt es sich um Synbiotika. Zu ihnen gehören beispielweise, Fermenthonig, fermentiertes Gemüse und Obst, Käse, Hüttenkäse, Joghurt und Milchmischerzeugnisse.

Es gibt jedoch auch Nahrungsfaktoren, die sich nachteilig auf die Mikroorganismen im Darm auswirken. Dazu zählen eine hohe Zufuhr an Nahrungsfett, tierischem Protein, Zucker und Salz sowie eine geringe Ballaststoffzufuhr – aber auch Zusatzstoffe wie Emulgatoren oder Süßstoffe in Nahrungsmitteln und Backwaren schädigen das Darmmikrobiom und die Gesundheit.

Besonders schädlich ist in diesem Kontext nicht nur für das Darmmikrobiom, sondern für die eigene Gesundheit sowie unsere Umwelt das Pflanzenschutzmittel Glyphosat, welches zur Unkrautbekämpfung verwendet wird. Beim Einsatz von glyphosathaltigen Pflanzenschutzmitteln sind Rückstände in den erzeugten Kulturen und daraus hergestellten Lebensmitteln wie Brötchen, Brot, Haferflocken oder Nudeln unvermeidbar.

An dieser Stelle möchte ich euch einen besonders sehenswerten Dokumentarfilm über diese Thematik ans Herz legen Gluten, der Feind in meinem Brot.

Honig ist von Natur antibakteriell und benötigt Feuchtigkeit, um fermentieren zu können. Erst wenn der Gesamtwassergehalt von Honig etwa 20% beträgt, findet ein Gärprozess statt. Der natürliche Wassergehalt bei flüssigen Honig liegt bei etwa 17%. Obst und Gemüse haben ausreichend Flüssigkeit, um den Fermentationsprozess im Honig einzuleiten. Der Zucker im Honig entzieht den Obst- und Fruchtzellen durch Osmose ihre Flüssigkeit, dies macht den zähflüssigen Honig dünnflüssiger.

Faustregel: Immer etwas mehr Honig in ein Glas geben, als Obst und Gemüse, diese sollten mit Honig gut bedeckt werden. Zunächst schwimmen die Früchte an der Oberfläche später sinken sie ab.

Bei in Honig eingelegten trockenen Substanzen wie Gewürze, Kräuter oder Kaffeebohnen muss zusätzlich etwas Wasser dem Honig beigefügt werden – und zwar soviel, dass der Honig nur etwas flüssiger wird – das kann je nach Substanz des Einlegemittel unterschiedlich ausfallen. Hier ist ein gutes Augenmaß gefragt.

Faustregel: Etwa die zwei- bis dreifache Menge Wasser wie Gewürze mit dem Honig vermischen, so dass der Mix etwas dünnflüssiger wird.

Honigfermente in der eigenen Küche anzusetzen ist kinderleicht. Die Herstellung dauert keine fünf Minuten. Überreifes Obst und Gemüse erhalten eine zweite Chance als Einlage im Honigferment – so können Reste sinnvoll und gesund weiter verwertet werden. Die Arbeit in der Fermentationszeit – Glas täglich schütteln – hält sich somit auch in Grenzen.

Habe ich deine Neugierde und Experimentierfreudigkeit geweckt? Lass dich von meinen Rezept-Ideen inspirieren und kreiere deine ganz persönlichen Honigferment Schätze.

Die folgenden Rezept-Anleitungen beziehen sich auf ein 400 ml Bügelglas.

Brotgewürz-Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• 10 bis 15 g Brotgewürz selbstgemacht oder gekauft
• etwa 30 g Wasser

Brotgewürz in ein Bügelglas geben, den Honig darüber gießen und mit etwa 30 g Wasser auffüllen, mit einem Löffel umrühren und prüfen, ob der Mix etwas dünnflüssiger geworden ist – gegebenenfalls noch etwas Wasser beifügen. Bügelglas verschließen und bei Raumtemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung lagern. Das Glas täglich ein bis zwei Mal schwenken.

