No knead Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

Bewusste und gesunde Ernährung müssen kein Widerspruch im oft hektischen Alltag sein. Das Rezept ist ideal für all diejenigen, die zwar wenig Zeit unter der Woche zum Backen haben, jedoch auf ein gesundes Vollkornbrot nicht verzichten möchten.

Mein Dinkel Roggen Vitalbrot ist ein herzhaft-nussiges Vollkornbrot mit nährstoffreichen Hanfsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam angereichert. Es passt geschmacklich hervorragend auf den Frühstückstisch oder to go in die Butterbrotdose. Mit Hilfe der no knead Methode ist Teigzubereitung ruck zuck fertig und alles andere erledigt die Zeit. Das Rezept reicht für zwei große oder vier kleine Brote. Im Moment bin ich verliebt in mini-Brote und abgesehen davon finde ich sie sehr praktisch, deshalb habe ich vier kleine gebacken.

Dieses Rezept ist ideal für die Verwertung übrig gebliebener Sauerteig Marvin Reste und wenn es mal bei der Brotzubereitung extrem schnell gehen muss, aber der Geschmack oder die Bekömmlichkeit erhalten bleiben soll.

Alle Zutaten werden zusammen vermengt, der Teig wird nicht gedehnt + gefaltet und ruht 12 Stunden bei 16°C Raumtemperatur. Dann wird der Teig in Form gebracht und in ein Gärkörbchen für 10 bis 12 Stunden geparkt und anschließen gebacken. Klingt einfach? Das ist es in der Tat.

Mit wenig Aufwand einfach und gesund backen – einfach vollkornmäßig gut!

 

Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

• 800g Dinkel Vollkornmehl
• 300g Roggenmehl 610
• 640g Wasser
• 160g Apfelmuss selbstgemacht
• 100g geröstete Körner und Saaten (50g Hanfsamen, 25g Sesam, 25g Sonnenblumenkerne)
• 23g Salz
• 12g Sauerteig Marvin

Sesam + Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Hanfsamen ebenfalls, anschließend im Mörser zerstoßen. Abkühlen lassen.

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C 12 Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit der Teigkarte in zwei oder vier Portionen aufteilen. Den Teig mit den Händen leicht zusammen drücken, dabei rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – die Teige 10 bis 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen – je wärmer die Raumtemperatur, desto schneller geht der Teig auf.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote auf das heiße Backblech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 220°C 35 bis 40 Minuten backen. Alle vier kleinen Brote passen auf ein Backblech und können gleichzeitig gebacken werden.

Auch friere ich mein Brot im Brotbeutel oder Kissenbezug ein. Mehr Infos zu meiner Brotbackausrüstung findest du hier.

 

Beitrag vom 12. Mai 2022

Emmervollkorn Sonne

Als Abwechslung zwischendurch habe ich für euch ein Urgetreidebrot aus Emmer Vollkornmehl mit Sonnenblumenkernen gebacken. Die Emmer Sonne hat eine schöne dunkle Krumenfarbe und einen angenehmen nuss-würzigen Geschmack. Für den richtigen Biss sorgt ein Quellstück aus Sonnenblumenkernen.

Der Einsatz von Röstbrösel und Sonnenblumenkernen als Quellstück verbessert die Frischhaltung und den Geschmack. Zwei Sauerteige, einer mit hellen Dinkel und einer mit Dinkelvollkorn hergestellt, verbessern die Teigentwicklung und bringen reichlich Aromanuancen in die Emmervollkorn Sonne.

Die Emmervollkorn Sonne ist ein herzhaftes und gesundes 100% Urgetreidebrot mit einer langen, kalten Fermentation natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben.

 

Emmervollkorn Sonne

Quellstück:

• 75g Sonnenblumenkerne
• 50g Altbrot
• 250g Wasser

Sonnenblumenkerne sowie Altbrot voneinander getrennt in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das geröstete Altbrot noch warm im Mörser zerkleinern und zusammen mit den Sonnenblumenkernen in ein Schälchen geben, mit Wasser ablöschen – abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Emmer Starter I:

• 100g Emmermehl hell
• 80g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei warmer Raumtemperatur stehen lassen, bis der Starter backfertig ist.

Emmer Vollkorn Starter II:

• 100g Emmervollkorn
• 100g Wasser
• 1g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei warmer Raumtemperatur stehen lassen. Dieser Starter muss nicht fermentieren bis er backfertig ist – hier geht es lediglich um den Geschmack.

