Pain de Campagne im Topf

Wer meine Rezepte und mich kennt der weiß, dass ich die Herstellung von Brot gerne mal 3 bis 4 Tage zelebriere. Aus zeitlichen Gründen habe ich dieses Brot, welches sonst drei Tage in der Herstellung benötigen würde in nur zwei Tagen gebacken – ein guter Kompromiss.

Pain de Campagne ist ein besonders mildes Bauernbrot getrieben mit Sauerteig Marvin, dessen Herstellung simpel + alltagsfreundlich ist. Ich habe für den Teig unter anderem Champagner Roggenvollkornmehl verwendet, da dieser angenehm milder im Geschmack ist, als herkömmlicher Roggen.

Mein Zeitplan:

Vormittags habe ich einen Starter mit der doppelten Menge Sauerteig angesetzt, damit dieser binnen 4 bis 8 Stunden backfertig ist – je nach Raumtemperatur. Da ich vorher Brot gebacken habe, ließ ich den Backofen zunächst etwas abkühlen und habe anschließend die Resthitze ausgenutzt und den Starter mollig in ein Küchentuch eingepackt und im Ofen bei geschlossener Tür geparkt. Nach nur vier Stunden war mein Starter backfertig – juhu!

Nachmittags wurde der Teig mit Champagner Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl backstark extrafein, Manitoba und Weizenmehl angesetzt. Am frühen Abend wurde der Teig geformt und in einem Gärkörpchen im Kühlschrank bis zum Morgen geparkt.

Am nächsten Morgen habe ich zunächst den Drucktest gemacht und gesehen, dass ich jetzt besser den Ofen anmachen sollte.

Wie ich oben erwähnt habe, ist der Sauerteig Starter binnen vier Stunden backfertig gewesen – in so kurzer Zeit bilden sich jedoch nicht ausgiebig vielfälltige Aromen aus. Ein Nachteil von fastbaking. Deshalb lasse ich im Normalfall meine Sauerteig Starter über Nacht stehen, oft 12 bis 16 Stunden.

Um diesen Brot mehr Charakter und Tiefe zu verleihen und somit das auszugleichen, was im kurzen Reifeprozess nicht vollendet wurde, überlege ich in der nächsten Pain de Campagne Version mit einem Röstbrot Quellstück und evtl. mit inaktiven Backmalz zu arbeiten.

Die nächste Version backe ich natürlich gerne für euch mit gängigen Mehlsorten: Pain de Campagne Version 2 und Version 3.

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 20g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Weizenmehl 550
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 200g Weizenmehl 550
• 200g Manitoba hell
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl backstark extrafein
• 350g Wasser

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 20g Wasser
• 10g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

Beitrag vom 10. August 2022

Roggen Ciabatta

Ich liebe Weißmehl – aber manchmal brauche ich etwas herzhaft uriges im Magen, so wie dieses Roggen Ciabatta Brot. Der Roggenanteil sowie die Ummantelung der Ciabatta mit Nüssen fördern ein langes Sättigungsgefühl. Ob zum Frühstück oder zum Abendbrot, ob herzhaft oder süß belegt – dieses Brot passt immer.

Im Rezept verwende ich Dinkel-Sirup wegen seines nussig-malzigen Geschmacks. Im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln wie Honig, Ahornsirup oder Rohrzucker hat Dinkelsirup einen hohen Minerallstoffgehalt sowie viele mittel- und langkettige Kohlenhydrate, die vom Körper langsam aufgenommen und verstoffwechselt werden und somit nicht zu einem schnellen Blutzuckeranstieg führen, sondern den Körper gleichmäßig mit Energie versorgen. Der Getreidesirup hat einen glykämischen Index von etwa 54. Natürlich kann auch ein anderes Süßungsmittel verwendet werden.

Die Roggen Ciabatta kann sowohl nur mit Sauerteig oder zusätzlich mit etwas Hefe getrieben werden. Mit Hefe wird der Teig etwas lockerer, als ohne – aber das ist Geschmackssache.  Meine Nachbarn haben beide Versionen getestet und für lecker empfunden.

