Easy Dinkelein

Neben der etwas längeren, aber sehr aromatischen Version meiner Dinkelein Brötchen habe ich eine verkürzte Version gebacken, meine easy Dinkelein. Das einzige was nur etwas Vorbereitung benötigt ist das Leinsaat-Quellstück. Eilige oder spontan backbereite Homies umgehen das Quellstück und bereiten die Leinsaat als Brühstück vor – mindestens zwei Stunden quellen lassen, dann kann der Teig auch schon zusammen gemischt werden, denn für das Rezept wird Sauerteig Marvin direkt verwendet.

Auch muss der Teig nicht in eine Wanne sondern ruht bis zum nächsten Tag in der Schüssel im Kühlschrank und kann variabel zum Frühstück oder Abendbrot gebacken werden.

Ich habe 50/50 gelbe und braune Leinsaat verwendet.

 

Easy Dinkelein

Leinsaat-Quellstück:

• 50g Wasser
• 40g Leinsaat

Leinsaat mit Wasser übergießen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück
• 250g Dinkel 630
• 250g Dinkel Ruchmehl
• 350g Wasser
• 75g Sauerteig Marvin
• 10g Malz, inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig verbleibt in der Schüssel – abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten – 30 Minuten stehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen mit Blechle auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in 8 oder 9 Stücke teilen, rund schleifen und den Schluss mit Saaten ummanteln – mit dem Schluss auf ein Bäckerleinen legen und 45 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Brötchen mit dem Schluss nach oben bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und die Temperatur sofort auf 210°C reduzieren – 15 Minuten backen.

Beitrag vom 13. September 2022

Pain de Campagne im Topf 2.0

Wie versprochen habe ich für euch nach der ersten Version, die mit besonderen Mehlsorten hergestellt wird auch eine Version 2.0 mit gewöhnlichen Haushaltsmehlsorten sowie eine Version 3.0, die zusätzlich mit einem Poolish hergestellt wird, gebacken. Ihr habt nun die Qual der Wahl beim Backen…

Wie bei der ersten Version ist dieses Brot binnen zwei Tagen back- und verzehrfertig. Als zusätzliche Aromageber habe ich ein Röstbrot-Quellstück und etwas inaktives Malz zugegeben. Wer letzteres nicht hat oder mag lässt es natürlich weg.

Es ist ein mild-aromatisches Bauernbrot, dass sich gut im Alltag oder am Wochenende vorbereiten lässt.

 

Pain de Campagne

Sauerteig Starter:

• 40g Champagner Roggenvollkornmehl
• 20g Sauerteig Marvin
• 40g Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und reifen lassen.

Röstbrot-Quellstück:

• 15g geröstetes Altbrot
• 50g Wasser

Altbrot rösten und mit Wasser übergießen, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Vor der Teigherstellung Masse pürieren.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Weizenmehl 550
• 85g Champagner Roggenvollkornmehl
• 25g Weizenvollkornmehl
• 340g Wasser
• 8g Backmalz inaktiv 

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 10g Wasser
• 10g Salz

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis dieser wieder geschmeidig ist – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt eineinhalb bis zwei Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und rund formen, mit dem Schluss nach oben in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen – Gärkörbchen abdecken und im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf im Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

 

Beitrag vom 18. August 2022

Honig-Lavendel Sauerteigbrot

Lavendel verleiht diesem Sauerteigbrot ein ganz unvergleichliches Aroma – jeder Biss ist wie eine kleine Auszeit in wunderschönen Frankreich. Traditionell backe ich das Honig-Lavendel Brot seit Jahren von Sommer bis Herbst. Ich esse dieses Brot am liebsten geröstet mit Ziegenfrischkäse und Feigen, Äpfeln, Birnen oder ganz rustikal nur mit Salzbutter.

Ich liebe Lavendel – und natürlich auch im Brot. In meinem Garten wachsen einige Lavendelbüsche und am Ende des Sommers ernte ich die Blüten und lege sie zum Trocknen auf ein Blech. Den getrockneten Lavendel bewahre ich in luftdichten Gefäßen auf – so habe ich einen Vorrat bis zur nächsten Saison.

Selbstgemachter oder gekaufter guter Lavendelhonig ist auch eine köstliche Alternative zu gewöhnlichen Honig.

