Nuss an Nuss Ruch Mischbrot

Das Nussbrot ist zurecht das Brot des Jahres 2025, denn es überzeugt durch seinen ernährungsphysiologischen Mehrwert und seine geschmackliche Vielfalt. Oft werden Nussbrote nur mit einer oder maximal zwei Sorten von Nüssen hergestellt – in diesem Nussbrot sind reichlich Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Cashewkerne, Pekannüsse und Macadamia enthalten, die wichtige essenzielle Fettsäuren, Proteine und Mineralstoffe enthalten.

Das aromatische und besonders sättigende Brot passt zu süßen sowie herzhaften Belegen – insbesondere in Kombination mit Ziegenkäse oder als Beilage zum Grillen. Besonders gut schmeckt Nussbrot zu Käse und Wein.

NUSS AN NUSS RUCH MISCHBROT

Sauerteig Starter:

• 100 g Ruchmehl
• 100 g Wasser
• 12 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Aroma Brühstck:

• 25 g geröstete Mischung aus Weizenkleie und feinen Roggenschrot
• 50 g Wasser

Die Mischung mit heißem Wasser überbrühen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Quellstück:

• 105 Walnüsse
• 100 g Mandeln
• 50 g Macadamia
• 50 g Pekan
• 30 g Haselnüsse
• 20 g Cashew
• 350 g Wasser

Geröstete Nüsse in eine möglichst flache Schüssel geben und mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

TIPP: Es müssen nicht genau all diese Nüsse im Quellstück verwendet werden – mixe dir dein Nuss-Quellstück wie es dir schmeckt.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Brühstück
• 500 g Weizen Ruch
• 400 g Weizen 812
• 200 g Manitoba hell
• 12 g Waldhonig
• 590 g Wasser

Alle Zutaten mit den Händen gut vermischen, bis ein fester Teig entsteht – abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 25 g Salz und 10 g Wasser

Salz und Wasser gut in den Teig einarbeiten. Den festen Teig vorsichtig etwas dehnen und falten, so dass er eine runde Form bekommt – zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

In dieser Zeit sollte der Teig etwas gewachsen sein – falls nicht, dann nochmal 60 bis 90 Minutenreifen lassen – ansonsten:

Teig auf eine Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Portionen teilen. Die Teigoberfläche und Hände leicht bemehlen und den Teigling rund schleifen und in ein Gärkörbchen mit Schutz legen. Mit den Händen die Seiten des Teiglings nochmals straffen und verschießen, abgedeckt im Kühlschrank etwa 16 bis 17 Stunden reifen lassen.

Backofen mit Pizzastein rechtzeitig aufheizen.

Teigling auf einen Schieber mit Backpapier legen, bemehlen und einschneiden – bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 235°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen – anschließend fallend auf 220°C etwa 20 bis 25 Minuten kräftig ausbacken. Vor dem Verzehr gut auskühlen lassen.

Beitrag vom 21. März 2025

Goldweck

Bestes Bio-Getreide von Brotpassionshand in ein goldenes Frühstücksbrötchen verwandelt. Im Goldweck eingearbeitetes Sauerteigkochstück sorgt neben Manitoba-, Hartweizen- und Roggenmehl, die eine besonders hohe Wasseraufnahme begünstigen, dass die Brötchen möglichst lange frisch bleiben.

Eine schöne Geschichte zu diesen Brötchen…

Für mein neues Projekt habe ich einen Architekt beauftragt. Als Dankeschön habe ich ihm eine Tüte voller Goldweckle eingepackt. Als ich am nächsten Tag mit dem Herrn telefonierte sagte er zu mir: “Im Auto habe ich so einen Hunger bekommen, also habe ich mir ein Brötchen genommen. Frau Preker, die Brötchen sind richtig gut, so richtig lecker! Als ich das erste Brötchen aufgegessen habe, wollte ich Sie eigentlich anrufen, um mich bei Ihnen zu bedanken – aber da hatte ich schon das zweite Brötchen in der Hand.”

Jeder der selbst in seiner Küche backt und sich Mühe gibt weiß, dass solche Augenblicke Gold wert sind.

GOLDWECK

Sauerteig Starter:

• 100 g Weizenvollkornmehl backstark + extrafein
• 100 g Wasser
• 10 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sauerteig Kochstück:

• 50 g Sauerteig Marvin work up-Reste
• 250 g Wasser

Sauerteigreste in einen Topf geben und im kalten Wasser mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren – aufkochen und in ein Schälchen umfüllen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen – oder in den Kühlschrank parken.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Sauerteig Kochstück
• 600 g Weizen 812
• 300 g Manitoba
• 100 g Hartweizenmehl
• 100 g Champagner Roggenvollkorn
• 12 g Dattelsirup
• 650 g Wasser

Alle Zutaten mit einer Knetmaschiene kurz verkneten – Teig 30 Minuten stehen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix in den Kessel geben und den Teig auskneten lassen – Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 2 Stunden stehen lassen

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum Backtag parken.

Am Backtag…

Ofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zum Rechteck vorsichtig ziehen – Teiglinge abstechen, formen und mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und 15 bis 17 Minuten gold-gelb backen.

Beitrag vom 17. März 2025

Roggen Scones

Scones versüßen den Tag – egal ob zum Frühstück, als Snack, zum Salat oder nachmittags zum Tee, wie in England. Mein Scones Rezept ist ist schnell und einfach zusammengerührt anschließend ruht der Teig bis zu 24 Stunden, die meiste Zeit davon im Kühlschrank – so entwickelt der Scones-Teig herrlich feine Aromen und ist durch die lange Fermentation bekömmlicher für den Darm.

Oft sind Scones am nächsten Tag dröge, diese jedoch nicht. Dank eines Roggenflocken Brühstücks und Joghurt sind die Roggen Scones auch am zweiten Tag genießbar – übriggebliebene Scones lassen sich gut einfrieren und portionsweise auftauen.

Roggen Scones Rezept:

Brühstück:

• 50 g Roggenflocken, geröstet
• 100 g kochendes Wasser

Geröstete Roggenflocken in eine Schale geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Je nachdem wann man den Teig ansetzen möchte, Brühstück mindestens 15 Minuten quellen lassen – oder über Nacht bei Raumtemperatur.

• 200 g Joghurt 3,8%, aus dem Kühlschrank
• 145 g Weizenvollkornmehl backstark extrafein
• 95 g Champagner Roggenvollkornmehl
• 50 g Butter, Raumtemperatur
• 35 g Sauerteig Marvin
• 3 g Salz

Sauerteig im Joghurt auflösen – beide Mehlsorten, Salz und das Brühstück dazugeben, anschließend die Butter mit den Händen in den Teig einkneten – bis ein nicht zu fester Teig entsteht. Den Teig abdecken und zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen – bis zum Backen im Kühlschrank parken.

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Am nächsten Tag…

Vor dem Backen Scones-Teig zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen – Dauerbackfolie auf ein Backblech legen und diese bei Seite stellen.

Hände mit Pflanzenöl einreiben und stückchenweise 11 bis 12 Portionen zu je 50 bis 60 g abnehmen. Mit wenigen Handgriffen sanft rund formen, so dass die im Teig enthaltende Luft erhalten bleibt. Den Teigling mi der Nahtseite in Roggenflocken oder Buchweizenflocken rollen und mit der glatten Seite auf das Backblech legen – Scones-Teiglinge mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.