 

Roggen Ciabatta

• 221g Roggenmehl 610
• 73g Roggenmehl 1150
• 282g Weizenmehl
• 75g Sauerteig Marvin + optional 1,5g Hefe
• 20g Dinkelsirup
• 12g Malz inaktiv
• 400g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 25g Olivenöl
• 12g Salz
• 10g Wasser

Den Salz-Wasser-Öl Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine leicht gefettete Wanne legen und abdecken, je nach Raumtemperatur 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen.

Die Wanne in den Kühlschrank für 20 bis 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Backblech auf 245°C vorheizen.

Je nach Toppinganzahl unterschiedlich viele längliche Teller mit Sonnenblumenkernen, Saatenmischung und/oder Roggenmehl befüllen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben – evtl. vorsichtig zu einem Rechteck auseinanderziehen.

Teig in sechs Portionen aufteilen und mit der Teigkarte abstehen.

Je nach Geschmack Teigling vorsichtig mit beiden Händen klassisch in Mehl oder Saaten wälzen und auf ein Bäckerleinen legen – 45 Minuten entspannen lassen.

Roggen Ciabattas auf das heiße Blech mit Backpapier legen und in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 200 °C etwa 20 bis 25 Minuten – je nach Röstgeschmack backen.

 

 

Beitrag vom 13. Juli 2022

Bauernbrötchen

Als ich noch ein Kind war habe ich mich immer besonders auf den Sommer gefreut, denn dann war bei uns im Dorf immer viel los. An einem Sommertag kehrten jedes Jahr Pilger in unser Dorf ein – junge wie ältere Menschen und suchten nach einer Übernachtungsmöglichkeit. Die Dorffrauen bereiteten Essen für die Reisenden und backten Kuchen, schlesisches Landbrot und Bauernbrötchen mit offener Kruste.

Den Geschmack meiner Kindheit habe ich in meiner Version von Bauernbrötchen nachempfunden. Meine Bauernbrötchen sind urig-rustikale Sauerteigbrötchen mit einer offenen Kruste und einer feinen Krume – so wie ich sie in Erinnerung habe.

Die Dorffrauen fügten noch Obstkraut (Obst Sirup) hinzu – ich habe bei diesem Rezept darauf verzichtet, mag aber diese Brötchen auch mal gerne mit Obstkraut. Malz und Dinkel Sirup sind auch eine tolle Alternative.

Dem Teig werden 150g Sauerteig Marvin beigefügt – dieser kann sowohl backfrisch oder in Form von Resten zugefügt werden.

 

Bauernbrötchen

Quellstück:

• 75g Röstbrot
• 150g Wasser

Altbrot rösten und in Wasser einweichen. Am nächsten Tag pürieren.

Hauptteig:

• Quellstück
• 500g Roggenmehl Type 610
• 500g Weizenmehl 500
• 150g Sauerteig Marvin
• 22g Malz inaktiv 
• 700g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein mörteliger, schwerer Teig entsteht – Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt eineinhalb Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Der Teig so wie er ist in der Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Backofen samt Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 20 Portionen abstechen, Teiglinge zu Mitte einschlagen und mit dem Schluss in ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 17 bis 20 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

 

Beitrag vom 5. Juni 2022

No knead Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

Bewusste und gesunde Ernährung müssen kein Widerspruch im oft hektischen Alltag sein. Das Rezept ist ideal für all diejenigen, die zwar wenig Zeit unter der Woche zum Backen haben, jedoch auf ein gesundes Vollkornbrot nicht verzichten möchten.

Mein Dinkel Roggen Vitalbrot ist ein herzhaft-nussiges Vollkornbrot mit nährstoffreichen Hanfsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam angereichert. Es passt geschmacklich hervorragend auf den Frühstückstisch oder to go in die Butterbrotdose. Mit Hilfe der no knead Methode ist Teigzubereitung ruck zuck fertig und alles andere erledigt die Zeit. Das Rezept reicht für zwei große oder vier kleine Brote. Im Moment bin ich verliebt in mini-Brote und abgesehen davon finde ich sie sehr praktisch, deshalb habe ich vier kleine gebacken.