Normalerweise backe ich dieses Brot freigeschoben und mit leicht veränderten Mehlsorten sowie einem Poolish. Da ich backtechnisch momentan ohne Dampf backen muss, habe ich das Rezept etwas vereinfacht und im Topf gebacken.

Mein Backplan:

Samstagvormittag Starter ansetzen (meiner war nach 4 Stunden backfertig), Teig Nachmittags zusammenmischen und dann in ein Gärkörbchen legen und im Kühlschrank parken.

Sonntagmorgen Topf im Ofen vorheizen und Brot backen.

 

Honig-Lavendel Sauerteigbrot

Sauerteig Starter:

• 40g Weizen Ruchmehl
• 40g Wasser
• 20g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und je nach Raumtemperatur ist der Starter in 4 bis 6 Stunden backfertig.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 250g Weizen Ruchmehl
• 200g Weizenmehl 550
• 30g Honig
• 310g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 1 Tl oder 0,5g Lavendelblüten
• 10g Salz
• 10g Wasser

Lavendel-Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten und abgedeckt 45Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten und ca. eineinhalb bis zwei Stunden reifen lassen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen, formen und in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.

Am nächsten Tag…

Topf in den Backofen stellen und den Ofen auf 260°C vorheizen.

Teigling in den Topf legen, Muster einschneiden und in den Ofen schieben. Temperatur sofort von 260°C auf 230°C reduzieren und das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten – je nach Röstvorliebe ohne Deckel zu Ende backen.

 

Beitrag vom 16. August 2022

Käsekrone

Bei diesen Käsebrötchen kommt der Käse nicht als Topping auf die Kruste, sondern als Füllung – wenn im Ofen die Kruste rustikal aufspringt ergießt sich der Käse über das Brötchen. Mhhhh….

Der Sauerteig Starter wird mit Hartweizenmehl angesetzt. Für den Teig habe ich Weizenmehl und Manitoba Mehl verwendet. Wer kein Manitoba zu Hand hat, kann auch mit Weizenmehl arbeiten – nicht vergessen: Flüssigkeit anpassen – in diesem Fall reduzieren.

Ich habe diese Brötchen mit geraspelten Bio-Gauda gefüllt. Sie schmecken sowohl warm als auch kalt und was soll ich sagen, sie waren am Backtag alle aufgegessen worden.

Aber probiert es selbst.

Käsekrone

Sauerteig Starter:

• 50g Hartweizenmehl
• 30g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 250g Weizen
• 250g Manitoba hell
• 330g Wasser

Alle Zutaten vermischen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 11g Salz
• 25g Wasser

Wasser-Salz Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten und den Teig für 20 bis 48 Stunden in den Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Ofen auf 250°C samt Backblech vorheizen,

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und in 8 bis 9 Portionen teilen. Teiglinge wie ein Päckchen formen und vor dem letzten Einschlagen Käse in die Mitte geben und einschlagen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, dampfen und fallend auf 210°C etwa 15 bis 17 Minuten goldgelb backen.

 

 

Beitrag vom 23. Juli 2022

Erdapfel Sauerteigbrot

Es ist ein einfach gestricktes Brot mit einem Roggen-Starter als Basis sowie Roggen-, Weizen Ruch- und Weizenmehl im Hauptteig. Das Brot trägt im Namen seine Grundzutat: die Kartoffel.

Ich bevorzuge es mit rohen Erdäpfeln zu backen, denn diese verleihen Backwaren mehr Aroma als gekochte Kartoffeln. Fein gerieben und kurz an der Luft stehen gelassen färben sich rohe Kartoffeln bräunlich – dies verleiht Brot einen kräftigeren Ton.

Dieses Brot schmeckt herzhaft mild und ist ein perfect match mit jedem Belag – egal ob süß oder herzhaft. Deshalb eignet sich das Erdapfelbrot auch hervorragend als Wochentagsbrot. Abgesehen vom Geschmack mag ich das Brot auch deshalb so gerne, weil es sich hervorragend einschneiden lässt. Jedes Mal wenn ich es backe schneide ich ein anderes Motiv ins Brot – so entstehen kleine Kunstwerke.

