Kartoffelkrüstchen

Manchmal bleiben einzelne Kartoffeln über, dann backe ich diese Kartoffelkrüstchen. Die Kartoffelkrüstchen verdienen ihren Namen – wenn man bedenkt das 80% bis 90 % des Geschmacks in der Kruste stecken, ist diese Kruste knusprig, schön kräftig ausgebacken und sorgt für einen unbeschreiblich herzhaften Genuss.

Für das Rezept werden 150g Sauerteig Marvin benötigt, hier kann sowohl backfertiger Marvin zum Einsatz kommen oder Sauerteig Marvin Reste. Sollten die Reste nicht mehr ganz so frisch sein, ist eine Zugabe von 0,5g Hefe sinnvoll.

Meine Familie, Freunde und die Nachbarschaft lieben meine Kartoffelkrüstchen und freuen sich immer, wenn ich welche backe. O Ton meiner Frau Mama “Wann backst du wieder Kartoffelbrötchen?”

Für etwas mehr Struktur auf dem Brötchen sorgen grobe Geschirrtücher satt Bäckerleinen.

 

Kartoffelkrüstchen

• 700g Weizenmehl 550
• 300g Weizen Ruchmehl
• 700g Wasser
• 300g fein geriebene rohe Kartoffeln
• 150g Sauerteig Marvin
• 22g Malz inaktiv

Alle Zutaten zusammen mischen, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst – abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten stehen lassen.

• 26g Salz
• 20g Wasser

Salz-Wasser Mix gut in den Teig einarbeiten, bis der Teig schön glatt ist – Teig in eine Ölwanne legen – abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig dehnen + falten – abgedeckt 30 Minuten reifen lassen.

Teig dehnen + falten und weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten und abgedeckt in den Kühlschrank für 12 bis 24 Stunden parken.

Ofen auf 250°C mit Blech vorheizen.

Aus dem Teig ca. 18 bis 20 Teiglinge abstechen, jeweils die gegenüberliegende Seiten zusammen klappen, dass der Teigling wie ein kleines Päckchen ausschaut, mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen legen und 45 Minuten entspannen lassen.

Teiglinge bei 250°C in den Ofen schieben, sofort dampfen und fallend auf 210°C 17 bis 20 Minuten kräftig ausbacken.

 

Beitrag vom 25. März 2022

Purpura Kartoffelbrot

Leserwünsche zu erfüllen macht glücklich und satt. In diesem Fall haben sich einige Leser ein Brot mit den wunderbar schmeckenden St. Galler Kartoffeln, Dinkel Mehl und mit wenig Hefe gewünscht.

Herausgekommen ist dieses saftig-lockere Purpura Brot.

Der Teig für dieses Brot ist schnell zubereitet und durch die lange Teigführug von 20 bis 24 Stunden bei 15 °C  eignet es sich gut für alle die wenig Zeit haben, aber nicht auf gesundes und bekömmliches Brot verzichten möchten.

Die Teigkonsistenz ist weich. Wer mit weichen Teigen noch nicht so geübt ist nimmt etwas weniger Wasser und tastet sich an seine “wohlfühl” Konsistenz ran.

 

Purpura Kartoffelbrot 

• 800g Dinkel Mehl 630
• 400g gekochte, kalte St. Galler Kartoffeln + 400g Wasser pürieren
• 150g Wasser
• 0,8g Hefe
• 24g Salz

Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Teig abdecken und zwei bis drei Stunden stehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt weiter reifen lassen.

Diesen Vorgang wiederhole ich immer wieder, wenn ich an meinem Teig vorbei komme.

Drei Stunden bevor der Teig in ein Gärkörbchen gelegt wird, nicht mehr falten + dehnen: Das Resultat ist eine lockere und unregelmäßige Porung der Krume.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in zwei Stücke teilen länglich formen und mit dem Schluss nach oben in ein längliches Gärkörbchen legen, mit einer Haube abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen. Beide Brote mit dem Schluss nach unten auf das vorgeheizte Backblech legen, mit der Rasierklinge einschneiden und einschließen. Sofort schwaden und die Brote 5 Minuten bei 250°C anbacken, dann 35 bis 40 Minuten bei 210°C ausbacken. Das Brot fühlt sich nach dem Backen noch etwas weich an – mit Geschirrtuch abdecken und gut abkühlen lassen.

 

Beitrag vom 27. November 2020

St. Galler Kartoffelbrot

Im Frühjahr habe ich blau-violette St. Galler Saatkartoffeln im Gartencenter entdeckt und sie bei uns im Garten in die Erde gelegt. Damit sie gut gedeihen habe ich selbstgemachten Kastanien-Kompost unter die Erde gemischt.

Den Sommer über habe ich von meiner Kartoffelernte geträumt und mir das Brot gedanklich ausgemalt, welches ich mit meinen St. Galler Kartoffeln backen möchte. Ich habe mir im Kopf einen Plan gestrickt und aufs Papier gebracht und herausgekommen ist dieses super fluffig-weiche Kartoffelbrot. Es ist für mich das schmackhafteste Kartoffelbrot, dass ich je gegessen habe. Besonders wenn man es röstet.

Eigenlob stinkt? Nein, es duftet herrlich aromatisch nach St. Galler Kartoffelbrot!