Hauptteig:

• Quellstück
• Emmer Starter I + II
• 400g Emmervollkornmehl
• 70g Wasser
• 20g dunkler Waldhonig

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 22g Wasser
• 13g Salz

Das Salz-Wasser Gemisch gut in den Teig einarbeiten, Teig abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, formen und in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen, abgedeckt 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben, sofort dampfen und 7 Minuten bei 250°C anbacken, dann 50 bis 60 Minuten bei 200°C ausbacken lassen.

 

 

 

Beitrag vom 27. Februar 2022

Kerniger Karotten Kranz

Karotten sind gesund und schmecken gut. Auch im Brot Brot machen sie was her: sie sorgen für eine lange Frischehaltung und tragen zu einer schönen Färbung der Kruste und Krume bei. Allerdings mag ich keine großen Möhrenstücke in Backwaren, deshalb habe ich für dieses Rezept die Mohrrübe gegart und püriert. So mag ich Karotte im Gebackenem: wenn man sie nicht sieht.

Neben einer saftigen Möhre ist eine Vielzahl an Körner wie Goldhirse, geschälter Hanf, Kürbiskerne, Sesam und Sonnenblumenkerne in jeden einzelnen Brötchen drin. Ungeschälten Hanf mag ich lieber als geschälten aufgrund der vielen Nähr- und Vitalstoffe sowie des würzigen Geschmacks. Leider gibt es momentan einen Lieferengpass, also muss ich auf geschälten Hanf ausweichen.

Der Kranz ist herrlich knusprig und die Krume elastisch, saftig und hat eine schöne dezente rötliche Färbung. Der kernige Karottenkranz schmeckt sowohl mit süßen als auch herzhaften Belag besonders gut.

 

Dinkelruch Sauerteig Starter:

• 50g Dinkelruch Mehl
• 30g Wasser

Alles vermischen bis ein fester Teig entsteht, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Aroma Körner Quellstück:

• 15g Altbrot
• 40g Sonnenblumenkerne
• 25g Goldhirse
• 20g Sesam ungeschält
• 10g Kürbiskerne
• 5g ungeschälten Hanfsamen
• 150g Wasser

Alles, bis auf den Hanf in der Pfanne ohne Fett rösten. Geröstetes Altbrot im Mörser zerkleinern.

Die noch warmen gerösteten Kerne und Röstbrösel sowie Hanfsamen in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Den Brei umrühren, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

125g geschälte Möhre in kleine Scheiben schneiden, in Topf geben und mit 125g Wasser bedecken. Langsam garen bis das Wasser verdampft und die Möhrenscheiben gar sind. Abkühlen lassen. Ergibt 110g Karottenpüree.

Alternativ 110g fein geraspelte Möhre.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• 450g Weizen 550
• 50g Dinkelruch Mehl
• 110g Karottenpüree
• 180g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix in den Teig einarbeiten und diesen anschließend dehnen + falten, abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

Teig wieder dehnen + falten und 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und mit der Schüssel, abgedeckt im Kühlschrank 24h bis zum Backen parken.

Arbeitsfläche leicht bemehlen. Teig auf die Arbeitsfläche legen und 6 Teiglinge aus dem runden Teig (sehen aus wie Dreiecke) abstechen, rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen legen – 45 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen. Den Brötchen-Kranz vorsichtig auf das heiße Blech stürzen, sofort schwaden und bei 250°C ca. 20 bis 22 Minuten knusprig backen.

 

 

 

Beitrag vom 18. Februar 2022

Sonniges Körnchen

Ein geschmacklich komplexes und lang frischhaltendes Weizenmischbrot mit milden Röstaromen. Ein Roggen Sauerteig Starter sowie das Dinkel Ruchmehl verleihen diesem Brot seine geschmackliche Tiefe. Mit jeweils einem Quellstück aus gerösteten Kamuschrot und Sonnenblumenkernen werden fein buttrig, nussige Nuancen hervorgehoben, der Kaueindruck verbessert und das Brot schmeckt tagelang frisch.

Dank Kamutschrot wird die Verdauung angeregt, denn im Schrot befinden sich die gesamten Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe eines Kornes. Kamut besitzt gegenüber anderen Getreidearten bis zu 40% mehr Protein und leistet somit einen wertvollen Beitrag für alle die körperlich oder geistig viel leisten.