Scones-Teiglinge in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 15 Minuten bei gleichbleibender Temperatur goldbraun backen.

Ofenfrisch servieren oder kalt genießen.

Beitrag vom 9. März 2025

Ausgezogene

All-in-one-Teig

Ausgezogene oder auch Knieküchle genannt, sind ein traditionelles Schmalzgebäck der süddeutschen, österreichischen und Südtiroler Küche. Der Namenslegende nach haben Knieküchlein ihren Namen, weil die fränkischen Bäckerinnen den Teig über dem Knie ganz dünn ausgezogen haben. Je breiter das Knie, desto größer und dünner waren die Küchlein. Sie sollten so dünn sein, dass man einen Liebesbrief durch sie hindurch lesen kann. Wer keine “dicken” Knie hatte oder diese nutzen wollte, nahm für die Formgebung der Küchlein ein dickes abgerundetes Stück Holz, dass dem Knie nachempfunden ist. Zum Glück lassen sich die Ausgezogene auch mit Fingerspitzengefühl statt Holz oder Knie herstellen.

Die Küchlein bestehen in der Regel aus reinem Hefeteig und werden mit Milch hergestellt – in manchen Regionen ist die Zugabe von Rosinen oder Äpfeln gebräuchlich. Meine Brotpassion Version von Ausgezogene ist natürlich mit Sauerteig Marvin und statt Milch verwende ich Saure Sahne – diese macht den Teig schön saftig und verleiht süßen Sauerteigen einen ganz besonderen, runden Geschmack. Der Teig wird so geformt, dass die Ausgezogenen in der Mitte ganz dünn sind und außen einen dicken Rand haben. Schwimmend in heißem Fett werden die Küchlein ausgebacken und nach Belieben mit Puderzucker bestreut.

Ausgezogene

• 500 g Weizenmehl 550
• 100 g Manitoba
• 250 g Saure Sahne
• 100 g Rohrzucker, hell
• 70 g Sauerteig Marvin
• 60 g Milch 3,8%
• 40 g Rapsöl oder Rapsöl mit Buttergeschmack
• 5 g Salz
• 1 Ei
• gemahlene Vanille

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein fester Teig entsteht – abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig mit feuchten Händen dehnen und falten – abgedeckt über Nacht im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Pfanne auf den Herd stellen und Rapsöl eingießen, so das die Ausgezogene gut in Öl schwimmen können.

Zwei Geschirrtücher nass machen, gut auswringen und auf die Arbeitsfläche nebeneinander legen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in zehn Stücke portionieren. Jeden Teigling rund schleifen und mit dem Schluss auf die Arbeitsfläche legen.

Ein kleines Schälchen mit Rapsöl vorbereiten.

Beide Hände in Öl tauchen und dann den Teigling von der Mitte aus zum Rand hin rundherum mit Daumen-, Zeige- und Mittelfinger ausziehen, ohne das der Teig reißt. Küchlein auf dem leicht befeuchteten Geschirrtuch ablegen. Portion für Portion abarbeiten.

Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob das Fett heiß genug ist. Sprudeln Bläschen entlang des Stäbchens können die Küchlein im heißen Fett etwa drei Minuten von jeder Seite ausgebacken werden.

Heiße Ausgezogene auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach belieben pur, mit Konfitüre bestreichen, mit Puderzucker oder mit Zimt und Zucker bestreuen – und sagenhaft lecker genießen.

TIPP:

1. Statt Rapsöl können auch 50g Butter verwendet werden.
2. Kein Sauerteig im Haus? Null Problemo! Mit 10 g Frischhefe gelingen Ausgezogene auch ohne Sauerteig.
3. Werden Ausgezogene nur mit Weizenmehl 550 hergestellt, sollte die Milchmenge etwas reduziert werden.

Möglicher Zeitplan:

Tag 1

• 20.00 Uhr Teig ansetzen, abdecken und bei Raumtemperatur anspringen lassen
• 22.00 Uhr Teig bis zum Backen in den Kühlschrank parken

Tag 2

• 09.00 Uhr – oder auch später am Mittag Teig portionieren, formen und ausbacken

Beitrag vom 2. März 2025

Miso aus Sauerteigbrot

Was ist Miso?

Miso auch als braune Butter Japans bekannt ist eine fermentierte Würzpaste, die überwiegend aus Sojabohnen, den Schimmelpilz Koji auch bekannt als Aspergillus oryzae und Salz hergestellt wird. Miso hat einen runden, herzhaft intensiven, salzig-würzigen Umami-Geschmack – Miso wörtlich übersetzt bedeutet Quelle des Geschmacks – passend, wie ich finde. Der Umami-Geschmack ist auf die enzymatischen Prozesse im Koji-Pilz zurückzuführen – der Koji-Pilz ist quasi die Basis, aber nicht das alleinige Mittel für die chemische Reaktion und die Geschmacksausprägung von Miso.

Miso aus Sauerteigbrot besitzt außerdem eine besonders schmackhafte Karamell-Note, die durch den Vergärungsprozess der Kohlenhydrate im Brot, ähnlich wie beim Brotbacken die Maillard-Reaktion, die sogenannte Bräunungsreaktion ausgelöst wird. Nach einer gewissen Zeit stirbt der Koji-Pilz, aber die freigesetzten Enzyme arbeiten solange, bis sie keine Nahrung mehr finden, die sie aufspalten können – dies kann Jahre bis Jahrzehnte dauern. Durch diesen langen Vergärungsprozess wird das Aroma immer intensiver und komplexer.

Durch die Fermentierung enthält Miso lebende Milchsäurebakterien, Hefen und weitere Microorganismen – die probiotischen Eigenschaften von Miso wirken besonders positiv auf die Darmgesundheit und das Immunsystem. Miso eignet sich auch hervorragend als eine natürliche Quelle für gesunde Probiotika für Veganer, da es gänzlich ohne tierische Zutaten hergestellt wird.

Traditionell wird Miso im Herbst bis Frühjahr angesetzt – zu dieser kühleren Zeit sind die Bedingungen für den Herstellungszyklus optimal, weil die Luft durch die Kälte relativ frei von Microorganismen ist, aber dennoch warm genug ist, um den Gärungsprozess zu zünden. Die Gewürzpaste kann aber auch im Sommer hergestellt werden, um den Reifungsprozess zu verlangsamen und einen komplexeren Geschmack zu erzielen, sollte das Miso zum Reifen in die Speisekammer oder Keller gestellt werden.

Tipp: Je höher die Temperatur, desto schneller reift das Miso. Durch den Lagerort bzw. die Umgebungstemperatur wird also die Reife-Geschwindigkeit sowie der Geschmack gesteuert.

Aus was wird Miso-Gewürzpaste hergestellt?