Während der Fermentation entstehen Gase, die durch die Gummilippe des Bügelglases entweichen – man hört dann ein zischen. Auch während des Schwenkens kann es passieren, dass die Luft durch die Lippe entweicht und es zischt – das ist ein gutes Zeichen.

Am schnellsten fermentiert Obst gefolgt von Gemüse – bei Gewürzen und Kräutern kann es drei bis vier Wochen oder gar länger dauern, bis die Mikrooben in Schwung kommen und mit der Arbeit beginnen – erkennbar an einen weißen Bläschen oder Schaumrand sowie den typischen Zisch-Geräusch.

Fermenthonig angesetzt – was nun? Hier ist das Making-of-Video.

Obst und Gemüse nicht waschen, auf ihrer Oberfläche befinden sich nützliche Hefen die für den Fermentationsprozess essenziell sind.

Je länger das Honigferment reift, desto intensiver ist es im Geschmack und Aroma. Zunächst schmeckt das Honigferment süß nach Honig, im späteren Verlauf wechselt der Geschmack in ein süß-säuerliches Geschmackserlebnis. Das Brotgewürz-Honigferment schmeckt anfänglich nach einem guten Honig-Hustenbonbon, bis es sein süß-säuerliches Aroma voll entfaltet.

Solange das Honigferment bei Zimmertemperatur steht reift es – ist der persönliche gewünschte Geschmack erreicht, kann das Honigferment aufgebraucht oder im Kühlschrank geparkt werden. Die Lagerung im Kühlschrank hemmt bzw. verlangsamt den Fermentationsprozess. Das Honigferment ist solange verzehrbar wie es schmeckt und angenehm süß-säuerlich riecht.

Wie verwendet man Honigfermente?

Das Brotgewürz-Honigferment kann ganz einfach als Ersatz für Honig und/oder Brotgewürz zum Backen aber auch als Hausmittel bei Erkältung oder Völlegefühl verwendet werden.

Ausgereifte Honigfermente mit Früchten schmecken herrlich süß-sauer und sind ein aufregendes und gesundes Topping: einfach Früchte mit der Schlotze auf Joghurt, Quark oder Milchreis geben – und genießen!

Honigfermente mit Ingwer und Zitrone puschen das Immunsystem, schmecken erfrischend als Shot am Morgen und sind eine leckere Abwechslung in einer selbstgemachten Salat-Sauce oder in der Frühstücks-Bowl.

Generell eignen sich Honigfermente aufgrund ihrer wertvollen Eigenschaften besonders gut zum puren Verzehr – oder man verwendet Honigfermente, um Vinaigrette, Salat-Sauce, Marinade, Suppe, Reisgericht, Kuchen und Backwaren zu verfeinern oder aus ihnen asiatische, italienische oder mexikanische Saucen und Marinaden herzustellen. Mit Honigfermenten können neue, geschmacklich aufregende Kuchen- und Keksglasuren angemischt werden.

Apfel-Zimt Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• ein kleiner Apfel in Spalten geschnitten
• 1 Zimtstange

Das Apfel-Zimt Fermenthonig Making-of-Video.

Tipp: Neben Zimt passen auch weitere Gewürze wie Vanille, Kardamom, Nelken oder Sternanis wunderbar zum Fermenthonig.

Knoblauch-Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• 20 bis 25 Knoblauchzehen

Tipp: Wer es noch schärfer mag fügt noch ein Teelöffel Senfkörner hinzu.

Chili-Ingwer-Knoblauch-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• vier Chilischoten
• ein paar Scheibchen Ingwer
• eine Knoblauchzehe

Man kann auch nur Chilischoten in Honig fermentieren – das Endprodukt ist eine superleckere süß-saure Chilisauce, die als Dip oder für Marinaden und Saucen verwendet werden kann.

Tomate-Knoblauch-Basilikum-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• 4 bis 5 Cherrytomaten
• eine Knoblauchzehe
• fünf Basilikumblätter

Mama mia lässt grüßen! Mit diesem aromatischen Honigferment mit sonnengereiften Tomaten und sonnenverwöhnten Basilikum werden neue italienische Geschmacksgipfel erklungen. Passt hervorragend zum Tomatensalat, Tomatensaucen und Pasta.