In der Zubereitung ist das Brot etwas aufwendiger, aber es lohnt sich. Die pürierten Kartoffeln verleihen diesem Brot eine besondere Note und halten es lange frisch. Damit sich die Arbeit lohnt, reicht der Teig für zwei große Brote.

Bevor es los geht hier noch einige  Tipps zum Umgang mit St. Galler Kartoffeln:

1. Im rohen Zustand leuchten die Knollen schön blau-violett, werden sie gekocht verlieren sie (scheinbar) ihre Farbe. Werden die Knollen aber püriert und verbacken, verleihen sie dem Brot einen violetten Touch.
2. Kochwasser nicht weggießen, sondern im Topf auffangen und durch ein sauberes Geschirrtuch abseihen. Das Kochwasser ist dunkel blau-violett, fast schon schwarz. Kühl gelagert ist das Kochwasser eine Woche haltbar.
3. Am besten Kartoffeln + Kochwasser verwenden, dadurch erhält das Brot etwas mehr Farbe.
4. Nach dem Backen ist die Krume schön zart violette. Werden die Scheiben geröstet oder getoastet wirkt sich das auf die Nuance aus: die gerösteten Scheiben haben einen intensiveren violetten Farbton.
5. Ich habe 1 kg St. Galler Kartoffeln in 1200g Wasser gekocht. Das ergibt etwa 700g Kochwasser und 450g Rest Kartoffeln. Aus den übrig gebliebenen Kartoffeln kann mein Purpura Kartoffelbrot gebacken werden.
6. Das Brot kann auch ohne die Kochflüssigkeit zubereitet werden.
7. In Abhängigkeit von Unterlage und Lichteinfall wirkt die Krume mal mehr mal weniger violett.
8. Last but not least ich arbeite immer mit kalter Kartoffelmasse – außer ich erwähne es anders.

Kartoffel Sauerteig Starter:

• 50g St. Galler Kartoffeln
• 100g Kochwasser
• 100g Weizen 550
• 10g Sauerteig Marvin

Kartoffeln mit dem Kochwasser pürieren. Die Masse mit dem Weizenmehl und Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen, bis der Sauerteig backfertig ist.

Hauptteig:

• Kartoffel Sauerteig
• 1000g Weizenmehl 550
• 500g gekochte St. Galler Kartoffeln
• 500g Kochwasser
• 125g Wasser
• 1g Hefe

Zunächst die kalten Kartoffeln mit dem Kochwasser pürieren und dann mit den restlichen Zutaten vermengen, bis ein klebriger Teig entsteht. Abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Konsistenz des Teiges ist weich. Wer mit weichen Teigen noch nicht so geübt ist nimmt etwas weniger Wasser und tastet sich an seine “wohlfühl” Konsistenz ran.

• 30g Salz
• 20g Wasser

Salz in Wasser auflösen, auf den Teig geben und gut in den Teig einarbeiten. Teig dehnen + falten –  60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten und nochmals 60 Minuten ruhen lassen.

Arbeitsfläche leicht bemehlen, zwei Teigstücke abstechen und rund wirken – mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen legen – abgedeckt im Kühlschrank bei 5°C für 12 bis 15 Stunden parken.

Backofen samt Backblech ordentlich auf 240°C vorheizen – den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf das heiße Backblech mit Backpapier vorsichtig stürzen und mit einer Rasierklinge einschneiden.

Das Brot bei 240°C in den Backofen schieben, sofort schwaden und bei fallender Temperatur 15 Minuten auf 210 °C anbacken und 35 Minuten auf 200°C ausbacken.

 

Beitrag vom 2. Oktober 2020

Toffbier Brötchen

Der Name steht für die Verbindung des Deutschen liebstes Gemüse und Getränk: Kartoffeln und Bier. Die rohen Kartoffeln sorgen für eine schöne Färbung der Brötchen und tragen zur Saftigkeit der Krume bei. Eine dezent würzige Note erhalten die Semmeln dank eines Haferbiers. Ihr dürft natürlich das Bier euren Geschmacks verwenden. Ich bin nicht gerade der Biertrinker, aber dieses Bier mag ich wirklich gerne in meinen Backwaren.

Der Teig reicht für ca. 18 Brötchen, je nach Größe und Gewicht.

 

Hauptteig:

• 250g Sauerteig Marvin (aus dem Kühlschrank)
• 185g Dinkelvollkornmehl
• 15g Roggenvollkornmehl
• 600g Dinkelmehl 630
• 130g Kartoffeln roh – fein geraspelt = 125g Kartoffeln
• 23g Kokosblütenzucker
• 335g Haferbier
• 220g Wasser
• 18g Salz

Alles Zutaten gut kneten, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teig dehnen + falten, abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig dehnen + falten und 30 Minuten ruhen lassen.

Teig noch einmal dehnen + falten und mit der Nahtseite nach unten in eine geölte Wanne legen, mit Haube abdecken und 20 bis 22 Stunden im Kühlschrank parken.

Ofen auf 300°C vorheizen. Arbeitsfläche leicht bemehlen, Teiglinge ausstechen und 30 bis 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Teiglinge in den Ofen schieben und schwaden. Bei 250°C fallend auf 220°C 15 bis 17 Minuten backen.

 

 

 

 

Beitrag vom 14. März 2019