Urgetreide Müsli Brotstangen

Für dieses Brotstangen Rezept habe ich die Reste meines Sauerteig Marvins, besser gesagt die work up Reste sowie Restbestände vom Schokomüsli verwertet. Mit Urgetreide Dinkel Oberkulmer Rotkorn und Emmermehl gebacken strotzen diese Brotstangen vor Mineral- und Nährstoffen. Gesüßt wurden diese Müsli Brotstangen mit super süßen Datteln aus unseren Bioladen.

Der Teig ist schnell zubereitet, denn alle Zutaten werden sofort miteinander vermischt – ohne großen Schnick Schnack. Der Teig ruht bis zum Backen im Kühlschrank. So einfach, lecker und stressbefreit ist die Verwertung von Sauerteig Resten. Aufgrund der langen Fermentationszeit sind diese Brotstangen besonders bekömmlich.

Je trockener die gebackenen Grissinis sind, umso länger sind sie haltbar – ähnlich wie bei selbstgemachten Knäckebrot, Salzstangen oder Zwieback. In einer luftdichten Edelstahldose bleiben Brotstangen einige Tage frisch, durch das Müsli und die Schokolade bleiben die Brotstangen nicht wie gewöhnliche tagelang knackig, aber lecker. Das Rezept reicht für ein Backblech voller Müsli Brotstangen.

 

Dattel Süßmittel

• 4 Datteln
• 100g Wasser

Entweder über Nacht einweichen lassen oder 1 Stunde vorher. Dann pürieren.

Grundrezept Brotstangen 

• pürierte Dattelmasse
• 125g Dinkel Oberkulmer Rotkorn
• 125g Emmer hell
• 170g Wasser
• 55g Schokoladen Dinkel Müsli
• 25g Sauerteig Marvin
• 12g Öl (Haselnuss, Walnuss oder Rapsöl)
• 6g Salz

Alle Zutaten miteinander vermengen, abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig mit feuchten Händen dehnen + falten und bis zum Backen 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Backofen mit Backblech auf 250°C vorheizen.

Nach der Ruhezeit Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zum Rechteck ausrollen und mit einem Pizzaroller in ca. 2 cm dicke Stangen schneiden und sofort auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Stangen mit Wasser bepinseln und mit Mandelplättchen, Haselnüssen und Haferflocken bestreuen – abgedeckt ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.

Die Brotstangen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech in den Ofen schieben, dampfen und 10 bis 12 Minuten backen, bis die Brotstangen eine schöne Färbung aufweisen. Die fertigen Brotstangen auf einem Küchengitter abkühlen lassen.

 

Beitrag vom 23. März 2022

Brotox Brot

Bekannter Name im Neuen Gewand: Das Brotox Brot gab es bereits auf meinem alten Blog – nun wurde es Zeit für ein Update. Das Brotox Brot wird mit gesunden Zutaten wie gerösteten Haselnüssen, Hanfsamen, Haferflocken und frischen Alfalfa und Buchweizen Sprossen gebacken. Die sorgfältig ausgewählten Zutaten im Brotox sorgen für einen hohen Anteil von Mineralstoffen, Vitaminen, Spurenelementen und Ballaststoffen sowie für eine ausgewogene Proteinversorgung.

Das Brot ist vegan und laktosefrei, der im Brotteig enthaltende Haferdrink habe ich selbst hergestellt. Milch-Alternativen sind recht teuer und enthalten oft viel Zucker. Eine Milch-Alternative ist schnell hergestellt, kostet nur ein Bruchteil und lässt sich nach Belieben geschmacklich verfeinern. Im Teig ist bis auf eine kleine Menge Sauerteig Marvin – kein Mehl vorhanden. Mit einem glutenfreien Sauerteig – aber es geht auch ohne und mit einem Hanf-, Sonnenblumen oder Saatendrink ist das Brotox Brot auch für glutensensitive Menschen genießbar.

Das Brotox Brot hat eine kompakte, aber sehr saftige Krume – es schmeckt frisch-nussig und sättigt hervorragend. In ein sauberes Küchentuch eingewickelt hält es sich 3 bis 4 Tage frisch.