Für eine noch lockere Krume kann bei Bedarf 0,3g Frischhefe zugefügt werden.

Das Rezept reicht für zwei große Laib Brot.

 

Erdapfel Sauerteigbrot

Roggen Starter:

• 100g Roggen 1150
• 100g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

• Roggen Starter
• 700g Weizen 550
• 200g Weizen Ruchmehl
• 200g Roggenmehl 1150
• 255g geriebene rohe Kartoffeln
• 690g Wasser
• 22g wilde Mischung Backmalz inaktiv

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 29g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, abgedeckt zwei bis zweieinhalb Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei teilen, formen und in zwei mit Geschirrtuch ausgelegte Gärkörbchen legen – abdecken und bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Topf in den Ofen geben und auf 260°C vorheizen.

Brot einschneiden und in den Topf legen in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren – mit Deckel 22 Minuten backen – ohne Deckel 22 bis 27 Minuten je nach Röstvorliebe ausbacken.

 

 

Beitrag vom 1. Juni 2022

Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta

Ein Genuss wie bei Alfredo in Venetien – so schmeckt diese locker-leichte Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta. Die grobporige Krume ist weich und soft, verfeinert mit herrlich schmeckenden Kalamata und grünen Oliven sowie in Öl eingelegten getrockneten Tomaten. Handverlesene Kräuter wie Rosmarin und Zitronenthymian verleihen dieser Ciabatta den typischen Geschmack des Südens. Anstatt Zitronenthymian sorgen auch Thymian und Zitronenabrieb für das besondere italienische Aroma im Brot.

Das Rezept für mein Ciabatta Brot habe ich von meinen Brotpassion Rustikale Sauerteig Brötchen adaptiert und italienisch verfeinert. Der Teig wird über Nacht im Kühlschrank geparkt und lässt sich individuell zeitlich verarbeiten.

Dieses Weißbrot ist die perfekte Beilage zu den meisten italienischen Speisen. Aber auch als Bruschetta oder auf dem Grill überbacken mit Käse, ein aromatischer Genuss. La dolce vita!

Das Rezept reicht für zehn Ciabattas.

 

Oliven-Tomate Sauerteig Ciabatta

Weizenvollkorn Starter:

• 100g Weizenvollkornmehl
• 75g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander verrühren, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Manitoba hell
• 400g Weizenmehl 550
• 200g Semola Rimacinata
• 760g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• 100g Kalamata Oliven halbiert
• 100g grüne Oliven halbiert
• 75g getrocknete Tomaten kleine Stückchen
• 22g Salz
• 20g Wasser
• nach Gusto Rosmarin + Zitronenthymian fein gehackt

Salz-Wasser Mix sowie Oliven, Tomaten und Kräuter gut in den Teig einarbeiten – Teig in eine Ölwanne legen, abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt für 20 bis 48 Stunden im Kühlschrank parken.

Am nächsten Tag…

Backofen mit Blech auf 250°C vorheizen.

Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche legen und locker zum Rechteck auseinander ziehen. Teig mit einer Teigkarte quer in der Mitte durchschneiden, dann längst in 10 Stücke portionieren. Jedes Teigstück kurz in Mehl wenden und auf ein Bäckerleinen legen, abgedeckt 45 bis 60 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge auf das heiße Backblech legen und bei 250°C einschließen, sofort dampfen und fallend auf 210°C 17 bis 20 Minuten ausbacken.

 

Beitrag vom 20. Mai 2022

Wilde Wiese Pesto Brot

Leserwünsche zu erfüllen bereitet mir viel Freude – besonders, wenn Technik auf Genuss trifft, wie bei diesem Brot. In einer Instagram-Story-Umfrage konnten meine Leser abstimmen, welches Brot ich als nächstes Backen soll: ein Brot mit einem Pesto, dass die Gaben eines Gartens symbolisiert.

Als Zutaten für mein wildes Wiese Pesto dienten mir Wildblüten und Wildkräuter aus meinem Garten – ein kräftig herber Genuss, der durch die Zugabe von Datteln aufgehoben wird. Diese milde kräutige Paste bildet das Herzstück dieses Brotes.

