Bauernbrötchen

Als ich noch ein Kind war habe ich mich immer besonders auf den Sommer gefreut, denn dann war bei uns im Dorf immer viel los. An einem Sommertag kehrten jedes Jahr Pilger in unser Dorf ein – junge wie ältere Menschen und suchten nach einer Übernachtungsmöglichkeit. Die Dorffrauen bereiteten Essen für die Reisenden und backten Kuchen, schlesisches Landbrot und Bauernbrötchen mit offener Kruste.

Den Geschmack meiner Kindheit habe ich in meiner Version von Bauernbrötchen nachempfunden. Meine Bauernbrötchen sind urig-rustikale Sauerteigbrötchen mit einer offenen Kruste und einer feinen Krume – so wie ich sie in Erinnerung habe.

Die Dorffrauen fügten noch Obstkraut (Obst Sirup) hinzu – ich habe bei diesem Rezept darauf verzichtet, mag aber diese Brötchen auch mal gerne mit Obstkraut. Malz und Dinkel Sirup sind auch eine tolle Alternative.

Dem Teig werden 150g Sauerteig Marvin beigefügt – dieser kann sowohl backfrisch oder in Form von Resten zugefügt werden.

 

Bauernbrötchen

Quellstück:

• 75g Röstbrot
• 150g Wasser

Altbrot rösten und in Wasser einweichen. Am nächsten Tag pürieren.

Hauptteig:

• Quellstück
• 500g Roggenmehl Type 610
• 500g Weizenmehl 500
• 150g Sauerteig Marvin
• 22g Malz inaktiv 
• 700g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein mörteliger, schwerer Teig entsteht – Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 22g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt eineinhalb Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Der Teig so wie er ist in der Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Backofen samt Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 20 Portionen abstechen, Teiglinge zu Mitte einschlagen und mit dem Schluss in ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Brötchen bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 17 bis 20 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

 

Beitrag vom 5. Juni 2022

Roggenbrötchen

Seit mein Mehl Dealer das Roggenmehl Typ 610 im Sortiment hat, war ich ganz neugierig darauf. Bei der letzten Bestellung habe ich es zur Probe mitbestellt und was soll ich sagen? Ich brauche noch mehr von diesen guten Stuff!

Ich habe zwei Varianten Roggenbrötchen für euch gebacken: einmal feinporig und einmal wild, so wie ich Brötchen am liebsten mag.

Diese Brötchen sind mit 60% Roggen Typ 1150 + 610 und 40% Weizenmehl Typ 1050 hergestellt. Die Roggenbrötchen haben einen herzhaften Geschmack bei dem die milde Säure des Sauerteig Marvin mit der leichten Süße des Honigs wunderbar harmoniert. Die Kruste ist knusprig und die Krume saftig – je nach Handling feinporig oder unregelmäßig und wild. Ob herzhaft, mild oder süß belegt, diese Roggenbrötchen passen unter jeden Blag.

 

Roggen Starter:

• 100g Roggenmehl Typ 1150
• 100g Wasser
• 14g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Roggen Starter
• 500g Roggenmehl Typ 610
• 500g Weizenmehl Typ 1050
• 760g Wasser
• 30g Honig (dunkler Waldhonig)
• 22g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig ca. ein Drittel zugenommen hat.

Teig in der abgedeckten Schüssel für ca. 17 bis 20 Stunden im Kühlschrank parken.

Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen und portionsweise 100 bis 110g Teiglinge abstechen.

Feinporige Krume:

Teiglinge von allen Seiten mit mittleren Druck zur Mitte formen – der Schluss soll aber noch erkennbar sein, so wird die Luft sanft rausgedrückt und die Brötchen werden später feinporiger. Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen. Dann Teiglinge mit dem Schluss nach oben umdrehen, nicht abdecken und 15 Minuten entspannen lassen.

Unregelmäßige und wilde Krume

Teiglinge von allen Seiten grob zu Mitte formen, so dass der Schluss gut erkennbar ist. Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen, abgedeckt 75-85 Minuten entspannen lassen. Dann Teiglinge mit dem Schluss nach oben umdrehen, nicht abdecken und 15 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 5 Minuten anbacken, dann 20 bis 23 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

 

Beitrag vom 17. März 2022