Gartenbeeren-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• eine Handvoll Gartenbeeren wie Heidelbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, gelbe und rote Himbeeren

Hier gibt es nur zu sagen: sagenhaft lecker!

Wer von euch rote oder grüne Trauben im Garten hat – oder saisonal im Bio-Markt erwerben kann, empfehle ich ein Weintrauben-Honigferment – man kann aber auch einzelne Trauben zum Gartenbeeren-Honigferment dazugeben oder Obst wie beispielhaft Weintrauben mit Gemüse im Honig fermentieren. Generell sind auf Gartentrauben jede Menge guter Mikroorganismen – möchte man, dass sein Ferment besonders schnell reift, dann helfen Weintrauben. Sie wirken wie ein Katalysator.

Rote Beete-Thymian-Birne-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• eine halbe, kleine rote Beete, in Würfel geschnitten
• ein viertel Birne, in Würfel geschnitten
• 3 Stiele Thymian

Schmeckt hervorragend zum Camembert, Ofenkäse, Ziegenkäse oder als Dipp einer leckeren Käseplatte.

Beitrag vom 10. Oktober 2024

Sauerteig Mürbeteig

Ich bin immer auf der Suche nach einer neuen Möglichkeit meine Sauerteig Marvin Reste zu verbrauchen. Als ich für einen Auftrag angefragt worden bin eine besondere Tarte herzustellen, kam mir die Idee Sauerteig mit Mürbeteig zu vereinen.

Zunächst habe ich jedoch gegoogelt, ob es ein Rezept zu einen Mürbeteig mit Sauerteig im deutschen Raum gibt – ohne Erfolg. Also ging ich zurück in die Küche und fing an zu experimentieren. Herausgekommen sind folgende zwei Rezept-Varianten für süßen und herzhaften Mürbeteig mit Sauerteig.

Was backt man mit Mürbeteig? Na zum Beispiel lecker belegte Tartes und Galettes sowie knusprige (Weihnachts) Kekse. Der Teig der salzigen Variante kann zusätzlich mit frischen Gartenkräutern geschmacklich verfeinert werden.

Der süße Mürbteig ist weicher und fluffiger in der Konsistenz, als der salzige – wer es etwas fluffiger mag fügt noch etwas Wasser oder Butter hinzu.

 

Süßer Sauerteig Mürbeteig

• 500g Dinkelmehl 630
• 250g Butter
• 150g Puderzucker
• 100g Sauerteig Marvin
• 1 Ei
• Salz, Vanille gemahlen oder andere Gewürze

Alle Zutaten verkneten und aus dem Teig je nach Bedarf eine, zwei oder mehrere Kugeln formen, diese in Wachstuch einwickeln und für 30 Minuten oder besser 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank parken.

Salziger Sauerteig Mürbeteig

• 500g Dinkelmehl 630
• 250g Butter
• 100g Sauerteig Marvin
• 2 Eier
• 10g Salz
• nach Gusto frische Gartenkräuter

Alle Zutaten verkneten und aus dem Teig je nach Bedarf eine, zwei oder mehrere Kugeln formen, diese in Wachstuch einwickeln und für 30 Minuten oder besser 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank parken.

 

 

Beitrag vom 17. September 2022

Easy Dinkelein

Neben der etwas längeren, aber sehr aromatischen Version meiner Dinkelein Brötchen habe ich eine verkürzte Version gebacken, meine easy Dinkelein. Das einzige was nur etwas Vorbereitung benötigt ist das Leinsaat-Quellstück. Eilige oder spontan backbereite Homies umgehen das Quellstück und bereiten die Leinsaat als Brühstück vor – mindestens zwei Stunden quellen lassen, dann kann der Teig auch schon zusammen gemischt werden, denn für das Rezept wird Sauerteig Marvin direkt verwendet.

Auch muss der Teig nicht in eine Wanne sondern ruht bis zum nächsten Tag in der Schüssel im Kühlschrank und kann variabel zum Frühstück oder Abendbrot gebacken werden.