 

Hauptteig:

• 100g Haselnüsse
• 200g Haferflocken
• 50g Hanfsamen (mit oder ohne Schale)
• 30g Chiasamen
• 100g Sonnenblumenkerne
• 100g Leinsamen
• 120g Alfalfa und Buchweizen Sprossen
• 485g Haferdrink
• 20g Rapsöl (ich benutze ein Rapsöl mit Buttergeschmack)
• 5g Salz
• 5g Sauerteig Marvin

Ofen auf 170°C vorheizen: Haselnüsse, Haferflocken, Hanfsamen (mit Schale) und Sonnenblumenkerne je 7 Minuten im Ofen rösten.

Die Nüsse, Haferflocken, Kerne, Samen, Sprossen und Salz in eine Schüssel geben.

In einem Gefäß oder Schüssel Sauerteig im Haferdrink auflösen und in die Nussmischung gießen und verrühren, zum Schluss das Rapsöl hinzufügen und alles gut zu einem flüssigen Teig verrühren.

Eine Kastenform 21 x 13 x 10 einfetten – den Teig in die Form füllen und behutsam andrücken. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank parken.

Backofen auf 180°C vorheizen und das Brot in den Ofen schieben und 40 bis 45 Minuten in der Kastenform backen, bis die Oberfläche knusprig wird. Da ich ein Fan von Röstaromen bin hier mein Handling: 40 Minuten Backzeit im Kasten – 10 bis 13 Minuten ohne Form auf dem Blech bei 210°C ausbacken.

 

 

Beitrag vom 1. März 2020

Keimen

Pseudo-Getreide wie Buchweizen oder anderes Getreide wie Weizen, Dinkel oder Roggen, Samen, Nüsse und Hülsenfrüchte verleihen Brot eine interessante Textur, besitzen einen intensiveren Geschmack und sind äußerst wertvoll und bekömmlich für den menschlichen Organismus. Durch das Keimen erhöht das Keimgut seinen Nährstoff- und Bioaktivitätsgehalt deutlich, insbesondere den Vitamin-B Gehalt sowie seine Verträglichkeit wird verbessert. Gekeimte Getreidekörner, insbesondere Roggen hat im Vergleich zu nicht gekeimten Körnern einen deutlich höheren Polyphenolen Gehalt. Polyphenole gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und kommen in verschiedenen Formen vor – als Glycoside (Konjugat), Polymer, Ester oder freie Form (Aglycon). Polyphenole wirken sich vielseitig auf den Stoffwechsel aus – sie beeinflussen den Glucosestoffwechsel und wirken präventiv bei Diabetes mellitus Typ 2. Weitere Aufgaben sind:

• Hemmung der Glucoseabsorbtion aus dem Darm
• Erhöhung der Insulinabgabe aus der Bauchspeicheldrüse
• Verbesserung der Glukoseaufnahme in den Muskelzellen und Adipozyten, dass sind Fett speichernde Zellen
• Unterdrückung der Freisetzung von Glucose aus der Leber

Die Ergebnisse der Studie zu dem Thema “Polyphenole können präventiv auf Inzidenz von Diabetes mellitus Typ 2 wirken” können unter DGEInfo-11-2018-S162-S165-Polyphenole-DM nachgelesen werden.

Nicht jedes Körnchen keimt, deshalb ist die Qualität des Produkts von entscheidender Bedeutung für die Keimfähigkeit der Samen und für ein Optimum an wertvollen Nährstoffen. Das Einweichen der Samen erhöht die Wertigkeit gegenüber einem nicht-gekeimten Samen, verbessert die Verdaulichkeit und verleiht Brot einen einzigartigen Geschmack.

Samen können kurz über Nacht eingeweicht bzw. angekeimt werden – besser sind 2 bis 4 Tage Keimungszeit, denn dies trägt zu einer natürlich besseren Verdaulichkeit bei. Während der Wachstumsperiode verändert sich auch der Geschmack der Sprossen – hier ist Kostprobe Programm. Die Keimdauer ist unter anderem abhängig von der Umgebungstemperatur, Luftfeuchtigkeit und Jahreszeit – je wärmer, desto schneller sprießen die Sprossen.

Die Einweichszeit des zu keimenden Gut variiert. Quina, Nackthafer und Amaranth benötigen nur eine kurze Brause, damit der Keimvorgang aktiviert wird. Chia etwa 15 Minuten, Buchweizen 1 bis 2 Stunden und Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Roggen, Dinkel, Weizen, Kamut, Erbsen, Kichererbsen oder Linsen weiche ich 8 bis 12 Stunden, also über Nacht ein.

