Nuss an Nuss Ruch Mischbrot

Das Nussbrot ist zurecht das Brot des Jahres 2025, denn es überzeugt durch seinen ernährungsphysiologischen Mehrwert und seine geschmackliche Vielfalt. Oft werden Nussbrote nur mit einer oder maximal zwei Sorten von Nüssen hergestellt – in diesem Nussbrot sind reichlich Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Cashewkerne, Pekannüsse und Macadamia enthalten, die wichtige essenzielle Fettsäuren, Proteine und Mineralstoffe enthalten.

Das aromatische und besonders sättigende Brot passt zu süßen sowie herzhaften Belegen – insbesondere in Kombination mit Ziegenkäse oder als Beilage zum Grillen. Besonders gut schmeckt Nussbrot zu Käse und Wein.

NUSS AN NUSS RUCH MISCHBROT

Sauerteig Starter:

• 100 g Ruchmehl
• 100 g Wasser
• 12 g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Aroma Brühstck:

• 25 g geröstete Mischung aus Weizenkleie und feinen Roggenschrot
• 50 g Wasser

Die Mischung mit heißem Wasser überbrühen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Quellstück:

• 105 Walnüsse
• 100 g Mandeln
• 50 g Macadamia
• 50 g Pekan
• 30 g Haselnüsse
• 20 g Cashew
• 350 g Wasser

Geröstete Nüsse in eine möglichst flache Schüssel geben und mit Wasser übergießen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

TIPP: Es müssen nicht genau all diese Nüsse im Quellstück verwendet werden – mixe dir dein Nuss-Quellstück wie es dir schmeckt.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Quellstück
• Brühstück
• 500 g Weizen Ruch
• 400 g Weizen 812
• 200 g Manitoba hell
• 12 g Waldhonig
• 590 g Wasser

Alle Zutaten mit den Händen gut vermischen, bis ein fester Teig entsteht – abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 25 g Salz und 10 g Wasser

Salz und Wasser gut in den Teig einarbeiten. Den festen Teig vorsichtig etwas dehnen und falten, so dass er eine runde Form bekommt – zwei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

In dieser Zeit sollte der Teig etwas gewachsen sein – falls nicht, dann nochmal 60 bis 90 Minutenreifen lassen – ansonsten:

Teig auf eine Arbeitsfläche legen und in zwei oder vier Portionen teilen. Die Teigoberfläche und Hände leicht bemehlen und den Teigling rund schleifen und in ein Gärkörbchen mit Schutz legen. Mit den Händen die Seiten des Teiglings nochmals straffen und verschießen, abgedeckt im Kühlschrank etwa 16 bis 17 Stunden reifen lassen.

Backofen mit Pizzastein rechtzeitig aufheizen.

Teigling auf einen Schieber mit Backpapier legen, bemehlen und einschneiden – bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 235°C reduzieren und weitere 10 Minuten backen – anschließend fallend auf 220°C etwa 20 bis 25 Minuten kräftig ausbacken. Vor dem Verzehr gut auskühlen lassen.

Beitrag vom 21. März 2025

Emmer Traube Nuss

Emmer Traube Nuss ist ein herzhaftes Urgetreidebrot mit der feinen Süße von Rosinen. Dieses Brot schmeckt hervorragend zum Frühstück oder zum Salat. Da alle Zutaten direkt vermischt werden und mit Hilfe der no knead Methode ist die Teigzubereitung ruck zuck fertig – alles andere erledigt die Zeit. Deshalb ist das Rezept ideal für alle, wenn es mal bei der Brotzubereitung schnell gehen muss, aber der Geschmack oder die Bekömmlichkeit erhalten bleiben soll. Erst Recht bei 100% Urgetreide.

Für das Brot habe ich ca. 4 Tage alte Sauerteig Marvin Reste verbacken, deshalb eignet sich das Rezept auch wunderbar, um übrig gebliebene Sauerteig Marvin Reste zu verwerten.

Die Herstellung des Urgetreidebrotes ist simpel und alltagsfreundlich: Alle Zutaten werden zusammen vermengt, der Teig wird zwischendurch zwei Mal gedehnt + gefaltet und ruht bis zum nächsten Tag bei 16°C Raumtemperatur. Dann wird der Teig lediglich in Form gebracht und nach einer kleinen Entspannungspause von 45 Minuten gebacken.

So einfach und lecker kann die Verwertung von übrig gebliebenen Lebensmitteln sein.

 

No knead Emmer Traube Nuss

• 400g Emmermehl hell
• 100g Emmer Vollkornmehl
• 390g Wasser
• 80g geröstete Nüsse (Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse)
• 20g Rosinen
• 12g Salz
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C drei Stunden ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 2 bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten abgedeckt über Nacht bei 16°C ruhen lassen.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Das Brot am nächsten Tag auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, bevor es zu lange gärt (keine großen Bubbles sind sichtbar). Mein Teig fermentierte bei 16°C Raumtemperatur  20 Stunden bevor er gebacken wurde.

Den Teig mit den Händen leicht zusammen drücken, dabei rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – den Teig 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 30 Minuten Brot mit dem Schluss nach oben auf den Schieber stürzen und 15 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit dehnt sich der Teig aus und es kommt zu schöner Rissbildung.