Ich habe 50/50 gelbe und braune Leinsaat verwendet.

 

Easy Dinkelein

Leinsaat-Quellstück:

• 50g Wasser
• 40g Leinsaat

Leinsaat mit Wasser übergießen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• 250g Dinkel 630
• 250g Dinkel Ruchmehl
• 350g Wasser
• 75g Sauerteig Marvin
• 10g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig verbleibt in der Schüssel – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in 8 oder 9 Stücke teilen, rund schleifen und den Schluss mit Saaten ummanteln – mit dem Schluss auf ein Bäckerleinen legen und 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brötchen mit dem Schluss nach oben bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

Beitrag vom 13. September 2022

Dinkelein

Meine Dinkelein werden wie der Name schon verspricht mit Dinkelmehl + Dinkelvollkornmehl 70/30 und Leinsaat hergestellt sowie mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter getrieben. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch das mild-nussige Aroma der Leinsaat verstärkt.

Ein Mehlkochstück aus Sauerteig Resten verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Wer keine oder nicht genügend Sauerteig Reste im Gläschen hat, nimmt statt Sauerteig Dinkelvollkornmehl.

Dinkelein werden mit 40% Vollkornmehl und geschrotteten Leinsamen gebacken – dies macht lange satt, deshalb sind Dinkelein auch das ideale Frühstücksbrötchen oder ein sättigender Begleiter zum Salat. Ich habe sowohl die goldene als auch die braune Leinsaat verwendet.

…und weil ich gerne die Wahl habe und euch furchtbar lieb, habe ich gleich zwei Varianten für euch:

1. Bei Version eins ist ein Leinsaat-Quellstück im Teig und Leinsaat als Tooping
2. Version zwei ist eine vereinfachte Dinkelein Variante, welche mit festen Sauerteig Marvin und einem Leinsaat-Quellstück hergestellt wird.

Variante 1 dauert in der Vorbereitung drei Tage. Bei Variante 2 wird der Teig direkt mit Sauerteig Marvin angesetzt und am nächsten Tag gebacken, so dauert der Herstellungsprozess nur knapp zwei Tage.

 

Dinkelein

Sauerteig Starter:

• 100g Roggenvollkornmehl
• 80g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Mehlkochstück:

• 50g Sauerteig Marvin Reste
• 250g Wasser

Sauerteig im Wasser auflösen und unter ständigem Rühren aufkochen, so dass die Masse eine Art Mehlschwitze ergibt – abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur liegen lassen. Video-Tutorial: Mehlkochstück. 

Leinsaat-Quellstück:

• 80g Leinsamen, im Mixer zerkleinert
• 160g Wasser

Wasser über Leinsaat gießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Quellstück
• 700g Dinkel 630
• 300g Dinkel Vollkorn
• 355g Wasser
• 20g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 22g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zum Rechteck vorsichtig ziehen und mit Leinsaat bestreuen. Teiglinge abstechen und auf ein Bäckerleinen mit der Topping-Seite nach oben legen – 30 bis 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

 

Apfelküchlein mit Sauerteig

Zur unserer Freude ist die Apfelernte dieses Jahr äußerst üppig ausgefallen und so gab es heute Morgen Apfelküchlein zum Frühstück – die Augen meiner Mutter strahlten.

Der Teig für meine Apfelküchlein wird abends mit Resten oder frischen Sauerteig Marvin angesetzt und ruht über Nacht bei Raumtemperatur. Am nächsten Tag kommt nur noch ein Ei, etwas Milch und eine Prise Salz hinzu – fertig ist im Nu ein besonders bekömmlicher Teig für Apfelküchlein. Ich habe Elstar und Cox Orange verwendet.

Möchtest du lieber deine Apfelküchlein Nachmittags zum Kaffee und nicht zum Frühstück genießen, dann park die Teigschüssel am nächsten Morgen direkt in den Kühlschrank. Vor Gebrauch 30 Minuten vorher rausholen und mit restlichen Zutaten vermischen.

Nach der gleichen Methode setze ich auch den Teig für Pfannkuchen und Waffeln mit Sauerteig an.