Dieses Rezept ist ideal für die Verwertung übrig gebliebener Sauerteig Marvin Reste und wenn es mal bei der Brotzubereitung extrem schnell gehen muss, aber der Geschmack oder die Bekömmlichkeit erhalten bleiben soll.

Alle Zutaten werden zusammen vermengt, der Teig wird nicht gedehnt + gefaltet und ruht 12 Stunden bei 16°C Raumtemperatur. Dann wird der Teig in Form gebracht und in ein Gärkörbchen für 10 bis 12 Stunden geparkt und anschließen gebacken. Klingt einfach? Das ist es in der Tat.

Mit wenig Aufwand einfach und gesund backen – einfach vollkornmäßig gut!

 

Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

• 800g Dinkel Vollkornmehl
• 300g Roggenmehl 610
• 640g Wasser
• 160g Apfelmuss selbstgemacht
• 100g geröstete Körner und Saaten (50g Hanfsamen, 25g Sesam, 25g Sonnenblumenkerne)
• 23g Salz
• 12g Sauerteig Marvin

Sesam + Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Hanfsamen ebenfalls, anschließend im Mörser zerstoßen. Abkühlen lassen.

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C 12 Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit der Teigkarte in zwei oder vier Portionen aufteilen. Den Teig mit den Händen leicht zusammen drücken, dabei rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – die Teige 10 bis 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen – je wärmer die Raumtemperatur, desto schneller geht der Teig auf.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote auf das heiße Backblech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 220°C 35 bis 40 Minuten backen. Alle vier kleinen Brote passen auf ein Backblech und können gleichzeitig gebacken werden.

Auch friere ich mein Brot im Brotbeutel oder Kissenbezug ein. Mehr Infos zu meiner Brotbackausrüstung findest du hier.

 

Beitrag vom 12. Mai 2022

Marmor Sauerteigbrot

Lange schwebte mir ein Brot vor, indem heller und Vollkornteig miteinander verschmelzen – nun endlich und nach zwei nicht zufriedenstellenden Versuchen fand ich die Muse es so zu backen, wie ich es mir ausgemalt habe.

Das Brot besteht aus einem hellen Weizen- und dunklen Weizenvollkornteig die nacheinander zubereitet werden. Damit beide Teige zeitgleich reif und formfähig sind, wird beim Vollkornteig der größte Mehlanteil verquollen bzw. versäuert, als Sauerteig Starter.

In der letzten halben Stunde bevor der Teig als Gesamtes geformt wird, kommen sich beide Teige in einer Schüssel näher: nach der Autolyse ruhen die Teige 30 Minuten noch separat, dann wird ein Teig auf den anderen gelegt und sie ruhen gemeinsam 30 Minuten. Bevor die Teige gemeinsam in eine Schüssel gelegt werden, sollte überlegt werden, welcher Teig die Kruste nachher bilden soll. Bei diesem Brot ist es der Vollkornteig. In diesem Fall wird der helle Teig zuerst in die Schüssel gelegt und auf ihn der Vollkornteig.

Das Marmorbrot schmeckt angenehm mild-säuerlich und vereint das Beste aus hellen und dunklen Weizenmehl. Mit diesem Brotrezept möchte ich alle Liebhaber heller Weizenbrote und Vollkornanhänger glücklich machen – alle Geschmäcker in nur einem Brot vereint, in meinem Marmorbrot.