 

Roggen Starter:

• 100g Roggenmehl 1150
• 90g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Quellstück I:

• 100g Kamutschrot (mittlere Granulation)
• 250g Wasser

Schrot in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sich Röstaromen bilden. Das heiße Kamutschrot in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Quellstück II:

• 100g Sonnenblumenkerne
• 100g Wasser

Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sich Röstaromen bilden. Das heißen Kerne in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück I + II
• 600 g Weizenmehl 550
• 300g Dinkel Ruchmehl
• 100g Roggenmehl 1150
• 470g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst –  abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 26g Salz
• 30g Wasser

Salz + Wasser zu den Teig geben und gut miteinander verkneten, abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 60 Minuten stehen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche legen, in zwei Portionen teilen und formen. Teig mit der Naht nach oben in ein mit Kamutschrot bestreutes Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 bis 24 Stunden parken.

Backofen samt Backblech auf 245°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Den Teig bei 245°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 4 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 45 bis 50 Minuten backen.

 

 

 

Beitrag vom 28. Januar 2022

Sonnenkruste Sauerteig Brot

Gelbweizen ist eine ursprüngliche Getreidesorte mit einem gelben Mehlkörper. Die sonnig-gelbe Färbung erhält der Gelbweizen durch die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe Carotinoide und Xanthophylle. Diese natürlichen Antioxidantien stärken die Immunkräfte – und weil Gelbweizen etwas fünf Mal mehr Anteile vom Carotinoid Lutein enthält als herkömmlicher Weichweizen, unterstützt der Verzehr auch das Sehvermögen.

Besonders bei Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad kommt die schöne Färbung zum Vorschein. Mit Gelbweizen erhalten Backwaren oder Spätzle einen satten gelben Farbton ohne Zugabe von Eiern oder farbgebenden Stoffen. Einfach natürlich gelb – und sehr gesund.

Der Geschmack von Gelbweizenbackwaren ist ausgewogen harmonisch und angenehm herzhaft. Gelbweizenmehl lässt sich wie normals Weizenmehl verarbeiten und backen.

Die Gelbfärbung des Weizenkörpers war bis vor kurzem nicht erwünscht, denn der Verbraucher bevorzugte helles, weißes Mehl. Zum Glück erleben derzeit alte Getreidesorten eine Renaissance.

Dieses Gelbweizenbrot ist wirklich einfach zubereitet. Schnell verrührt, mit einer langen kühlen Gare, zwischendurch nur gedehnt + gefaltet bis es nach 24 Stunden gebacken wird. Total einfach – total lecker.

 

Sonnenkruste Sauerteigbrot

• 550g Gelbweizenmehl hell
• 290g Wasser zimmerwarm bis kalt
• 100g Milch 3,8% kalt
• 11g Salz
• 10g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und solange mit der Hand kneten, bis der Teig glänzt – abgedeckt bei 15/16°C drei Stunden ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt über Nacht bei 15/16°C ruhen lassen.

Morgens Teig dehnen + falten.

Mittags Teig dehnen + falten.

Das Brot kann bereits nach 20 aber auch erst nach 24 Stunden gebacken werden, vorausgesetzt die Temperatur liegt bei den angegebenen Werten.

Ich habe das Brot abends um 18.30 Uhr angesetzt und habe es am nächsten Tag um 18 Uhr geformt und 45 Minuten später gebacken.

Ofen auf 235°C vorheizen.

Auf einem nassen Küchenhandtuch Sonnenblumenkörner verteilen.

Brot auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen, länglich formen und vorsichtig mit der glatten Seite auf den Körnern hin und her welzen – in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen – den Teig 45 Minuten abgedeckt entspannt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brot auf das heiße Backblech legen und einschneiden – bei 235°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und das Brot 5 Minuten anbacken lassen – anschließend fallend auf 200°C weitere 35 bis 37 Minuten ausbacken lassen.

 

Beitrag vom 15. April 2021

Urgetreide Schwarzbrot

Seit meine Frau Mama bei uns eingezogen ist kann ich endlich wieder mehr Vollkornbrot backen und essen. Mein Mann ist eher einer von der hellen Fraktion und ein dunkles Brot würde er nur im Notfall essen. Sein O-Ton: “Das muss man ja kauen. Boh, dass macht aber satt.”

