Roggen Ciabatta

Ich liebe Weißmehl – aber manchmal brauche ich etwas herzhaft uriges im Magen, so wie dieses Roggen Ciabatta Brot. Der Roggenanteil sowie die Ummantelung der Ciabatta mit Nüssen fördern ein langes Sättigungsgefühl. Ob zum Frühstück oder zum Abendbrot, ob herzhaft oder süß belegt – dieses Brot passt immer.

Im Rezept verwende ich Dinkel-Sirup wegen seines nussig-malzigen Geschmacks. Im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln wie Honig, Ahornsirup oder Rohrzucker hat Dinkelsirup einen hohen Minerallstoffgehalt sowie viele mittel- und langkettige Kohlenhydrate, die vom Körper langsam aufgenommen und verstoffwechselt werden und somit nicht zu einem schnellen Blutzuckeranstieg führen, sondern den Körper gleichmäßig mit Energie versorgen. Der Getreidesirup hat einen glykämischen Index von etwa 54. Natürlich kann auch ein anderes Süßungsmittel verwendet werden.

Die Roggen Ciabatta kann sowohl nur mit Sauerteig oder zusätzlich mit etwas Hefe getrieben werden. Mit Hefe wird der Teig etwas lockerer, als ohne – aber das ist Geschmackssache.  Meine Nachbarn haben beide Versionen getestet und für lecker empfunden.

 

Roggen Ciabatta

• 221g Roggenmehl 610
• 73g Roggenmehl 1150
• 282g Weizenmehl
• 75g Sauerteig Marvin + optional 1,5g Hefe
• 20g Dinkelsirup
• 12g Malz inaktiv
• 400g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 25g Olivenöl
• 12g Salz
• 10g Wasser

Den Salz-Wasser-Öl Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine leicht gefettete Wanne legen und abdecken, je nach Raumtemperatur 2 bis 2,5 Stunden reifen lassen.

Die Wanne in den Kühlschrank für 20 bis 24 Stunden parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Backblech auf 245°C vorheizen.

Je nach Toppinganzahl unterschiedlich viele längliche Teller mit Sonnenblumenkernen, Saatenmischung und/oder Roggenmehl befüllen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben – evtl. vorsichtig zu einem Rechteck auseinanderziehen.

Teig in sechs Portionen aufteilen und mit der Teigkarte abstehen.

Je nach Geschmack Teigling vorsichtig mit beiden Händen klassisch in Mehl oder Saaten wälzen und auf ein Bäckerleinen legen – 45 Minuten entspannen lassen.

Roggen Ciabattas auf das heiße Blech mit Backpapier legen und in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 200 °C etwa 20 bis 25 Minuten – je nach Röstgeschmack backen.

 

 

Beitrag vom 13. Juli 2022

No knead Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

Bewusste und gesunde Ernährung müssen kein Widerspruch im oft hektischen Alltag sein. Das Rezept ist ideal für all diejenigen, die zwar wenig Zeit unter der Woche zum Backen haben, jedoch auf ein gesundes Vollkornbrot nicht verzichten möchten.

Mein Dinkel Roggen Vitalbrot ist ein herzhaft-nussiges Vollkornbrot mit nährstoffreichen Hanfsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam angereichert. Es passt geschmacklich hervorragend auf den Frühstückstisch oder to go in die Butterbrotdose. Mit Hilfe der no knead Methode ist Teigzubereitung ruck zuck fertig und alles andere erledigt die Zeit. Das Rezept reicht für zwei große oder vier kleine Brote. Im Moment bin ich verliebt in mini-Brote und abgesehen davon finde ich sie sehr praktisch, deshalb habe ich vier kleine gebacken.

Dieses Rezept ist ideal für die Verwertung übrig gebliebener Sauerteig Marvin Reste und wenn es mal bei der Brotzubereitung extrem schnell gehen muss, aber der Geschmack oder die Bekömmlichkeit erhalten bleiben soll.