Mein zeitlicher Backplan:

Samstag:

• mittags Sauerteig Marvin füttern
• abends gegen 20 Uhr Sauerteig Starter ansetzen

Sonntag:

• gegen 10/10.30 Uhr Teige ansetzen
• mittags Brot in Kühlschrank stellen
• am Nachmittag/Abend 16-17.30 Brot backen

 

Marmor Sauerteigbrot 

Heller Teig (350g Mehl)

Roggensauerteig Starter:

• 35g Roggenmehl 1150
• 35g Wasser
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 215g Weizenmehl 550
• 100g Semola Rimacinata
• 235g Wasser

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 7g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

---

Weizenvollkornteig (300g Mehl)

Weizenvollkornsauerteig Starter:

• 200g Weizenvollkornmehl
• 160g Wasser
• 5g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 100g Weizen Ruchmehl
• 70g Wasser
• 6g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 6g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Hellen Teig in eine möglichst breite und nicht hohe eingeölte Schüssel geben, damit der Teig sich besser entfalten kann. Auf den hellen Teig wird der Vollkornteig gelegt, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Da die Schüssel eingeölt ist, plumst der Teig leichter auf die zart bemehlte Arbeitsfläche – der dunkle Teig liegt nun unten und der helle oben (sieht man ganz gut am Anfang des Tutorial-Videos).

Teig formen, mit der Nahtseite nach oben in ein mit Tuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen und abgedeckt im Kühlschrank 4 bis 5 Stunden reifen lassen – mit dem Drucktest bist du auf der sicheren Seite.

Ofen ordentlich auf 250°C mit Backblech vorheizen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf den Schieber legen – einschneiden und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C ca. 47 bis 50 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 3. April 2022

No knead Raues Dinkel Roggensauerteigbrot

Ruchmehl ist ein typisches schweizerisches Mehl, dass einen Teil der äußeren Schalenschichten erhält. Im Schweizer Dialekt steht das Wort “ruch” für grob, rau. Durch den hohen Anteil Dinkel Ruchmehl ist dieses Brot besonders aromatisch und geschmackvoll.

Die Idee für dieses Brot entstand auf zweierlei Art. Zum einen hat mich eine Leserin um ein Dinkel-Roggenbrot gebeten – zum Anderen habe ich frisch meine lütten Gärkörbchen für 250g Teig erhalten und konnte es nicht abwarten diese einzuweihen. Wer keine kleinen 250g Gärkörbchen zu Hause hat nimmt einfach ein großes Gärkörbchen für 500g Teig.

Da alle Zutaten in einem Arbeitsgang miteinander vermengt werden und der simplen no knead Methode ist dieses Brot alltagsfreundlich in der Handhabung, bekömmlich und steckt voller gesunder Nährstoffe.

 

No knead Raues Dinkel Roggensauerteigbrot:

• 350g Dinkel Ruchmehl
• 150g Roggenmehl Typ 610
• 380g Wasser
• 10g Salz
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt bei 17°C Raumtemperatur ca. 16 bis 20 Stunden gehen lassen. Innerhalb der ersten acht Stunden Teig zwei Mal mit nassen Händen dehnen + falten.

Teig auf meine bemehlte Arbeitsfläche legen und in der Hälfte teilen, sofern zwei kleine Brote gebacken werden sollen. Den Teig kurz und locker mit den Händen zur Mitte formen, so dass die Luft im Teig erhalten bleibt – mit dem Schluss nach unten in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes und bemehltes Gärkörbchen legen – abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 250°C mit Backblech aufheizen.

Brote auf das heiße Blechle schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und fallend auf 210°C 30 bis 35 Minuten ausbacken.

Beitrag vom 30. März 2022

Roggenbrötchen

Seit mein Mehl Dealer das Roggenmehl Typ 610 im Sortiment hat, war ich ganz neugierig darauf. Bei der letzten Bestellung habe ich es zur Probe mitbestellt und was soll ich sagen? Ich brauche noch mehr von diesen guten Stuff!

Ich habe zwei Varianten Roggenbrötchen für euch gebacken: einmal feinporig und einmal wild, so wie ich Brötchen am liebsten mag.