Brot auf das heiße Backblech legen und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und das Brot 5 Minuten anbacken lassen – anschließend fallend auf 210°C 20 Minuten und 20 Minuten bei 200°C ausbacken lassen.

 

Beitrag vom 30. April 2022

Tiroler Nussbrot

Viele der Backwaren haben ihren Ursprung in einer Region, so wie bei diesem Tiroler Nussbrot. Sie werden von Bäckern gebacken und jeder gibt seinem Nussbrot eine eigene geschmackliche Nuance. Vielerorts wird dieses Weizenmischbrot mit Weizen Ruchmehl oder einem Mix aus Weizen Ruchmehl und Roggenmehl gebacken. Genau hält es sich auch mit der Nussfüllung.

Bei meiner Recherche habe ich herausgefunden, dass es auch Bäcker gibt, die mit Soja, Maismehl und anderen fragwürdigen Zutaten ein Tiroler Nussbrot herstellen. Der eigentliche geschmackliche Fokus dieses Brotes beruht auf den herzhaften Geschmack und Geruch von kräftigen Ruchmehl bzw. Roggenmehl und wird getragen vom mild-süßlich nussigen Hasel- und Walnussgeschmack.

Mein Rezept ist simpel und mit wenigen Zutaten hergestellt, dies ist so gewollt. Mein Gedanke hierbei war das Tiroler Nussbrot möglichst naturbelassen und ursprünglich zu belassen. Deshalb habe ich mit Röstmalz, Weizenruch und einen kleinen Anteil Weizenmehl 550 sowie Hasel- und Walnüssen gearbeitet. Bei der Nusswahl wollte ich mich nicht auf eine festlegen, denn beide Sorten ergänzen sich geschmacklich hervorragend.  Auch ich habe meinen eigenen geschmacklichen Abdruck bei der Rezeptentwicklung hinterlassen – und das Rezept um eine Zutat erweitert: den Milchkefir. Die milde Säure des Milchkefirs harmoniert gut mit den herzhaften Geschmack von Ruchmehl und Nüssen. Zusätzlich sorgt der Milchkefir dafür, dass die Krume besonders elastisch ist und lange frisch hält.

Wer keinen Milchkefir hat nimmt Buttermilch, etwas Joghurt oder einfach weniger Wasser.

 

Weizen Ruchmehl Starter:

• 100g Weizen Ruchmehl
• 70g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• 600g Weizen Ruchmehl
• 200g Weizenmehl 550
• 520g Wasser
• 155g Milchkefir
• 15g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 100g geröstete Nüsse (Hasel- und Walnüsse)
• 40g Wasser
• 18g Salz

Nüsse und Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, formen und in ein mit Tuch ausgelegtes Gärkörbchen legen, abgedeckt im Kühlschrank für ca. 17 Stunden parken.

Backofen samt Blech auf 250°C vorheizen. Brot auf das heiße Blech schieben, einschneiden und bei 250°C 7 Minuten anbacken lassen, nach Einschluss sofort dampfen – dann Temperatur auf 200°C reduzieren und 55 bis 60 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 14. März 2022

Früchte Brot mit gerösteten Haselnüssen

Dieses Brot ist absolut alltagsfreudlich, denn alle Zutaten werden miteinander vermischt. Die Schüssel abgedeckt und die Zeit erledigt alles andere. Der Teig ruht 15 bis 18 Stunden bei kalten 15 bis 16°C und muss nur zwei Mal gedehnt und gefaltet werden.

Ich setze das Brot abends an und falte den Teig das erste Mal nach ca. drei Stunden, dann erst wieder am nächsten Tag einmal.

Ist eure Zimmertemperatur wärmer, als die von mir angegebene reift der Teig schneller. Auch der Zucker im Apfelmus und Rosinen treiben den Teig an – deshalb Holzauge bleib wachsam!

Viele meiner Leser haben sich eine Hefe- und eine Sauerteigvariante von meinem Früchtebrot gewünscht, den Wunsch bin ich gerne nachgekommen.

 

Früchtebrot mit gerösteten Haselnüssen:

• 250g Weizen 550
• 150g Weizen 812
• 100g Ruchmehl
• 350g Wasser
• 100g geröstete Haselnüsse
• 50g Rosinen
• 50g Apfel-Aprikose Mus
• 10g Salz
• 0,5g Hefe

Alle Zutaten bis auf Haselnüsse + Rosinen miteinander gut vermischen, zum Schluss diese unterkneten und den Teig abgedeckt bei 15°C drei bis vier Stunden ruhen lassen.

Dehnen + falten.

Am nächsten Tag: Teig dehnen + falten – abgedeckt ruhen lassen bis der Teig backfertig ist.

Ofen auf 240°C vorheizen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche formen und in ein Gärkörbchen legen – 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brot auf vorgeheiztes Backblech schieben – bei 240°C sofort schwaden und 5 Minuten anbacken lassen, dann fallend auf 200°C 30 bis 35 Minuten ausbacken.

 

 

Beitrag vom 15. Januar 2021