Doch ich wollte noch mehr Gartengenuss in meinem wilde Wiese Brot, deshalb habe ich Gänseblümchen, Löwenzahnblüten, Bohnenkrautblüten und Petersilie in eine Schicht des Brotes laminiert – beim Aufschneiden des Brotes kommen diese Schichten toll zu Geltung. Ein herrlich bunter Genuss für alle Sinne.

On Top habe ich das Brot mit frischen Blüten und Petersilie verziert. Damit diese nicht so stark verbrennen habe ich das Brot in meinem Lodge Topf gebacken. Je nach Blütenart und Größe verbrennt die eine mehr und die andere weniger, z.B. verbrennen Hornfeilchen weniger als Gänseblümchen.

 

Wilde Wiese Pest Brot

Sauerteig Starter:

• 60g Weizen Ruchmehl
• 45g Wasser
• 10g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig Starter
• 400g Weizen 550
• 150 Manitoba hell
• 400g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 12g Salz
• 10g Wasser

Salz-Wasser Mix mit gut in den Teig einarbeiten – Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

• Olivenöl
• 20 Gänseblümchen
• Blütenblätter von 6 Löwenzahnblüten
• 6 Bohnenkrautblüten
• 2 Stängel Petersilie grob kleingeschnitten

Eine Schicht Olivenöl auf die Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf legen und vorsichtig alle Seiten auseinanderziehen, so dass ein großes Rechteck entsteht, dass nicht reißt. Auf den Teig Blüten und Kräuter locker verteilen. Die langen Seiten des Teiges jeweils in die Mitte schlagen und von oben nach unten den Teig einrollen, Seiten verschließen und in eine weite, eingeölte Schüssel legen – abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.

• 3 Esslöffel wilde Wiese Pesto

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und wieder auseinanderziehen – dieses Mal nur so wenig, dass ein kleines Rechteck entsteht. Mit einem Esslöffel das wilde Wiese Pesto auf dem Teig mit möglichst wenig Ölfilm verstreichen. Teig rund formen und in ein mit Geschirrtuch ausgelegtes Gärkörbchen legen – im Kühlschrank bis zum nächsten Tag parken.

Am nächsten Tag…

Ofen samt Topf im Backofen auf 260°C vorheizen.

Diese Zeit kann genutzt werden, um Blüten und Kräuter für die Deko zu sammeln.

Brot auf einen Schieber mit Backpapier legen und mit Blüten und Kräutern dekorieren. Diese kurz ins Wasser tauchen bzw. die Unterseite mit Wasser benetzen und auf das Brot positionieren, bis ein kleines Kunstwerk entstanden ist. Das fertig dekorierte Brot in den Topf geben, einschneiden und Deckel zu machen – ab in den Ofen, die Temperatur auf 230°C reduzieren und 20 Minuten mit Deckel backen – Deckel abnehmen und 25 bis 27 Minuten ohne Deckel kräftig ausbacken.

Beitrag vom 16. Mai 2022

No knead Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

Bewusste und gesunde Ernährung müssen kein Widerspruch im oft hektischen Alltag sein. Das Rezept ist ideal für all diejenigen, die zwar wenig Zeit unter der Woche zum Backen haben, jedoch auf ein gesundes Vollkornbrot nicht verzichten möchten.

Mein Dinkel Roggen Vitalbrot ist ein herzhaft-nussiges Vollkornbrot mit nährstoffreichen Hanfsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam angereichert. Es passt geschmacklich hervorragend auf den Frühstückstisch oder to go in die Butterbrotdose. Mit Hilfe der no knead Methode ist Teigzubereitung ruck zuck fertig und alles andere erledigt die Zeit. Das Rezept reicht für zwei große oder vier kleine Brote. Im Moment bin ich verliebt in mini-Brote und abgesehen davon finde ich sie sehr praktisch, deshalb habe ich vier kleine gebacken.

Dieses Rezept ist ideal für die Verwertung übrig gebliebener Sauerteig Marvin Reste und wenn es mal bei der Brotzubereitung extrem schnell gehen muss, aber der Geschmack oder die Bekömmlichkeit erhalten bleiben soll.

Alle Zutaten werden zusammen vermengt, der Teig wird nicht gedehnt + gefaltet und ruht 12 Stunden bei 16°C Raumtemperatur. Dann wird der Teig in Form gebracht und in ein Gärkörbchen für 10 bis 12 Stunden geparkt und anschließen gebacken. Klingt einfach? Das ist es in der Tat.