Alle Zutaten werden zusammen vermengt, der Teig wird nicht gedehnt + gefaltet und ruht 12 Stunden bei 16°C Raumtemperatur. Dann wird der Teig in Form gebracht und in ein Gärkörbchen für 10 bis 12 Stunden geparkt und anschließen gebacken. Klingt einfach? Das ist es in der Tat.

Mit wenig Aufwand einfach und gesund backen – einfach vollkornmäßig gut!

 

Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

• 800g Dinkel Vollkornmehl
• 300g Roggenmehl 610
• 640g Wasser
• 160g Apfelmuss selbstgemacht
• 100g geröstete Körner und Saaten (50g Hanfsamen, 25g Sesam, 25g Sonnenblumenkerne)
• 23g Salz
• 12g Sauerteig Marvin

Sesam + Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Hanfsamen ebenfalls, anschließend im Mörser zerstoßen. Abkühlen lassen.

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C 12 Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit der Teigkarte in zwei oder vier Portionen aufteilen. Den Teig mit den Händen leicht zusammen drücken, dabei rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – die Teige 10 bis 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen – je wärmer die Raumtemperatur, desto schneller geht der Teig auf.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote auf das heiße Backblech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 220°C 35 bis 40 Minuten backen. Alle vier kleinen Brote passen auf ein Backblech und können gleichzeitig gebacken werden.

Auch friere ich mein Brot im Brotbeutel oder Kissenbezug ein. Mehr Infos zu meiner Brotbackausrüstung findest du hier.

 

Beitrag vom 12. Mai 2022

No knead Raues Dinkel Roggensauerteigbrot

Ruchmehl ist ein typisches schweizerisches Mehl, dass einen Teil der äußeren Schalenschichten erhält. Im Schweizer Dialekt steht das Wort “ruch” für grob, rau. Durch den hohen Anteil Dinkel Ruchmehl ist dieses Brot besonders aromatisch und geschmackvoll.

Die Idee für dieses Brot entstand auf zweierlei Art. Zum einen hat mich eine Leserin um ein Dinkel-Roggenbrot gebeten – zum Anderen habe ich frisch meine lütten Gärkörbchen für 250g Teig erhalten und konnte es nicht abwarten diese einzuweihen. Wer keine kleinen 250g Gärkörbchen zu Hause hat nimmt einfach ein großes Gärkörbchen für 500g Teig.

Da alle Zutaten in einem Arbeitsgang miteinander vermengt werden und der simplen no knead Methode ist dieses Brot alltagsfreundlich in der Handhabung, bekömmlich und steckt voller gesunder Nährstoffe.

 

No knead Raues Dinkel Roggensauerteigbrot:

• 350g Dinkel Ruchmehl
• 150g Roggenmehl Typ 610
• 380g Wasser
• 10g Salz
• 7g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt bei 17°C Raumtemperatur ca. 16 bis 20 Stunden gehen lassen. Innerhalb der ersten acht Stunden Teig zwei Mal mit nassen Händen dehnen + falten.

Teig auf meine bemehlte Arbeitsfläche legen und in der Hälfte teilen, sofern zwei kleine Brote gebacken werden sollen. Den Teig kurz und locker mit den Händen zur Mitte formen, so dass die Luft im Teig erhalten bleibt – mit dem Schluss nach unten in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes und bemehltes Gärkörbchen legen – abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 250°C mit Backblech aufheizen.

Brote auf das heiße Blechle schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und fallend auf 210°C 30 bis 35 Minuten ausbacken.

Beitrag vom 30. März 2022

Roggenbrötchen

Seit mein Mehl Dealer das Roggenmehl Typ 610 im Sortiment hat, war ich ganz neugierig darauf. Bei der letzten Bestellung habe ich es zur Probe mitbestellt und was soll ich sagen? Ich brauche noch mehr von diesen guten Stuff!

