Roggenbrötchen

Seit mein Mehl Dealer das Roggenmehl Typ 610 im Sortiment hat, war ich ganz neugierig darauf. Bei der letzten Bestellung habe ich es zur Probe mitbestellt und was soll ich sagen? Ich brauche noch mehr von diesen guten Stuff!

Ich habe zwei Varianten Roggenbrötchen für euch gebacken: einmal feinporig und einmal wild, so wie ich Brötchen am liebsten mag.

Diese Brötchen sind mit 60% Roggen Typ 1150 + 610 und 40% Weizenmehl Typ 1050 hergestellt. Die Roggenbrötchen haben einen herzhaften Geschmack bei dem die milde Säure des Sauerteig Marvin mit der leichten Süße des Honigs wunderbar harmoniert. Die Kruste ist knusprig und die Krume saftig – je nach Handling feinporig oder unregelmäßig und wild. Ob herzhaft, mild oder süß belegt, diese Roggenbrötchen passen unter jeden Blag.

 

Roggen Starter:

• 100g Roggenmehl Typ 1150
• 100g Wasser
• 14g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Roggen Starter
• 500g Roggenmehl Typ 610
• 500g Weizenmehl Typ 1050
• 760g Wasser
• 30g Honig (dunkler Waldhonig)
• 22g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig ca. ein Drittel zugenommen hat.

Teig in der abgedeckten Schüssel für ca. 17 bis 20 Stunden im Kühlschrank parken.

Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen und portionsweise 100 bis 110g Teiglinge abstechen.

Feinporige Krume:

Teiglinge von allen Seiten mit mittleren Druck zur Mitte formen – der Schluss soll aber noch erkennbar sein, so wird die Luft sanft rausgedrückt und die Brötchen werden später feinporiger. Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen. Dann Teiglinge mit dem Schluss nach oben umdrehen, nicht abdecken und 15 Minuten entspannen lassen.

Unregelmäßige und wilde Krume

Teiglinge von allen Seiten grob zu Mitte formen, so dass der Schluss gut erkennbar ist. Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen, abgedeckt 75-85 Minuten entspannen lassen. Dann Teiglinge mit dem Schluss nach oben umdrehen, nicht abdecken und 15 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 5 Minuten anbacken, dann 20 bis 23 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

 

Beitrag vom 17. März 2022