Diese Brötchen sind mit 60% Roggen Typ 1150 + 610 und 40% Weizenmehl Typ 1050 hergestellt. Die Roggenbrötchen haben einen herzhaften Geschmack bei dem die milde Säure des Sauerteig Marvin mit der leichten Süße des Honigs wunderbar harmoniert. Die Kruste ist knusprig und die Krume saftig – je nach Handling feinporig oder unregelmäßig und wild. Ob herzhaft, mild oder süß belegt, diese Roggenbrötchen passen unter jeden Blag.

 

Roggen Starter:

• 100g Roggenmehl Typ 1150
• 100g Wasser
• 14g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Roggen Starter
• 500g Roggenmehl Typ 610
• 500g Weizenmehl Typ 1050
• 760g Wasser
• 30g Honig (dunkler Waldhonig)
• 22g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig ca. ein Drittel zugenommen hat.

Teig in der abgedeckten Schüssel für ca. 17 bis 20 Stunden im Kühlschrank parken.

Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen und portionsweise 100 bis 110g Teiglinge abstechen.

Feinporige Krume:

Teiglinge von allen Seiten mit mittleren Druck zur Mitte formen – der Schluss soll aber noch erkennbar sein, so wird die Luft sanft rausgedrückt und die Brötchen werden später feinporiger. Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen. Dann Teiglinge mit dem Schluss nach oben umdrehen, nicht abdecken und 15 Minuten entspannen lassen.

Unregelmäßige und wilde Krume

Teiglinge von allen Seiten grob zu Mitte formen, so dass der Schluss gut erkennbar ist. Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen, abgedeckt 75-85 Minuten entspannen lassen. Dann Teiglinge mit dem Schluss nach oben umdrehen, nicht abdecken und 15 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 5 Minuten anbacken, dann 20 bis 23 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

 

Beitrag vom 17. März 2022

Bauern Baguette mit Roggenschrot

Meine Omi hat früher immer Mittwochs Backwaren für die ganze Woche im Steinofen gebacken. Inspiriert von ihren riesigen “Bauernstangen”, die sie immer mit Buttermilch, Altbrot und Roggenschrot zubereitet hat, entwickelte ich ein Rezept für meine Bauern Baguette.

Meine Variante enthält keine Buttermilch – nur Wasser.

Dieses Bauern Baguette überzeugt mit kräftigen, herzhaften und fein säuerlichen Geschmack. Der hohe Anteil an Ballaststoffen in Roggen unterstützt den Darm und regt die Verdauung an.

Aus dem Teig können entweder drei XL Bauern Baguettes, 6 normal große oder 12 mittlere geformt werden.

 

Aroma Quellstück:

• 100g Roggen Vollkornschrot
• 10g Altbrot
• 260g Wasser

Schrot in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sich rauchige malzige Röstaromen bilden. Altbrot ebenfalls in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit den Mörser zerbröseln. Das geröstete Schrot und Röstbrösel in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggenvollkorn Starter:

• 200g Roggen Vollkornmehl
• 300g Wasser
• 5g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weizen Vollkorn Starter:

• 100g Weizen Vollkornmehl
• 70g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Hauptteig:

• Aroma-Quellstück
• Weizen + Roggen Sauerteig Starter
• 550g Weizenmehl 550
• 250g Weizenmehl 812
• 270g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst –  abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz + Wasser zu den Teig geben und gut miteinander verkneten, bis der Teig glänzt – Teig in eine Ölwanne legen abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Nochmals Teig dehnen + falten, weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und in den Kühlschrank für 20 bis 48 Stunden parken. Je länger der Teig fermentiert, desto geschmackvoller wird er im Aroma. Nach 48 Stunden kann der Teig an Volumen einbüßen, aber der Geschmack ist intensiver.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestauben, Teig auf die Fläche legen und in gewünschte Stückzahl abstechen. Die längeren Seiten zur Mitte hin einschlagen und mit dem Schluss in ein bestaubtes Bäckerleinen legen, zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Die großen XL Bauernbaguette (passt nur jeweils eine quer auf das Blech) bei 250°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und 17 Minuten kräftig anbacken, dann 8 bis 9 Minuten bei 210°C ausbacken.