Die traditionelle japanische Miso-Paste wird gewöhnlich aus aus Sojabohnen hergestellt, aber sie kann auch aus Getreide wie Gerste, Roggen oder Dinkel, Pseudogetreide wie Buchweizen oder Hülsenfrüchten wie Kichererbsen und Linsen angesetzt werden – mit dem Reis-Koji Starter-Ferment kann im Grunde jedes Lebensmittel fermentiert und zu Miso verarbeitet werden. Hier ein paar geschmackliche Miso-Beispiele:

• Dinkel-Miso
• Roggen-Miso
• Macadamia-Miso
• Walnuss-Miso
• Haselnuss-Miso
• Mandel-Miso
• Tomaten-Miso
• Paprika-Miso
• Pastinake-Miso
• Pilz-Miso
• Maronen-Miso
• Rote Beete-Miso
• Kürbis-Miso
• Erbsen-Miso
• …

Oder aber es werden zwei oder drei Komponenten miteinander gemixt:

• Tomate-Paprika-Mandel-Miso
• Rote-Beete-Grünkern-Miso
• Dinkel-Walnuss-Miso
• …

Weitere kreative und leckere Miso-Ideen:

• Brenessel-Miso
• Gänseblümchen-Miso
• Apfel-Miso
• Pfirsich-Miso
• …

Die Farbe, das Aroma und der Geschmack variieren je nach Gärbedingungen wie Herstellungs- bzw. Lagerort, dem Verhältnis von Sauerteigbrot oder eines anderen fermentierenden Basis-Lebensmittel zu Koji und der Gärdauer.

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Was ist ein Reis Koji-Ferment?

Koji-Reis ist gekochter Reis, der mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae geimpft wird. Während der Fermentation werden Kohlenhydrate, Proteine und Fette mit Hilfe der im Koji-Reis freigesetzten Enzyme zersetzt und aufgespalten. Aus Proteinen werden Aminosäuren, die als vielschichtige aromatische Nuancen wahrgenommen werden können. Ein weiteres Nebenprodukt ist die Glutaminsäure, diese macht Miso zu einem natürlichen Geschmacksverstärker. Glutaminsäure, auch in Tomaten vorhanden, verstärkt den Eigengeschmack fast alles Speisen.

Wie beim Sauerteig enthält jeder Miso-Fermentationsansatz wilde Hefen und Bakterien, die aus der Umgebung stammen, oder an den Basis-Lebensmittel haften. So ist im Grunde jeder Ansatz ein einzigartiger Mikrokosmos! All dies sowie durch die Enzyme im Koji-Reis werden Aromen und potente Aminosäuren freigesetzt – und machen das Geschmacksprofil zu dem, was Miso ist: geschmacklich unglaublich facettenreich.

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Wie wird aus Koji-Reis Miso?

Es gibt nicht das eine Miso Rezept – Miso ist vielmehr ein Konzept, dass unzählige Rezepturen zulässt, wie schon bei den unterschiedlichen Zutaten, aus den es hergestellt werden kann, beschrieben ist.

Um Miso herzustellen wird eine gewisse Menge Koji-Reis oder ein ähnlicher Initiator der mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae geimpft ist, benötigt – um den Fermentationsprozess anzutreiben.

Der empfohlene Richtwert: Mindestens 1/3 oder mehr des Ansatzes sollte Koji sein – aber je mehr Koji desto schneller arbeiten die Enzyme. Bei kohlehydratarmen und wässrigen Basis-Lebensmitteln kann über die Hälfte des Ansatzes Koji sein. Beispiel: 500 g Koji + 400 g Pilze. Wichtig hierbei ist auch die Konsistenz bzw. die Flüssigkeitsmenge im Miso – zu viel Feuchtigkeit im Miso-Ansatz bietet unerwünschten Bakterien ein gutes Milieu, in dem sie wachsen können. Deshalb sollte ein guter Miso-Ansatz etwa so krümelig wie ein Mürbeteig sein – man sollte aus der Mischung problemlos eine Kugel formen können, ohne dass die Hände breiig oder matschig sind.

Hinzu kommt das Basis-Lebensmittel, welches mit Unterstützung der Koji-Enzyme den Miso-Ansatz fermentieren lässt. Zuletzt werden 5 bis 15% Salz zugegeben – je größer die Salzmenge desto länger kann das Miso reifen und desto stabiler ist, aber desto salziger schmeckt auch das Endprodukt. Es darf also beim Miso herstellen genauso wie bei den Basis-Lebensmitteln frei experimentiert werden, um verschiedene Reife- und Geschmacksnuancen zu testen.

Tipp: Je mehr Wasser und je weniger Salz im Miso verwendet wird, desto höher die Möglichkeit, dass sich unerwünschte Organismen im Ansatz wohl fühlen – anderseits möchte man aber auch ein wohlschmeckendes Miso herstellen, deshalb muss man sich unter Berücksichtigung dieser Regel an die richtige Konsistenz und das optimale Salzlevel rantasten.

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Miso aus Sauerteigbrot #sauerteigbrotmiso

• 500 g Sauerteigbrot
• 200 g Bio Reis-Koji von Heldenpilz
• 130 g Salz
• ca. 185 g bis 200 g Wasser

Für mein Sauerteigbrot Miso habe ich ein Mischbrot aus Weizen- 550, Weizenvollkorn- und Roggenvollkornmehl gebacken – das Brot habe ich einen Tag abstehen lassen bevor ich es verwendet habe. Es kann auch älteres Brot oder Altbrot verwendet werden.

Je trockener das Brot beziehungsweise je niedriger die Hydration ist, desto mehr Schüttflüssigkeit wird benötigt. Das bedeutet, dass die hier von mir genannte Menge von 185 g bis 200 g nur ein Richtwert sind. Entscheidend ist die Konsistenz vom Brot.

1. Sauerteigbrot in Stücke schneiden.
2. Koji-Reis mit Salz vermischen und die Klümpchen im Koji-Reis mit den Fingern fein zerreiben.
3. Wasser auf das klein geschnittene Brot gießen und pürieren, bis die Masse weich ist.
4. Anschließend den Koji-Reis-Salz Mix zur Brotmasse hinzufügen und mit den Fingern so lange vermengen, bis sich daraus eine geschmeidig-krümelige Masse ähnlich eines Mürbteigs bildet.
5. Saubere Gläser bei Seite stellen. Aus der Masse Kugeln so formen, dass diese fest “gepresst” sind und sich keine Hohlräume in ihnen befinden – in Hohlräumen könnten sich unerwünschte Gäste wie Bakterien wohl fühlen und die Miso-Party sprengen.
6. Abschließend eine dünne Schicht Salz über das Miso streuen, Glas fest verschließen und an einem dunklen, kühlen Raum lagern.

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Grundsätzliches zu Miso aus Kohlenhydrathen:

Je mehr Kohlenhydrate im Miso enthalten sind, desto süßer schmeckt es und desto kürzer kann es gelagert werden. Auch die Menge beziehungsweise der Anteil von Koji-Reis spielt eine entscheidende Rolle, denn auch dieser enthält Kohlenhydrate. Wie bereits eingangs erwähnt funktioniert das Phänomen der Millard-Reaktion beim Miso genauso wie beim Brotbacken – allerdings findet beim Brotbacken eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion durch Hitze statt, bei Miso geschieht die Bräunungsreaktion mit Hilfe von Enzymen – aber ohne Hitzeeinwirkung, dafür viel langsamer – deshalb wird sie auch enzymatische Bräunungsreaktion genannt.

Ein Stärkehaltiges Miso wird je nach Anteil der Kohlenhydrate in den ersten sechs bis zwölf Monaten süße Karamellnoten entwickeln – lässt man die Gewürzpaste weiter reifen, entwickelt sie im Laufe der Jahre einen “verbrannte-Kruste-Geschmack”.

