Alsweder Krusti

Nun lebe ich seit drei Jahren im wunderschönen Mühlenkreis und fühle mich sehr wohl hier – da wo der Fuchs dem Hasen gute Nacht sagt. Deshalb war es an der Zeit meine Liebe zu diesem Fleckchen Erde backtechnisch auszudrücken

Für den Sauerteig Starter habe ich Roggenvollkorn Mehl verwendet. Roggenmehl ist symbolisch für den hier in der Region angebauten Roggen. Als weiteres ist auch ein Röstbrot-Quellstück im Teig erhalten, es symbolisieret die frühere bäuerliche Sparsamkeit und Not – Essen nicht wegzuwerfen sondern zu verwerten. Ein Mehlkochstück aus alten Sauerteig Marvin Resten macht die Krume schön soft und verleiht diesen Brötchen ein unvergleichliches Aroma. Mild-aromatisch und herzhaft wild im Geschmack symbolisiert es die Natur hier: Mittellandkanal, kleine Hoven, Möwen, Kühe und Schafe auf der Weide, Hühnergackern, Naturschutzgebiet, Störche, Wald und das Wiehengebirge.

All dies habe ich in meinem Rezept versucht festzuhalten – ich hoffe du schmeckst es auch.

Der Arbeitsprozess dauert drei Tage – wovon die meiste Zeit der Teig im Kühlschrank parkt, aber es lohnt sich diese Zeit zu nehmen, denn das Aroma der Alsweder Krustis belohnt alles Sinne und hungrige Mägen.

 

Alsweder Krustis

Sauerteig Starter:

• 100g Roggenvollkorn Mehl
• 100g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 50g geröstetes Altbrot
• 105g Wasser

Wasser über geröstetes Altbrot geben, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag die Masse pürieren.

Mehlkochstück:

• 50g Sauerteig Marvin (work up Reste)
• 250g Wasser

Die Zutaten zu eine Art Pudding vorsichtig unter Rühren aufkochen – abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• Röstbrot-Quellstück
• Mehlkochstück
• 300g Weizen Vollkornmehl
• 700g Weizen 550
• 22g Malz inaktiv
• 540g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

• 26g Salz
• 10g Wasser

Wasser-Salz Mischung gut in den Teig einarbeiten und den Teig in eine Wanne legen – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten und in die Box in den Kühlschrank parken. Teig kann zeitlich beliebig am nächsten Tag gebacken werden.

Am nächsten Tag:

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte in Stücke portionieren und zu Päckchen formen, mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen legen – abgedeckt 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech schieben und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und 15 bis 17 Minuten knusprig backen.

 

Beitrag vom 25. August 2022

No knead Bratkartoffel Topfbrot

Bratkartoffeln ein Inbegriff für Kindheitserinnerungen – ein Geschmack den man nicht vergisst. Allein beim Duft von scharf angebratenen Kartoffeln mit Zwiebeln bekomme ich sofort Hunger. Normalerweise bleibt davon auch nichts über, aber dieses Mal habe ich etwas abgenommen und ein relaxtes no knead Kartoffelbrot im Topf gebacken.

Meine Bratkartoffeln sind mit Zwiebeln, Lauch, Knoblauch und Rosmarin zubereitet – aber du kannst sie auch nach Gusto mit (vegi) Speck verfeinern. Die kalten Bratkartoffeln habe ich mit etwas Wasser püriert. Der Geruch von diesen herrlich duftenden Röstaromen kommt beim Backen richtig schön zur Geltung bzw. in die Nase.

Dieses Rezept ist ideal für die Verwertung übrig gebliebener Sauerteig Marvin sowie Bratkartoffelreste und wenn es mal bei der Brotzubereitung schnell gehen muss, aber der Geschmack oder die Bekömmlichkeit erhalten bleiben soll.

Alle Zutaten werden zusammen vermengt, der Teig wird zwischendurch gedehnt + gefaltet und ruht bis zum nächsten Tag bei 16°C Raumtemperatur. Dann wird der Teig lediglich in Form gebracht und nach einer kleinen Entspannungspause von 45 Minuten gebacken.