Also backe ich jetzt seit Dezember im zwei Wochen Takt dieses vollwertige Emmer-Dinkel Brot für meine Mama und mich. Grins. Leider besitze ich immer noch keine Getreidemühle – aber ich hoffe doch bald… Deshalb kaufe ich bei meinem Mehldealer nicht nur mein Mehl sondern auch mein Schrot.

Das ist ein absolut Alltags-freundliches Rezept für ein sättigendes Urgetreide Schwarzbrot, dessen Zubereitung in fünf bis 10 Minuten erledigt ist. Geringer Aufwand aber vollwertig im Genuss.

Meine Saatenmischung enthielt: Sesam, Leinsamen, Hanf, Pinienkerne, Kürbis- und Sonnenblumenkerne sowie getrockneten gekeimten Buchweizen. 

 

Urgetreide Schwarzbrot

• 400g Emmer Schrot
• 400g Dinkel Schrot
• 130g Saaten geröstet und warm
• 650g lauwarmes Wasser
• 30g dunkler kräftiger Honig
• 20g Salz
• 75g Sauerteig Marvin

Saatenmischung in der Pfanne oder im Backofen rösten und etwas abkühlen lassen.

Sauerteig Marvin im lauwarmen Wasser auflösen.

Die Schrote, den Sauerteig-Wasser-Mix, Honig, Saaten und Salz in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die Teigkonsestenz ist weich-flüssig. Den Teig in eine gefettete 1kg Kastenform geben und mit einer feuchten Teigkarte, Gummiflitsche oder Löffel glatt ziehen. Mit einer Abdeckhaube bedeckt 7 bis 8 Stunden bei warmer Zimmertemperatur reifen lassen – ist es bei dir kühler so benötigt der Teig auch etwas länger so ca. 10 bis 12 Stunden.

Ich setze den Teig immer abends an und backe am nächsten Tag. Am liebsten stelle ich die Kastenform auf meine Granitarbeitsfläche über dem Geschirrspüler. So wird der Teig stundenlang warm gehalten und reift schön heran.

Am nächsten Morgen. Hat der Teig den Rand der Kastenform erreicht wird der Ofen auf 230°C vorgeheizt.

Die Kastenform bei 230°C in den Ofen auf die mittlere Schiene schieben, schwaden und das Brot von 230 auf 200°C fallend 70 Minuten backen.

Das Brot aus der heißen Form herausnehmen und weitere 10 Minuten backen.

Nach dem Backen Brot in ein Geschirrtuch wickeln, auf ein Rost legen, abkühlen lassen und nach 12 bis 24 Stunden genießen. Die Kruste ist etwas härter – innen ist das Brot weich und saftig.

Meistens schneide ich das Brot in Scheiben und friere es ein. So kann ich nach Bedarf abends zwei Scheibchen für unser Frühstück aus dem Tiefkühler holen.

Wer eine Kastenform mit Deckel hat backt das Brot wie folgt:

Die Kastenform mit Deckel bei 230°C in den Ofen auf die mittlere Schiene schieben,  fallend auf 201°C 70 Minuten backen.

Das Brot aus der heißen Form herausnehmen und weitere 10 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 16. Januar 2021

Liebharts Grumbire Brot

Dieses Brot vereint drei urdeutsche kulinarische Traditionen: Bier, Kartoffeln und Brot. Es ist fast ausschließlich mit Liebharts “dat blonde” gebacken. Geröstete Haselnüsse und Sonnenblumen runden den kräftig-würzigen Geschmack ab und sorgen für eine angenehme Textur im Mund.

Fein geriebene rohe Kartoffeln geben diesen Brot eine schöne Krumen- sowie Geschmacksfärbung und tragen zu einer langen Frischhaltung bei.

Der Brotteig ist schnell zubereitet und durch die lange Teigführug von 20 bis 22 Stunden bei 16 °C Raumtemperatur eignet es sich gut für alle die wenig Zeit haben, aber nicht auf gesundes und bekömmliches Brot verzichten möchten.

Liebharts Grumbire Brot hat eine kross-krachende Kruste und eine aromatische saftig-weiche Krume – geschmacklich ist es ein Allrounder, denn es passt genauso gut auf den Frühstücksteller wie zum Abendbrot. Grillfreunde rösten einzelne Stullen auf dem Rost – yummy!