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Wann ist das Miso fertig?

Das Miso ist fertig, wenn es einen angenehm würzigen oder auch “gärigen” Geruch angenommen hat – die Farbe kann je nach Lebensmittel, Temperatur und Dauer der Fermentation von hell beige, rot über dunkelbraun bis dunkelgrün reichen. Sollte das Miso mal stark alkoholisch riechen, stand es zu warm. In diesem Fall das Miso einfach an einen kühleren Ort stellen, wo es langsamer und behutsamer reifen kann. Fertiges Miso im Kühlschrank parken – das entschleunigt die Fermentation, das Aroma und der Geschmack bleiben erhalten.

TIPP: Für eine geschmeidigere Textur, fertiges grobkörniges Miso mit einem Handmixer oder Küchenmaschine fein pürieren.

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Beitrag vom 26. Januar 2025

Miso aus Sauerteigbrot

Premiere: Ich möchte euch mein Herzens-Rezept vorstellen – das erste seiner Art, bis heute – Stand: 20. Januar 2025. Bei Google habe ich nach Rezepten für Miso aus Sauerteigbrot oder Brot gesucht, jedoch nichts gefunden. Ein Video mit der Überschrift “Videos von Rezept für Miso aus Brot” ist lediglich ein Miso Guide Kochvideo zur Verwertung von Miso. Ich bin also die Erste!

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Was ist Miso?

Miso auch als braune Butter Japans bekannt ist eine fermentierte Würzpaste, die überwiegend aus Sojabohnen, den Schimmelpilz Koji auch bekannt als Aspergillus oryzae und Salz hergestellt wird. Miso hat einen runden, herzhaft intensiven, salzig-würzigen Umami-Geschmack – Miso wörtlich übersetzt bedeutet Quelle des Geschmacks – passend, wie ich finde. Der Umami-Geschmack ist auf die enzymatischen Prozesse im Koji-Pilz zurückzuführen – der Koji-Pilz ist quasi die Basis, aber nicht das alleinige Mittel für die chemische Reaktion und die Geschmacksausprägung von Miso.

Miso aus Sauerteigbrot besitzt außerdem eine besonders schmackhafte Karamell-Note, die durch den Vergärungsprozess der Kohlenhydrate im Brot, ähnlich wie beim Brotbacken die Maillard-Reaktion, die sogenannte Bräunungsreaktion ausgelöst wird. Nach einer gewissen Zeit stirbt der Koji-Pilz, aber die freigesetzten Enzyme arbeiten solange, bis sie keine Nahrung mehr finden, die sie aufspalten können – dies kann Jahre bis Jahrzehnte dauern. Durch diesen langen Vergärungsprozess wird das Aroma immer intensiver und komplexer.

Durch die Fermentierung enthält Miso lebende Milchsäurebakterien, Hefen und weitere Microorganismen – die probiotischen Eigenschaften von Miso wirken besonders positiv auf die Darmgesundheit und das Immunsystem. Miso eignet sich auch hervorragend als eine natürliche Quelle für gesunde Probiotika für Veganer, da es gänzlich ohne tierische Zutaten hergestellt wird.

Traditionell wird Miso im Herbst bis Frühjahr angesetzt – zu dieser kühleren Zeit sind die Bedingungen für den Herstellungszyklus optimal, weil die Luft durch die Kälte relativ frei von Microorganismen ist, aber dennoch warm genug ist, um den Gärungsprozess zu zünden. Die Gewürzpaste kann aber auch im Sommer hergestellt werden, um den Reifungsprozess zu verlangsamen und einen komplexeren Geschmack zu erzielen, sollte das Miso zum Reifen in die Speisekammer oder Keller gestellt werden.

Tipp: Je höher die Temperatur, desto schneller reift das Miso. Durch den Lagerort bzw. die Umgebungstemperatur wird also die Reife-Geschwindigkeit sowie der Geschmack gesteuert.

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Aus was wird Miso-Gewürzpaste hergestellt?

Die traditionelle japanische Miso-Paste wird gewöhnlich aus aus Sojabohnen hergestellt, aber sie kann auch aus Getreide wie Gerste, Roggen oder Dinkel, Pseudogetreide wie Buchweizen oder Hülsenfrüchten wie Kichererbsen und Linsen angesetzt werden – mit dem Reis-Koji Starter-Ferment kann im Grunde jedes Lebensmittel fermentiert und zu Miso verarbeitet werden. Hier ein paar geschmackliche Miso-Beispiele:

• Macadamia-Miso
• Walnuss-Miso
• Haselnuss-Miso
• Mandel-Miso
• Tomaten-Miso
• Paprika-Miso
• Pastinake-Miso
• Pilz-Miso
• Maronen-Miso
• Rote Beete-Miso
• Kürbis-Miso
• Erbsen-Miso
• …

Oder aber es werden zwei oder drei Komponenten miteinander gemixt:

• Tomate-Paprika-Mandel-Miso
• Rote-Beete-Grünkern-Miso
• Dinkel-Walnuss-Miso
• …

Weitere kreative und leckere Miso-Ideen:

• Brenessel-Miso
• Gänseblümchen-Miso
• Wildkräuter-Miso
• Apfel-Miso
• Kirschen-Miso
• Pfirsich-Miso
• …

Die Farbe, das Aroma und der Geschmack variieren je nach Gärbedingungen wie Herstellungs- bzw. Lagerort, dem Verhältnis von Sauerteigbrot oder eines anderen fermentierenden Basis-Lebensmittel zu Koji und der Gärdauer.

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Was ist ein Reis Koji-Ferment?

Koji-Reis ist gekochter Reis, der mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae geimpft wird. Während der Fermentation werden Kohlenhydrate, Proteine und Fette mit Hilfe der im Koji-Reis freigesetzten Enzyme zersetzt und aufgespalten. Aus Proteinen werden Aminosäuren, die als vielschichtige aromatische Nuancen wahrgenommen werden können. Ein weiteres Nebenprodukt ist die Glutaminsäure, diese macht Miso zu einem natürlichen Geschmacksverstärker. Glutaminsäure, auch in Tomaten vorhanden, verstärkt den Eigengeschmack fast alles Speisen.

Wie beim Sauerteig enthält jeder Miso-Fermentationsansatz wilde Hefen und Bakterien, die aus der Umgebung stammen, oder an den Basis-Lebensmittel haften. So ist im Grunde jeder Ansatz ein einzigartiger Mikrokosmos! All dies sowie durch die Enzyme im Koji-Reis werden Aromen und potente Aminosäuren freigesetzt – und machen das Geschmacksprofil zu dem, was Miso ist: geschmacklich unglaublich facettenreich.

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Wie wird aus Koji-Reis Miso?

Es gibt nicht das eine Miso Rezept – Miso ist vielmehr ein Konzept, dass unzählige Rezepturen zulässt, wie schon bei den unterschiedlichen Zutaten, aus den es hergestellt werden kann, beschrieben ist.

Um Miso herzustellen wird eine gewisse Menge Koji-Reis oder ein ähnlicher Initiator der mit dem Schimmelpilz Aspergillus Oryzae geimpft ist, benötigt – um den Fermentationsprozess anzutreiben.