Mit wenig Aufwand einfach und gesund backen – einfach vollkornmäßig gut!

 

Dinkelvollkorn Roggen Vitalbrot

• 800g Dinkel Vollkornmehl
• 300g Roggenmehl 610
• 640g Wasser
• 160g Apfelmuss selbstgemacht
• 100g geröstete Körner und Saaten (50g Hanfsamen, 25g Sesam, 25g Sonnenblumenkerne)
• 23g Salz
• 12g Sauerteig Marvin

Sesam + Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Hanfsamen ebenfalls, anschließend im Mörser zerstoßen. Abkühlen lassen.

Alle Zutaten miteinander verkneten – abgedeckt bei 16°C 12 Stunden ruhen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit der Teigkarte in zwei oder vier Portionen aufteilen. Den Teig mit den Händen leicht zusammen drücken, dabei rund formen und mit dem Schluss nach unten in ein mit Stoff ausgekleidetes Gärkörbchen legen – die Teige 10 bis 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen – je wärmer die Raumtemperatur, desto schneller geht der Teig auf.

Ofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote auf das heiße Backblech geben und bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 220°C 35 bis 40 Minuten backen. Alle vier kleinen Brote passen auf ein Backblech und können gleichzeitig gebacken werden.

Auch friere ich mein Brot im Brotbeutel oder Kissenbezug ein. Mehr Infos zu meiner Brotbackausrüstung findest du hier.

 

Beitrag vom 12. Mai 2022

Alsweder Bâtard

Alles fing mit einem Instagram Post an, indem ich auf die Methode des “geteilten Teiges: aus Brot wird Baguette” aufmerksam geworden bin. Also habe ich meine kleine Backschwester Michelle gefragt, ob sie nicht Lust hätte diese Methode mit mir auszuprobieren. Gesagt getan. Natürlich ist nicht alles reibungslos gelaufen – es war eher eine learning by doing Backaktion. Bestimmte Infos fehlten uns, denn bei Instagram gab es kaum Informationen zu dieser Technik. Wir haben für euch Lehrgeld gezahlt und lassen euch nicht unwissend drauf los backen. Im weiteren Verlauf habe ich einige gelingsichere Tipps für euch zusammengetragen.

Ganz begeistert von dieser simplen aber vielseitigen Methode habe ich gestern den Versuch unternommen und Pain d`Èpi, eine Weizen-Ähre aus den geteilten Teig hergestellt. Nun wurde der Teig nicht längst eingeschnitten sondern mit einer Schere so bearbeitet, dass er wie eine Ähre aussah. Ob mein Versuch gelungen ist seht ihr hier.

Nachdem ich wusste, dass ich diese Methode ausprobieren möchte habe ich das folgende herzhaft-aromatische Brotrezept geschrieben. Aber jetzt nochmal zurück zu der Methode des “geteilten Teiges”.

Im Prinzip funktioniert das ganze so:

1. Brotteig herstellen
2. Teig aus einem länglichen Gärkörbchen auf die Arbeitsfläche legen
3. mit einer Teigkarte Teig längst durchschneiden und die Nahtstellen verschließen

Diese Methode gefällt mir besonders gut, da ich wirklich last minute entscheiden kann ob ich ein Brot, ein Bâtard oder ein Pain d`Èpi backen möchte. Das finde ich unheimlich praktisch. Dieser vielseitige Backhack ist recht einfach umzusetzen.

Hier ein paar Tipps:

• der Teig sollte gut in Form sein – sauber geformt, keine Luftblasen an der Oberfläche
• nur wenig Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, so lassen sich die Schnittstellen leichter schließen
• auf den Teig auch nur ein wenig Mehl streuen, wurde der Teig in Saaten/Körnern gewälzt entfällt das bemehlen
• nachdem der Teig geteilt und verschlossen wurde, Teiglinge abdecken und 5 Minuten entspannen lassen
• anschließend Teig in der Mitte einschneiden oder mit der Schere bearbeiten

Für diese Methode könnt ihr sowohl Teige mit niedriger aber auch höherer Hydration verwenden, wichtig ist nur dabei  “sauber” zu arbeiten wie in den Tipps beschrieben, damit das Ergebnis ein Backerlebnis und kein Glückstreffer wird.