 

Liebharts Grumbiere

• 695g Weizen backstark 
• 305 Weizenmehl Typ 1050
• 200g geriebene rohe Kartoffeln
• 100g Haselnüsse
• 50g Sonnenblumenkerne
• 18g Sauerteig Marvin (optional 0,1g Hefe hinzufügen)
• 610g Liebharts “dat blonde”
• 190g Wasser
• 20g Salz

Zunächst Kartoffeln fein reiben und ca. 5 Minuten stehen lassen, damit sie sich braun färben, dann alle anderen Zutaten gut miteinander vermengen. Teig abdecken und bei Raumtemperatur zwei bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur weiter reifen lassen.

Diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme und sehe, er hat an Volumen zugenommen.

Drei bis 5 Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen, Je länger er unbearbeitet bleibt, desto mehr Gärbläschen bilden sich, der Teig wird voluminöser und locker. Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Form bringen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes und Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 220°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel, danach 17 Minuten ohne Deckel backen.

Oder…

Einen gusseisernen Topf im Backofen bei 260°C aufheizen. Das Brot hineingeben und 20 Minuten bei fallender Temperatur auf 230°C backen, danach 20 Minuten ohne Deckel backen.

Ich empfehle dieses Brot vor dem Anschnitt auskühlen zu lassen – guten Hunger!

 

 

Beitrag vom 6. März 2020

Brotox Brot

Bekannter Name im Neuen Gewand: Das Brotox Brot gab es bereits auf meinem alten Blog – nun wurde es Zeit für ein Update. Das Brotox Brot wird mit gesunden Zutaten wie gerösteten Haselnüssen, Hanfsamen, Haferflocken und frischen Alfalfa und Buchweizen Sprossen gebacken. Die sorgfältig ausgewählten Zutaten im Brotox sorgen für einen hohen Anteil von Mineralstoffen, Vitaminen, Spurenelementen und Ballaststoffen sowie für eine ausgewogene Proteinversorgung.

Das Brot ist vegan und laktosefrei, der im Brotteig enthaltende Haferdrink habe ich selbst hergestellt. Milch-Alternativen sind recht teuer und enthalten oft viel Zucker. Eine Milch-Alternative ist schnell hergestellt, kostet nur ein Bruchteil und lässt sich nach Belieben geschmacklich verfeinern. Im Teig ist bis auf eine kleine Menge Sauerteig Marvin – kein Mehl vorhanden. Mit einem glutenfreien Sauerteig – aber es geht auch ohne und mit einem Hanf-, Sonnenblumen oder Saatendrink ist das Brotox Brot auch für glutensensitive Menschen genießbar.

Das Brotox Brot hat eine kompakte, aber sehr saftige Krume – es schmeckt frisch-nussig und sättigt hervorragend. In ein sauberes Küchentuch eingewickelt hält es sich 3 bis 4 Tage frisch.

 

Hauptteig:

• 100g Haselnüsse
• 200g Haferflocken
• 50g Hanfsamen (mit oder ohne Schale)
• 30g Chiasamen
• 100g Sonnenblumenkerne
• 100g Leinsamen
• 120g Alfalfa und Buchweizen Sprossen
• 485g Haferdrink
• 20g Rapsöl (ich benutze ein Rapsöl mit Buttergeschmack)
• 5g Salz
• 5g Sauerteig Marvin

Ofen auf 170°C vorheizen: Haselnüsse, Haferflocken, Hanfsamen (mit Schale) und Sonnenblumenkerne je 7 Minuten im Ofen rösten.

Die Nüsse, Haferflocken, Kerne, Samen, Sprossen und Salz in eine Schüssel geben.

In einem Gefäß oder Schüssel Sauerteig im Haferdrink auflösen und in die Nussmischung gießen und verrühren, zum Schluss das Rapsöl hinzufügen und alles gut zu einem flüssigen Teig verrühren.

Eine Kastenform 21 x 13 x 10 einfetten – den Teig in die Form füllen und behutsam andrücken. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank parken.

Backofen auf 180°C vorheizen und das Brot in den Ofen schieben und 40 bis 45 Minuten in der Kastenform backen, bis die Oberfläche knusprig wird. Da ich ein Fan von Röstaromen bin hier mein Handling: 40 Minuten Backzeit im Kasten – 10 bis 13 Minuten ohne Form auf dem Blech bei 210°C ausbacken.