Der empfohlene Richtwert: Mindestens 1/3 oder mehr des Ansatzes sollte Koji sein – aber je mehr Koji desto schneller arbeiten die Enzyme. Bei kohlehydratarmen und wässrigen Basis-Lebensmitteln kann über die Hälfte des Ansatzes Koji sein. Beispiel: 500 g Koji + 400 g Pilze. Wichtig hierbei ist auch die Konsistenz bzw. die Flüssigkeitsmenge im Miso – zu viel Feuchtigkeit im Miso-Ansatz bietet unerwünschten Bakterien ein gutes Milieu, in dem sie wachsen können. Deshalb sollte ein guter Miso-Ansatz etwa so krümelig wie ein Mürbeteig sein – man sollte aus der Mischung problemlos eine Kugel formen können, ohne dass die Hände breiig oder matschig sind.

Hinzu kommt das Basis-Lebensmittel, welches mit Unterstützung der Koji-Enzyme den Miso-Ansatz fermentieren lässt. Zuletzt werden 5 bis 15% Salz zugegeben – je größer die Salzmenge desto länger kann das Miso reifen und desto stabiler ist, aber desto salziger schmeckt auch das Endprodukt. Es darf also beim Miso herstellen genauso wie bei den Basis-Lebensmitteln frei experimentiert werden, um verschiedene Reife- und Geschmacksnuancen zu testen.

Tipp: Je mehr Wasser und je weniger Salz im Miso verwendet wird, desto höher die Möglichkeit, dass sich unerwünschte Organismen im Ansatz wohl fühlen – anderseits möchte man aber auch ein wohlschmeckendes Miso herstellen, deshalb muss man sich unter Berücksichtigung dieser Regel an die richtige Konsistenz und das optimale Salzlevel rantasten.

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Miso aus Sauerteigbrot #misoaussauerteigbrot

• 500 g Sauerteigbrot
• 200 g Bio Reis-Koji von Heldenpilz
• 130 g Salz
• ca. 185 g bis 200 g Wasser

Für mein Sauerteigbrot Miso habe ich ein Mischbrot aus Weizen- 550, Weizenvollkorn- und Roggenvollkornmehl gebacken – das Brot habe ich einen Tag abstehen lassen bevor ich es verwendet habe. Es kann auch älteres Brot oder Altbrot verwendet werden.

Je trockener das Brot beziehungsweise je niedriger die Hydration ist, desto mehr Schüttflüssigkeit wird benötigt. Das bedeutet, dass die hier von mir genannte Menge von 185 g bis 200 g nur ein Richtwert sind. Entscheidend ist die Konsistenz vom Ansatz.

1. Sauerteigbrot in Stücke schneiden.
2. Koji-Reis mit Salz vermischen und die Klümpchen im Koji-Reis mit den Fingern fein zerreiben.
3. Wasser auf das klein geschnittene Brot gießen und pürieren, bis die Masse weich ist.
4. Anschließend den Koji-Reis-Salz Mix zur Brotmasse hinzufügen und mit den Fingern so lange vermengen, bis sich daraus eine geschmeidig-krümelige Masse ähnlich eines Mürbteigs bildet.
5. Saubere Gläser bei Seite stellen. Aus der Masse Kugeln so formen, dass diese fest “gepresst” sind und sich keine Hohlräume in ihnen befinden – in Hohlräumen könnten sich unerwünschte Gäste wie Bakterien wohl fühlen und die Miso-Party sprengen.
6. Abschließend eine dünne Schicht Salz über das Miso streuen, Glas fest verschließen und an einem dunklen, kühlen Raum lagern.

Wesentliches zu Miso aus Kohlenhydrathen:

Je mehr Kohlenhydrate im Miso-Ansatz enthalten sind, desto süßer schmeckt es und desto kürzer kann es gelagert werden. Auch die Menge beziehungsweise der Anteil von Koji-Reis spielt eine entscheidende Rolle, denn auch dieser enthält Kohlenhydrate. Wie bereits eingangs erwähnt funktioniert das Phänomen der Millard-Reaktion beim Miso genauso wie beim Brotbacken – allerdings findet beim Brotbacken eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion durch Hitze statt, bei Miso geschieht die Bräunungsreaktion mit Hilfe von Enzymen – aber ohne Hitzeeinwirkung, dafür viel langsamer – deshalb wird sie auch enzymatische Bräunungsreaktion genannt.

Ein Stärkehaltiges Miso wird je nach Anteil der Kohlenhydrate in den ersten sechs bis zwölf Monaten süße Karamellnuancen entwickeln – lässt man die Gewürzpaste weiter reifen, entwickelt sie im Laufe der Jahre einen “verbrannte-Kruste-Geschmack”.

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Wann ist das Miso fertig?

Das Miso ist fertig, wenn es einen angenehm würzigen oder auch “gärigen” Geruch angenommen hat – die Farbe kann je nach Lebensmittel, Temperatur und Dauer der Fermentation von hell beige, rot über dunkelbraun bis dunkelgrün reichen. Sollte das Miso mal stark alkoholisch riechen, stand es zu warm. In diesem Fall das Miso einfach an einen kühleren Ort stellen, wo es langsamer und behutsamer reifen kann. Fertiges Miso im Kühlschrank parken – das entschleunigt die Fermentation, das Aroma und der Geschmack bleiben erhalten.

TIPP: Für eine geschmeidigere Textur, fertiges grobkörniges Miso mit einem Handmixer oder Küchenmaschine fein pürieren.

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Beitrag vom 20. Januar 2025

Obst, Gemüse und Gewürze mit Honig fermentieren

Honigfermente einfach selbstgemacht

Fermentation ist eine faszinierende Möglichkeit Obst, Gemüse und Gewürze länger haltbar zu machen – sowie neue geschmackliche und aromatische Gaumenfreuden zu entdecken. Honigferment ist fermentierter Honig, der durch die Zugabe von Microorganismen wie natürliche Hefen, die sich auf der Oberfläche von Gemüse, Obst und Gewürzen befinden, entsteht. Im Fermentationsprozess werden die probiotischen Eigenschaften von Honig mit den präbiotischen der Fermantationseinlage verstärkt – und machen Fermenthonig zu dem was es ist: ein natürliches und nützliches Mittel für unseren Darm.

Bei Nahrungsmittel, die sowohl probiotische als auch präbiotische Stoffe miteinander kombinieren handelt es sich um Synbiotika. Zu ihnen gehören beispielweise, Fermenthonig, fermentiertes Gemüse und Obst, Käse, Hüttenkäse, Joghurt und Milchmischerzeugnisse.

Es gibt jedoch auch Nahrungsfaktoren, die sich nachteilig auf die Mikroorganismen im Darm auswirken. Dazu zählen eine hohe Zufuhr an Nahrungsfett, tierischem Protein, Zucker und Salz sowie eine geringe Ballaststoffzufuhr – aber auch Zusatzstoffe wie Emulgatoren oder Süßstoffe in Nahrungsmitteln und Backwaren schädigen das Darmmikrobiom und die Gesundheit.

Besonders schädlich ist in diesem Kontext nicht nur für das Darmmikrobiom, sondern für die eigene Gesundheit sowie unsere Umwelt das Pflanzenschutzmittel Glyphosat, welches zur Unkrautbekämpfung verwendet wird. Beim Einsatz von glyphosathaltigen Pflanzenschutzmitteln sind Rückstände in den erzeugten Kulturen und daraus hergestellten Lebensmitteln wie Brötchen, Brot, Haferflocken oder Nudeln unvermeidbar.