Sind die Keimlinge gereift können sie roh, im Müsli, im Pfannkuchen oder im Brot verwendet werden. Gereifte Keimlinge sind 3 bis 4 Tage im Kühlschrank haltbar und müssen nicht gegossen werden. Vor dem Verzehr oder vor weiterer Verwendung Sprossen kurz durchspülen und gut abtropfen lassen.

Keimlinge länger haltbar machen

Gekeimten Buchweizen im Backofen bei 35 bis 42 °C oder bei schönem Wetter an der Luft trocknen lassen, dieser Vorgang kann 2 bis 3 Tage dauern. Die Buchweizen Crunchys sind unendlich lange haltbar und vielseitig zu verwenden. Meine drei Favoriten sind:

1. Brot backen
2. über Salat/ Müsli streuen
3. gemixt mit Gewürzen ergeben Buchweizen Crunchys einen gesunden Snack zwischendurch

Anleitung für gekeimten Buchweizen

Nur ein Drittel vom Keimglas oder Gurkenglass mit Buchweizen füllen und mit Leitungswasser auffüllen – durch das Keimen vergrößert sich das Volumen der Körner in der Wachstumszeit und sie benötigen mehr Platz. Zu viel Getreide im Glas erschwert den Keimvorgang und bietet unerwünschten Bakterien Nährboden. Buchweizen ca. 2 Stunden einweichen, danach die Körner ordentlich abspülen und in Schräglage bringen, so dass vorhandene Restflüssigkeit abtropfen kann. Wer Keimgläser zu Hause hat benutzt diese oder wird erfinderisch und behilft sich so wie ich, als ich noch keine hatte. Meine Sprossengläser mit nickelfreiem Edelstahlsieb habe ich bei der Getreidemühle bestellt.

Kleine Körner wie Quinoa oder schleimbildende Saaten wie Senf, Rucola, Chia oder Leinsamen lieber im Sieb keimen lassen. Gerade größere Mengen Quinoa lassen sich leichter im Sieb, als im Keimglas händeln.

Körner die im Sieb keimen decke ich mit einem Küchentuch ab.

Bereits nach 12 Stunden sind die ersten kleinen Keimlinge gut sichtbar. Sprossen regelmäßig, also zwei bis vier Mal täglich durchspülen, Glas wieder in Schräglage bringen, Kostprobe machen und weiter beim Wachsen beobachten. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis die Sprossen dem eigenem Geschmack entsprechen.

Nach 24 Stunden sind die Keimlinge wieder ein Stück gewachsen…

Nach 48 Stunden ist das Glas randvoll mit Buchweizenkeimlingen.

Mein Ablauf beim Keimen

Meine Keimgläser stehen auf meiner Arbeitsfläche direkt neben dem Waschbecken, so kann ich das Wässern nicht vergessen.

• Abends bzw. am Morgen Keimsaat einweichen
• Abends/ am Morgen Saaten/sprossen durchspülen
• zwischendurch oder nach der Arbeit/ vor der Arbeit durchspülen*
• beim Wachsen zusehen und
• ernten und gesund genießen

*Bei warmen Temperaturen kann das Keimgut schon mal schimmeln. Eine Brause und ein wachsames Auge zwischen den Spülgängen minimiert das Risiko.

 

 

Beitrag vom 18. Februar 2020

Sauerteig-Knäckebrot

Dieses Knäckebrot ist einfach zu backen und eine gute Möglichkeit, um überschüssigen Schokoladen Sauerteig aufzubrauchen. Anstelle von Schoki Sauerteig, kann auch Sauerteig Marvin, Roggensauer oder ein anderer Sauerteig verwendet werden.

Aus überschüssigen Sauerteig-Resten ist der Knäckebrot-Teig flott hergestellt und kann sofort verarbeitet werden. Bei nicht-sofortiger Verwendung Teig abgedeckt kühl stellen, ggf. noch etwas Mehl nacharbeiten. Knäckebrot lässt sich gut auf Vorrat vorbereiten, luftdicht verschlossen bleibt er bis zu vier Wochen knusprig.

Pimp dein Knäckebrot mit diversen Gewürzen, Saaten sowie Kräutern und gibt deinen Knäckebrot eine besondere Note!