 

 

Beitrag vom 1. März 2020

Föhrendorfer Roggenvollkorn Brot

Von meiner Frau Mama ihre Mutter, also meine Omi Urszula hat früher jeden Mittwoch Brote für eine ganze Woche in einem Holzbackofen vorgebacken. Meine Großeltern besaßen in Schlesien einige Hektar Land auf den sie unter anderen Getreide wie Roggen, Dinkel und Weizen angebaut haben. Für meine Mutter gab es als Mädchen sowie auch heute nichts leckereres wie eine Schreibe Brot mit Butter.

Meine Großeltern lebten auf einem Bauernhof mit allerhand Tieren, unter anderen besaßen sie auch Kühe. Deshalb kamen auch immer selbstgemachte leckere Milchprodukte wie Buttermilch auf den Tisch.

Was damals nicht selbst auf dem Feld angepflanzt wurde, konnte nur sehr schwer im Geschäft erworben werden. So hat meine Großmutter neben Mohn, Hanf auch Sonnenblumen kultiviert.

Eins meiner Lieblingsbrote von ihr ist das mild-säuerliche Föhrendorfer Roggenvollkorn Brot mit Buttermilch und gerösteten Sonnenblumenkernen.

Salz-Sauerteig Starter:

• 225g Roggenvollkornmehl
• 250g Wasser (warm)
• 50g Roggensauerteig
• 5g Salz

Sauerteig, Mehl, Salz in eine Schüssel füllen und zum Schluss mit Wasser auffüllen. Alles miteinander gut vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:

• 100g geröstete Sonnenblumenkerne (im Backofen auf 170°C 7 Minuten rösten)
• 100g Wasser (kalt)

Zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht quellen lassen. Anstatt Wasser kann auch Buttermilch oder Kefir als Quellflüssigkeit benutzt werden.

Hauptteig:

• Salz-Sauerteig Starter
• Quellstück
• 200g Roggenvollkornmehl
• 100g Buttermilch (Zimmertemperatur)
• 20g dunkler Honig
• 5g Salz

Alle Zutaten zu einen homogenen, klebrigen Teig mischen, abdecken – und bei Raumtemperatur 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach oben ein Gärkörbchen setzen oder nach unten für einen rustikalen Aufriss, abgedeckt bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden reifen lassen.

Bei 250 °C fallend auf 200°C 60 bis 70 Minuten ohne Dampf backen – oder gusseisernen Topf auf 220°C vorheizen, bei 200°C 45 Minuten mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

 

Beitrag vom 2. Mai 2019

Weizen-Buttermilch Brot

Buttermilch und Sonnenblumenkerne, ein Mix den ich immer wieder in Backwaren liebe. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben diesem Weizenbrot eine besonders schmackhafte und herzhafte Note. Durch die Buttermilch erhält das Brot einen angenehmen frisch, mild-säuerlichen Geschmack auch ohne Sauerteig.

Mit dem Vorteig sowie dem Quellstück wird das Brot schön saftig und bleibt länger frisch. Das kernige Weizenbrot schmeckt zum Frühstück genauso gut wie zum Abendbrot.

Die Sonnenblumenkerne lassen sich hervorragend durch andere Kerne oder Saaten austauschen.

 

Hefe Starter:

• 250g Weizenmehl 550
• 175g Wasser
• 3g Hefe

Alle Zutaten locker miteinander vermengen bis ein klebriger Teig entsteht. Zugedeckt 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank parken.

Quellstück:

• 100g geröstete Sonnenblumenkerne
• 100g Wasser

Sonnenblumenkerne 7 Minuten bei 170°C im Ofen rösten. Die Körner mit dem Wasser übergießen und zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Hefe Starter (alternativ Zugabe von 20 – 25g Sauerteig Marvin)
• Quellstück
• 500g Weizenmehl 550
• 470g Buttermilch (alternativ 200g Kefir + 270g Wasser)
• 13g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz solange mit den Händen kneten, bis der Teig eine geschmeidige Konsistenz hat – abdecken und bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen.

Salz mit 20g Wasser mischen und in den Teig einarbeiten – dehnen + falten und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Weitere 3 Mal dehnen + falten nach 30 Minuten.

Sobald der Teig gut an Volumen zugenommen hat Gärkörbchen mit Mehl bestauben – Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten legen, zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Gusseisernen Topf im Backofen auf 220°C vorheizen – Teigling mit dem Schluss nach oben in den Topf legen und 45 Minuten bei 200°C mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel backen.

 

 

 

 

 

 

 

Beitrag vom 3. April 2019