An dieser Stelle möchte ich euch einen besonders sehenswerten Dokumentarfilm über diese Thematik ans Herz legen Gluten, der Feind in meinem Brot.

Honig ist von Natur antibakteriell und benötigt Feuchtigkeit, um fermentieren zu können. Erst wenn der Gesamtwassergehalt von Honig etwa 20% beträgt, findet ein Gärprozess statt. Der natürliche Wassergehalt bei flüssigen Honig liegt bei etwa 17%. Obst und Gemüse haben ausreichend Flüssigkeit, um den Fermentationsprozess im Honig einzuleiten. Der Zucker im Honig entzieht den Obst- und Fruchtzellen durch Osmose ihre Flüssigkeit, dies macht den zähflüssigen Honig dünnflüssiger.

Faustregel: Immer etwas mehr Honig in ein Glas geben, als Obst und Gemüse, diese sollten mit Honig gut bedeckt werden. Zunächst schwimmen die Früchte an der Oberfläche später sinken sie ab.

Bei in Honig eingelegten trockenen Substanzen wie Gewürze, Kräuter oder Kaffeebohnen muss zusätzlich etwas Wasser dem Honig beigefügt werden – und zwar soviel, dass der Honig nur etwas flüssiger wird – das kann je nach Substanz des Einlegemittel unterschiedlich ausfallen. Hier ist ein gutes Augenmaß gefragt.

Faustregel: Etwa die zwei- bis dreifache Menge Wasser wie Gewürze mit dem Honig vermischen, so dass der Mix etwas dünnflüssiger wird.

Honigfermente in der eigenen Küche anzusetzen ist kinderleicht. Die Herstellung dauert keine fünf Minuten. Überreifes Obst und Gemüse erhalten eine zweite Chance als Einlage im Honigferment – so können Reste sinnvoll und gesund weiter verwertet werden. Die Arbeit in der Fermentationszeit – Glas täglich schütteln – hält sich somit auch in Grenzen.

Habe ich deine Neugierde und Experimentierfreudigkeit geweckt? Lass dich von meinen Rezept-Ideen inspirieren und kreiere deine ganz persönlichen Honigferment Schätze.

Die folgenden Rezept-Anleitungen beziehen sich auf ein 400 ml Bügelglas.

Brotgewürz-Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• 10 bis 15 g Brotgewürz selbstgemacht oder gekauft
• etwa 30 g Wasser

Brotgewürz in ein Bügelglas geben, den Honig darüber gießen und mit etwa 30 g Wasser auffüllen, mit einem Löffel umrühren und prüfen, ob der Mix etwas dünnflüssiger geworden ist – gegebenenfalls noch etwas Wasser beifügen. Bügelglas verschließen und bei Raumtemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung lagern. Das Glas täglich ein bis zwei Mal schwenken.

Während der Fermentation entstehen Gase, die durch die Gummilippe des Bügelglases entweichen – man hört dann ein zischen. Auch während des Schwenkens kann es passieren, dass die Luft durch die Lippe entweicht und es zischt – das ist ein gutes Zeichen.

Am schnellsten fermentiert Obst gefolgt von Gemüse – bei Gewürzen und Kräutern kann es drei bis vier Wochen oder gar länger dauern, bis die Mikrooben in Schwung kommen und mit der Arbeit beginnen – erkennbar an einen weißen Bläschen oder Schaumrand sowie den typischen Zisch-Geräusch.

Fermenthonig angesetzt – was nun? Hier geht es zum Video.

Obst und Gemüse nicht waschen, auf ihrer Oberfläche befinden sich nützliche Hefen die für den Fermentationsprozess essenziell sind.

Je länger das Honigferment reift, desto intensiver ist es im Geschmack und Aroma. Zunächst schmeckt das Honigferment süß nach Honig, im späteren Verlauf wechselt der Geschmack in ein süß-säuerliches Geschmackserlebnis. Das Brotgewürz-Honigferment schmeckt anfänglich nach einem guten Honig-Hustenbonbon, bis es sein süß-säuerliches Aroma voll entfaltet.

Solange das Honigferment bei Zimmertemperatur steht reift es – ist der persönliche gewünschte Geschmack erreicht, kann das Honigferment aufgebraucht oder im Kühlschrank geparkt werden. Die Lagerung im Kühlschrank hemmt bzw. verlangsamt den Fermentationsprozess. Das Honigferment ist solange verzehrbar wie es schmeckt und angenehm süß-säuerlich riecht.

Wie verwendet man Honigfermente?

Das Brotgewürz-Honigferment kann ganz einfach als Ersatz für Honig und/oder Brotgewürz zum Backen aber auch als Hausmittel bei Erkältung oder Völlegefühl verwendet werden.

Ausgereifte Honigfermente mit Früchten schmecken herrlich süß-sauer und sind ein aufregendes und gesundes Topping: einfach Früchte mit der Schlotze auf Joghurt, Quark oder Milchreis geben – und genießen!

Honigfermente mit Ingwer und Zitrone puschen das Immunsystem, schmecken erfrischend als Shot am Morgen und sind eine leckere Abwechslung in einer selbstgemachten Salat-Sauce oder in der Frühstücks-Bowl.

Generell eignen sich Honigfermente aufgrund ihrer wertvollen Eigenschaften besonders gut zum puren Verzehr – oder man verwendet Honigfermente, um Vinaigrette, Salat-Sauce, Marinade, Suppe, Reisgericht, Kuchen und Backwaren zu verfeinern oder aus ihnen asiatische, italienische oder mexikanische Saucen und Marinaden herzustellen. Mit Honigfermenten können neue, geschmacklich aufregende Kuchen- und Keksglasuren angemischt werden.

Apfel-Zimt Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• ein kleiner Apfel in Spalten geschnitten
• 1 Zimtstange

Das Apfel-Zimt Fermenthonig Making-of-Video.

Tipp: Neben Zimt passen auch weitere Gewürze wie Vanille, Kardamom, Nelken oder Sternanis wunderbar zum Fermenthonig.

Knoblauch-Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• 20 bis 25 Knoblauchzehen

Tipp: Wer es noch schärfer mag fügt noch ein Teelöffel Senfkörner hinzu.

Chili-Ingwer-Knoblauch-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• vier Chilischoten
• ein paar Scheibchen Ingwer
• eine Knoblauchzehe

Man kann auch nur Chilischoten in Honig fermentieren – das Endprodukt ist eine superleckere süß-saure Chilisauce, die als Dip oder für Marinaden und Saucen verwendet werden kann.

Tomate-Knoblauch-Basilikum-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• 4 bis 5 Cherrytomaten
• eine Knoblauchzehe
• fünf Basilikumblätter

Mama mia lässt grüßen! Mit diesem aromatischen Honigferment mit sonnengereiften Tomaten und sonnenverwöhnten Basilikum werden neue italienische Geschmacksgipfel erklungen. Passt hervorragend zum Tomatensalat, Tomatensaucen und Pasta.

Gartenbeeren-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• eine Handvoll Gartenbeeren wie Heidelbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, gelbe und rote Himbeeren

Hier gibt es nur zu sagen: sagenhaft lecker!