 

Apfelküchlein

• 200g Dinkelmehl 630
• 200g Milch
• 5g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten gut vermischen, abdecken und über Nacht 10 bis 12 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Der Teig ist dick geworden, wie ein großer Sauerteig.

• 1 Ei
• ca. 20g Milch
• Prise Salz

Teig mit restlichen Zutaten vermengen, so lange rühren bis der Teig geschmeidig ist.

Rapsöl in die Pfanne/Topf geben und erhitzen.

Vier bis 5 Äpfel schälen, Gehäuse entfernen und in Scheiben schneiden – je nach Umfang der Teigschüssel und Pfanne/Topf Scheiben durch den Ausbackteig mit Gabel ziehen und von jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun backen.

Die Apfelküchlein auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm mit Zimtzucker oder Vanillezucker bestreuen.

Zu Winterzeit esse ich meine Apfelküchlein besonders gerne mit Spekulatiuszucker. 

Beitrag vom 10. September 2022

Dinkelvollkorn Körnchen

Mein Urgetreide Dinkelvollkorn Körnchen besteht aus Dinkelvollkorn und Dinkel Typ 812 – wird mit einem Roggenvollkorn Sauerteig Starter für noch mehr aromatischen Genuss gebacken. Der nussige Geschmack des Dinkels wird durch die gerösteten Sonnenblumenkerne noch verstärkt.

Neben wertvollen Sonnenblumenkernen punktet das Dinkelvollkorn Körnchen, wie der Name andeutet mit vielen gesunden Körnern und Saaten wie Goldhirse, Hanfsamen, Leinsamen, Mohn sowie Sesam, als Quellstück.

Ein Mehlkochstück aus Dinkelvollkornmehl verleiht eine softe und elastische Krume sowie trägt zu einer längeren Frischhaltung bei. Anstelle von Dinkelmehl können Sauerteig Reste als Mehlkochstück verwendet werden – damit wird das Dinkelvollkorn Körnchen noch aromatischer.

Damit der Körnermantel nicht verkohlt habe ich das Dinkelvollkorn Körnchen im Topf gebacken.

Dinkelvollkorn Körnchen

Sauerteig Starter:

• 50g Roggenvollkornmehl
• 40g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück: 

• 25g Dinkelvollkornmehl
• 125g Wasser

Wasser und Mehl werden sanft und unter ständigem Rühren angeschwitzt. Mehlkochstück mit Folie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Aroma-Quellstück:

• 40g Sonnenblumenkerne, geröstet
• 25g Goldhirse, geröstet
• 25g Sesam, geröstet
• 10g Leinsamen
• 7g Hanfsamen, geröstet
• 3g Mohn
• 5g Altbrot, geröstet
• 150g Wasser

Zutaten in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – kurz vor der Verwendung im Mixer kurz zerkleinern.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• Aroma-Quellstück
• 350g Dinkelvollkornmehl
• 150g Dinkelmehl Typ 812
• 205g Wasser
• 8g Backmalz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 15g Wasser
• 14g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und eineinhalb bis zwei Stunden gehen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen – formen und im Nuss und Saaten-Mix wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen. Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen stellen und bei 260°C vorheizen. Brot in Topf legen, diesen in den Ofen schieben und Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 20 Minuten und 20 bis 25 Minuten ohne Deckel backen. Abkühlen lassen und genießen.

Beitrag vom 5. September 2022

Urige Rosmarin-Walnuss Brötchen

Rosmarin und Walnuss sind zwei wunderbare Geschmackskomponenten, die ich besonders gerne in Backwaren mag. Das zitronig-frische Aroma von Rosmarin erinnert an Sommer und warme Tage, der mild-nussige Geschmack der Walnuss weckt die Erinnerung an herbstlich-winterliche Tage – gemeinsam harmonieren Rosmarin und Walnuss unglaublich gut.

Meistens backe ich helle Rosmarin-Walnuss Brötchen – inspiriert durch meinen Gedanken, den Sommer mit dem Herbst zu vereinen habe ich ein Rezept für urig herzhafte Rosmarin-Walnuss Brötchen mit einem Drittel Roggen- und Weizenvollkornmehl geschrieben.