Ich habe zwei Varianten Roggenbrötchen für euch gebacken: einmal feinporig und einmal wild, so wie ich Brötchen am liebsten mag.

Diese Brötchen sind mit 60% Roggen Typ 1150 + 610 und 40% Weizenmehl Typ 1050 hergestellt. Die Roggenbrötchen haben einen herzhaften Geschmack bei dem die milde Säure des Sauerteig Marvin mit der leichten Süße des Honigs wunderbar harmoniert. Die Kruste ist knusprig und die Krume saftig – je nach Handling feinporig oder unregelmäßig und wild. Ob herzhaft, mild oder süß belegt, diese Roggenbrötchen passen unter jeden Blag.

 

Roggen Starter:

• 100g Roggenmehl Typ 1150
• 100g Wasser
• 14g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Roggen Starter
• 500g Roggenmehl Typ 610
• 500g Weizenmehl Typ 1050
• 760g Wasser
• 30g Honig (dunkler Waldhonig)
• 22g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig ca. ein Drittel zugenommen hat.

Teig in der abgedeckten Schüssel für ca. 17 bis 20 Stunden im Kühlschrank parken.

Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen und portionsweise 100 bis 110g Teiglinge abstechen.

Feinporige Krume:

Teiglinge von allen Seiten mit mittleren Druck zur Mitte formen – der Schluss soll aber noch erkennbar sein, so wird die Luft sanft rausgedrückt und die Brötchen werden später feinporiger. Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen. Dann Teiglinge mit dem Schluss nach oben umdrehen, nicht abdecken und 15 Minuten entspannen lassen.

Unregelmäßige und wilde Krume

Teiglinge von allen Seiten grob zu Mitte formen, so dass der Schluss gut erkennbar ist. Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen, abgedeckt 75-85 Minuten entspannen lassen. Dann Teiglinge mit dem Schluss nach oben umdrehen, nicht abdecken und 15 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und 5 Minuten anbacken, dann 20 bis 23 Minuten bei 210°C ausbacken.

 

 

Beitrag vom 17. März 2022

Straßenfeger

Letztes Jahr hat mich meine Backschwester Michelle besucht. Da ich wusste, dass sie herzhaftes Roggenbrot gerne mag, habe ich für sie meinen Straßenfeger gebacken.

Roggen- und Dinkelfans kommen bei diesem Brot voll auf ihre Kosten: mit 50% Roggen : 50% Dinkel sowie zwei Sauerteig Starter begeistert das Brot mit seinem naturbelassenem Geschmack. Der Roggen Sauerteig Starter verleiht diesem Brot ein herzhaftes Aroma, der Dinkel Sauerteig Starter sorgt für den nötigen Trieb. Ein simples aber schmackhaftes Rezept für eine Frühstücks- oder Abendstulle.

 

Roggen Starter:

• 100g Roggen 1150
• 100g Wasser
• 5g Marvin

Dinkel Starter

• 150g Dinkelvollkorn
• 150g Dinkel 630
• 300g Wasser
• 10g Marvin

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Roggen Starter
• Dinkel Starter
• 500g Roggen 997
• 430g Wasser
• 300g Dinkel 630
• 12g Roggenmalz inaktiv

Alle Zutaten miteinander vermischen bis der Teig wie Mörtel ausschaut. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 24g Salz
• 20g Wasser

Salz mit Wasser vermengen, über den Teig kippen und gut einarbeiten. Teig abgedeckt eine bis eineinhalb Stunden gehen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen – entweder aus dem Teig zwei Brotteige stechen oder einen großen Bauernlaib formen. Abgedeckt für ca. 17 bis 20 Stunden in den Kühlschrank parken.

Ofen auf 235°C vorheizen – Brot bei 235°C in den Ofen schieben und sofort schwaden, nach 5 Minuten Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot 55 bis 65 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 4. März 2021