 

Schokoladen-Sauerteig Knäckebrot

• 100g bis 200g Schokoladen Sauerteig Marvin
• Dinkelmehl 630
• Wasser
• Meersalz, Saaten etc. nach Belieben

Sauerteig in eine Schüssel geben, Mehl und Wasser untermischen, bis ein formbarer, nicht mehr klebriger Teig entsteht.

Teig zu einem langen Strang formen und in gleich große Stücke teilen.

Backofen auf 250°C vorheizen.

Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestreuen. Ein Teigstück in das Mehl legen und wenden, bis es von beiden Seiten mit Mehl überzogen ist.

Das Teigstück zu einem Kreis 10 bis 15 cm ausrollen, ggf. mit etwas Mehl bestreuen, damit der Teig nicht am Nudelholz festklebt.

Die Ränder können rustikal ungleichmäßig ausgerollt oder nach-geschnitten werden. Eine andere schöne Alternative bilden Ausstechformen, wie z.B. in Form eines Herzens. In die Mitte einen kleinen Kreis ausstechen, so kann man die Knäckebrote dekorativ aufhängen. Bei ausgestochenen Knäckebrot bleiben Reste über, diese einfach wieder zu Kugel formen, ausrollen und…

Die Teig-Herzen auf das vorgeheizte Backblech drauflegen und in den Backofen für 5 bis 6 Minuten schieben, bis sie knusprig und leicht aufgegangen sind.

Sauerteig Knäckebrot mit Pflanzen Drink Masse 

Wenn ich einen Pflanzen Drink herstelle verwerte ich die übrig gebliebene Masse zusammen mit meinen Sauerteig Resten und backe Knäckebrot. Im Folgenden zeige ich euch zwei weitere Knäckebrot Variationen.

PS: Auf Mengenangaben verzichte ich bewusst, da bei jedem von uns unterschiedliche Restmengen an Sauerteig übrig bleiben. Ich vertraue auf euer Gefühl. 

Wer anstatt von Sauerteig Marvin oder Schokoladen Sauerteig Marvin einen flüssigen Sauerteig verwendet, der benötigt keine weitere Zugabe von Wasser. Sauerteig, Mehl und Saaten reichen vollkommen aus.

Roggenvollkorn Knäckebrot mit Sesam-Hanf-Mandel

Den Teig habe ich etwas dicker gemacht – dadurch benötigt er natürlich etwas länger im Backofen.

• Sesam-Hanf-Mandel Masse
• Roggenvollkorn
• Sauerteig Marvin
• Wasser
• Salz

Dinkel Knäckebrot mit zweierlei Sauerteigen 

In diesem Knäckebrot habe ich die Reste von Sauerteig Marvin und Schokoladen Marvin sowie die Haferflocken-Dattel Masse verarbeitet. Den Teig habe ich recht flüssig angesetzt, damit meine Knäckebrote schön dünn und kross werden. Zum Schluss habe ich auf den noch flüssigen Teig Saaten und Nüsse gestreut.

• Haferflocken-Dattel Masse
• Sauerteig Marvin
• Schokoladen Sauerteig Marvin
• Dinkelmehl 630
• Wasser
• Salz
• Saaten und Nüsse

 

Beitrag vom 11. Februar 2020

Brioche Kardamom Knoten

Ich liebe warme und weiche Brioche. Das Aroma dieser Brioche Knoten wird von einem würzigen Kardamom Duft gepaart mit warmer Vanille und einen Hauch salty Meersalz getragen.

Die Knotenstruktur der Brioche und die Zugabe von gerösteten Nüssen und Saaten als Topping sorgt für eine knusprige Sensorik im Mund. Die noch warmen Brioche Knoten werden mit einem Sirup aus Kardamom und gemahlener Vanille bestrichen – ein Fest für die Geschmacksknospen!

Für die Kardamom Knoten habe ich mein alt bewährtes Brioche Rezept leicht modifiziert. Die Kardamom Latte von Sonnentor habe ich mal nicht getrunken, sondern mit ihr die Butterfüllung für meine Knoten veredelt.

Ich warne euch jetzt schon vor: Suchtgefahr!