Das Rezept reicht für drei herrlich duftende Bleche Brötchen.

 

Urige Rosmarin-Walnuss Brötchen

Hauptteig:

• 500g Weizenmehl 550
• 300g Weizenvollkornmehl
• 250g Manitoba hell
• 250g Semola rimacinata
• 200g Roggenmehl 1150
• 225g Sauerteig Marvin
• 1100g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 200g Walnüsse, geröstet und zerkleinert (7 Minuten bei 175°C)
• 5g Rosmarin, gehackt
• 40g Wasser
• 50g Olivenöl
• 35g Salz

Rosmarin, Salz und Öl vermengen.

Zunächst das Wasser gut in den Teig einarbeiten, ist es aufgearbeitet dann den Rosmarin-Salz.-Öl Mix einarbeiten und zum Schluss die Walnüsse. Teig in eine Wanne legen, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt im Kühlschrank 24 bis 48 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem Rechteck auseinanderziehen. Mit einer Karte Teig abstecken und die Teiglinge einmal in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Blech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten backen.

Wer seine Brötchen nicht so knackig gebacken mag, reduziert die Temperatur nach dem Einschließen auf 210°C.

 

Beitrag vom 31. August 2022

Alsweder Krusti

Nun lebe ich seit drei Jahren im wunderschönen Mühlenkreis und fühle mich sehr wohl hier – da wo der Fuchs dem Hasen gute Nacht sagt. Deshalb war es an der Zeit meine Liebe zu diesem Fleckchen Erde backtechnisch auszudrücken

Für den Sauerteig Starter habe ich Roggenvollkorn Mehl verwendet. Roggenmehl ist symbolisch für den hier in der Region angebauten Roggen. Als weiteres ist auch ein Röstbrot-Quellstück im Teig erhalten, es symbolisieret die frühere bäuerliche Sparsamkeit und Not – Essen nicht wegzuwerfen sondern zu verwerten. Ein Mehlkochstück aus alten Sauerteig Marvin Resten macht die Krume schön soft und verleiht diesen Brötchen ein unvergleichliches Aroma. Mild-aromatisch und herzhaft wild im Geschmack symbolisiert es die Natur hier: Mittellandkanal, kleine Hoven, Möwen, Kühe und Schafe auf der Weide, Hühnergackern, Naturschutzgebiet, Störche, Wald und das Wiehengebirge.

All dies habe ich in meinem Rezept versucht festzuhalten – ich hoffe du schmeckst es auch.

Der Arbeitsprozess dauert drei Tage – wovon die meiste Zeit der Teig im Kühlschrank parkt, aber es lohnt sich diese Zeit zu nehmen, denn das Aroma der Alsweder Krustis belohnt alles Sinne und hungrige Mägen.

 

Alsweder Krustis

Sauerteig Starter:

• 100g Roggenvollkorn Mehl
• 100g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 50g geröstetes Altbrot
• 105g Wasser

Wasser über geröstetes Altbrot geben, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag die Masse pürieren.

Mehlkochstück:

• 50g Sauerteig Marvin (work up Reste)
• 250g Wasser

Die Zutaten zu eine Art Pudding vorsichtig unter Rühren aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Röstbrot-Quellstück
• Mehlkochstück
• 300g Weizen Vollkornmehl
• 700g Weizen 550
• 22g Malz inaktiv
• 540g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• 26g Salz
• 10g Wasser

Wasser-Salz Mischung gut in den Teig einarbeiten und den Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und in die Box in den Kühlschrank parken. Teig kann zeitlich beliebig am nächsten Tag gebacken werden.

Am nächsten Tag:

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zu Päckchen formen, mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

 

Beitrag vom 25. August 2022

Wilde Wiese Kefir Drink

Ein bunter und gesunder Drink für die warmen Sommertage.

Der durstlöschende Milchkefir wird mit (Wild)-Kräutern und essbaren Blumen hergestellt. Je nach Gusto können Blumen und Kräuter saisonal gepflückt und immer wieder neu kombiniert werden.