#brotpassiontestet

Alsweder Bâtard

Quellstück:

• 25g Dinkelkleie
• 10g Roggenschrot fein
• 1oog Wasser

Dinkelkleie und Roggenschrot in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sich malzig-süße Röstaromen bilden. Wasser über den heißen Dinkel-Roggen Mix gießen, abdecken und bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish:

• 100g Weizen Ruchmehl
• 100g Wasser
• 0,1g Hefe

Alle Zutaten mischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen – oder nach 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig Starter:

• 50g Weizen Ruchmehl
• 40g Wasser
• 8g Sauerteig Marvin 

Alle Zutaten miteinander vermengen, abdecken und über Nacht reifen lassen.

Hauptteig:

• Quellstück + Poolish + Sauerteig Starter
• 250g Weizenmehl 550
• 100g Semola rimacinata
• 50g Weizen Ruchmehl
• 185g Wasser
• 8g Malz inaktiv

Alle Zutaten miteinander gut vermengen, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 11g Salz
• 15g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten – Teig dehnen + falten, abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Teig auf ein wenig bemehlte Arbeitsfläche legen und länglich formen, in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen, abgedeckt 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank parken – vorher natürlich den Drucktest machen.

Alle weiteren Arbeitsschritte sind im Video-Tutorial einsehbar.

Backofen samt Backblech auf 250°C vorheizen.

Alsweder Bâtard bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen fallend auf 210°C 35 bis 40 Minuten backen.

 

 

Beitrag vom 1. April 2022

Emmervollkorn Sonne

Als Abwechslung zwischendurch habe ich für euch ein Urgetreidebrot aus Emmer Vollkornmehl mit Sonnenblumenkernen gebacken. Die Emmer Sonne hat eine schöne dunkle Krumenfarbe und einen angenehmen nuss-würzigen Geschmack. Für den richtigen Biss sorgt ein Quellstück aus Sonnenblumenkernen.

Der Einsatz von Röstbrösel und Sonnenblumenkernen als Quellstück verbessert die Frischhaltung und den Geschmack. Zwei Sauerteige, einer mit hellen Dinkel und einer mit Dinkelvollkorn hergestellt, verbessern die Teigentwicklung und bringen reichlich Aromanuancen in die Emmervollkorn Sonne.

Die Emmervollkorn Sonne ist ein herzhaftes und gesundes 100% Urgetreidebrot mit einer langen, kalten Fermentation natürlich mit Sauerteig Marvin getrieben.

 

Emmervollkorn Sonne

Quellstück:

• 75g Sonnenblumenkerne
• 50g Altbrot
• 250g Wasser

Sonnenblumenkerne sowie Altbrot voneinander getrennt in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Das geröstete Altbrot noch warm im Mörser zerkleinern und zusammen mit den Sonnenblumenkernen in ein Schälchen geben, mit Wasser ablöschen – abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Emmer Starter I:

• 100g Emmermehl hell
• 80g Wasser
• 12g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei warmer Raumtemperatur stehen lassen, bis der Starter backfertig ist.

Emmer Vollkorn Starter II:

• 100g Emmervollkorn
• 100g Wasser
• 1g Sauerteig Marvin

Alle Zutaten miteinander vermischen, abgedeckt über Nacht bei warmer Raumtemperatur stehen lassen. Dieser Starter muss nicht fermentieren bis er backfertig ist – hier geht es lediglich um den Geschmack.

Hauptteig:

• Quellstück
• Emmer Starter I + II
• 400g Emmervollkornmehl
• 70g Wasser
• 20g dunkler Waldhonig

Alle Zutaten miteinander vermischen, abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

• 22g Wasser
• 13g Salz

Das Salz-Wasser Gemisch gut in den Teig einarbeiten, Teig abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, formen und in ein mit Geschirrtuch ausgekleidetes Gärkörbchen legen, abgedeckt 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot in den Ofen schieben, sofort dampfen und 7 Minuten bei 250°C anbacken, dann 50 bis 60 Minuten bei 200°C ausbacken lassen.

 

 

 

Beitrag vom 27. Februar 2022