Zartbitter Schokopassion

Der fein-herbe Geschmack und die dunkle Farbe verleihen diesem Brot einen vollmundigen Geschmack. Feine Stückchen Kakao-Nibs verstärken mit ihrem intensiv-röstigen Aroma das Geschmackserlebnis.

Durch die schonende lange kalte Führung erhält das Brot ein mild-würziges Bouquet, ist gut bekömmlich und hält lange frisch. Selbst am dritten Tag ist die Krume saftig-weich und elastisch.

Das Brot ist eine hervorragende Grundlage für Frisch- bzw. Ziegenkäse, Zimt- oder Kardamombutter, süße Aufstriche und Pestos.

 

Hauppteig:

• 100g Schokoladen Sauerteig Marvin (frisch gefüttert)
• 400g Dinkelmehl 630
• 100g Dinkelvollkornmehl 
• 40g Bio-Kakao
• 10g Bio-Kakao Nibs
• Abrieb einer ganzen Bio-Orange
• 400g Wasser (zimmerwarm)

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig eine klebrig-bindige Konsistenz hat und sich gut vom Schüsselrand löst, den Teig mit feuchten Händen dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Salz
• 25g Wasser

Salz in Wasser auflösen und gut in den Teig einarbeiten, den Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

• 100g Haselnüsse 5 bis 6 Minuten auf 170°C im Backofen rösten und abkühlen lassen

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Arbeitsfläche mit Farina di Riso ausstreuen und den Teig auf die Arbeitsfläche zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

Geröstete Haselnüsse auf den Teig streuen, dann den Teig rund wirken und mittels einer Teigkarte in Form bringen – mit dem Schluss nach oben in ein Gärkorb legen –  abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 17 bis 20 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 230°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Den Teig bei 230°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 10 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 40 Minuten backen.

Du möchtest lieber weniger Zartbitter und mehr süße im Brot? Dann verzichte auf die Kakao Nibs und füge dem Teig ein Frucht-Quellstück von 50g bis 100g bei – hier eine mögliche Idee: Zartbitter Schokopassion mit gerösteten Haselnüssen und Cranberrys. Süße beschleunigt den Gärprozess, also behalte deinen Teig im Auge und verkürz ggf. die Führung.

 

 

 

 

Beitrag vom 5. August 2019