So einfach und lecker kann die Verwertung von übrig gebliebenen Lebensmitteln sein.

Ich habe das Brot um 12 Uhr angesetzt und am Folgetag um 10 Uhr ins Gärkörbchen für 45 Minuten geparkt – also um 10.45 Uhr kam das Brot in den Topf  und ab in den Ofen.

 

No knead Bratkartoffel Topfbrot:

• 450g Weizen 550
• 50g Weizen 1050
• 50g Roggen 1150
• 350g Wasser
• 150g Bratkartoffeln + 55g Wasser pürieren
• 10g Salz
• 10g Sauerteig Marvin

Der Teig wird am nächsten Tag recht weich sein, jedoch handelbar. Wer mit weichen Teigen noch ungeübt ist, nimmt weniger Wasser.

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C drei Stunden ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 2 bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten abgedeckt über Nacht bei 16°C ruhen lassen.

Ofen auf 260°C mit Topf vorheizen.

Brot auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, und alle Seiten zur Mitte ziehen, mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – den Teig 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brot mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf legen und die Temperatur beim Einschließen von 260°C auf 230°reduzieren – 20 Minuten mit Deckel backen und 20 Minuten ohne. Vor den Verzehr das Brot auskühlen lassen.

 

Beitrag vom 28. Februar 2022

Würziger Saucenbinder

Selbstgemachter Saucenbinder ist eine tolle Alternative zum gekauften Fertigprodukt. Mit nur wenigen Zutaten die in jeder Küche vorhanden sind wird im Handumdrehen ein würziges Pulver zum andicken und würzen von Saucen – ohne Emulgatoren und Zucker. Einfach natürlich.

Dieser Saucenbinder ist auf Basis von Altbrot, getrockneten Pilzen, Kräutern und Stärke in Form von Reis-, Kartoffel- oder Maismehl sowie pulverisierten Sauerteig.

Saucenbinder mit etwas Wasser verrühren und in die aufgekochte Sauce, Suppe oder Eintopf einführen.

Der selbstgemachte Saucenbinder schont den Geldbeutel, schont Ressourcen, wertet alte Lebensmittel wie Altbrot oder Sauerteig auf und ist frei von unerwünschten Zusatzstoffen.

 

Würziger Saucenbinder

• 60g Altbrot
• 30g getrocknete Pilze
• 25g getrocknete Gartenkräuter + 5g Salz oder 30g selbstgemachtes Gemüsebrühepulver
• 30g Reismehl (Kartoffel-, Mais- oder Weizenstärke)
• 5g pulverisierter bzw. getrockneten Sauerteig Marvin

Alle Zutaten im Mixer pulverisieren und im Glas luftdicht verschließen.

 

 

 

 

Beitrag vom 2. Februar 2022

Sesam-Mohn Emmer Brötchen

Lebensmitteln eine zweite Chance zu geben macht mich happy. Zudem weckt es meine Neugierde und Kreativität auf das Endprodukt. So entstand auch dieses Rezept für meine knusprigen Sesam-Mohn Emmer Brötchen.

Für dieses Rezept habe ich die Restbestände der folgenden Mehlsorten benutzt: heller Emmer, Emmer Vollkorn und Weizen hell backstark.

Den Teig habe ich abends angesetzt und die Brötchen mittags gebacken, so dass die Brötchen ca. 17 Stunden geführt wurden. Aber bei der kühlen Temperatur von 16°C kann der Teig auch ruhig bis 23 Stunden geführt werden. Dann empfehle ich noch ein zusätzliches dehnen + falten des Brötchenteiges.

 

Sesam-Mohn Emmer Brötchen:

• 500g Emmer hell
• 110g Weizen hell backstark
• 90g Emmer Vollkorn
• 590g Wasser
• 22g Sauerteig Marvin
• 14g Salz
• 5g Mohn
• 5g Sesam ungeschält

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein fester glatter Teig entsteht. Abgedeckt drei Stunden bei 16°C reifen lassen.