Wer von euch rote oder grüne Trauben im Garten hat – oder saisonal im Bio-Markt erwerben kann, empfehle ich ein Weintrauben-Honigferment – man kann aber auch einzelne Trauben zum Gartenbeeren-Honigferment dazugeben oder Obst wie beispielhaft Weintrauben mit Gemüse im Honig fermentieren. Generell sind auf Gartentrauben jede Menge guter Mikroorganismen – möchte man, dass sein Ferment besonders schnell reift, dann helfen Weintrauben. Sie wirken wie ein Katalysator.

Rote Beete-Thymian-Birne-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• eine halbe, kleine rote Beete, in Würfel geschnitten
• ein viertel Birne, in Würfel geschnitten
• 3 Stiele Thymian

Schmeckt hervorragend zum Camembert, Ofenkäse, Ziegenkäse oder als Dipp einer leckeren Käseplatte.

Obst, Gemüse und Gewürze mit Honig fermentieren

Honigfermente einfach selbstgemacht

Fermentation ist eine faszinierende Möglichkeit Obst, Gemüse und Gewürze länger haltbar zu machen – sowie neue geschmackliche und aromatische Gaumenfreuden zu entdecken. Honigferment ist fermentierter Honig, der durch die Zugabe von Microorganismen wie natürliche Hefen, die sich auf der Oberfläche von Gemüse, Obst und Gewürzen befinden, entsteht. Im Fermentationsprozess werden die probiotischen Eigenschaften von Honig mit den präbiotischen der Fermantationseinlage verstärkt – und machen Fermenthonig zu dem was es ist: ein natürliches und nützliches Mittel für unseren Darm.

Bei Nahrungsmittel, die sowohl probiotische als auch präbiotische Stoffe miteinander kombinieren handelt es sich um Synbiotika. Zu ihnen gehören beispielweise, Fermenthonig, fermentiertes Gemüse und Obst, Käse, Hüttenkäse, Joghurt und Milchmischerzeugnisse.

Es gibt jedoch auch Nahrungsfaktoren, die sich nachteilig auf die Mikroorganismen im Darm auswirken. Dazu zählen eine hohe Zufuhr an Nahrungsfett, tierischem Protein, Zucker und Salz sowie eine geringe Ballaststoffzufuhr – aber auch Zusatzstoffe wie Emulgatoren oder Süßstoffe in Nahrungsmitteln und Backwaren schädigen das Darmmikrobiom und die Gesundheit.

Besonders schädlich ist in diesem Kontext nicht nur für das Darmmikrobiom, sondern für die eigene Gesundheit sowie unsere Umwelt das Pflanzenschutzmittel Glyphosat, welches zur Unkrautbekämpfung verwendet wird. Beim Einsatz von glyphosathaltigen Pflanzenschutzmitteln sind Rückstände in den erzeugten Kulturen und daraus hergestellten Lebensmitteln wie Brötchen, Brot, Haferflocken oder Nudeln unvermeidbar.

An dieser Stelle möchte ich euch einen besonders sehenswerten Dokumentarfilm über diese Thematik ans Herz legen Gluten, der Feind in meinem Brot.

Honig ist von Natur antibakteriell und benötigt Feuchtigkeit, um fermentieren zu können. Erst wenn der Gesamtwassergehalt von Honig etwa 20% beträgt, findet ein Gärprozess statt. Der natürliche Wassergehalt bei flüssigen Honig liegt bei etwa 17%. Obst und Gemüse haben ausreichend Flüssigkeit, um den Fermentationsprozess im Honig einzuleiten. Der Zucker im Honig entzieht den Obst- und Fruchtzellen durch Osmose ihre Flüssigkeit, dies macht den zähflüssigen Honig dünnflüssiger.

Faustregel: Immer etwas mehr Honig in ein Glas geben, als Obst und Gemüse, diese sollten mit Honig gut bedeckt werden. Zunächst schwimmen die Früchte an der Oberfläche später sinken sie ab.

Bei in Honig eingelegten trockenen Substanzen wie Gewürze, Kräuter oder Kaffeebohnen muss zusätzlich etwas Wasser dem Honig beigefügt werden – und zwar soviel, dass der Honig nur etwas flüssiger wird – das kann je nach Substanz des Einlegemittel unterschiedlich ausfallen. Hier ist ein gutes Augenmaß gefragt.

Faustregel: Etwa die zwei- bis dreifache Menge Wasser wie Gewürze mit dem Honig vermischen, so dass der Mix etwas dünnflüssiger wird.

Honigfermente in der eigenen Küche anzusetzen ist kinderleicht. Die Herstellung dauert keine fünf Minuten. Überreifes Obst und Gemüse erhalten eine zweite Chance als Einlage im Honigferment – so können Reste sinnvoll und gesund weiter verwertet werden. Die Arbeit in der Fermentationszeit – Glas täglich schütteln – hält sich somit auch in Grenzen.

Habe ich deine Neugierde und Experimentierfreudigkeit geweckt? Lass dich von meinen Rezept-Ideen inspirieren und kreiere deine ganz persönlichen Honigferment Schätze.

Die folgenden Rezept-Anleitungen beziehen sich auf ein 400 ml Bügelglas.

Brotgewürz-Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• 10 bis 15 g Brotgewürz selbstgemacht oder gekauft
• etwa 30 g Wasser

Brotgewürz in ein Bügelglas geben, den Honig darüber gießen und mit etwa 30 g Wasser auffüllen, mit einem Löffel umrühren und prüfen, ob der Mix etwas dünnflüssiger geworden ist – gegebenenfalls noch etwas Wasser beifügen. Bügelglas verschließen und bei Raumtemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung lagern. Das Glas täglich ein bis zwei Mal schwenken.

Während der Fermentation entstehen Gase, die durch die Gummilippe des Bügelglases entweichen – man hört dann ein zischen. Auch während des Schwenkens kann es passieren, dass die Luft durch die Lippe entweicht und es zischt – das ist ein gutes Zeichen.

Am schnellsten fermentiert Obst gefolgt von Gemüse – bei Gewürzen und Kräutern kann es drei bis vier Wochen oder gar länger dauern, bis die Mikrooben in Schwung kommen und mit der Arbeit beginnen – erkennbar an einen weißen Bläschen oder Schaumrand sowie den typischen Zisch-Geräusch.

Fermenthonig angesetzt – was nun? Hier ist das Making-of-Video.

Obst und Gemüse nicht waschen, auf ihrer Oberfläche befinden sich nützliche Hefen die für den Fermentationsprozess essenziell sind.

Je länger das Honigferment reift, desto intensiver ist es im Geschmack und Aroma. Zunächst schmeckt das Honigferment süß nach Honig, im späteren Verlauf wechselt der Geschmack in ein süß-säuerliches Geschmackserlebnis. Das Brotgewürz-Honigferment schmeckt anfänglich nach einem guten Honig-Hustenbonbon, bis es sein süß-säuerliches Aroma voll entfaltet.

Solange das Honigferment bei Zimmertemperatur steht reift es – ist der persönliche gewünschte Geschmack erreicht, kann das Honigferment aufgebraucht oder im Kühlschrank geparkt werden. Die Lagerung im Kühlschrank hemmt bzw. verlangsamt den Fermentationsprozess. Das Honigferment ist solange verzehrbar wie es schmeckt und angenehm süß-säuerlich riecht.

