Roggen Scones

Scones versüßen den Tag – egal ob zum Frühstück, als Snack, zum Salat oder nachmittags zum Tee, wie in England. Mein Scones Rezept ist ist schnell und einfach zusammengerührt anschließend ruht der Teig bis zu 24 Stunden, die meiste Zeit davon im Kühlschrank – so entwickelt der Scones-Teig herrlich feine Aromen und ist durch die lange Fermentation bekömmlicher für den Darm.

Oft sind Scones am nächsten Tag dröge, diese jedoch nicht. Dank eines Roggenflocken Brühstücks und Joghurt sind die Roggen Scones auch am zweiten Tag genießbar – übriggebliebene Scones lassen sich gut einfrieren und portionsweise auftauen.

Roggen Scones Rezept:

Brühstück:

• 50 g Roggenflocken, geröstet
• 100 g kochendes Wasser

Geröstete Roggenflocken in eine Schale geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Je nachdem wann man den Teig ansetzen möchte, Brühstück mindestens 15 Minuten quellen lassen – oder über Nacht bei Raumtemperatur.

• 200 g Joghurt 3,8%, aus dem Kühlschrank
• 145 g Weizenvollkornmehl backstark extrafein
• 95 g Champagner Roggenvollkornmehl
• 50 g Butter, Raumtemperatur
• 35 g Sauerteig Marvin
• 3 g Salz

Sauerteig im Joghurt auflösen – beide Mehlsorten, Salz und das Brühstück dazugeben, anschließend die Butter mit den Händen in den Teig einkneten – bis ein nicht zu fester Teig entsteht. Den Teig abdecken und zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen – bis zum Backen im Kühlschrank parken.

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Am nächsten Tag…

Vor dem Backen Scones-Teig zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen – Dauerbackfolie auf ein Backblech legen und diese bei Seite stellen.

Hände mit Pflanzenöl einreiben und stückchenweise 11 bis 12 Portionen zu je 50 bis 60 g abnehmen. Mit wenigen Handgriffen sanft rund formen, so dass die im Teig enthaltende Luft erhalten bleibt. Den Teigling mi der Nahtseite in Roggenflocken oder Buchweizenflocken rollen und mit der glatten Seite auf das Backblech legen – Scones-Teiglinge mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.

Scones-Teiglinge in den Ofen bei 250°C schieben, sofort dampfen und 15 Minuten bei gleichbleibender Temperatur goldbraun backen.

Ofenfrisch servieren oder kalt genießen.

Beitrag vom 9. März 2025

Marmor Sauerteigbrot

Lange schwebte mir ein Brot vor, indem heller und Vollkornteig miteinander verschmelzen – nun endlich und nach zwei nicht zufriedenstellenden Versuchen fand ich die Muse es so zu backen, wie ich es mir ausgemalt habe.

Das Brot besteht aus einem hellen Weizen- und dunklen Weizenvollkornteig die nacheinander zubereitet werden. Damit beide Teige zeitgleich reif und formfähig sind, wird beim Vollkornteig der größte Mehlanteil verquollen bzw. versäuert, als Sauerteig Starter.

In der letzten halben Stunde bevor der Teig als Gesamtes geformt wird, kommen sich beide Teige in einer Schüssel näher: nach der Autolyse ruhen die Teige 30 Minuten noch separat, dann wird ein Teig auf den anderen gelegt und sie ruhen gemeinsam 30 Minuten. Bevor die Teige gemeinsam in eine Schüssel gelegt werden, sollte überlegt werden, welcher Teig die Kruste nachher bilden soll. Bei diesem Brot ist es der Vollkornteig. In diesem Fall wird der helle Teig zuerst in die Schüssel gelegt und auf ihn der Vollkornteig.

Das Marmorbrot schmeckt angenehm mild-säuerlich und vereint das Beste aus hellen und dunklen Weizenmehl. Mit diesem Brotrezept möchte ich alle Liebhaber heller Weizenbrote und Vollkornanhänger glücklich machen – alle Geschmäcker in nur einem Brot vereint, in meinem Marmorbrot.

Mein zeitlicher Backplan:

Samstag:

• mittags Sauerteig Marvin füttern
• abends gegen 20 Uhr Sauerteig Starter ansetzen

Sonntag:

• gegen 10/10.30 Uhr Teige ansetzen
• mittags Brot in Kühlschrank stellen
• am Nachmittag/Abend 16-17.30 Brot backen

 

Marmor Sauerteigbrot 

Heller Teig (350g Mehl)

Roggensauerteig Starter:

• 35g Roggenmehl 1150
• 35g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 215g Weizenmehl 550
• 100g Semola Rimacinata
• 235g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 7g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

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Weizenvollkornteig (300g Mehl)

Weizenvollkornsauerteig Starter:

• 200g Weizenvollkornmehl
• 160g Wasser
• 5g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 100g Weizen Ruchmehl
• 70g Wasser
• 6g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 6g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Hellen Teig in eine möglichst breite und nicht hohe eingeölte Schüssel geben, damit der Teig sich besser entfalten kann. Auf den hellen Teig wird der Vollkornteig gelegt, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Da die Schüssel eingeölt ist, plumst der Teig leichter auf die zart bemehlte Arbeitsfläche – der dunkle Teig liegt nun unten und der helle oben (sieht man ganz gut am Anfang des Tutorial-Videos).

Teig formen, mit der Nahtseite nach oben in ein mit Tuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen und abgedeckt im Kühlschrank 4 bis 5 Stunden reifen lassen – mit dem Drucktest bist du auf der sicheren Seite.

Ofen ordentlich auf 250°C mit Backblech vorheizen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf den Schieber legen – einschneiden und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C ca. 47 bis 50 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 3. April 2022