Teig dehnen + falten. Abgedeckt weitere zwei Stunden gehen lassen.

Teig dehnen + falten. Abgedeckt über Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag Teig dehnen + falten, abgedeckt wieder zwei bis drei Stunden gehen lassen.

Ofen auf 235°C vorheizen.

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und Teiglinge zwischen 85 und 100g abstechen, rund wirken und mit der glatten Seite in ein Wasserschälchen tauchen und dann in ein Schälchen mit einer Mohn-Sesam Mischung.

Die Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier legen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen. Diese Brötchen werden nicht eingeschnitten sondern reißen im Ofen rustikal auf.

Die Brötchen bei 235°C in den Ofen schieben, sofort schwaden und ca. 17 bis 20 Minuten knusprig backen.

 

 

 

Beitrag vom 12. März 2021

Rosen-Sirup

Ich liebe den opulenten Duft von Rosen nicht nur riechen sondern auch trinken und essen. Bevor ich meinen schönen Garten erworben habe, wurden fremde Rosenbüche angezapft. Um so glücklicher bin ich endlich meinen eigenen Rosenbestand zu haben. Sie blühen dieses Jahr zum vierten Mal und ich komme mit dem Bewundern und dem Pflücken nicht hinterher.

Die Vorbereitung für den Rosensirup ist einfach und geht schnell von der Hand –  das einzige was etwas Zeit bedarf ist die Aromatisierung des Rosensudes. Dabei sollte der Sud zwei Tage an einem dunklen, kühlen Ort durchziehen, damit das volle, zarte Rosenaroma sich schonend entfalten kann. Am Ende siegt der feine Geschmack des Rosensirups über die drei Arbeitstage. Für das Sirup habe ich alle Sorten und Farben meiner Duftrosen gepflückt, die ich in meinem Garten gefunden habe.

Der Rosensirup schmeckt blumig fein in Verbindung mit Wasser, Sekt oder diversen Cocktails. Süßspeisen und Salatsaucen erhalten eine außergewöhnliche blumige Geschmacksnote – wer Rosen mag wird diesen Sirup lieben.

 

Rosensirup:

• 2 Kg Wasser
• 2 Kg Zucker
• 2 Bio-Zitronen (in Scheiben geschnitten)
• 170 bis 200g frische und ungespritzte Rosenblüten
• optional ein Esslöffel Rosenwasser

In einem großen Topf Zucker im Wasser erhitzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Die Zitronenscheiben zum Schluss dazugeben – Topf von der Kochstelle nehmen und die Rosenblüten hineingeben und so lange umrühren, bis alle Blüten im Sud baden.

Topf mit einem Deckel verschließen und mit einem Geschirrtuch bedecken. Den Topf an einem dunklen und kühlen Ort zwei Tage lang durchziehen lassen. Den Rosensud einmal am Tag umrühren.

Nach 48 Stunden hat der Sud sein volles Rosenaroma entwickelt und kann wie folgt weiterverarbeitet werden.

Mit einer Schaumkelle werden zunächst alle Rosenblüten und Zitronenscheiben entfernt und durch ein grobes Sieb gepresst – der Sud wird in einer Schüssel aufgefangen. Sud nochmals durch ein feines Sieb gießen. Sollten immer noch Rosenrückstände im Sud vorhanden sein – den Sud durch ein sauberes Küchentuch filtern.

Den Rosensud in einen Topf gießen und erhitzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Ein Löffel Rosenwasser als Beigabe am Ende der Kochzeit verleiht dem Sirup ein zusätzliches Highlight.

Sirup noch heiß in saubere Flaschen abfüllen. Dunkel und kühlt gelagert hält sich der Sirup ein Jahr.

Eine weitere leckere Kombination für einen Sirup sind Rosenblüten und Holunderblüten. Aus diesen aromatischen Blüten habe ich ein Rezept für meinen rosigen Holunderblüten Sirup geschrieben.

 

Beitrag vom 2. September 2019