Die normal großen Baguettes bei 250°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und 20 bis 21 Minuten backen.

 

 

 

Beitrag vom 10. Februar 2022

Sonniges Körnchen

Ein geschmacklich komplexes und lang frischhaltendes Weizenmischbrot mit milden Röstaromen. Ein Roggen Sauerteig Starter sowie das Dinkel Ruchmehl verleihen diesem Brot seine geschmackliche Tiefe. Mit jeweils einem Quellstück aus gerösteten Kamuschrot und Sonnenblumenkernen werden fein buttrig, nussige Nuancen hervorgehoben, der Kaueindruck verbessert und das Brot schmeckt tagelang frisch.

Dank Kamutschrot wird die Verdauung angeregt, denn im Schrot befinden sich die gesamten Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe eines Kornes. Kamut besitzt gegenüber anderen Getreidearten bis zu 40% mehr Protein und leistet somit einen wertvollen Beitrag für alle die körperlich oder geistig viel leisten.

 

Roggen Starter:

• 100g Roggenmehl 1150
• 90g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Quellstück I:

• 100g Kamutschrot (mittlere Granulation)
• 250g Wasser

Schrot in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sich Röstaromen bilden. Das heiße Kamutschrot in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Quellstück II:

• 100g Sonnenblumenkerne
• 100g Wasser

Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sich Röstaromen bilden. Das heißen Kerne in eine kleine Schüssel geben, mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück I + II
• 600 g Weizenmehl 550
• 300g Dinkel Ruchmehl
• 100g Roggenmehl 1150
• 470g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermengen und so lange mit den Händen kneten, bis der Teig sich gut vom Schüsselrand löst –  abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 26g Salz
• 30g Wasser

Salz + Wasser zu den Teig geben und gut miteinander verkneten, abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und 60 Minuten stehen lassen.

Teig auf die Arbeitsfläche legen, in zwei Portionen teilen und formen. Teig mit der Naht nach oben in ein mit Kamutschrot bestreutes Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 bis 24 Stunden parken.

Backofen samt Backblech auf 245°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Den Teig bei 245°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und 4 Minuten anbacken, fallend auf 200°C weitere 45 bis 50 Minuten backen.

 

 

 

Beitrag vom 28. Januar 2022

Straßenfeger

Letztes Jahr hat mich meine Backschwester Michelle besucht. Da ich wusste, dass sie herzhaftes Roggenbrot gerne mag, habe ich für sie meinen Straßenfeger gebacken.

Roggen- und Dinkelfans kommen bei diesem Brot voll auf ihre Kosten: mit 50% Roggen : 50% Dinkel sowie zwei Sauerteig Starter begeistert das Brot mit seinem naturbelassenem Geschmack. Der Roggen Sauerteig Starter verleiht diesem Brot ein herzhaftes Aroma, der Dinkel Sauerteig Starter sorgt für den nötigen Trieb. Ein simples aber schmackhaftes Rezept für eine Frühstücks- oder Abendstulle.

 

Roggen Starter:

• 100g Roggen 1150
• 100g Wasser
• 5g Marvin

Dinkel Starter

• 150g Dinkelvollkorn
• 150g Dinkel 630
• 300g Wasser
• 10g Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Roggen Starter
• Dinkel Starter
• 500g Roggen 997
• 430g Wasser
• 300g Dinkel 630
• 12g Roggenmalz inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen bis der Teig wie Mörtel ausschaut. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz mit Wasser vermengen, über den Teig kippen und gut einarbeiten. Teig abgedeckt eine bis eineinhalb Stunden gehen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen – entweder aus dem Teig zwei Brotteige stechen oder einen großen Bauernlaib formen. Abgedeckt für ca. 17 bis 20 Stunden in den Kühlschrank parken.

Ofen auf 235°C vorheizen – Brot bei 235°C in den Ofen schieben und sofort schwaden, nach 5 Minuten Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot 55 bis 65 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 4. März 2021