Für eine herzhafte Variante statt Süßungsmittel einfach Salz hinzugeben.

Ergibt zwei Portionen.

 

Wilde Wiese Kefir Drink

• 600g Milchkefir (mindestens 48 Stunden vergoren)
• 20g Agavendicksaft
• 10 – 50g frische Kräuter und Blumen wie Gänseblümchen, Kapuzinerkresse, Basilikum, Minze…

Alle Zutaten im Mixer pürieren, in Gläser füllen und eiskalt genießen.

 

 

 

Beitrag vom 24. August 2022

Mediterraner Gugelhupf mit Sauerteig

Heute teile ich mit euch ein ganz besonderes Familienrezept – neben meinen Honig-Lavendel Sauerteigbrot ist der mediterrane Gugelhupf ein weiteres Sinnbild für sommerlichen Genuss.

Ein Mehlkochstück, Butter und viele Eier im Teig verleihen diesem Gugelhupf eine softe Krume. Frische Gartenkräuter wie Rosmarin, Thymian und Salbei, etwas Zitronenabrieb, Kalamata und grünen Oliven, getrocknete Tomaten, eingelegte Peperoni sowie Olivenöl heben das mediterrane Genussaroma besonders hervor.

Als Basis dient ein Weizen-Sauerteig Starter, der langsam über Nacht reift. Am nächsten Tag wird der Teig zusammengemischt und in eine Gugelhupf-Form gelegt und erst am Tag darauf Morgens gebacken. Durch diese lange kalte Führung entfalten sich viele feine Aromen und der Gugelhupf wird bekömmlicher. Wer so lange nicht warten mag oder kann, backt am zweiten Tag.

Das Rezept fand ich mal in einem Buch, dass ich auf dem Flohmarkt erstanden habe. Zunächst habe ich es mit Hefe gebacken und das Rezept irgendwann auf Sauerteig umgeschrieben – der Gesundheit und dem Geschmack zu Liebe. Seit dem gehört der mediterrane Gugelhupf zu unserem Sommer einfach dazu.

 

Mediterraner Gugelhupf

Sauerteig Starter:

• 100g Weizenmehl 550
• 80g Wasser
• 20g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehlkochstück:

• 25g Dinkelmehl 630
• 125g Milch 3,8%

Langsam zu eine Art Pudding aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Mehlkochstück
• 200g Weizenmehl 550
• 175g Manitoba hell
• 80g Semola rimacinata
• 25g Olivenöl
• 4 Eier
• Zitronenabrieb einer ganzen Zitrone
• frische Italienische Kräuter: Rosmarin, Salbei und Thymian
• 80g Butter, zimmerwarm
• 11g Salz

Alle Zutaten bis auf die Butter und Salz miteinander verkneten, erst dann Butter stückchenweise untermischen + das Salz. Teig zu Kugel formen, abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt weitere 45 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit…

• 90g gemischte Oliven (Kalamata + grüne Oliven)
• 70g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
• 2 Peperoni in Öl eingelegt

Alle Zutaten in kleine Stückchen schneiden.

• frische Kräuter: Rosmarin, Salbei und Thymian

Kräuter abzupfen und klein schneiden und in die ausgefettete Gugelhupf-Form streuen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und ein kleines Rechteck ausrollen (die Länge sollte der Gugelhupfgröße innen entsprechen). Die kleingeschnittenen Zutaten auf den Teig verteilen und der Länge nach einrollen, Teigrolle in die Form geben, abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur entspannen lassen.

In Kühlschrank bis zum nächsten Morgen stellen oder wenn am gleichen Tag gebacken werden soll, Teig je nach Raumtemperatur ca. zwei bis zweieinhalb Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag…

Ofen (Ober- und Unterhitze) auf 175°C vorheizen. Teig abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Form bei 175°C in den Ofen schieben und 45 bis 50 Minuten backen.

Den mediterranen Gugelhupf direkt nach dem Backen stürzen und noch warm mit Ölivenöl bestreichen.

Buon appetito.

 

 

Beitrag vom 22. August 2022