Wie verwendet man Honigfermente?

Das Brotgewürz-Honigferment kann ganz einfach als Ersatz für Honig und/oder Brotgewürz zum Backen aber auch als Hausmittel bei Erkältung oder Völlegefühl verwendet werden.

Ausgereifte Honigfermente mit Früchten schmecken herrlich süß-sauer und sind ein aufregendes und gesundes Topping: einfach Früchte mit der Schlotze auf Joghurt, Quark oder Milchreis geben – und genießen!

Honigfermente mit Ingwer und Zitrone puschen das Immunsystem, schmecken erfrischend als Shot am Morgen und sind eine leckere Abwechslung in einer selbstgemachten Salat-Sauce oder in der Frühstücks-Bowl.

Generell eignen sich Honigfermente aufgrund ihrer wertvollen Eigenschaften besonders gut zum puren Verzehr – oder man verwendet Honigfermente, um Vinaigrette, Salat-Sauce, Marinade, Suppe, Reisgericht, Kuchen und Backwaren zu verfeinern oder aus ihnen asiatische, italienische oder mexikanische Saucen und Marinaden herzustellen. Mit Honigfermenten können neue, geschmacklich aufregende Kuchen- und Keksglasuren angemischt werden.

Apfel-Zimt Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• ein kleiner Apfel in Spalten geschnitten
• 1 Zimtstange

Das Apfel-Zimt Fermenthonig Making-of-Video.

Tipp: Neben Zimt passen auch weitere Gewürze wie Vanille, Kardamom, Nelken oder Sternanis wunderbar zum Fermenthonig.

Knoblauch-Honigferment

• 200 g Honig flüssig
• 20 bis 25 Knoblauchzehen

Tipp: Wer es noch schärfer mag fügt noch ein Teelöffel Senfkörner hinzu.

Chili-Ingwer-Knoblauch-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• vier Chilischoten
• ein paar Scheibchen Ingwer
• eine Knoblauchzehe

Man kann auch nur Chilischoten in Honig fermentieren – das Endprodukt ist eine superleckere süß-saure Chilisauce, die als Dip oder für Marinaden und Saucen verwendet werden kann.

Tomate-Knoblauch-Basilikum-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• 4 bis 5 Cherrytomaten
• eine Knoblauchzehe
• fünf Basilikumblätter

Mama mia lässt grüßen! Mit diesem aromatischen Honigferment mit sonnengereiften Tomaten und sonnenverwöhnten Basilikum werden neue italienische Geschmacksgipfel erklungen. Passt hervorragend zum Tomatensalat, Tomatensaucen und Pasta.

Gartenbeeren-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• eine Handvoll Gartenbeeren wie Heidelbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, gelbe und rote Himbeeren

Hier gibt es nur zu sagen: sagenhaft lecker!

Wer von euch rote oder grüne Trauben im Garten hat – oder saisonal im Bio-Markt erwerben kann, empfehle ich ein Weintrauben-Honigferment – man kann aber auch einzelne Trauben zum Gartenbeeren-Honigferment dazugeben oder Obst wie beispielhaft Weintrauben mit Gemüse im Honig fermentieren. Generell sind auf Gartentrauben jede Menge guter Mikroorganismen – möchte man, dass sein Ferment besonders schnell reift, dann helfen Weintrauben. Sie wirken wie ein Katalysator.

Rote Beete-Thymian-Birne-Honigferment:

• 200 g Honig flüssig
• eine halbe, kleine rote Beete, in Würfel geschnitten
• ein viertel Birne, in Würfel geschnitten
• 3 Stiele Thymian

Schmeckt hervorragend zum Camembert, Ofenkäse, Ziegenkäse oder als Dipp einer leckeren Käseplatte.

Beitrag vom 10. Oktober 2024

Sauerteig Mürbeteig

Ich bin immer auf der Suche nach einer neuen Möglichkeit meine Sauerteig Marvin Reste zu verbrauchen. Als ich für einen Auftrag angefragt worden bin eine besondere Tarte herzustellen, kam mir die Idee Sauerteig mit Mürbeteig zu vereinen.

Zunächst habe ich jedoch gegoogelt, ob es ein Rezept zu einen Mürbeteig mit Sauerteig im deutschen Raum gibt – ohne Erfolg. Also ging ich zurück in die Küche und fing an zu experimentieren. Herausgekommen sind folgende zwei Rezept-Varianten für süßen und herzhaften Mürbeteig mit Sauerteig.

Was backt man mit Mürbeteig? Na zum Beispiel lecker belegte Tartes und Galettes sowie knusprige (Weihnachts) Kekse. Der Teig der salzigen Variante kann zusätzlich mit frischen Gartenkräutern geschmacklich verfeinert werden.

Der süße Mürbteig ist weicher und fluffiger in der Konsistenz, als der salzige – wer es etwas fluffiger mag fügt noch etwas Wasser oder Butter hinzu.

 

Süßer Sauerteig Mürbeteig

• 500g Dinkelmehl 630
• 250g Butter
• 150g Puderzucker
• 100g Sauerteig Marvin
• 1 Ei
• Salz, Vanille gemahlen oder andere Gewürze

Alle Zutaten verkneten und aus dem Teig je nach Bedarf eine, zwei oder mehrere Kugeln formen, diese in Wachstuch einwickeln und für 30 Minuten oder besser 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank parken.

Salziger Sauerteig Mürbeteig

• 500g Dinkelmehl 630
• 250g Butter
• 100g Sauerteig Marvin
• 2 Eier
• 10g Salz
• nach Gusto frische Gartenkräuter

Alle Zutaten verkneten und aus dem Teig je nach Bedarf eine, zwei oder mehrere Kugeln formen, diese in Wachstuch einwickeln und für 30 Minuten oder besser 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank parken.

 

 

Beitrag vom 17. September 2022

Easy Dinkelein

Neben der etwas längeren, aber sehr aromatischen Version meiner Dinkelein Brötchen habe ich eine verkürzte Version gebacken, meine easy Dinkelein. Das einzige was nur etwas Vorbereitung benötigt ist das Leinsaat-Quellstück. Eilige oder spontan backbereite Homies umgehen das Quellstück und bereiten die Leinsaat als Brühstück vor – mindestens zwei Stunden quellen lassen, dann kann der Teig auch schon zusammen gemischt werden, denn für das Rezept wird Sauerteig Marvin direkt verwendet.

Auch muss der Teig nicht in eine Wanne sondern ruht bis zum nächsten Tag in der Schüssel im Kühlschrank und kann variabel zum Frühstück oder Abendbrot gebacken werden.

Ich habe 50/50 gelbe und braune Leinsaat verwendet.

 

Easy Dinkelein

Leinsaat-Quellstück:

• 50g Wasser
• 40g Leinsaat

Leinsaat mit Wasser übergießen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• 250g Dinkel 630
• 250g Dinkel Ruchmehl
• 350g Wasser
• 75g Sauerteig Marvin
• 10g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig verbleibt in der Schüssel – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in 8 oder 9 Stücke teilen, rund schleifen und den Schluss mit Saaten ummanteln – mit dem Schluss auf ein Bäckerleinen legen und 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brötchen mit dem Schluss nach oben bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

Beitrag vom 13. September 2022