Der Teig reicht für zwei mittelgroße runde türkische Backformen plus eine runde Miniform – oder anders ausgedrückt, die Teigmenge reicht für viele Genußmomente. Wer die Vielfalt liebt, macht aus dem Teig zwei, und füllt sie z.B. mit selbstgemachter Marmelade.

 

Brioche Teig:

• 850g Dinkelmehl 630
• 255g Milch
• 250g Butter (kalt)
• 155g Puderzucker
• 15g Hefe
• 5 Eier
• 1 TL gemahlene Vanille
• 6g Salz

Alle Zutaten bis auf die Butter miteinander verkneten bis der Teig geschmeidig ist und sich von der Schüssel löst. Sobald der Teig etwas geschmeidiger geworden ist, wird die Butter solange unter den Teig geknetet bis sie sich mit dem Teig verbunden hat. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig dehnen + falten – abgedeckt an einem kühlen Ort (10 bis 12°C, nicht kälter!), nochmals 14 bis 16 Stunden gehen lassen.

Füllung:

• 250g Butter kalt
• 120g Puderzucker
• 3 TL Kardamom Latte
• Prise mittelgrobes Meersalz

Die Zutaten für die Füllung gut miteinander vermengen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank lagern.

Den Rest der übrig gebliebenen Kardamom-Butter habe ich in ein Gläschen umgefüllt. Man kann die Kardamombutter auf die Brioche oder auf ein Frühstücksbrot streichen oder ein süßes Couscous damit geschmacklich aufwerten.

Am nächsten Tag:

Den Teig bei Raumtemperatur 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestauben, den Teig gleichmäßig zu einem Rechteck ausrollen und die Füllung mit einer Teigkarte gleichmäßig bis zu den Rändern streichen. Das gelingt am Anfang nicht so leicht, aber wenn man mehrere kleine Kleckse der Füllung auf den Teig verteilt und die Teigkarte schräg hält, klappt es ganz gut.

Ein Teigdrittel von der Längsseite her zur Mitte falten – also von links nach rechts – das restliche Teigdrittel von der rechten Seite zur linken darüberklappen.

Den Teig leicht zurecht zupfen und vorsichtig zu allen Seiten ausrollen.

Mit einem Pizza- bzw. Teigrad ca. 2 cm dicke Streifen von der Längstseite her nach unten abschneiden.

Einen Streifen in die rechte Hand nehmen und zwei Mal um Zeige- und Mittelfinger wickeln. Das andere Ende quer über die Teigstreifen ziehen und an der Unterseite fest machen.

Zwei runde Backbleche mit Backpapier auskleiden und die Brioche Kardamom Knoten Teiglinge mit genügend Abstand zueinander platzieren. Wenn sie zu eng beieinander liegen, verlängert es die Backzeit, während oben alles verbrennt. Zudem kann es auch passieren, dass wenn sie zu eng beieinander liegen, dass sie nicht durchbacken und innen noch klitschig sind.

Bedenkt, der Teig wird in der Endgare noch fett sowie im Ofen aufgehen. Also geizt nicht mit dem Platz!

Die Brioche Kardamom Knoten Teiglinge mit einem Tuch abgedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backofen auf 200°C vorheizen.

Glasur:

• 100g Wasser
• 90g Zucker
• 1 TL Kardamom Latte
• 1 TL gemahlene Vanille

Im Topf zum Sirup aufkochen und beiseite stellen.

Die Brioche Kardamom Knoten 15 bis 16 Minuten bei 200°C goldbraun backen. Die Brioche Kardamom Knoten herausnehmen und sofort mit dem selbstgemachten Sirup bestreichen.

Crunchy Nuss-Saaten Topping:

• 2 TL Hanfsamen
• 2 TL Sesamsamen
• 3 TL Sonnenblumenkerne
• 40g Haselnüsse

Nüsse und Saaten einzeln in der Pfanne rösten, da sie unterschiedlich Zeit zum bräunen benötigen. Haselnüsse und Hanfsamen im Mörser leicht zerstoßen.

Über den Sirup sofort die Nuss- und Saatenmischung streuen und geilomatto genießen!

Meine bessere Hälfte mag es lieber fruchtig. Da die Brioche-Teigmenge für zwei Backformen reicht, habe ich aus der einen Hälfte Kardamom Knoten und aus der anderen Schnecken mit selbstgemachter Blutorangen Marmelade Füllung gemacht.

 

 

 

 

Beitrag vom 2. April 2019